Малко размисли

     Скъпи приятели и последователи, които надзъртате в моя скромен блог, виждате, че преди месец съм публикувал само две рецепти, а от началото на годината няколко.

    През изминалата 2022 год. също бяха съвсем малко.

    Някои хора биха си помислили, че съм "зарязал" блога, особено след като от "Артемис букс" издадоха две книги с мои дзверски вкусни рецепти (и една в съавторство с невероятната Пепи от "Храна за моите канибали") и ги нарекоха "Библия на мераклията".

    Като започнах списването на блога си през януари 2015 год., т.е. преди малко повече от 8 години, идеята ми беше да популизирам направата на домашни вкуснотийки, особено на домашни колбаси и да забравим купешките деликатеси с множество Е-та и гадни добавки.

    Като се връщам назад във времето и от днешния ден виждам, че съм май съм постигнал доста в тази насока.

    Без претенции, мога да кажа, ч думата шунковар и домашна шунка успях да ги "възродя". А за домашната пуска да не говорим.

    Във Фейсбук без мое участие се създадоха няколко групи за приготвяне на домашни мезета - колбаси, салами, луканки и какво ли не. Няма да ги посочвам, но някои от тях имат десетки хиляди членове и са изпълнени с мераклии, които правят чудеса. 

    Да, наистина правят чудеса - приготвят невероятни домашни деликатеси, правят домашни (в действителност направо професионални) сушилни; на някои от тях творенията са по-добри и от най-добрите промишлени... Рецептите им са невероятни и човек може да се учи от тях.

    В същото време съжалявам, че създадох за себе си неверен образ ... останах доста анонимен, не давах за себе си каквато и да е информация - нито за професионалната си еспертиза, нито за моите възгледи и се стигна до там, че във ФБ най-често получавахх обиди, когато изкажех някакво собствено мнение по наболели обществени въпроси ... "абе гледай си манджичките и саламчетата и не се бъркай там където не ти е работата...".

    Готвенето и направата на домашни колбаси ми е хоби, а си имам професия с доста изяви в нея. Дълги години съдия, а сетне още по-дълги години адвокат с голяма практика.

    Както казваше моято починал преди няколко години съдружник и незаменим приятел - "банкетни фигури", които са пробвали едва ли не всичко в кулинарията ...

    Определено не съм се изчерпал откъм рецепти и идеи.

    Всъщност не прием думата рецепта - най-вярното е идея, а от там собствени добавки ..., за да направиш нещо за себе си и любимите си хора.

    Та сега съм в пълен и задръстен размисъл - накъде ...

    Много съм пътувал из света, посетил съм стотици ресторанти, имам в тефтерите си хиляди рецепти ...

    И се чудя - от тук нататък накъде?

    Върти ми се една идея да сменя стила на блога и да започна да правя публикации за интересни места, интерени ястия и други идеи, то все още мисля и съм на разпът ...

Хасковска наденица и суджук

 

    Каква е разликата между домашна наденица и суджук - направо санкрален въпрос. И двата продукта са сурово-сушен деликатес от месо с подправки като дори могат да бъдат с еднакви съставки, но... Думата суджук е дошла при нас от персийския през турския и се употребява на Балканите, Средна Азия, Кавказ - като почти навсякъде означава едно и също с малки вариации - в някои като Турция не се пресова, но има и пресован вариант, макар че се прави от различни меса.

Всъщност, за нас общоприетото е, че суджукът е със специфична подковообразна сплескана форма (като първото парче на снимката), за да го наречем суджук.

Всичко останало (като по-малкото парче на заден план), дори и в подковообразна форма, след като не е сплескано и пресовано е наденица. Наденицата може да бъде и продълговата и извита, и навита.

За суджука е характерно, че месото е ситно смляно или ситно накълцано и типично да има малко подправки - сол, захар и основно черен пипер и кимион. Рядко (в зависимост от вида на месото) - малки добавки на бахар, кориандър, чубрица, лютив пипер, чесън, но това са вариации.

За разлика от суджука, наденицата се харектеризира с това, че месото може да бъде и едро смляно, накълцано на ситно или на едро и с много по-богато разнообразие на подправките.

След това отклонение да си дойда на думата за Хасковската наденица, която се прави основно от свинско месо и характерната добавка е ситно нарязаният праз. Суровата  дебела наденица и карначе за печене най-често са с добавка на праз, в сушените домашни колбаси - бабек, пуска, бърсак, наденици и какво ли не също е типично да се добавя праз. На село след заколването на прасето, пържолите се нарязваха, леко осоляваха подправяха и омесени с нарязан праз се оставяха така в съдина да поемат аромата му поне за 24 часа и сетне се почистваха от праза и се съхраняваха осолени в дървена съдина.

За наденицата е подходящо месото от бута или плешката с добавка на 15-20 % сланина - най-вече от гърба.

Икономичният ми начин да купя от месарницата от онова месо "за готвене", в което има всякакви изрезки - дори и от врата и филето.

Тази партида я правих от три кила такова месо и 700 грама сланина. Сланината се слага във фризера да замръзне, нарязаното месо - колкото да стегне.

Месото се мели на най-едрата решетка. Омесва се с подправките и заминава в хладилника.

Подправките са на кило (като взех предвид и теглото на сланината): 

22 грама сол (поравно нитритна и обикновена, но може и само обикновена); 3 грама захар; 4 грама прясно смлян черен пипер и 2 грама кимион.

На следващият каймата я разделих на две равни части.

