Домашна наденица - салам за начинаещи 2-ра част

 

        Това ми е поредната публикация за направията на лесен и бърз домашен салам - тип наденица от сорта на малотрайните, без да сменавам разновидности на т.нар. "кучешка радост", без да има каквото и да е общо с нея...

    Като се има предвид, че за домашните салами съм изписал толкова много в блога си, този път писанката е посветена на тези, които са решили да направят първите си стъпки в направията на домашна салачееста вкуснотия. Нарочно няма да препращам към сериозните си публикации ... от които се надявам, че доста хора са почерпали някакъв първоначален опит и смело са се впуснали да "творят чудеса" в областта на шаркутерията.

    Преди време започнах с една подобна публикация ПИЛЕШКИ САЛАМ за начинаещи , но по едни причини тази публикация си остана самотна "бяла лястовичка".

    На когото му е интересно, може да продължи да чете нататък - на когото не, да си търси друга публикация, защото тука точна рецепта няма да намери, а може да види един много лесен начин за направията на истински домашен салам без Е-та, без вредни добавки и т.н. и т.н.

    Както съм казвал много пъти, за себе си и за близките си хора съм предприел истинска война против промишлените салами и то много отдавна, а в последните 15-20 години съм се заел да популязирам домашната им направия. 

    Без да се думкам в гърдите, вероятно съм първият, който преди доста години възроди думата шунковар и обясни как се прави домашна шунка и каква е разликата с промишлената и показа уредчето за направията й. Вероятно и един първите показах и писах как се прави пуска по нашия край ... Във ФБ има няколко групи с хиляди членове, които споделят рецепти за направията на домашни колбаси и вероятно сред тези членове има доста такива, които са "започнали" с моите идеи ...

    И тази публикация има за цел да обясни колко е по-лесно да си направиш домашен салам (наденица от типа дето писах по-горе), много по-евтино и много по-вусно отколкото да влезеш в магазина и да си купиш някаква гадория за 15-а лв/килото и сетне да се чудиш, защото детето ти се изприщва и т.н.

За пореден път обяснявам, че за началния етап - докато се "запалиш" не е необходимо да имаш каквото и да е оборудване, освен остър нож и много мерак, както и да се спазват няколко елементарни принципа, на които ще се спра в обясненията по-нататък.

    Не се необходими нито месомелачки, нито блендери, нито специални пълначки, нито специални подправки, нито специални черва за пълнене, нито специални сушилни. Тази наденица е направена точно така ...

Рещавам да направя в името на експеримента възможно най-лаишкия салам, който всеки неизкушен може да си го направи в къщи без какъвто и да е зор - само да отдели малко временце от собственото си...Влизам в кварталната месарница и си купувам 1,5 кила свински бут (може плешка, може и гърди) и искам да ми ги смелят на ситната решетка... При нас във всяка уважаваща себе си месарница мелят месото. Искам ми го смелят още веднъж - правят го без проблем. 

Месото е достатъчно студено при тях, но като се прибирам го слагам в камерата за кратко. Купувам и 400 грама сланина, която замразявам във фризера в къщи. След това я нарязвам на ситни късчета и заливам с вряла вода, веднага я охлаждам и отново в хладилника. По този начин сланината сетне получава по-добра спойка.

От два пъти смяната кайма отделям горе долу половината и на части я пасирам с пасатора (не блендера и не друг уред), като в купата добавям на 150 гр. кайма около 30-40 мл ледена вода.

В каймата (вкл., блендирата), сланината, се добавят 10-а кубчета лед, както и подправките (на кг ги давам: 22 грама обикновена сол (не нитритна - не всеки има от нея), 1 грам захар, 1 ситно начукан аспирин, 3 грама прясно смлян черен пипер; 1 грам кимион и 1 грам индийско орехче - все подправки, които се намират в къщи (може и без захарта и аспирина). Всичко се омесва на ръка за 10-а минути.

Получената кайма разделих на две и във втората половина добавих около 100-а грама ситно нарязан кашкавал и натрошени орехи - около 50 грама (оставих и малко само с орехи).

Тук направих единственото оклонение - напълних в свински черва. Идеята беше да ползвам хартия за печене, да овържа и увия като бонбончета, но се оказа, че нямам, но съм показвал в предишни постове как става (включително в алуминиево фолио или фолио за печене).

