ПИЛЕШКИ САЛАМ за начинаещи

 

 Тази публикация не е съвсем рецепта, а просто и лесно обяснение как може в домашни условия без каквито и да са приспособления да се направи хубав и вкусен домашен салам.

    Напредналите при направата на домашен салам (колбас) може да прескочат тази публикация.

    Още в първите си публикации писах, че целта ми е да убедя колкото се може повече хора да правят колбаси сами в къщи с най.здравословни продукти и да забравят за купешките отрови, набухани с разни Е-та и др.п. странни съставки. Това важи особенно ако имате малки деца, а те обичат креНвирши и др.п. неща. 

Тука показвам съдържанието например на телешкия салам, в който има само 11% говеждо месо и почти цялата таблица от Е-та и всякакви простотии, които не стават за ядене. Резултатът от консумация на подобни колбаси с годините е натрупване в дебелото черво, които почти не се чистят и водят до различни заболявания вкл. и рак.

Подобно е съдържанието на почти всички промишлено произведени колбаси. Дори наскоро в една варена шунка се бяха "изхитрили" да вкарат картофена нишесте (пишеше го в етикета) и бях изумен как са успяли да го направят.

    По принцип за направата на домашен колбас (салам) са необходими доста неща наред с най-обикновените (дъска за рязане, остър нож, сатър) са необходими и доста специални уреди като мощен блендер, добра месомелачка, бъркалки, специални обвивки, специални термометри, сушилни и какво ли не още. Да не забравям все пак и нитритната сол, която е необходима и която плаши доста хора. Да не говорим за необходимостта от шунковар или су вид уред; машинка за вакуумиране и много др.п., които няма да изброявам.

    Всеки като се замисли, че такива "чудесии" са му необходими, вече се е отказал да се захваща с тази сложна работа - направата на домашен салам.

    Да, ама Не. Не е така. 

    На първо място,

    Не знам домакинство, което да няма поне една дъска за рязане, поне един свестен нож или поне една тенджера. Почти всеки комплект ножове, които се продават имат един голям тежък нож (ножът на готвача) или поне един нож тип сатър (макар и лек). 

    Във всяко домакинство има алуминиево фолио или хартия за печене, както и конци.

    Ето горе долу Ви изброих какво е необходимо, за да се захванете с направата на домашен салам.

    Ако притежавате домашен блендер, месомелачка (дори и ръчна) и домакински термометър, сте направо готови за почти професионални изпълнения. 

    На второ място,

    Необходимо е да се знаят няколко простички технологични правила, а те са:

    1.Правилен избор на месото за салама и подготовката му - желателно е да не е било замразявано, но в някои случаи и това е допустимо.

    2.През целия процес на подготовка на месото за направа на салама, то трябва да е студено - температура от 0С максимум до 12С. 

    Следователно, работи се със силно охладено месо.

    3.Термичната обработка при направата на домашните салами прпи елементарни условия е два вида - варене или във фурната. При термичната обработка целта е колбасът да достигне около 70С. При свинските меса - може и 71С, но при по-висока температура просто става сварено месо.

    Следва да се има предвид, че с достигане на тази температура изделието е готово и веднага трябва да се охлади, за да може да се преустанови готвенето му. Всеки знае, че дори и да се махне от котлона или извади от вода, процесът на готвене продължава. Затова охлаждане в студена вода с бучки лед.

    Да приемем, че това е първият нагледен урок за направа на лесен пилешки салам в домашнти условия:

    Стъпка ПЪРВА:

    Желателно е да се ползва месо от гърдите и от бутчетата (само горната им част). Нека да се започни с по 500 грама от двата вида.

    Кожата и костите се изрязват без голямо престараване - могат да отидат за бульон за супа и т.н.

    Тъй като не знаем какво пилешко сме купили, нека направим опит да го "поизстим" от излишните хормони и други неща,  които може да са в него. Единият вариант е пилешкото да се постави в купа и залее т трапезна или изворна вода (продават я) или пък филтрирана и в нея да се сложи лъжичка лимонтузу. Вторият вариант е - пак в купа, но с добавка на лъжичка сол и сокът поне на 1/2 лимон. След 20-а минути месото се вади, подсушава и заминава за кратко във фризера, за да се охлади.

    Стъпка ВТОРА:

 От месото на бутчетата се отделя около половината и се нарязва на произволни късчета - около 1,5х1,5 см, или 1,5х2,00 см. След нарязването в подходяща купа и в хладилника.

     Останалото месо се накълцва на ситно - ако има сатър направо на кайма.

В идеалния вариант накълцаното месо се слага в блендера на партиди заедно с бучки лед, които са около 10-12% от обема на месото (т.е. на 700 грама - около 80 гр).

Смила се на партиди до кашеобразно състояние. 

И пак в хладилника.