Сланината биде извадена от фризера, нарязана на ситни кубчета без престараване и попарена с вряла вода и сетне бързо охладена и изсушена. И също разделена на две равни части.

Един стрък праз около 30 см бе наразан на ситно и омесен с отделената 1/2 кайма и сланина.

Към другата половина от каймата добавих също толкова праз нарязан на парчета около 2 см и отново прекарах през машинката за мелене. Последва добавяне на нарязаната отделена друга половина от сланината.

Сетне е ясно - пълнене с шприца в предварително накиснати свински черва - по около 40-45 см и връзването им с обущарски конец, че другият ми свърши.

Напълнените наденици оставих за през нощта на топло в бокса, а на другият увиснаха на саръка. След втория ден тези със смления праз бяха подложени на пресоване за по един ден на три пъти през ден.

Средно парчетата бяха по 450-500 грама и се сушиха на остъклената тераса от 19-ти декември до 3 януари т.г.

В крайна сметка бяха "олекнали" с 40 % от първоначалното си тегло.

След като стигнахте до тук, вероятно Ви стана ясно, че съм направил нещо почти идентично - 4 парчета хасковска наденица и 4 парчета хасковски суджук.

На снимката се виждат - разликата е май-във формата, но и не само.

Колкото и да не за вярване, има и съществена разлика във вкуса, нищо че съставките са напълно еднакви, че се сушиха едновременно ... Интересното е, че съвсем малко благородна плесен се появи по тях.

Тъй нареченият суджук, е по-плътен и има по-наситен вкус и в интерес на истината малко повече иска дъвчене и малко повече питие за "прокарване".

Впрочем подобни рецепти съм показвал вече - например за славяновски суджук и за славяновска кълцаница.

Пробвайте типичния Хасковски специалитет и сигурно ще останете очаровани.

П.П. Тази публикация посвещавам на 6-те години блог.

НАЗДРАВЕ!

Домашна шунка в черво

   За направата на домашна шунка съм изписал вече твърде много, но това не ми пречи да продължавам да експериментирам и да откривам нови вкусове.

 Впрочем спрях да ползвам и шунковарите. Много полезни уредчета са, но не са мен - ограничават ме в количествата, във формата и в начина на приготвяне. Рецептите за него могат да варират, но някак си всичко е еднотипно. 

 Ползвайки черва или други материали, има възможности за различни форми (кръгли, четвъртити, плоски, тумбести и т.н.), за различни техники на приготвяне и т.н.

 За направата на тази експериментална шунка заложих да ползвам колагеново черво с Ф=90 мм. То е и доста подходящо за направа на Бабек, Старец, че и дори бърза Пуска. 

Месото – 2,400 кг свинско за готвене, разнородно.

Почиства се от ципи и др. п.

Хубавите парчета се нарязват на едро с произволна големина.

По-тлъстото месо и изрезките се нарязват на ситно и сетне се накълцват – като кълцана кайма.

Отчитам, че накълцаното месо беше много малко - около 600 грама, а трябваше на това количество да е поне кило. Ще обясня защо - ами простичко е когато едрите парчета са повече сетне се получава по-трудно платна консистенция.

За подправянето на кило: 

Сол 20 грама – поравно нитритна и обикновена, т.е. по 10 грама. 

Захар - 5 грама. 

Черен пипер – 5 грама. 

Ледена вода – 150 мл

Експериментално реших да добавя по 10 грама соев и млечен протеин.

Всичко това омесих в подходяща съдина, до разтваряне на солта и захарта и сипнах при месото.

Следва хубаво месене - до пълно поемане на течността и получаване на лепкава маса. Сетне е ясно - в хладилника за 24 часа. 

Да ама не - реших да намаля времето на 6 часа и това се оказа също погрешно.

За пълненето ползвам строителния шприц - много лесно става с него.

Оставих ги направо да си висят около 2 часа в бокса и допуснах втора грешка - отлитна ми от има да понадупча червата там където се виждаха мехурчета въздух.

Този момент се оказва много важен, както и допълнителното пристягане, за да се уплътни червото много добре.

За приготвянето всичко е ясно- на решетката във фурната. В едното се забива иглата на термометъра, започва се с 50С на вентилатор и температурата се увеличава с по 10С на всеки 30-а минути.

Когато в саламчето достигне 60С, се слага тава на дъното, налива се вряла вода и термообработката продължава.

"Термометърчето" си има нещо като слушалка.

Залягаш пред ТВ или си вършиш някаква друга работа, а то през цялото време ти показва как се изменя температурата в изделието.

Залага се на 71С и когато стигне зададената температура започва да пищи и да мига в червено.

Много удобен уред. Няма как да сбъркаш с него.

Веднага се вадят от фурната и бързо се охлаждат под ледено студена вода.

След това - престой поне за 12 часа в хладилника.

Тука допуснах третата грешка, след първите две.

При прибирането в хладилника, трябваше да ги пресовам, за да се постигне по-добро уплътняване.

Крайният резултат:

вкусът и ароматът са невероятни.

Много добре държи форма при рязане на тънко.

Дефект - леко рехава консистенция, т.е. не е достатъчно плътна и на 100% еднородна.

Причините вече ги обясних какви са.

Впрочем изобщо наличието на протеини не се усеща - нито на вкус, нито в консистенцията. За пръв път слагам и може да са били в малко количество. Идеята ми беше да поемат излишната влага и да действат като допълнителна спойка - може би затова и съвсем малко количество от месото накълцах. А можеше би не трябваше да го кълцам, а трябваше да го смеля на ситната решетка.