Оставих гововите колбасчета се поотцедят малко и във фурната. Тъй като няма нитритна сол не се изисква каквото и да е...

Процедурата съм я обяснявал многократно - във фурната на 50С с вентилатор и през 30-а минути вдигане на температурата с по 10С. На 70С се слага на дъното тава с вряла вода.  Печене до вътрешна температура 70-71С, която се измерва с термометър за печене на месо. Ако липсва такъв - около 1 и половина и час и 45 минути. След това бързо охлаждане в студена вода и в хладилника.

На другия ден може да се напада.

Тука е колбаса с кашкавала и орехите.

На заглавната снимка - без каквото и да е.

За вкуснотията няма да описвам.

Една сериозна забележка - понеже му липсва нитритна сол, не е траен - максимум три-4 дни.

Затова трябва да се вакуумира или да се съхранява във фризера.

Впрочем, без да искам, показах цели три рецепти за направията на домашна наденица-салам: първата - само с месо и подправки; втората - с добавка на кашкавал и орехи и третата- само с кашкавал или само с орехи.

В случая съм ползвал свинско месо, но може и да стане с всяко друго.

За подправките - ползвал съм само минималния набор, но може да се експериментира с добавка на любими подправки.

Най-важното е, че се прави лесно, че е напълно истински - месо, и няма каквито и да са вреди добавки.

Престрашете се и пробвайте! Лесно е!

Сигурен съм, че веднъж като Ви обхване тръпката, ще експериментирате с подправките по свой вкус и няма да се спрете и няма да Ви дойде на ум за купешките боклуци.

Бъдете смели и НАЗДРАВЕ!

"МОРТАДЕЛА" ОТ ПУЕШКО С ШАМ ФЪСТЪК

 

    Това е един напълно уникален и при това дзверски вкусен колбас от пуешко месо. Идеята беше да пробвам нещо като мортадела с шам фъстък и маслини, но в различни варианти - на едното място само шам фъстък, а на друго - шам фастък и маслини.

    За домашната мортадела в блога имам направо уникални рецепти, по които се получава направо оригиналната мортадела и наистина е дзверски вкусна:

Мортадела (домашна) почти по болонски - подробно

Домашна мортадела - кратко

   

  За пуешкото съм писал, че е много полезно и здравословно месо.

    Писал съм и как може да се ползва в най-бюджетния вариант вместо да се купува обезкостено пуешко бутче за 18-20 лв/кг. Пуешкото при нас се внася основно от Унгария, но има и българско и човек може да си купи фитка (пуйка) на пазарЯ, но трябва да знае как да си я приготви.

    Ето тука има няколко рецепти с пуешко:

Луканка от свинско и пуешко

Пуешкото може да бъде евтино

Домашен пуешко-пилешки саламСушена наденица (суджук) от пуешко

Пуешки кюфтета или кюфтета от пуешко

Пуешка шунка

"Сандвич" от пуешки пържолки на фурна

Ризото с пуешко (в мултитенджерата)

Суджук с пуешко

Панирани хапки (или бухти) от пуешко

полезен съвет - за икономични пуешки пържоли

Пуешки пържоли (пълнени) с наденица

Фудули де Куркан или пуешки момици

Пуешки крила на фурна

Пуешки бутчета с картофи

Та така да се върна на думата си като основно ще давам в картинки като знаете, че температурата на продукта не трябва да назвишава 10С. От зор 12С, но това вече носи риск.

На 6-7 пуешки бутчета се маха кожата, както е целя - тя става за обвивка на друг вид колбас.

Обезкостяват се като се премахват ципите и и костиците - обяснявал съм как става с помощта на клещи.

Полученото чисто месо се нарязва на кубчета - една част с размери около 1х1.5 см, - това около 1/3 от месото, а останалото - на кубчета позходящи за месомелачката или блендера.

Отделеното месо се слага в блендера с около 200 грама ледени кубчета с разчет на 1 кг т.е. това се прави на партиди от 2-3 пъти и се смела буквалво на каша.