    Стъпка ТРЕТА:

    Като знаем колко е месото, започваме да смятаме подправките - изчисляват се на килограм - 20-22 грама сол; 1-2 грама захар; 2-3 грама черен или бял пипер; 1/2 гр. индийско орехче. Това са минимално необходимите за пилешко месо, но всеки може да добави и други по желание - кориандър, пушен червен пипер, риган или мащерка и т.н.

    При липса на домашно кантарче, количествата се измерват със супена лъжица и чаени лъжички- 1 стандартна с.л.  сол е 14-15 грама; (а 1 ч.л. е около 8 грама сол);

    Вадят се нарязаното месо и блендираното на каша месо, смесват се в по-голяма купа и се объркват равномерно с подправките.

    Нека си постоят така поне час-два в хладилника.

    Тука има един тънък момент - готовото изделие ще има много блед и невзрачен вид. Затова трябва да го оцветим някак си. По-горе казах, че може да му се сложи червен пипер, но няма да е достатъчен.

    Затова един полезен съвет: взема се едно червено цвекло и от него се изцежда сока му (ако имате сокоизсстисквачка), ако ли не - сварява на ситно нарязано в малко вода, сетне се прецежда и полученият сок се сгъстява с малко варене. Замразява се и се ползва вместо леда, който казах, че се слага при блендирането.

    Стъпка ЧЕТВЪРТА:

   

Нямаме колагенови обвивки, нито фибрус, нито естествени черва и т.н.

    Поради тази причина се взема парче алуминиево фолио правогълно с размери 30х40 см. Който не директен допир, може отгоре му да сложи хартия за печене със същите размери.

С ръце се взема от готовата кайма, оформя се като руло и се слага откъм тесния край на фолиото и се навива на максимално стегнато руло. Връзва се откъм двата края с конец. 

Сетне може още веднъж да се увие по същия начин. Целта е да не проникне вода при варенето. При проникване на вода, просто няма да имаме колбас, а варено месо. Затова за всеки случай, може и да се увие в стреч фолио.

    Приехме вече, че всичко се прави с подръчни материали.

    Тъй като не ползваме нитритна сол и каквото и да е друго, не е необходимо да спазваме някаква специална процедура по охлаждане и темпериране, а направо преминаме към

    Стъпка ПЕТА:

Това е най-важната част - варенето. Днес няма да пиша за пригатвянето във фурна - то ще е за друга публикация, че тази взе да става отегчителна.

Трите саламчета се слагат в подходяща тенджера, покриват се с чиния - да не изплуват и се заливат с хладка вода.

Тука ми е най-трудно да го обясня - водата в тенджерата не трябва да завира под ключ, а трябва да къкри - само леки пуканчета да се вдигат, т.е. температурата не трябва да надвишава 80С. Ако сложиш пръста вътре, трябва много да пари, но не и да гори.

Това е може  би единственото, което иска проверка с домакински термометър (и признавам без бой, че е необходим - пък и не струва кой знае колко - 10-а левчета).

Варенето е около час от достигането на тази температура - тука си трябва и малко магия с котлона - да му се намаля силата и т.н. и т.н.

След този час, саламчетата се вадят и слагат в студена вода с много лед и след час заминават в хладилника. Нека си отдъхнат поне 24 часа и могат да се нападат.

    П.П. Тъй като за варенето без термометър, не го обясних като хората, ще обясня как става по-лесно, а именно във фурната:

    Бомбичките се нареждат на решетката фурната. Отдолу се поставя тава с вряла вода и фурната се вкючва на 80С. В зависимост от фурната, тя си я поддържа тази температура в рамките на +- 8-10С, което изобщо не е притеснително. С оглед тези размери на саламчетата им е необходим около час и половина на тази температура.

    След това веднага в ледена вода и всичко е ясно.

Сега пояснявам като за последно в настоящото - полученият салам държи много добре форма, реже се добре, но не е толкова хомогенно като магазинските салами.

Не се чудете на снимката - всичко е както Ви обясних, но вместо кубчета от пилешкия бут съм сложил кубчета свинско и затова стоят така.

При приготвянето на този салам не съм ползвал нищо повече от казаното по-горе - даже и термометър (каквито имам няколко), както и от описаното - дъска, нож, блендер.

Ако сте прочели всичко това и сте стигнали до тук, значи ще съберете куража да пробвате и ще се убедите колко е лесно. Дългите ми обеснения целяха именно това - да разберете, че е по-трудно да го опишеш, отколкото да го направиш.

Ако имате поне грам мерак след тази публикация, пробвайте смело и ще се убедите, че сте велики колбасари,които ще бъдат оценени от домашните.

При проявен интерес ще продължа с подобни публикации за начинаещи любители.

НАЗДРАВЕ!

ДЕТСКИ ПИЛЕШКИ САЛАМ (млечен)

 

  На пръв поглед този салам изглежда малко неугледно  - няма търговски вид, има шупли и т.н. Само че целта на тази публикация не е да покажа перфектният салам, а да обясня на много хора, че с малко усилия и с подръчни средстваа и уреди може да се направи идеалният и при това полезен салам, който е предназначен основно за деца и подрастващи.