Беше пробвана само като мезе, на сандвичи върху филия с масло и на сандвичи запечени с кашкавал.

Все вкуснотия.

А и да не забравя - направих три парчета - две бяха приготвени по начина, който описах.

А третото? - ами първо го надупчих с иглата, сетне го пресовах за 24 часа и сега виси на терасата. Нека си повиси и съхне.

След 10-а дни ще отчета крайният резултат със сушената шунка.

Правете, ако имате мерак - отчел съм и пропуските, които направих и можете да не ги повтаряте.

НАЗДРАВЕ!

Старец "Юндола" - деликатес от свинско

Всичко се започна от този прословут салам "Петрохан" и ровенето из тефтерите да намеря рецептата по БДС.

Покрай нея открих и няколко интересни записки от преди години и които при това не съм правил.

Сред тях е и тази, която съм записал като Старец Юндола.

Захванах се с него по записките си преди около седмица и понеже виждам какво се получава, реших да споделя рецептата, а когато го пробвам, ще допълня публикацията.

Запазих и името, под което съм си го записал, без да знам защо е такова - просто нямам спомен. Видял съм го някъде в този вид и съм го записал. Сега просто е ред да го направя.

Необходими са свинско месо от бута и гърдите и след като не съм писал по колко, значи е поравно.

Първото ми отклонение е, че ползвах само свински гърди, които се нарязват произволно на едри парчета примерно 2х2 см.

За подправяне на 1 кг месо 25 грама сол, 2 грама захар и по 4 грама прясно смлян черен пипер и кимион. 

За солта се отклоних малко - 10 грама нитритна (за сигурност) и 13 грама обикновена.

Месото се нарязва, разбърква много добре със солта и останалите подправки и се оставя за 24 часа на хладно.

Понеже съм записал "старец" предположих, че се пълни или в шкембе или в пуска. Възможно е и в сляпо черво (бърсак) или много широки черва.

Все пак заложих на пуска.

След напълването се оставя в хладилника за 2-3 дни, след това се пресова за 24 часа.

Овързва се и започва сушенето - все пак е топло и затова нощем на терасата и през деня в хладилника.
На третия ден започва да се пресова през ден - на стягата за по 12 часа.

Вече съхне 8-ми ден и се вижда от първата снимка, че е започнал да хваща бяла плесен, което много ми харесва.

Не знам защо, но имам усещането, че ще се получи много добре и затова бързам със споделянето.

За сега толкова...

Тука е на 16-ти ноември.
Беше провисен да се суши на 22-ри октомври с начално тегло 1200 грама, а тука е на 24-я ден и е останал с тегло точно 802 грама.
Много добре изсъхнал и стегнат.

Бели се лесно, реже се тънкофайски и не се разпада.
Да не казвам колко ароматен и дзеврски вкусен е.
Просто трябва да се направи и да му се наслаждавате.
Ако нямате пуска, може да се сложи в по-широко колагеново черво или в телешки чоз.
В този случай ще изсъхне и доста по-бързо.











И пак Наздраве!

БАБЕ или пълнено свинско шкембе

 За днес си бях планирал да пусна една публикация за направата на домашни кренвирши. 

 За целта се бях подготвил предварително - изчел всичко възможно за домашните кренвирши, което поне Гугльото дава, включително и по разни руски сайтове. Изчетох и старателно  Стандарта "Стара планина" за тях. Купих специално свинско, специални овчи черва, както и си намерих един стар шприц за пълнене на тънките черва. Изпълних старателно цялата технология. И греда - не се получи кренвирш, а превъзходен домашен млечен салам. Силен вкус на месо и то с друга консистенция. Нищо общо с кренвиршите.

 Вероятно ще пусна рецептата, защото стана страхотно домашно колбасче, макар и не кренвирш, което целях.

 И в знак на протест пред мене си, реших да пусна тази рецепта за един невероятен деликатес Бабе или пълнено свинско шкембе.

 Бабе в района на Сакар и Странджа казват на стомаха на прасето. Има няколко варианта на направата на този деликатес - единият е с варене, а другият със сушене. Съществено се различават един от друг.

 Та се чудех от кой да започна, защото съм правил няколко вариации ... 

 И затова днес ще пиша за сушеното Бабе.

 Няма да разказвам лакардии как са преди много години са оползотворявали цялото прасе и нищо не са изхвърляли, а са търсели варианти да направят нещо вкусно и то трайно. Не съм в това настроение днеска. Само ще кажа, че този домашен деликатес много прилича на нашенската пуска, но се прави в шкембе.

 И за да не досаждам и на себе си, направо преминавам по съществото на нещата:

 Първо трябва да се избере нужното шкембе. В месарниците продават всякакви, но си търси възможно най-малкото. това, което ще побере до 2 кг месо. Иначе има едни големи, които са като търбуси и в тях точно този деликатес ще се получи трудно, защото като вкараш 3-4 кила месо има да го чакаш цяла година.

 Второ, подбор на месото. Не е препоръчително да се слага сланина като такава, а е хубаво месото да я има. Затова избирам врат примерно 40 %, бут или плешка също толкова и 20 % гърди, ама с доста сланина по тях.

 Трето, подправките: задължително около 35 грама сол на кило месо, отделно от това много сол - на око (ще обясня за какво), слагам поне 7 грама черен пипер, 5 грама кимион, 1 грам млян бахар, 5 грама захар, 2 грама планинска чубрица. Някои и казват рогалица. Носи и други подправки. Последния път сложих 5 грама пушен червен пипер и 2 грама чили на люспи - стана уникално.