Смесва се с кубчетата месо и се овкусява на кг със сол - 15 грама нитритна и 8 грама обикновена сол, 6 грама прясно счукан черен пипер; щипка червен лютив пипер на люспи; 1 гр. индийско орехче; 1 гр. кимион.

Всичко се омесва много добре.

Около 20 грама шам фъстък се заливат с вряла вода, оставят се да изстинат и прецеждт през цедка - почти до изсъхване.

След като се смесват с каймата  пуешко.

2/3 от не се отделят, а в оставата 1/3 се добавят ситно нарязани черни обезкостени маслини.

Сега трябва да си приготвим обвивките - едната е пуска 1свински мехур!, а другите две - колагеново черво с Ф=55 мм.

Пуската поема почти 1600 грама от каймата.

Едната част се пълни състроителния шприц в колагеновото черво, а тази част с маслините в другото черво.

Сетне на всички Ви е ясно - на хладно за 24 часа.

Сетне на топло за темпериране  за около 3-4 часа.

И си приготвяме фурната...

Забиваме му термометъра и на 40С с вентилатор с постепенно вдигане на температурата през 10С през 20-а мин.

По същия начин се процедира и останалите две парчета .

Когато стигне 69С вътрешна температура се вадят и веднага се хвъргат в ледена вода - за пълно охлаждане.

После в хладилника за 24 часа и следва рязане на тънкофайски парчета.

Правете смело - по-вусно е отколкото със свинско ...

И НАЗДРАВЕ!

Малко размисли

     Скъпи приятели и последователи, които надзъртате в моя скромен блог, виждате, че преди месец съм публикувал само две рецепти, а от началото на годината няколко.

    През изминалата 2022 год. също бяха съвсем малко.

    Някои хора биха си помислили, че съм "зарязал" блога, особено след като от "Артемис букс" издадоха две книги с мои дзверски вкусни рецепти (и една в съавторство с невероятната Пепи от "Храна за моите канибали") и ги нарекоха "Библия на мераклията".

    Като започнах списването на блога си през януари 2015 год., т.е. преди малко повече от 8 години, идеята ми беше да популизирам направата на домашни вкуснотийки, особено на домашни колбаси и да забравим купешките деликатеси с множество Е-та и гадни добавки.

    Като се връщам назад във времето и от днешния ден виждам, че съм май съм постигнал доста в тази насока.

    Без претенции, мога да кажа, ч думата шунковар и домашна шунка успях да ги "възродя". А за домашната пуска да не говорим.

    Във Фейсбук без мое участие се създадоха няколко групи за приготвяне на домашни мезета - колбаси, салами, луканки и какво ли не. Няма да ги посочвам, но някои от тях имат десетки хиляди членове и са изпълнени с мераклии, които правят чудеса. 

    Да, наистина правят чудеса - приготвят невероятни домашни деликатеси, правят домашни (в действителност направо професионални) сушилни; на някои от тях творенията са по-добри и от най-добрите промишлени... Рецептите им са невероятни и човек може да се учи от тях.

    В същото време съжалявам, че създадох за себе си неверен образ ... останах доста анонимен, не давах за себе си каквато и да е информация - нито за професионалната си еспертиза, нито за моите възгледи и се стигна до там, че във ФБ най-често получавахх обиди, когато изкажех някакво собствено мнение по наболели обществени въпроси ... "абе гледай си манджичките и саламчетата и не се бъркай там където не ти е работата...".

    Готвенето и направата на домашни колбаси ми е хоби, а си имам професия с доста изяви в нея. Дълги години съдия, а сетне още по-дълги години адвокат с голяма практика.

    Както казваше моято починал преди няколко години съдружник и незаменим приятел - "банкетни фигури", които са пробвали едва ли не всичко в кулинарията ...

    Определено не съм се изчерпал откъм рецепти и идеи.

    Всъщност не прием думата рецепта - най-вярното е идея, а от там собствени добавки ..., за да направиш нещо за себе си и любимите си хора.

    Та сега съм в пълен и задръстен размисъл - накъде ...

    Много съм пътувал из света, посетил съм стотици ресторанти, имам в тефтерите си хиляди рецепти ...

    И се чудя - от тук нататък накъде?

    Върти ми се една идея да сменя стила на блога и да започна да правя публикации за интересни места, интерени ястия и други идеи, то все още мисля и съм на разпът ...