    Няма да обяснявам какво изобилие от Е-та и странни добавки има в промишлените салами и че болшинството от тях са изключително вредни особено за децата. Има някои производители, които "произвеждат" т.н. "детски колбаси" - с намалено съдържание на сол, с намалени добавки от Е-та и овкусители и въпреки това имат добавки на натриев нитрит, на соев протеин, МОМ (механично отделено месо - знаете какво е ...), ненатурани оцветители, а често и мононатриев глутамат.

    И така започвам:

    Първо, най-важен е изборът на пилешкото месо. Най-подходящо за целта е пилешкото бутче.  В идеалния вариант  от домашни пилета. Могат да се купят все още, но има и добри производители. В краен случай има и един малък трик, с който и от най-разпространените пилешки бутчета може да се получи много добър резултат. Бутчетата се почистват от кожата и слагат в купа със студена вода с добавка на 1 ч.л. сол и 1 ч.л. или 2 ч.л. лимонтузу и се държат там за около час. Сами ще видите колко мътилка и други неща се отделят месото. Следва добро измиване и подсушаване.

    Второто, а то всъщност е и първото и основно - меракът да се направи.

    Трето, трябва елементарно да спазва технологията на обработка на месото - важното е да е добре охладено и през цялото време да не надхвърля 10-12С.

    Четвърто, изобщо не Ви трябват специални опаковки, колагенови или други черва; специални уреди като електрически месомелачки или пълначки и т.н. Това ще го обясня малко по-надолу ...

Та си идвам на необходимите продукти и направията:

-около 1,2 кг пилешки бутчета, на които се почиства кожата и се обезкостяват без голямо старание. 

Отделените кожа и кости се сваряват с подправки и става разкошен бульон за последващо готвене;

-200 мл прясно мляко - студено

-2 белтъка от яйца (препоръчително е)

-на изтеглена маса - за кг - 18 грама обикновена сол

-за подправяне на кг - 2 грама бял смлян пипер, по 1 гр. индийско орехче и сух чесън. Последният може да се замени с 1 скилидка пресован. Чесънът е по желание. Както и 1-2 грама захар, която може да се прескочи.

-за оцветяване се ползва сокът на една глава цервено цвекло. След настъргването и изцеждането, желателно е сокът да свари за кратко време. Иначе, ако не е сварен, придава малко по-различен "землист" вкус. А след сваряването изобщо не се усеща.

Направията е елементарна.

Обезкостеното пилешко месо се разделя на две части в съотношение примерно 2:1. 1/3-то трета се нарязва на произволни късчета, а другите 2/3 на партиди заедно с по малко прясно мляко и отделените белтъци се смила на каша. При липса на блендер това може да стане с пасатор. Ако и пасатор нямате, с месомелачка. При липса и на месомелачка може старателно да се накълца на ситно като кайма.

В голяма купа се смесват пасираното и накълцаното месо, сварения сок от цвеклото, солта и подправките.

Приемам, че нямате пълначка, нямате подходяща фуния и не сте си отрязали гърлото на бутилка от безалкохолно, но разполагате с подходящо черво, пълненето може да стане с обикновена лъжичка и да се пресова с дръжката на дървената лопатка за готвене.

Приемам, че нямате подходящо черво (имах полиамидно и ползвах него). Няма страшно - подходящо стреч фолио или плик за печене върши работа. Част от готоватасмес се слага върху стреч фолиото и завива като голям продълговат бонбон. След това се слага в плик за печене и овързва добре, за да не влиза в него вода.

Може дасе завие и в алуминиево фолио и сетне в плик за печене. 

Единственото важно е да бъде стегнато, за да не остане при варенето съвсем рехаво.

При мене се напълниха две парчета - едното около 800 грама, а другото - около 500 гр.

Вариантите за приготвяне за два - във фурната и в тенджерата за варене.

Без значение е как сме го опаковали - в специална обвивка, във фолио или плик за печене и двата варианта са подходящи.

За приготвянето във фурната съм писал много - започваме с 50С и увеличаваме температурата през 10С на всеки 30 мин. до достигане на 80С в нея. На последния етап се слага тавичка с вряла вода, за да се изпарява и да се получи т.н. "варене". Това се прави до достигане на 70-71С вътре в колбаса, коетосе измерва с термометър за печене.

Варенето става в тенджера на умерена температура  - около 80С на водата, която трябва да е леко подсолена. За парче около 500 гр. - около 1 час.

Най-важното в случая е, че ползваме нитритна сол и не е необходимо да оставяме притовената кайма да зрее поне 24 часа, сетне да я темперираме, а можем направо да я пълним в червото (в пакета за печене и т.н.), а да я приготвяме почти веднага.

Ако нямаме такъв термометър, ориентировъчното време за "печене" е около 2 часа. За варенето - около 1,5 часа.