 Така, че до тук е ясно. Носи и различни варианти на собствен вкус. Но това е примерният вариант.

Първа и основна задача - шкембето. Обръща наобратно и много добре се измива и изтъргва с нож. Сетне се изкисва във вода с лимонов сок - не оцет, а именно пресен лимонов сок. Той придава един цитрусов вкус и убива типичния аромат и вкус на шкембето.

Всичкото месо е нарязано на кубчета - примерно 2х2 см, овкусено с подправките и отлежало поне една нощ на хладно. Пълни се с яко натъпкване в шкембето.

Напълненото шкембе се зашива яко с памучен конец - ползвам голяма игла. В случая дървено шишче с изрязо ухо.

След зашиването, се овързва с конец, поставя се върху дъска и обилно се посолява с готварска сол. Колкото повече, толкова по-добре, както казва Мечо Пух.

Както си е осолено върху дъската, отгоре му се поставя някаква съдина - ползвам 10 л кофа от сирене, напълнена с разни тежести - пълни буркани или кой каквото намери за добре.

Може и кофата да се напълни с камъни или кой каквото има.Важното е да много тежко. Всеки ден, съдината се повдига и шкембето се посипва със сол. И се обръща всеки ден. Тази процедура продължава поне 10-а дни.

След 10-12 дни - това е резултатът.

Сплескало се е все едно, че валяк го е газил.

Достатъчно е страдало горкото и сега му е моментът добре да го превържем с памучен конец, та да му е удобно.

И за да поеме въздух, го провесваме на терасата за няколко дни при останалите колбаси.

Не бива да се чувства изолирано - така му е комфортно и знае, че не е самотно и няма да се вкисне от яд.

5-6 дни му стигат.

Тука идва трудният момент - докато оно си се ветролее на воля в компанията на други деликатеси, ние сбираме от камината дървесна пепел всеки ден. Пресяваме я старателно и й баем против уроки.

След десетина дни в найлонова торба се слага от пепелта, и нашето Бабе старателно се зарива в нея. Торбата се завързва още по-старателно. Оставя се на терасата и буквално се забравя. Месец февруари биде заринато и до края на месец юли никой не се сети за него.

През юли като взехме да се чудих що дири таз ми торба с пепел на терасата и защо не сме я изхвърлили, взех че го изрових това ми ти безценно съкровище.

Старателно се измива с памучна кърпа, напоена в ракия (лелей как ме болеше сърцето заради нея). и се оставя още ден два.

Само не питайте как се трае тез ми дни преди нарязването.

Подушваш пакетчето Бабе, то още си намирисва лекичко на ракия с анасон и ти трепва едни струни вътре ...

Ето го и крайният резултат след цели седем месеца търпение.

И по-добре историята ми да свърши до тук ... Че ще последват инфаркни състояния...

Яко - Дзверско мезе и яко Дзверско питие...

До припадък.

Ако имахте нерви да прочетете всичко до тук, значи имате и нерви да го направите.

НАЗДРАВЕ!

Рибена чорба какво по-просто и вкусно

 Тази година така се получи, че стигнахме до морето преди няколко дни и то само за четири дни, от които три валя и духа и тъкмо като стана слънчево трябваше да си потегляме обратно.

 Бях си планирал една доста голяма публикация, основно в снимки и коментари, с работно заглавие: Созопол - море и смокини. Ама стана така, че заради лошото време успяхме да обиколим доста заведения и да си похапнем рибена чорба в различни варианти. И на няколко места - все "по созополски" и все различна. 

 Е и как да не ти се прииска да смениш темата и да се задълбочиш в нова и простичка тема: рибена чорба по созополски или изобщо за рибената чорба.

 Някой замислял се е защото никъде не се казва "рибена супа", а все е чорба? 

  Лично аз не намерих отговорих...

 В същото време, нали съм си любопитен взех да задавам въпроси на созополските баби за рибената чорба. Лелей преди 30-а години ни бяха каки, а сега вече им викаме "баби", а и те взеха, че пооредяха доста ... Тъжно е, но времето си минава и автентичните созополски госпожи - дами, стават рядкост. С тях се губят и утвърдени обичаи. Жалко, но май процесът на глобализацията е неумолим.

 От друга страна, в Созопол има повече от 100-а заведения. Не знам в кое няма рибена чорба, но знам, че всяко си я прави по "созополски" и не знам нито едно, в което да има наистина чорба по стара рибарска рецепта.

 Имаше едно заведение преди 35 години - "Рибарска среща" - беше си най-обикновено кръчме, на 20 метра от него рибарите продаваха рибата и в него се правеше уникална рибена чорба. И сега го има това заведение, има и рибена чорба, има и лустро и даже пещ, в която пекат пици.  Е, нямам коментар, странна комбинация от пици и ужасна измита рибена чорба.

 Лелей, нещо ме хвана логореята. От сега казвам, на когото не му е интересно да не чете повече и да напуща страницата. Като ми прещрака нещо, ставам подробен и много, ама много многословен.

Та затова реших да си направя труда да потърся рецепти за рибената чорба (супа) поне в достъпните ми на мен книги.

Започнах с рецепти от стари книги:

7.10.2018 год. Налага се да попроменя малко публикацията. В първоначалното си търсене не съм догледал, че в "Готварска книга или наставления за всякакви гозби" на П.Р. Славейков има такава рецепта.