Хасковска наденица и суджук

 

    Каква е разликата между домашна наденица и суджук - направо санкрален въпрос. И двата продукта са сурово-сушен деликатес от месо с подправки като дори могат да бъдат с еднакви съставки, но... Думата суджук е дошла при нас от персийския през турския и се употребява на Балканите, Средна Азия, Кавказ - като почти навсякъде означава едно и също с малки вариации - в някои като Турция не се пресова, но има и пресован вариант, макар че се прави от различни меса.

Всъщност, за нас общоприетото е, че суджукът е със специфична подковообразна сплескана форма (като първото парче на снимката), за да го наречем суджук.

Всичко останало (като по-малкото парче на заден план), дори и в подковообразна форма, след като не е сплескано и пресовано е наденица. Наденицата може да бъде и продълговата и извита, и навита.

За суджука е характерно, че месото е ситно смляно или ситно накълцано и типично да има малко подправки - сол, захар и основно черен пипер и кимион. Рядко (в зависимост от вида на месото) - малки добавки на бахар, кориандър, чубрица, лютив пипер, чесън, но това са вариации.

За разлика от суджука, наденицата се харектеризира с това, че месото може да бъде и едро смляно, накълцано на ситно или на едро и с много по-богато разнообразие на подправките.

След това отклонение да си дойда на думата за Хасковската наденица, която се прави основно от свинско месо и характерната добавка е ситно нарязаният праз. Суровата  дебела наденица и карначе за печене най-често са с добавка на праз, в сушените домашни колбаси - бабек, пуска, бърсак, наденици и какво ли не също е типично да се добавя праз. На село след заколването на прасето, пържолите се нарязваха, леко осоляваха подправяха и омесени с нарязан праз се оставяха така в съдина да поемат аромата му поне за 24 часа и сетне се почистваха от праза и се съхраняваха осолени в дървена съдина.

За наденицата е подходящо месото от бута или плешката с добавка на 15-20 % сланина - най-вече от гърба.

Икономичният ми начин да купя от месарницата от онова месо "за готвене", в което има всякакви изрезки - дори и от врата и филето.

Тази партида я правих от три кила такова месо и 700 грама сланина. Сланината се слага във фризера да замръзне, нарязаното месо - колкото да стегне.

Месото се мели на най-едрата решетка. Омесва се с подправките и заминава в хладилника.

Подправките са на кило (като взех предвид и теглото на сланината): 

22 грама сол (поравно нитритна и обикновена, но може и само обикновена); 3 грама захар; 4 грама прясно смлян черен пипер и 2 грама кимион.

На следващият каймата я разделих на две равни части.

Сланината биде извадена от фризера, нарязана на ситни кубчета без престараване и попарена с вряла вода и сетне бързо охладена и изсушена. И също разделена на две равни части.

Един стрък праз около 30 см бе наразан на ситно и омесен с отделената 1/2 кайма и сланина.

Към другата половина от каймата добавих също толкова праз нарязан на парчета около 2 см и отново прекарах през машинката за мелене. Последва добавяне на нарязаната отделена друга половина от сланината.

Сетне е ясно - пълнене с шприца в предварително накиснати свински черва - по около 40-45 см и връзването им с обущарски конец, че другият ми свърши.

Напълнените наденици оставих за през нощта на топло в бокса, а на другият увиснаха на саръка. След втория ден тези със смления праз бяха подложени на пресоване за по един ден на три пъти през ден.

Средно парчетата бяха по 450-500 грама и се сушиха на остъклената тераса от 19-ти декември до 3 януари т.г.

В крайна сметка бяха "олекнали" с 40 % от първоначалното си тегло.

След като стигнахте до тук, вероятно Ви стана ясно, че съм направил нещо почти идентично - 4 парчета хасковска наденица и 4 парчета хасковски суджук.

На снимката се виждат - разликата е май-във формата, но и не само.

Колкото и да не за вярване, има и съществена разлика във вкуса, нищо че съставките са напълно еднакви, че се сушиха едновременно ... Интересното е, че съвсем малко благородна плесен се появи по тях.