Най-добрият уред за варене в тази ситуация е мултикукър - на режим "подгряване", където поддържа около 75С.

Както схванахте от цялата лакърдия до тука, всичко е изключително просто и лесно.

Иска само малко мерак и да се пробва.

Може да се направи от всеки и то без всякакви особени приспособления и скъпи уреди.

Вляво е "печеното" на фурна, вдясно  това, което еварено в мултикукъра.

Разликата е неправо неуловима.

Вкусът е невероятен - лек и направо апетитен.

Не можеш да се спреш да си резваш - резенчетата добре държат форма и са подходящи и за мезе и за сандвичи.

На края една голяма забележка :

Тъй като няма и идея консервант, този салам е крайно нетраен - 3-4 дни. Затова като се направи, се оставя малко парче за непосредствена консумация, а останалото се нарязва на около по 200-250 грама и се вакуумира и заминава във фризера.

Ако нямате вакуум машинка, се завива в стреч фолио и пак във фризера.

Ако това Ви притеснява, заменете обикновената сол с нитритна сол и ще имате продукт с по-голям срок на трайност, но не препоръчвам, ако ще го давате на децата си.

Саламчето е направо дзверски вкусно и неустоимо и може да не съмнявате, че е адски лесно за изпълнение в домашни условия.

Важното е, че истинско и натурално.

Правете смело и знайте, че е много по-лесно отколкото го обяснявах.

НАЗДРАВЕ!

Сушена кълцаница от пилешко

  Отчитам резултата от поредния експеримент с пилешко месо. В предходната публикация писах, че съм правил салам от пилешки бутчета, а в тази съвсем накратко за кълцаницата. И тя е в този си вид, тъй като ползвах сушени свински черва. Впрочем, ако се ползват солени свински черва (които са по-широки), ще си стане съвсем наденица. При по-ситно нарязване и леко кълцане и пресоване по време на сушенето направо ще си стане суджук.

 В случая беше важно да пробвам дали пилешкото месо е подходящо за този вид мезета и дали може да замести свинското. 

 Отговорът е еднозначно "да". Определено става и ще обясня какво съм правил и какво трябва да се направи, за да стане идеалното мезе - т.е. ще отчета и грешките си.

Цялото сушено долно бутче определено не се получи. Отвън пресъхна доста и определено отпада като вариант. Твърде е малко, за да се постигне нещо добро при сушене.

Та да се върна на сушеницата:

За нея ползвах 850 грама от горната част на бутчето, нарязано на парчета с размери 1,5 или 2х2 см и съвсем малка част накълцана на ситно, както и 150 грама сланина, нарязана с размери 1 или 1,5х1,5 см. Веднага уточнявам - поне 30 % от пилешкото трябва да е накълцано, а сланината да е нарязана на много ситно - макс. 0,5х0,5 см.

Сол - 22 грама, заради пилешкото 14 грама нитритна и 8 грама обикновена.

Черен пипер - 5 грама, кимион - 3 грама, индийско орехче - 1 грам, червен пушен пипер - 5 грама. В единият вариант добавих и чубрица 5 грама, т.е. след като бях напълнил половината смес, добавих в остатъка 2,5 грама чубрица (което прави 5 грама за кило).

Ползвах сушени свински черва, което се оказа грешка - хем са по-тесни, хем в тях съхне доста по-бързо.

Най-удачно е да се ползват солени свински черва.

Второ за сушенето - от първата снимка се вижда - изсушено е на 62 %, което е доста и в крайна сметка идва леко сухо. 

Трябваше на около 68-70 % да го прибера и да си стои в хладилника, а не да ми се ветролее на терасата.

В общи линии това са забележките - иначе резултатът надмина всички ми очаквания като консистенция и като вкус. 

Честно казвам, който е опитал не може да познае, че това е пилешко месо - предположенията са всякакви, но не и за пилешко.

И на последно място, при тази цена от 3,20 лв на кило пилешко бутче, от което излизат почти 85-90 % чисто месо (а костите отиват за бульон), цената става да речем около 3,80 - 4,00 лв за кило. Или в изсушен вид, цената се оформя около 5,80 лв за кило. Като не броим труда си, а сложим само цената на подправките и материалите - малко над 6,50 лв за кило готов продукт си е направо фантастично.

След всички тези експерименти и проби съм сигурен, че един домашен колбас направен от 50 или 60 % свинско и останалото пилешко, ще бъде направо фантастичен.

Впрочем това ще е и следващият експеримент - домашен суджук именно в такава комбинация.

Пробвайте смело Ваши варианти и НАЗДРАВЕ!

Пилешки "пушен" сушен салам

 Напоследък ми става все по-трудно да измислЮвам имена на разните му там домашни салами или деликатеси. Ето и сега - на никой нищо няма да му стане ясно с това заглавие. Ама както и да е. Все ще намеря някакво решение. Па и нека това да ми е основният проблем.