 Този ми пропуск е забелязан от Апостол Танев от Бургас.

Та се наложи да погледна в книгата по-внимателно и наистина открих рецептата за Рибя чорба.

Ето я и нея - пущам направо снимка в голям размер да може да се чете.

Той е ползвал "Готварска книга или наставления за всякакви гозби", издадена от Хелиос Шумен 1992 год. и затова давам варианта, както ми го е написал:

Риба чорба

Вземат 1.1/4 кг. дребна риба или кефал, която като умият,насоляват я и я турят в една тава. Подир нарязват на ситно 650 гр. червен лук и го кавардисват (запържват) със 150 или 200 гр. дървено масло и малко сол. Сетне пак го запържват малко нещо с една шепа магданоз (меродия) и една шепа джоджен и като му турят 650 гр. лют оцет, варят го добре. Тогаз, като го прецедят чистичко през едно рядко платно, турят го в по- голям съд и го варят заедно с рибата, която, като сварят умерено,изваждат я и прецеждат водата й. Сетне отделят костите й и я нареждат в съдове. Сетне вземат жълтъка на 50(!) яйца, разбиват ги в един съд и ги възваряват твърде малко с прецедената вода, колкото да излезе миризмата на яйцата, и изцеждат вътре 10 лимона. Подир вземат 8 грама шафран, държат го малко нещо в хладка вода, прецеждат го и като го смесят с другата вода, снемат го от огъня и го изливат върху рибата в съдовете, която посипват отгоре с малко канела и я оставят да изстине до 5 или 10 часа.

7.10.2018 год. продължавам с другите си проучвания, но П.Р.Славейков нямаше как да го игнорирам.

„
Това е "Готварска книга" издание от 1928 год.
В нея има само три рецепти в раздел "Супи от риба".
Ето я първата:

  
Рибена супа с топки:

Глава и остатъци от шаран, парчета и опашките се сваряват с 2-3 червени домати и 1 глава скълцан лук, опражен предварително в чисто’ масло. Прибавя се и магданоз и няколко зърна чер пипер. Щом се свари рибата, изважда се на страна. Рибния булйон се прецежда. Пет минути преди сервирането, в него се сваряват топки (парени кнедли, на които рецептата дадохме на стр. 5 т.8), напълнени със следната плънка: месото от рибата се скълцва с едно твърдо сварено яйце, и се смесва с малко чисто нетопено масло, сол и чер пипер. Въ средата на кнедлите се туря по-малко от плънката, обвива се добре с тестото и се внимателно сваряват на тих огън. 1/3 от плънката се оставя настрана за рулета от шаран, на които ре­цептата ще дадем в последствие. Подава се гореща, подкиселена с лимонен сок.

Рибена млечна супа. 

1/4 кг едра риба без дребни кости (или главата от едра риба) се сварява в посолена вода. На друга страна 1/4 супена лъжица брашно се разтрива с една супена лъжица чисто масло и доматен сос и залива с 1 чаша мляко. Тази каша се налива върху бульона от рибата и долива, ако е нужно, с още вода. Посолява се със сол и чер пипер. Подкиселява се с лимонен сок и поръсва със зелен магданоз. Подава се гореща.

Рибена чорба. 

Взема се 1/2 кг глава от сом, или на 2—3 по-дребни риби, (1/2 кг), нарезани на парчета. Омиват се и посоляват. В 3—4 лъжици дървено масло, се опражва до зачервеняване 1 голяма глава много на дребно нарязан лук или 2 стърка праз. Посипва се с малко червен пипер. Залива се с 3 чаени чаши вода или зелева чорба. Посолява се и оставя да ври, докато лука се свари. Рибата се пуща и внимава да не се развари. Подбърква се с яйце и подправя с оцет и чер пипер. Ако имаме магданоз, посипва се с дребно нарязан. Поднася се студена.

Това е от друга "Готварска книга" от 1935 год.

50. Рибена чорба.

 Взема се глава от сом, или 2—3 по-дребни риби, (1/4 кгр.), които се нарязват на парчета. Омиват се и посоляват.

В 3—4 лъжици дървено масло, се опражва до зачервяване 1 голяма глава много на дребно нарязан лук. Посипва се с малко червен пипер. Залива се с 3 чаени чаши вода или зелева чорба. Посолява се и оставя да ври, докато лука се свари. Рибата се пуща и внимава да не се развари. Подбърква се с яйце и подправя с оцет и чер пипер. Ако имаме магданоз, посипва се с дребно нарязан. Поднася се студена.

Това е "Готварски календар" от  1938 год. - или 1200 рецепти от златния фонд на училище "Мария Луиза"

Рибена супа - за 4 души

Продукти: 1/2 кг дребна риба, 3 глави лук. корени за супа, 2 с. л. масло (олио), 2 с. л. брашно, червен пипер, оцет, яйца, подправки. 

Приготовление: Изчистваме зеленчука за супа и го варим в подсолена вода. Когато омекне, го изваждаме и пасираме. След това разреждаме със зеленчуковата вода и в тази супа варим очистената и измита риба. Правим запръжка от маслото, брашното и червения пипер, разреждаме с бульона, а след това застройваме супата и добавяме лимоновия сок и черния пипер.

Други рецепти за рибени супи или чорби от този период не открих, поне в книгите, с които разполагам и имам достъп.

Следващата книга, която проверих е "Съвременна готварска книга" на Пенка Чолчева, ДИ "Техника" 1964 год. 

В нея има само няколко рецепти и ще си позволя да ги повторя:

349. Супа от риба попчета. 