Тъй нареченият суджук, е по-плътен и има по-наситен вкус и в интерес на истината малко повече иска дъвчене и малко повече питие за "прокарване".

Впрочем подобни рецепти съм показвал вече - например за славяновски суджук и за славяновска кълцаница.

Пробвайте типичния Хасковски специалитет и сигурно ще останете очаровани.

П.П. Тази публикация посвещавам на 6-те години блог.

НАЗДРАВЕ!

Домашна шунка в черво

   За направата на домашна шунка съм изписал вече твърде много, но това не ми пречи да продължавам да експериментирам и да откривам нови вкусове.

 Впрочем спрях да ползвам и шунковарите. Много полезни уредчета са, но не са мен - ограничават ме в количествата, във формата и в начина на приготвяне. Рецептите за него могат да варират, но някак си всичко е еднотипно. 

 Ползвайки черва или други материали, има възможности за различни форми (кръгли, четвъртити, плоски, тумбести и т.н.), за различни техники на приготвяне и т.н.

 За направата на тази експериментална шунка заложих да ползвам колагеново черво с Ф=90 мм. То е и доста подходящо за направа на Бабек, Старец, че и дори бърза Пуска. 

Месото – 2,400 кг свинско за готвене, разнородно.

Почиства се от ципи и др. п.

Хубавите парчета се нарязват на едро с произволна големина.

По-тлъстото месо и изрезките се нарязват на ситно и сетне се накълцват – като кълцана кайма.

Отчитам, че накълцаното месо беше много малко - около 600 грама, а трябваше на това количество да е поне кило. Ще обясня защо - ами простичко е когато едрите парчета са повече сетне се получава по-трудно платна консистенция.

За подправянето на кило: 

Сол 20 грама – поравно нитритна и обикновена, т.е. по 10 грама. 

Захар - 5 грама. 

Черен пипер – 5 грама. 

Ледена вода – 150 мл

Експериментално реших да добавя по 10 грама соев и млечен протеин.

Всичко това омесих в подходяща съдина, до разтваряне на солта и захарта и сипнах при месото.

Следва хубаво месене - до пълно поемане на течността и получаване на лепкава маса. Сетне е ясно - в хладилника за 24 часа. 

Да ама не - реших да намаля времето на 6 часа и това се оказа също погрешно.

За пълненето ползвам строителния шприц - много лесно става с него.

Оставих ги направо да си висят около 2 часа в бокса и допуснах втора грешка - отлитна ми от има да понадупча червата там където се виждаха мехурчета въздух.

Този момент се оказва много важен, както и допълнителното пристягане, за да се уплътни червото много добре.

За приготвянето всичко е ясно- на решетката във фурната. В едното се забива иглата на термометъра, започва се с 50С на вентилатор и температурата се увеличава с по 10С на всеки 30-а минути.

Когато в саламчето достигне 60С, се слага тава на дъното, налива се вряла вода и термообработката продължава.

"Термометърчето" си има нещо като слушалка.

Залягаш пред ТВ или си вършиш някаква друга работа, а то през цялото време ти показва как се изменя температурата в изделието.

Залага се на 71С и когато стигне зададената температура започва да пищи и да мига в червено.

Много удобен уред. Няма как да сбъркаш с него.

Веднага се вадят от фурната и бързо се охлаждат под ледено студена вода.

След това - престой поне за 12 часа в хладилника.

Тука допуснах третата грешка, след първите две.

При прибирането в хладилника, трябваше да ги пресовам, за да се постигне по-добро уплътняване.

Крайният резултат:

вкусът и ароматът са невероятни.

Много добре държи форма при рязане на тънко.

Дефект - леко рехава консистенция, т.е. не е достатъчно плътна и на 100% еднородна.

Причините вече ги обясних какви са.

Впрочем изобщо наличието на протеини не се усеща - нито на вкус, нито в консистенцията. За пръв път слагам и може да са били в малко количество. Идеята ми беше да поемат излишната влага и да действат като допълнителна спойка - може би затова и съвсем малко количество от месото накълцах. А можеше би не трябваше да го кълцам, а трябваше да го смеля на ситната решетка.

Беше пробвана само като мезе, на сандвичи върху филия с масло и на сандвичи запечени с кашкавал.

Все вкуснотия.