 При тези цени на свинското реших да си направя експеримент с направата на сурово сушен деликатес от пилешко месо. Правил съм салами и шунка с пилешко и резултатът винаги е бил много добър. Наскоро правих сушена наденица (суджук) с патешко и беше направо върховна. Преди това съм правил суджук с пуешко и също беше дзверска вкуснотия.

 Та да се върна на същината не експеримента:

В кварталния магазин попаднах на едни пилешки бутчета без кожа и на цена от 3,20 лв, че нямали търговски вид и хората не ги купували.

Та се награбих с цели 2,5 кг като реших, че от тях ще направя поне два вида изделия. Долната част ще обезкостя и ползвам като цяло парче, а горната - за направата на наденицата, суджука, салама или там каквото стане. 

Понеже пилешкото си е месо без всякакви мазнини, си приготвих и около 200 грама прясна сланина. За нея няма какво да обяснявам - полузамразява се и се реже много лесно на кубчета и т.н.

Цялото бутче се резва напречно през ставата и се получават двете парчета. 

Горното се обезкостява много лесно и нарязва на парчета с произволна големина - поне 2х2 см. Около 1/3 от месото леко  се понакълцва на по-ситно, ама без много престараване - хем да е ситно, хем да не стане съвсем на кайма.

На долното бутче ставата при разделянето е отсечена и много лесно се обезкостява като с ползва онази хитра джаджа за чистене на ябълки от сърцевината. Напъхва се вътре костта и с леко завъртане и натиск към горната става и хоп цялата кост е извадена без зор. Долното бутче е запазено цяло с една красива дупка по средата, която впоследствие може да бъде напълнена с нещо (но сега не пиша за долните бутчета - те са за друга история).

Естествено, изрезките и костите не се изхвърлят. От тях с малко зеленчуци става разкошен бульон, с която може да се сготви, да се направи супа или свари ориз, т.е. пълно оползотворяване на материала и безотпадъчно производство.

Нарязаното и скълцаното пилешко месо се смесва със сланината и подправките и солта и оставя да си се овкуси 12-24 часа. Заради сигурността и салмонелата ползвах 2/3 нитритна сол и 1/3 обикновена.

Май вече е ред и дам конкретните количества, както бяха претеглени:

едно кило, от което 850 пилешко и 150 грама сланина;

22 сол, от които 14 грама нитритна и 8 грама обикновена;

5 грама едро смлян черен пипер;

3 грама пушен червен пипер;

около 5 грама чубрица.

Съвсем обрано откъм подправки, но реших да заложа именно на това - нали е експеримент.

Пълненето е ясно: направо през фунийка - три парчета по около 300 грама в колагеново черво и две парчета в сухо свинско черво.

Саламчетата бидоха провесени на терасата след претегляне и етикетиране.

В експеримента не се предвижда пресоване - нека така си висят и си  се сушат.

Тези дни понеже навън си е студено и палим камината, едното парче го окачих отстрани - колкото да си се опушва и суши от толинката.

Изкара ей така една нощ и сетне още два дни на терасата.

Останалите парчета си се сушат още на терасата.

Но това беше нападнато.

За мой късмет се оказа именно онова експериментално парче, в което освен подправките, бях сложих и съвсем малко ситно натрошени орехи - почти до смляно състояние. Като количество - на 300 грама - около 1,5 с.л. смлени орехи.

Ето го резнато - на сол идеално. Подправките съвсем леко се усещат - можело е да се сложат още малко.

Съвсем лек вкус на пушено - дали от пушения червен пипер или от дима на камината, не знам...

А за слагането на орехите вътре няма да коментирам - направо придават съвсем друго измерение на вкуса. 

За следващия път ще знам - слагам ли орехи, задължително и малко коняк ...

Много добра консистенция - държи страхотна форма.

Беше сервирано на гостите и посрещната "на Ура" ... 

Като резултат - много успешен експеримент - получи се наистина невероятен домашен деликатес. И ако не знаех, че е от пилешко, почти не може да се познае...

Върви си и с питието и най-важното, вкуснотия е и страхотно мезе.

Правете, наслаждавайте се на вкуса и НАЗДРАВЕ!

Вълча баница "изненада" от банички

 Е те това е наистина баница "изненада" и то не каква да е, а направо "вълча". Защо ли такава- ами след малко ще поясня, въпреки че е ясно - става дума за мръФки.

 При похода из шкафове и хладилници, от време на време им правя такава инспекция, открих пакет с триъгълни кори. 

 След вчерашната кренвиршка за закуска ми хрумна да направя пурички с разни колбаси - пак за закуска. Но както често става при мен, идеята ми е една, а става нещо друго.

  В купа се разбива едно яйце с малко разтопено масло - около 2 с.л. (или пък олио).

 Взема се една триъгълна кора и добре се намазва с яйчената смес.

 Слагат се поне две кръгчета тънко нарязан колбас, отгоре резенчета обелен домат, едно две листчета босилек, и резенчета кашкавал или някакво друго сирене - най-подходяща е моцарела, но нямах такава под ръка.