В подсолена вода, която са прибавени 2 супени лъжици олио, се слага да се варят 2 глави едро нарязан лук и 3—4 цели домата. Когато омекне лукът, прибавя се 1/2 кг риба попчета ненарязана, която се оставя да ври до пълното й сваряване. След това бульонът се прецежда, а рибата заедно със зеленчуците се пасира. Полученото пюре се връща в бульона.

Запържва се 1 супена лъжица брашно с 2—3 супени лъжици олио и се прибавя в супата. Супата се оставя да поври, сваля се и се застройва с 2 жълтъка и лимонов сок. 

Супата може да се приготви, без да се пасират рибата и зеленчукът. В такъв случай лукът се нарязва на дребно, доматите се обелват и се настъргват, рибата се нарязва на едри парчета, а готовата супа се застройва с 2 цели яйца и оцет или лимонов сок и се подправя с чер пипер и ситно нарязан магданоз. 

350. Супа от риба есетра. 

В подсолена вода се сла­гат да врят около 10 минути 1 глава лук, 2 червени домата, нарязани на едро, 1/2 дафинов лист и 10—12 зърна чер пипер. Прибавят се 2 супени лъжици ориз, а след 5—10 минути — 1/2 кг риба есетра, нарязана на парченца. Супата се доварява в продължение на 10—15 минути, след което се подправя с чер пипер и се застройва с оцет и 1 яйце. 

351. Чорба от глава на сом. 

Измива се добре една глава от по-голям сом; залива се с 6 чаши студена вода и се вари заедно с 1 глава лук, 1 морков и 1 ре­зен целина, нарязани на дребно. Посоляват се, щом като възври водата. Когато главата уври напълно, ме­сото й се отделя от костите и се слага в супник, а бульонът се прецежда. 

Запържва се 1/2 глава ситно нарязан лук в 3-4 лъжици олио; прибавя се 1 равна супена лъжица браш­но и също се запържва. Запръжката се разрежда и се изсипва в прецедения бульон. Прибавят се 2 лъжици ориз и 2 чаши зелев сок. Супата ври, докато се свари оризът, сваля се от огъня и се изсипва върху рибето месо.

Поднася се студена. 

352. Чорба от калкан. 

В 6—7 чаши вряща подсоле­на вода се варят до омекване 2 глави лук, 2 моркова, 1 малка глава целина, 1 корен пащърнак и 2—3 магданозени корена, нарязани на едри парчета, след което се пасират. Пюрето се връща в бульона, който се сла­га да заври отново. Прибавят се 3 супени лъжици олио и 1/2 кг нарязана риба калкан. Преди свалянето на чорбата от огъня се прибавя 1 супена лъжица копър. 

Готовата чорба се подправя с 1 яйце и винена киселина или оцет. Поднася се студена.

353. Рибена чорба с целина.

Сварява се в подсолена вода една глава от сом или 1/2 кг друга риба; изважда се и се обезкостява. Месото се слага в супник, а бу­льонът се прецежда и се слага да ври с 1/2—1 глава целина, нарязана на кубчета. Чорбата, преди да се свали от огъня, се сгъстява с 1 лъжица препечено брашно. След свалянето й от огъня тя се застройва с 2 жълтъка и лимонов сок или винена киселина, из­сипва се в супника и се поръсва с чер пипер. Поднася се студена. 

В книжката "Рецепти за рибни ястия" ведомствено издание на СО "Рибно стопанство" Бургас от 1989 год. има доста рецепти за рибена чорба или супа, но само тези двете ме впечатлиха:

ЗАСТРОЕНА РИБЕНА ЧОРБА

Продукти /за 4 порции/: 500 г. почистена ри­ба, 1 голям морков, 1/4 глава керевиз, 2 картофа, 2 глави лук, 5 домата /или 2 с.л. доматено пюре/, 1/2 дафинов лист, сок от 1/2 лимон, 1 с.л. брашно, 1 яй­це, 1/2 китка магданоз, 1 ч.ч. кисело мляко, сол, черен пипер.

Зеленчуците, почистени и нарязани на дребно, се заливат с 5 ч.ч. подсолена кипяща вода и се варят на тих огън около 1/2 час. Прибавят се филето, нарязано на кубчета, и вкусовите подправки. Чорбата се доварява на тих огън, оттегля се и се застройва с кисело мляко и яйце.

Поднася се и топла, и студена.

ОБИКНОВЕНА РИБЕНА ЧОРБА

Продукти /за 4 порции/: 500 г почистена риба /или рибно филе/, 2 моркова, 1/4 глава керевиз, 2 глави лук, 4 с.л. растително масло, 1 с.л. брашно, сол, лимонов сок /оцет/, черен пипер, магданоз.

Рибата се нарязва на порции и се маринова с киселината и солта. Морковите, керевизът и лукът се нарязват на дребно и се задушават в растителното мас­ло, след което се заливат с 4 ч.ч, гореща вода и се кипват. Прибавя се брашното, размито в 1/2 чаена ча­ша студена вода. След като зеленчуците поврат някол­ко минути, се добавят рибата и вкусовите подправки. Сместа ври още 5-6 минути. Готовата чорба се наръсва с магданоз.