А и да не забравя - направих три парчета - две бяха приготвени по начина, който описах.

А третото? - ами първо го надупчих с иглата, сетне го пресовах за 24 часа и сега виси на терасата. Нека си повиси и съхне.

След 10-а дни ще отчета крайният резултат със сушената шунка.

Правете, ако имате мерак - отчел съм и пропуските, които направих и можете да не ги повтаряте.

НАЗДРАВЕ!

Старец "Юндола" - деликатес от свинско

Всичко се започна от този прословут салам "Петрохан" и ровенето из тефтерите да намеря рецептата по БДС.

Покрай нея открих и няколко интересни записки от преди години и които при това не съм правил.

Сред тях е и тази, която съм записал като Старец Юндола.

Захванах се с него по записките си преди около седмица и понеже виждам какво се получава, реших да споделя рецептата, а когато го пробвам, ще допълня публикацията.

Запазих и името, под което съм си го записал, без да знам защо е такова - просто нямам спомен. Видял съм го някъде в този вид и съм го записал. Сега просто е ред да го направя.

Необходими са свинско месо от бута и гърдите и след като не съм писал по колко, значи е поравно.

Първото ми отклонение е, че ползвах само свински гърди, които се нарязват произволно на едри парчета примерно 2х2 см.

За подправяне на 1 кг месо 25 грама сол, 2 грама захар и по 4 грама прясно смлян черен пипер и кимион. 

За солта се отклоних малко - 10 грама нитритна (за сигурност) и 13 грама обикновена.

Месото се нарязва, разбърква много добре със солта и останалите подправки и се оставя за 24 часа на хладно.

Понеже съм записал "старец" предположих, че се пълни или в шкембе или в пуска. Възможно е и в сляпо черво (бърсак) или много широки черва.

Все пак заложих на пуска.

След напълването се оставя в хладилника за 2-3 дни, след това се пресова за 24 часа.

Овързва се и започва сушенето - все пак е топло и затова нощем на терасата и през деня в хладилника.
На третия ден започва да се пресова през ден - на стягата за по 12 часа.

Вече съхне 8-ми ден и се вижда от първата снимка, че е започнал да хваща бяла плесен, което много ми харесва.

Не знам защо, но имам усещането, че ще се получи много добре и затова бързам със споделянето.

За сега толкова...

Тука е на 16-ти ноември.
Беше провисен да се суши на 22-ри октомври с начално тегло 1200 грама, а тука е на 24-я ден и е останал с тегло точно 802 грама.
Много добре изсъхнал и стегнат.

Бели се лесно, реже се тънкофайски и не се разпада.
Да не казвам колко ароматен и дзеврски вкусен е.
Просто трябва да се направи и да му се наслаждавате.
Ако нямате пуска, може да се сложи в по-широко колагеново черво или в телешки чоз.
В този случай ще изсъхне и доста по-бързо.











И пак Наздраве!

БАБЕ или пълнено свинско шкембе

 За днес си бях планирал да пусна една публикация за направата на домашни кренвирши. 

 За целта се бях подготвил предварително - изчел всичко възможно за домашните кренвирши, което поне Гугльото дава, включително и по разни руски сайтове. Изчетох и старателно  Стандарта "Стара планина" за тях. Купих специално свинско, специални овчи черва, както и си намерих един стар шприц за пълнене на тънките черва. Изпълних старателно цялата технология. И греда - не се получи кренвирш, а превъзходен домашен млечен салам. Силен вкус на месо и то с друга консистенция. Нищо общо с кренвиршите.

 Вероятно ще пусна рецептата, защото стана страхотно домашно колбасче, макар и не кренвирш, което целях.

 И в знак на протест пред мене си, реших да пусна тази рецепта за един невероятен деликатес Бабе или пълнено свинско шкембе.

 Бабе в района на Сакар и Странджа казват на стомаха на прасето. Има няколко варианта на направата на този деликатес - единият е с варене, а другият със сушене. Съществено се различават един от друг.

 Та се чудех от кой да започна, защото съм правил няколко вариации ... 

 И затова днес ще пиша за сушеното Бабе.

