Отчитам резултата от поредния експеримент с пилешко месо. В предходната публикация писах, че съм правил салам от пилешки бутчета, а в тази съвсем накратко за кълцаницата. И тя е в този си вид, тъй като ползвах сушени свински черва. Впрочем, ако се ползват солени свински черва (които са по-широки), ще си стане съвсем наденица. При по-ситно нарязване и леко кълцане и пресоване по време на сушенето направо ще си стане суджук.
В случая беше важно да пробвам дали пилешкото месо е подходящо за този вид мезета и дали може да замести свинското.
Отговорът е еднозначно "да". Определено става и ще обясня какво съм правил и какво трябва да се направи, за да стане идеалното мезе - т.е. ще отчета и грешките си.
Цялото сушено долно бутче определено не се получи. Отвън пресъхна доста и определено отпада като вариант. Твърде е малко, за да се постигне нещо добро при сушене.
Та да се върна на сушеницата:
За нея ползвах 850 грама от горната част на бутчето, нарязано на парчета с размери 1,5 или 2х2 см и съвсем малка част накълцана на ситно, както и 150 грама сланина, нарязана с размери 1 или 1,5х1,5 см. Веднага уточнявам - поне 30 % от пилешкото трябва да е накълцано, а сланината да е нарязана на много ситно - макс. 0,5х0,5 см.
Сол - 22 грама, заради пилешкото 14 грама нитритна и 8 грама обикновена.
Черен пипер - 5 грама, кимион - 3 грама, индийско орехче - 1 грам, червен пушен пипер - 5 грама. В единият вариант добавих и чубрица 5 грама, т.е. след като бях напълнил половината смес, добавих в остатъка 2,5 грама чубрица (което прави 5 грама за кило).
Ползвах сушени свински черва, което се оказа грешка - хем са по-тесни, хем в тях съхне доста по-бързо.
Най-удачно е да се ползват солени свински черва.
Второ за сушенето - от първата снимка се вижда - изсушено е на 62 %, което е доста и в крайна сметка идва леко сухо.
Трябваше на около 68-70 % да го прибера и да си стои в хладилника, а не да ми се ветролее на терасата.
В общи линии това са забележките - иначе резултатът надмина всички ми очаквания като консистенция и като вкус.
Честно казвам, който е опитал не може да познае, че това е пилешко месо - предположенията са всякакви, но не и за пилешко.
И на последно място, при тази цена от 3,20 лв на кило пилешко бутче, от което излизат почти 85-90 % чисто месо (а костите отиват за бульон), цената става да речем около 3,80 - 4,00 лв за кило. Или в изсушен вид, цената се оформя около 5,80 лв за кило. Като не броим труда си, а сложим само цената на подправките и материалите - малко над 6,50 лв за кило готов продукт си е направо фантастично.
След всички тези експерименти и проби съм сигурен, че един домашен колбас направен от 50 или 60 % свинско и останалото пилешко, ще бъде направо фантастичен.
Впрочем това ще е и следващият експеримент - домашен суджук именно в такава комбинация.
Пробвайте смело Ваши варианти и НАЗДРАВЕ!
Няма коментари:
Публикуване на коментар