Следващата книга, която "прослушах" бе "БЪЛГАРСКА НАЦИОНАЛНА КУХНЯ", издание на ЗЕМИЗДАТ - СОФИЯ - 1978  год.
В нея с изненада открих доста рецепти за рибени супи и чорби и каквото видях, го споделям:

СУПА ОТ РИБА ПО МАНАСТИРСКИ

Продукти: дребна риба 300 г, растително масло 50 мл (5 супени лъжици), пресен кромид лук 1 връзка, червени домати 250 г (5 бр.), пиперки 250 г (5 бр.), картофи 250 г (5 бр.), маслини 20 бр., магданоз, черен пипер и сол на вкус.

Почистената и измита риба се нарязва на парчета, залива се с 6-7 чаени чаши студена вода, посолява се и се вари 10-15 минути, след което се изважда с решетеста лъжица. Бульонът се прецежда и в него се прибавят растителното масло и нарязаните на дребно лук, картофи, пиперки и домати.
Когато омекнат зеленчуците, се прибавят попарените и очистени от костилките маслини и рибата. Супата се вари 10 минути, без да се разбърква, за да не се раздроби рибата.
Поднася се студена, поръсена със ситно нарязания магданоз и черен пипер.

ДУНАВСКА РИБЕНА ЧОРБА
(Свищовско)

Продукти: речна риба 0.500 кг, кромид лук 100 г (2 глави), лимон 1 бр., магданоз, черен пипер и сол на вкус.

Рибата се почиства и се измива добре под течаща вода, залива се със 7-8 чаени чаши студена подсолена вода и се вари в продължение на 20 минути заедно с изчистения и нарязан на половинки глави лук. Изважда се с решетеста лъжица и се нарязва на парченца, пуска се в прецедения бульон, без да се разбърква, за да не се раздроби, и се вари още 15-20 минути.
Готовата чорба се се поднася поръсена с черен пипер и ситно нарязан магданоз. Отделно в чиния се предлагат резенчета от лимона.

РИБЕНА ЧОРБА
(поречието на Марица)

Продукти: речна риба 250 г, брашно 10 г (1 супена лъжица), моркови 100 г (2 бр.), целина 50 г (1 глава), лук 50 г (1 глава), растително масло 50 мл (5 супени лъжици), черен пипер, магданоз и сол на вкус.

Морковите, целината и лукът се нарязват на дребно, заливат се с 6-7 чаени чаши студена вода и мазнината и се слагат на огъня да заврят. Прибавят се размитото в студена вода брашно и рибата, нарязана на дребно. Чорбата се посолява и се вари до готовност. Поднася се поръсена с черен пипер и ситно нарязан магданоз.

РИБЕНА ЧОРБА ПО ГАБРОВСКИ
Продукти: риба 250 г, краве масло 125 г (1 пакетче), моркови 100 г (1-2 бр.), целина 50 г (1/2 глава), лук 50 г (1 глава), корени от магданоз 60 г (2-3 бр.), картофи 250 г (4-5 бр.), червени домати 150 г (2-3 бр.), листа от целина, девесил, магданоз, дафинов лист, няколко зърна черен пипер, сол и оцет (или лимон) на вкус.

Рибата се почиства, измива се под течаща вода, залива се с 6-7 чаени чаши студена подсолена вода и се вари около 20 минути. През това време ситно нарязаните лук, моркови, целина и магданозови корени се задушават в мазнината. Бульонът се прецежда и отново се слага на огъня да ври. Към него се прибавят задушените зеленчуци, а след десетина минути - нарязаните на кубчета картофи, нарязаната на парчета риба, обелените и нарязани на ситно червени домати, листата от целината, черният пипер, дафиновият лист и девесилът. Когато омекнат картофите, супата се отстранява от огъня и се поръсва със ситно нарязан магданоз. Поднася се топла с резенчета от лимон или подправена на вкус с оцет.

РИБЕНА ЧОРБА ПО ГОРНООРЯХОВСКИ

Продукти: речна риба 300 г, моркови 50 г (1 бр.), целина 30 г (1/2 глава), лук 50 г (1 глава), червени домати 150 г (3 бр.), растително масло 30 мл (3 супени лъжици), лютиви пиперки 5 бр., лимон 1 бр., мащерка 2 стръка, черен пипер и сол на вкус.

Рибата се нарязва на парчета, посолява се, поръсва се с лимонов сок, черен пипер и мащерка, покрива се с настърганите домати и се оставя да престои 30 минути.
Във вряща подсолена вода се пускат ситно нарязаните лук и моркови, целината, нарязана на кубчета, и лютивите пиперки. Когато омекне зеленчукът, се прибавя рибата с растителното масло и се вари 15-20 минути.
Чорбата след отстраняването й от огъня се поръсва с черен пипер. Поднася се с резенчета от лимона.

РИБЕНА ЧОРБА ПО ГРАДИНАРСКИ

Продукти: риба 300 г, краве масло 60 г (1/2 пакетче), моркови 50 г (1 бр.), целина 30 г (1/2 глава), кромид лук 50 г (1 глава), магданозови корени 100 г (2-3 бр.), мащерка 2 стръка, лимон 1 бр., черен пипер и сол на вкус.

Изчистената и измита риба се слага в съд с 6-7 чаени чаши студена вода и се вари 20-30 минути с половината от ароматните корени и малко сол. След това се изважда, обезкостява се и се нарязва на парчета, а бульонът се прецежда.
Лукът и останалата част от ароматните корени се нарязват на ситно и се задушават до омекване в кравето масло, след което се заливат с бульона.
Прибавя се и нарязаната риба. Чорбата, след като кипне, се вари още 10 минути. Сваля се от огъня и се поръсва със ситно нарязаната мащерка и черен пипер. Поднася се с резенчета от лимона.