Двата края се затварят и кората се навива на рулце - като пуричка.

Как става, на всеки е ясно и няма какво да обяснявам.

Рулцата се нареждат в предварително намаслена тавичка или застлана с хартия за печене.

Направих 2-3 рулца с домашния си пилешки салам тип "камчия" и сетне се отнесох та не се видях:

-една кора намазах с тънък слой кайма като за кюфтета и резенчета домат и настърган кашкавал.

-друга с шунков салам, нарязан на ситно бекон, домат, лист босилек и кубчета кашкавал

- една или две с намачкан варен картоф с кайма

-направо обрах всички останки от хладилника

Та уж щях да правя отделни пурички, а взех, че яко натъпках тавичката. Стана нещо като баница от отделни банички.

Обилно намазах с разбитото яйце, тук таме сложих бучки масълце и няколко накъсани листчета босилек.

Пече се около 35-40 минути в предварително загрята фурна на 200С, т.е. до готовност - зависи си от фурната.

Малко като поизстине, от тавата на дъската.

Всяка баничка си има самостоятелен живот, но истинската изненада, че си вземаш парче и не знаеш с какво е...

Не само банички за закуска, а си е направо цяла вечеря, че и си върви добре с питието ...

Правете и се наслаждавайте на нещо различно и дзверски вкусно.

НАЗДРАВЕ!

Салам от пилешки бутчета тип "Камчия"

 Като става дума за домашни колбаси просто нямам умора. Правя, струвам и все гледам да отпретна някое домашно колбасче - едно да се суши в хладилника, друго - варено, трето във фурната. 
 Всичко това се дължи на факта, че без колбас и без месо, все едно съм си гладен. Дори да спретна нещо постно, то обикновено е като гарнитура на нещо печено. 
 В интерес на истината,обаче много рядко правя нещо от пилешко. Не съм му голям почитател и това си е. Само че този път попаднах в кварталната месарница на пържоли от обезкостени пилешки бутчета на цена 6,00 лв. Идеята за пържола на скарата много ми хареса, но взех, че се награбих с цяла тарелка за 10 лв.

Пържолките добре ги мариновах, пекнах върху подложката на BBQ masters. Поднесох с печени кайсии.
Станаха дзверски вкусни, но ми артисаха още около кило и половина.
Сетих се, че имам едни такива полиамидни опаковки като за хамбургски салам и веднага реших да направя един такъв по-особенен пилешки салам.
Малко се позамислих и реших да наподобява салам Камчия, който се характеризира с аромата на чесън.
Речено, сторено и се подхванах.

То пилешките бутчета разделих на три части - по около 500 грама.
Едната част я смлях на каша в чопъра заедно с малко лед (около 100 грама), 3 скилидки чесън и 50 грама червено цвекло. Това с идеята да промени малко цвета, че иначе пилешкото става много бледолико и неугледно.
Втората част просто я смлях на едро в блендера, ама без престараване да станат парченца.
Третата, просто я нарязох на кубчета, на ивички.
Излишно е да казвам, че всичко това се прави с добре изстудено месо - под 10С. 
Температурният режим е много важен за крайния резултат.

Така смляното месо се обърква добре, претегля се, за да може да се изчислят солта и подправките.
На 1 кг се слагат 20 грама сол - поравно нитритна сол и обикновена сол; 5 грама захар; 7 грама едро смлян черен пипер, 1 грам смляно индийско орехче, горе долу и толкова пушен червен пипер.
За водата и чесъна казах по-горе. Тъй като носи до 10 % допълнително течност, а бях сложил 100 грама лед, добавих и 50 мл водка.
Следва хубаво омесване, завиване с фолио на купата и в хладилника поне за 48 часа.
Общото тегло на подготвената смес излезе точно 1 600 грама.

Ето я каймата след 48 часа в хладилника.
Леко червенее от цвеклото в нея.
Би трябвало да ползвам само сок от червено цвекло, но се оказа, че и самото цвекло не променя вкуса, след като е смляно с пилешкото до каша.

Полиамидното черво се залива с топла вода, връзва се от едния край и с лъжица се пълни подготвената кайма.
Сетне се увива добре като бонбон, връзва се и се пристяга с конец, да уплътни добре.
При нужда тук таме се бодва с игла.
Задължително се оставя на топло място - демек в кухнята, докато саламчето стане с температурата на стаята. Нали преди това е било около 8-10 С.

След напълването на първото черво, в остатъка от каймата сложих по 2 с.л. белени слънчогледови и тиквени семки.
След разбъркване, се напълва и второто саламче.

Голямото си е както писах, а малкото - със семките.
Общо тегло в този вид - 1 602 грама.