 Няма да разказвам лакардии как са преди много години са оползотворявали цялото прасе и нищо не са изхвърляли, а са търсели варианти да направят нещо вкусно и то трайно. Не съм в това настроение днеска. Само ще кажа, че този домашен деликатес много прилича на нашенската пуска, но се прави в шкембе.

 И за да не досаждам и на себе си, направо преминавам по съществото на нещата:

 Първо трябва да се избере нужното шкембе. В месарниците продават всякакви, но си търси възможно най-малкото. това, което ще побере до 2 кг месо. Иначе има едни големи, които са като търбуси и в тях точно този деликатес ще се получи трудно, защото като вкараш 3-4 кила месо има да го чакаш цяла година.

 Второ, подбор на месото. Не е препоръчително да се слага сланина като такава, а е хубаво месото да я има. Затова избирам врат примерно 40 %, бут или плешка също толкова и 20 % гърди, ама с доста сланина по тях.

 Трето, подправките: задължително около 35 грама сол на кило месо, отделно от това много сол - на око (ще обясня за какво), слагам поне 7 грама черен пипер, 5 грама кимион, 1 грам млян бахар, 5 грама захар, 2 грама планинска чубрица. Някои и казват рогалица. Носи и други подправки. Последния път сложих 5 грама пушен червен пипер и 2 грама чили на люспи - стана уникално.

 Така, че до тук е ясно. Носи и различни варианти на собствен вкус. Но това е примерният вариант.

Първа и основна задача - шкембето. Обръща наобратно и много добре се измива и изтъргва с нож. Сетне се изкисва във вода с лимонов сок - не оцет, а именно пресен лимонов сок. Той придава един цитрусов вкус и убива типичния аромат и вкус на шкембето.

Всичкото месо е нарязано на кубчета - примерно 2х2 см, овкусено с подправките и отлежало поне една нощ на хладно. Пълни се с яко натъпкване в шкембето.

Напълненото шкембе се зашива яко с памучен конец - ползвам голяма игла. В случая дървено шишче с изрязо ухо.

След зашиването, се овързва с конец, поставя се върху дъска и обилно се посолява с готварска сол. Колкото повече, толкова по-добре, както казва Мечо Пух.

Както си е осолено върху дъската, отгоре му се поставя някаква съдина - ползвам 10 л кофа от сирене, напълнена с разни тежести - пълни буркани или кой каквото намери за добре.

Може и кофата да се напълни с камъни или кой каквото има.Важното е да много тежко. Всеки ден, съдината се повдига и шкембето се посипва със сол. И се обръща всеки ден. Тази процедура продължава поне 10-а дни.

След 10-12 дни - това е резултатът.

Сплескало се е все едно, че валяк го е газил.

Достатъчно е страдало горкото и сега му е моментът добре да го превържем с памучен конец, та да му е удобно.

И за да поеме въздух, го провесваме на терасата за няколко дни при останалите колбаси.

Не бива да се чувства изолирано - така му е комфортно и знае, че не е самотно и няма да се вкисне от яд.

5-6 дни му стигат.

Тука идва трудният момент - докато оно си се ветролее на воля в компанията на други деликатеси, ние сбираме от камината дървесна пепел всеки ден. Пресяваме я старателно и й баем против уроки.

След десетина дни в найлонова торба се слага от пепелта, и нашето Бабе старателно се зарива в нея. Торбата се завързва още по-старателно. Оставя се на терасата и буквално се забравя. Месец февруари биде заринато и до края на месец юли никой не се сети за него.

През юли като взехме да се чудих що дири таз ми торба с пепел на терасата и защо не сме я изхвърлили, взех че го изрових това ми ти безценно съкровище.

Старателно се измива с памучна кърпа, напоена в ракия (лелей как ме болеше сърцето заради нея). и се оставя още ден два.

Само не питайте как се трае тез ми дни преди нарязването.

Подушваш пакетчето Бабе, то още си намирисва лекичко на ракия с анасон и ти трепва едни струни вътре ...

Ето го и крайният резултат след цели седем месеца търпение.

И по-добре историята ми да свърши до тук ... Че ще последват инфаркни състояния...

Яко - Дзверско мезе и яко Дзверско питие...

До припадък.

Ако имахте нерви да прочетете всичко до тук, значи имате и нерви да го направите.

НАЗДРАВЕ!