Славяновски суджук

Ще ме попита някой "Защо Славяновски?". Ами отговорът е прост, защото такъв суджук правеше Дядо. А той живееше в с.Славяново, където прекарвах всичките си ваканции и от където са едни от най-сладките ми детски спомени. 

Доста пъти в различни публикации съм споменавал, че Дядо беше овчар в ТКЗС-то, но отделно от това си имаше и 30-а собствени овце. Дворът беше препълнен и с други животинки: поне 1-2 прасета, задължителното магаре, от време на време крава, а за безбройните кокошки няма да говоря.

Прасето (а понякога и две) ставаше огромно - повече от 150 кила.

Ритуалът по коленето му се повтаряше всяка година (па и той си беше някаква традиция). Събираха се 6-8 мъжаги в Двора, поне четирима влизаха в дворчето на прасето (разбира се, че освен кочина, си имаше и дворче, където да пасе, да се рови, да овалва в калта ...), хващаха го и извличаха навън, а там го подхващаха и останалите с едни въжета и го завличаха към дръвника. То беше едно црикане, ама цвикане. Не случайно народът казва "Црика като прасе гаче го колят". 

Само майстор колячът стоеше отстрани и остреше ножа и все го пробваше колко е остър като бръснеше косми от ръката си. 

Следваше най-тежкото, да съборят прасето върху дръвника и да го затиснат.

Имало е и случаи животинката да не се даде толкова лесно, а се бори яко и да се отскубне и пощръкляла да хукне из Двора. Е те тогава, ние малките изхвърчахме зад оградата и се кикотехме на дивите усилия да го усмирят. Да ама почти 200 побеснели кила не се укротяват лесно и направо си е чудо бързо да го завлекат на дръвника. Случвало се я да го ударят няколко пъти с кола по главата, за да го съборят, я всички да му се нахвърлят вкупом. Леле какво мелле ставаше ...

Е все се стигаше до ножа. Той човекът и затова си беше майстор коляч - само с едно забиване на ножа и някакво странно завъртане, прекъсваше бясното квичене, което минаваше в кротко гъргорене, няколко конвулсии и толкова. Тишина и рахат.

След 10-а минути се чуваше само съскането на бензиновата горелка и се разнасяше една особена миризма на изгоряла козина, която на мен никак не ми е била неприятна.

Сетне с общи усилия го завличаха до ченгела и идваше ред на майстор дерача. Дереше се внимателно, за да се запази кожата на прасето - много ценна - не само за цървули ...

Мога да изпиша цял роман за ритуалите, за последващото разфасоване, за какво ли не, но само ще спомена, че най-хубавата част за всички идваше надвечер когато се сядаше на топло около печката, Баба пържеше любимата осмянка с праз, топяхме топлия хляб направо в тигана, а мъжете заедно с чашките люта ракия и пенливо червено вино, отваряха торбите с приказки. Тогава притихвахме и са наслаждавахме на измишльотините за какво ли не...  Чич` Петър (на Дядо брат му) онзи ден близо до гробищата, докато яздел накъде село видял жена гошоглава (без забрадка демек) да ги пресича ... След няколко такива истории как вечерта да не погледнеш под леглото преди да си легнеш и как да не се завиеш през глава? И то не от студ ...

Та от това ми голямо добиче се правеше какво ли не - това си е още една цяла кулинарна книга, но на мен най ми харесваше частта със суджуците. Хем имаше много работа за мене - кой ще те остави да хайлазуваш, хем сравнително най-бързо ставаха. Висваха на саръците под гредите в заньцата (зимника) и от време на време си отмъквахме "тайничко" по едно суджуче, за де го пекнем ... Ех времена. Па и то не бяха суджучета, ами цели обръчи...

Както е подкарах май няма да стигна до тъй лелеяната рецепта:

Суджуците се правиха единствено от свинско месо - смес на месо от плешката или бута с месо от гърдите. Сланина никой не им слагаше - според Дядо сланината разваляла вкуса на добре изсушения суджук. Като вчера ми е (май с напредването на възрастта човек по-добре си спомня неща от преди 45 години, а не помни вчера какво е правил). Навън е студено, вие вятър, седнали сме до огнището. Месото е в дървена копаня, донесена от студената занъца (зимник), Дядо го реже на парчета, а аз с един дървен чук върху един голям кютюк го начуквам яко, а сетне Дядо го подхваща с брадвичката. После се овкусяваше - сол, черен пипер и кимион, бъркаше и покрито с друга копаня - пак на студено. На мен се поверяваше най-отговорната част - ситното нарязване на праза.
Ехей, стига - слагам край на хваналата ме логорея.

И така необходими са за кг:
700 грама свински бут
300 грама плешка (или гърди)
22 грама сол (може по равно нитритна и обикновена)
4 грама захар
6 грама прясно смлян черен пипер
3 грама кимион
100-а грама ситно нарязана зелената част на един праз (носи и повече)
свински черва за пълнена - 1 л.м. поема около 0,9-1 кг кайма

Изпълнението е лесно:
В идеалния вариант се прави с прясно месо и то кълцано - месото се охлажда добре, нарязва на парчета, кълца се на ситно със сатър или брадвичка. 
По-лесният начин е смилането на месото с машинка на възможно най-едрата решетка (бъбрек).
Овкусява се с подправките добре се омесва и оставя на хладно за 24 часа. Преди пълненето, което се прави през фунийка и ръчна месомелачка, се добавя празът, който се омесва добре.
Дължината на парчетата е около 40-50 см. 
След връзването се провисват на сарък на хладно и проветриво място. 
През деня си висят, през нощта се пресоват между две дъски с тежест от горе, за да се сплескат.

За около 20-25 дни са готови. За мен ориентацията е да загубят около 35 % от първоначалното си тегло.
Средното тегло е около 450 грама на парче - като станат около 300 грама, значи са готови.

 Провесен е на терасата за една нощ на 11.Х. колкото да се оветри.

Сетне сушенето продължава в сушилната камера - всички дни бяха много топли за октомври и нямаше как да стане на терасата.

Разбира се, може да си се суши и в хладилника.

За около седмица получи тази страхотна плесен и невероятен аромат (но не непран чорап де :) )

На 12-я ден бе загубил 40 % от теглото си.
От 450 грама останаха 250.

Идеален е.

Готовите суджучета бидоха вакумирани и прибрани.
Приготвени са със специална цел, за която ще обясня вероятно по-късно.






Всъщност, особеното на този суджук е кълцането на месото или меленето на много едро, ползването само на свинско месо (без сланина) и слагането на зелената част на праза в него.
Става страхотен и Дзверски вкусен.
Наздраве!