Нататък процедурата е ясна. В по-голямото се забива сондата на онова по-умно термометърче, което се наглася да ти пиука на 72С.
На дъното на фурната се слага тавичка с вряла вода и се започва от 50С на вентилатор с постепенно увеличаване на температурата до 80С с по 10С на всеки 30-а минути.
Сложих го във фурната към 20,00 часа.
След около 2,5 часа термометърчето изпиука, че е стигнало 72С и веднага последва вадене, обилно поливане със студена вода и след това в хладилника за през нощта.
След като добре изстина, го претеглих - общо двете парчета 1,400 грама. Дал е фира от около 200 грама - направо много добър рандеман - горе долу колкото месо беше вложено, толкова и излезе като краен продукт.

Около обяд биде нападнато с острото ножче.
Много добре държи формата, реже се лесно и на тънкофайски.
Личат си различните видове месо, а едро смленият черен пипер особено се подчертава.
Чесновият аромат не е натрапчив, макар че се усеща добре, но по един леко пикантен начин...
Мислех, че три скилидки на 1,5 кила са много малко, но този се оказа особено ароматен и добре, че не съм залитнал в слагането на повече чесън ...
Единственият косур му е цветът - не е типичният червендалест цвят на купешките колбаси... Само че това си е напълно обяснимо.
Правете смело и се наслаждавайте на този толкова вкусен и ароматен пилешки салам.
Не е трудно - иска само малко мерак.
НАЗДРАВЕ!

Пилешко-пуешки салам, лесен и без обвивки

 Продължавам с някои експерименти в приготвянето на домашните колбаси и салами. Толкова вкусни стават, когато се спазва технологията на приготвянето и най-важното нямат каквито да са вредни добавки и овкусители.

 Много хора се страхуват дори и да направят опит да си направят домашен салам:

 -Изпадат в паника при мисълта, че ще трябва да търсят естествени черва, да ги обработват, пълнят, връзват.  Или пък изкуствени.

 -Мислят си, че ще им трябват специални шприцове, машинки, фунийки и др.п. 

 -Стресират се, че има специална технология, която трябва да спазват и която е някаква невероятна тайна, достъпна на малко специалисти...

 -На други пък проблемът е в месото - какво по-специално месо да си изберат, къде да го купят и т.н.

 Мога да изброя хиляди причини, поради които почти всеки си казва няма по-вкусно от домашното и именно поради тях дори и не помислЮва да се пробва.

 За себе си съм решил да направя всичко възможно, но популяризирам домашното правене на салами и колбаси и да обясня на всички, които имат поне искрица мерак, колко лесно се правят и че не е необходимо нито специално оборудване или опаковки, нито някакви особени умения. Достатъчно е съвсем малко - съвсем малко мерак и да се отдели почти нищожно време - не повече от времето за сготвянето на едно по-засукано ястие.

 За подправките няма да говоря - има всякакви по магазините, има и готови миксове, които се продават почти навсякъде. А и човек може да си ги комбинира по собствен вкус. Класическите са черен пипер, млян кориандър, идея индийско орехче. Могат да се добавят червени пипери, смляна хвойна и т.н. ... като сушен лук и или чесън. Няма да изброявам повече.

 От уредите - ами достатъчно е да имаш остър нож.

 Дори и не е необходимо да се търсят черва - естествени, колагенови, фибрузни и т.н.

 Предлагам да направим това лесно и Дзверски вкусно саламче заедно, като заедно със снимките ще обяснявам и какво ни е необходимо и какво трябва да се направи.

 Значи решихме, че ще правим пуешко-пилешки салам и то за проба. Затова ще се ограничим с малко количество - именно заради пробата - общо не повече от 1,5 кг максимум два килограма.

 Първа стъпка: да си набавим месото. Пуешките бутчета - при нас ги продават в месарницата замразени или почни замразени, на цена 3,00 лв килото. Едно бутче е около 400 грама. Значи две ни трябват. Да ама греда - този път няма бутчета, а има само маншони (горната част на крилото) - по 2,80 лв килото. Купувам 900 грама за 2,50 лв. 
Следват пилешките бутчета с част от гърба - 3 броя, 1 кг за 3,50 лв.

Втора стъпка: месото заминава в камерата на хладилника за 30-а минути, време през което измиваме добре дъската за рязане, за всеки случай наточваме ножа и се подготвяме 2-3 купи. Една за костите и изрезките и една за месото.

Трета стъпка: вадят се от камерата на хладилника по две три парчета и обезкостяваме без особено престараване. Нека по костите си остане малко месце. Костите и кожата заминават в една купа. Обезкостеното месо в друга купа.
Желателно е всичко да се прави на части, защото температурата на месото не трябва да надвиши в никакъв случай 12С. Оптимално е по-добре да е около 8С.
В купата с месото двата вида се отделят - пуешкото от едната страна, пилешкото - от другата. От пуешкото излезнаха 550 грама, а от пилешкото малко повече от 650 грама.