РИБЕНА ЧОРБА ПО СОЗОПОЛСКИ

Продукти: морска риба 300-400 г, кромид лук 100 г (2 глави), моркови 50 г (1 бр.), червени домати 100 г (2 бр.), целина 30 г (1/2 глава), растително масло 60 мл (6 супени лъжици), лимон 1 бр., яйца 2 бр., черен пипер 10-15 зърна, корени от магданоз 100 г (2-3 бр.), дафинов лист 1-2 бр., сол на вкус.

Почистената и измита риба се залива с 6-7 чаени чаши студена подсолена вода и се вари заедно със ситно нарязаните лук, целина, моркови, магданозовите корени, подправките (черен пипер и дафинов лист) и мазнината. След като се свари, рибата се изважда и се обезкостява, нарязва се на късчета и се залива с прецедения бульон. Чорбата се кипва и се сваля от огъня. Застройва се с разбитите яйца и се поднася с резенчета от лимона.

РИБЕНА ЧОРБА С ДОМАТИ
(поречието на Струма)

Продукти: речна риба 300 г, чесън 10 скилидки, пиперки 100 г (2 бр.), растително масло 50 мл (5 супени лъжици), бяло вино 50 мл (1/4 чаена чаша), сок от домати 200 мл (1 чаена чаша), или 5 домата, черен пипер и сол на вкус.

В мазнината се задушават скилидките на чесъна и пиперките, нарязани на ситно. Прибавя се виното и 6-7 чаени чаши подсолена вода. След като кипне течността, се слага рибата и се вари 15-20 минути. Накрая се прибавя доматеният сок. Чорбата се вари още 5-10 минути, сваля се от огъня и се поднася поръсена с черен пипер.

 
Продължавам и с интересните рецепти  на Димитър Мантов от книгата му "МАНАСТИРСКА КУХНЯ"

След като посъбрах тези рецепти от различни книги, издавани в различни години, не мога да прескоча и Библията - Рецептурника за заведенията за обществено хранене:

До тук все ставаше дума или за рибена чорба или за рибена супа, но се оказва, че има и друго име - рибена саламура.

Ето една рецепта за ТЕТЕВЕНСКА РИБЕНА САЛАМУРА

ПРОДУКТИ: домати - 200 г (белени на кубчета); вода - 2 литра; пъстърва - 5 - 6 малки; раци - няколко броя речни; чесън - 3 - 4 скилидки; винен оцет - 2 с.л.; копър - 1 връзка; люти чушки - 2 - 3 сухи; сол - 2 с.л.

ПРИГОТВЯНЕ: Водата се сипва тенджера и като заври се посолява и се слагат намачканите домати. В това време рибите, раците и чушлетата се изпичат. След като изстинат се обезкостяват и накъсват на парчета. Добавят се към течността, слагат се и счуканите скилидки чесън. В края на варенето се слага оцета и се поръсва със ситно нарязания копър.

Има из нета доста вариации на тази тетевенска саламура - включително и такива с пущане на опечените рибки и раци цели във врящата течност.

Освен тетевенската саламура има още ред разновидности, които няма да описвам, а само ще спомена - рибена саламура от Черни Вит; Видинска саламура, Ломска саламура; Влашка саламура и т.н. 

Характерното за саламурата като рибена чорба е задължителното да има в нея пастърва, да е солена и кисела, както и че в нея не се слагат каквито и да са зеленчуци, макар че скрещнах и вариант, в който в саламурата се слага и царевично брашно иш печена капия.

До тук, Благодаря на тези, които имаха търпение да четат.

 Малко обобщение:
 - само в една рецепта има дивисил, напреки на разпространеното и като аксиома твърдение, че рибена чорба без дивисил няма.
   - някой някъде да прочете, че в рибената чорба се слагат някакви чушки? - само в един от вариантите за ЗОХ срещнах да се слага малко капия.

 Та дайте да видим - няма рибена чорба, която в момента да се предлага по морето и в нея да няма я червена, я зелена, па и пембяна чушка.
  
  - същото е за картофите: в старите рецепти няма добавка на картофи. Появяват нещо през 60-те години, а в почти всяка рецепта от тези за ЗОХ вече ги има. Очевидно е тук влиянието на Балкантурист.

 Объркването до тук ми стана пълно. Не случайно показвам снимките - едни огромни моркови и картофи, едни адски парчета чушка (капия), която убива вкуса на рибата.

 Мислех да напиша и моя вариант, но след толкова оригинални и интересни рецепти, ще го отложа за друг път - та само чорбата на първата снимка е моя.

 Пък и стана така, че май събрах на едно място доста публикувани рецепти за рибена чорба и не е необходимо точно тук да пущам някаква си моя вариация.
  
  Само ще кажа, че най-вкусната рибена чорба става като се ползват няколко вида различна риба. А с добавката на скариди и други морски дарове става вече истински деликатес. Впрочем, харесвам я повече без картофи ...

 Впрочем, за мене най-вкусната рибена чорба става след като се сварят рибите и отделят, в същия бульон да се варят зеленчуците и след това да се слагат рибените парчета.

 Засега толкова. 
 Не пропущайте да се насладите на една вкусна рибена чорба, независимо кой вариант ще направите. И никой не е казал, че това е само лятна чорба. Вкусна е по-всяко време.

П.П. Дано да не съм нарушил някакви авторски права и да съм засегнал някого. Все пак съм ползвал книги и съм ги цитирал и посочвал точно, а част от материалите са от публични ресурси.