неделя, 19 януари 2020 г.

Пилешки "пушен" сушен салам


 Напоследък ми става все по-трудно да измислЮвам имена на разните му там домашни салами или деликатеси. Ето и сега - на никой нищо няма да му стане ясно с това заглавие. Ама както и да е. Все ще намеря някакво решение. Па и нека това да ми е основният проблем.
 При тези цени на свинското реших да си направя експеримент с направата на сурово сушен деликатес от пилешко месо. Правил съм салами и шунка с пилешко и резултатът винаги е бил много добър. Наскоро правих сушена наденица (суджук) с патешко и беше направо върховна. Преди това съм правил суджук с пуешко и също беше дзверска вкуснотия.
 Та да се върна на същината не експеримента:
В кварталния магазин попаднах на едни пилешки бутчета без кожа и на цена от 3,20 лв, че нямали търговски вид и хората не ги купували.
Та се награбих с цели 2,5 кг като реших, че от тях ще направя поне два вида изделия. Долната част ще обезкостя и ползвам като цяло парче, а горната - за направата на наденицата, суджука, салама или там каквото стане. 
Понеже пилешкото си е месо без всякакви мазнини, си приготвих и около 200 грама прясна сланина. За нея няма какво да обяснявам - полузамразява се и се реже много лесно на кубчета и т.н.
Цялото бутче се резва напречно през ставата и се получават двете парчета. 
Горното се обезкостява много лесно и нарязва на парчета с произволна големина - поне 2х2 см. Около 1/3 от месото леко  се понакълцва на по-ситно, ама без много престараване - хем да е ситно, хем да не стане съвсем на кайма.
На долното бутче ставата при разделянето е отсечена и много лесно се обезкостява като с ползва онази хитра джаджа за чистене на ябълки от сърцевината. Напъхва се вътре костта и с леко завъртане и натиск към горната става и хоп цялата кост е извадена без зор. Долното бутче е запазено цяло с една красива дупка по средата, която впоследствие може да бъде напълнена с нещо (но сега не пиша за долните бутчета - те са за друга история).
Естествено, изрезките и костите не се изхвърлят. От тях с малко зеленчуци става разкошен бульон, с която може да се сготви, да се направи супа или свари ориз, т.е. пълно оползотворяване на материала и безотпадъчно производство.
Нарязаното и скълцаното пилешко месо се смесва със сланината и подправките и солта и оставя да си се овкуси 12-24 часа. Заради сигурността и салмонелата ползвах 2/3 нитритна сол и 1/3 обикновена.
Май вече е ред и дам конкретните количества, както бяха претеглени:
едно кило, от което 850 пилешко и 150 грама сланина;
22 сол, от които 14 грама нитритна и 8 грама обикновена;
5 грама едро смлян черен пипер;
3 грама пушен червен пипер;
около 5 грама чубрица.
Съвсем обрано откъм подправки, но реших да заложа именно на това - нали е експеримент.
Пълненето е ясно: направо през фунийка - три парчета по около 300 грама в колагеново черво и две парчета в сухо свинско черво.
Саламчетата бидоха провесени на терасата след претегляне и етикетиране.
В експеримента не се предвижда пресоване - нека така си висят и си  се сушат.
Тези дни понеже навън си е студено и палим камината, едното парче го окачих отстрани - колкото да си се опушва и суши от толинката.
Изкара ей така една нощ и сетне още два дни на терасата.
Останалите парчета си се сушат още на терасата.
Но това беше нападнато.
За мой късмет се оказа именно онова експериментално парче, в което освен подправките, бях сложих и съвсем малко ситно натрошени орехи - почти до смляно състояние. Като количество - на 300 грама - около 1,5 с.л. смлени орехи.
Ето го резнато - на сол идеално. Подправките съвсем леко се усещат - можело е да се сложат още малко.
Съвсем лек вкус на пушено - дали от пушения червен пипер или от дима на камината, не знам...
А за слагането на орехите вътре няма да коментирам - направо придават съвсем друго измерение на вкуса. 
За следващия път ще знам - слагам ли орехи, задължително и малко коняк ...
Много добра консистенция - държи страхотна форма.
Беше сервирано на гостите и посрещната "на Ура" ... 

Като резултат - много успешен експеримент - получи се наистина невероятен домашен деликатес. И ако не знаех, че е от пилешко, почти не може да се познае...
Върви си и с питието и най-важното, вкуснотия е и страхотно мезе.
Правете, наслаждавайте се на вкуса и НАЗДРАВЕ!

2 коментара:

  1. Здравейте!Страхотна рецепта както винаги.Поздравления за дзверските вкусотии, които сътворявате.Имам едни въпрос към Вас.От къде се снабдявате с нитритна сол и колагенови обвивки? Търсих по големите вериги(Лидъл,Кауфланд,Била)не са и чували.Благодаря.

    ОтговорИзтриване
  2. По обикновените магазини няма такива неща. Най-често чрез покупки през Интернет. Иначе има един магазин в Бургас, където ги продават. ЕТ Данко - 089 623 7771. Поръчваш си сол за колбаси, обвивки и т.н. и ги пращат по Еконт. Пробвай и кажи какъв е резултата

    ОтговорИзтриване