Костите и кожата се слагат в тенджера, заливат се със студена вода. Слага се малко сол, морков, глава лук, черен пипер, бахар, дафинов лист и просто на много слаб котлон се сваряват до готовност. Ха сега как се прави бульон няма да обяснявам.
Докато те си къкрят, двата вида месо се разделят на три части. Едната се нарязва на по-едри кубчета - примерно 2х2 или 2х3 см, другата на ситни парчета, а третата се накълцва с ножа - почти като кайма.

Четвърто: Претегля се полученото месо, което излезе 1,200 кила.
Важно е, за да се изчисли количеството сол и подправки, които по принцип се смятат на килограм.
Значи на килограм:
-18 грама сол (половината нитритна и половината обикновена). В случай приемаме, че нямаме нитритна и затова само обикновена. По принцип солта трябва да е 20 или 22 грама, но нали правим диетично саламче - затова и по-малко.
-5 грама прясно смлян черен пипер;
-1,5 грама индийско орехче
-2 грама кафява захар - може и обикновена
Като знаем, че месото е 1,2 кг умножаваме по 1,2 и сме готови с подправките.
Добавя се и 1 с.л. царевично нишесте, тъй като месото е сухо и му трябва нещо за спойка.

Подправките се добавят при месото като се добавят около 150 грама лед на кубчета или ледено студена вода и се разбърква с дървена лъжица много добре - в рамките на няколко минути, докато ледът (или водата) се абсорбират напълно.
Купата се завива със стреч фолио и заминава в хладилника поне за 10-12 часа. В случая приемаме, че 3 часа са напълно достатъчно, за да се овкуси месото.

Това бяха първите стъпки. 
Следва "пълненото" на саламчетата:
Сега сме в лесен вариант Първи:

Тъй като правим всичко лесно и с подръчни материали, от снимката се вижда какво е необходимо: ролка кухненска хартия, хартия за печене, буталото от хаванчето, лъжица и да не забравим купата с месото, което предвидливо вече сме разбъркали старателно.

От хартията за печене се откъсва едно достатъчно дълго парче - около 30-а см и се навива като ролка и пъхва в отвора на ролката кухненска хартия. Самата ролка е достатъчно стабилна и няма да ни бяга. Долният край на "тръбичката" от хартия се защипва и започва пълненето й с месото като от време на време се притиска с буталото от хаванчето с цел уплътняване.

Като се напълни "червото от хартия", се вади и от двата края се стяга яко като бонбон.
това не е трудно.

С цел по-добро уплътняване, яко се овързва с кухненски конец или канап, както е показано на снимката.
Нека да си почине малко, докато продължим по-нататък.

А сега още по-лесният вариант ВТОРИ:
Трудно ни е да пълним "червото" в кухненската ролка.
Реже се парче от кухненската хартия, леко се намазнява (да не залепне месото) и в единия край се слага от месото.
Процедурата по старателното оформяне на "саламения бонбон" е ясна - стягане, овързване и т.н.

Тука са моите четири варианта на същия салам в различни видове опаковки и с различни добавки на подправки.
В този с бомбичката има и много ситни късчета телешко месо.

Почти последна стъпка:
на дъното на фурната се застила алуминиево фолио, слага се тавичка с вряла вода, на решетката се нареждат нашите саламчета. Забива се в едно от тях, най-дебелото, термометъра и фурната се включва на 50С с вентилатор и температурата се увеличава през 30-а минути до 80С.
Пекат се докато температурата в салама стигне 70 или 72С. По-тънките парчета стигат тази температура по-рано и могат да се извадят докато дебелото е на 65С.
Нашите "хартиени саламчета" трябва шоково да се охладят и затова заминават в камерата на хладилника за около час и сетне се прехвърлят за поне 20-а часа в самия хладилник. Това е най-дългата и неприятна част от процедурата - чакането да се опита изделието.

Идва и този момент:
Неверояна консистенция, запазва си формата и при тънкофайско рязане. Дзверски вкус.
Просто нямам какво да кажа повече, освен едно НАЗДРАВЕ!

Впрочем, налага се да обобщя - видя се какво е необходимо - дъска, нож, термометър и домакинско кантарче - все неща, които се намират в едно домакинство. 
Крайният резултат - почти шунков пуешко-пилешки салам, с изцяло чисти продукти и рандеман 1,050 кила за почти 6,00 лв.

Е сега вече мога да кажа - правете смело. 
Надявам се, че стана ясно колко лесно може да се направи и преди да завърша, ще спомена, че за вкус добавих и 50 мл коняк, но той не е задължителен.
Насладете се на нещо истинско направено със собствените ръце и проверени от Вас продукти и НАЗДРАВЕ!


БОНУС за търпеливите:
По абсолютно същия начин може да се ползва хартията за печене вместо обвивка (черво) за направа на сушена луканка, суджук или наденица.
Увива се, прави се клупче и се увисва на проветриво, сенчесто, хладно място. За около две седмици изсъхва.
Предварително хартията може леко да се навлажни, да се поръси обилно с подправки и тогава да се сложи каймата. 
След изсъхване, може да се съхраняват като останалите домашни суджуци.