Показване на публикации, сортирани по уместност спрямо заявката шунка. Сортиране по дата Показване на всички публикации
Показване на публикации, сортирани по уместност спрямо заявката шунка. Сортиране по дата Показване на всички публикации

четвъртък, 29 октомври 2015 г.

ЗА ШУНКИТЕ или как се прави шунка?







Отдавна възнамерявах да направя подобна публикация, но се оказа, че за шунката и нейните разновидности има твърде много информация поради многообразието на вкуснотията.
Затова в момента само ще маркирам, че под шунка до преди няколко десетилетия се е разбирало единствено осолен и изсушен свински бут (по специална технология) и много по-рядко – пак осолен, но след това варен и сушен.

В момента това изделие е твърде скъпо, а на пазара изобилства от друг „месен” продукт с фирмата „шунка”, който в действителност дори не може да се нарече пресована шунка. Прави се от всякакви меса, от пуешко (признато е за шунка в САЩ), от пилешко и т.н. И ще се спра именно на този вид "шунка".

Често в печата могат да се видят заглавия от рода на „Правят шунка от вода” и др.п. И което впрочем се оказва, че не е далеч от истината.
След доста усилия, мисля, че успях да събера поне малко информация и да повдигна завесата над „тайните” на производителите, които те съвсем ревниво пазят.

И така, оказва се, че в основата на производството е т.нар. „комбиниран препарат за инжектиране”, който се среща под най-различни производствени наименования.
Предназначението му, според крайния резултат, е да осигурява много добро свързване на добавената вода (рандеман 160%), отлична консистенция, цвят и вкус. Приготвената с негова помощ шунка не изпуска вода дори при вакуумиране.

В описанието за необходими продукти за производство на варена шунка на един производител дословно е записано следното:
„Вода/лед; Препарат; Готварска сол; Натриев нитрит; Овкусител за шунка”

Съдържанието на препарата е описано като: картофено нишесте, соев изолат, стабилизатор /Е451/; сгъстител /Е407/ и изоаскорбат.

А рецептурата за приготвяне на 155-165 кг варена шунка е дадена по следния начин:

Нетлъсто свинско месо 100 кг (90-95 кг на парчета + 5-10 кг мляно) (не се изключва употребата на МОМ), 45 кг студена вода и 10 кг лед; 4,00 кг комбиниран препарат; 3 кг готварска сол; 15 г натриев нитрит и се препоръчва овкусител за шунка (обикновено мононатриев глутамат – количеството е по преценка).

Първосе приготвя солов разтвор като към смес от 45 кг студена вода и 10 кг лед се добавят 4 кг от препарата и сместа се разбърква интензивно до пълно разтваряне. Полученият разтвор е леко мътен, а към него се добавят 3 кг готварска сол и 15 г натриев нитрит и отново се разбърква до пълното им разтваряне.

След това този солов разтвор се инжектира на два пъти чрез автоматичен многоиглен шприц или с ръчен шприц, ако месото е на по едри парчета (около 200 гр). Остатъкът от соловия разтвор се добавя към месото в тумблера. Вторият начин е с бъркачка: смляното на ситно месо се поставя в нея и към него се добавя на части соловият разтвор. Обработката е  следната:  15 мин бъркане и 45 мин почивка, и пак така още два пъти. След това месото престоява 10-14 часа на студено. Преди пълнене в обвивките или кутиите се препоръчва още едно разбъркване от 5 мин.

След това следва процеса на варене в камера при температура 76 С, за да достигне сърцева температура 68-70 С и т.н.,  сетне охлаждане и т.н.

Изрично е записано, че „Максимален резултат се постига, когато инжектирането и тумблирането се провеждат при ниски температури между 0°С и +4°С. Използвайте само добре охладени суровини и солов разтвор. Тумблерът трябва да работи в помещение с охлаждане.”

В тази технология на производителя са пропуснати някои съществени елементи – за месото и МОМ, които се слагат, за останалите добавки, оцветители и консерванти. Те могат да се видят на етикета на производителя.

Та в общи линии това е отговора на въпроса – как се прави шунка?
Всеки може сам за себе си да направи избора с какво да се храни. За себе си съм го направил - предпочитам домашната, която по-скоро е вид чист колбас, отколкото шунка.
А за останалото за шунките и правенето, живот и здраве, ще отделя други публикации …==============================

По материали от Интернет и снимки от там...

понеделник, 2 март 2020 г.

Почти истинска шунка от свински бут


По принцип, "шунка" се нарича сушен свински бут, но постепенно и като шунка се възприема не само сушен, но и варен по специална технология.  С времето се появяват безкрайните промишлени варианти като шунка от раздробено или мляно месо, та чак и шунка от други меса като пуешка, например. Толкова. Този път реших да направя едно експериментче за направа на домашна шунка от бут - но не сушена, не и варена във вода или фурна.
 Най-големият  проблем при направата на домашна шунка (с изключение на сурово сушената) е не толкова в цвета, а в това, че както и да се прави обикновена става доста суха. 
 За цвета е ясно - употреба на малко количество нитритна сол и витамин С като антиоксидант и всичко е наред. Употребата на нитратите е желателна, тъй като освен поради реакцията си с миоглобина на месото, придават желания тъмночервен цвят, но и от друга страна предотвратяват растежа на бактериите и други вредни микроорганизми.
 Пак взех да се отплесвам, защото този път нямам намерение да изнасям лекции за шунката, а просто искам да споделя успешният резултат на експеримента ми.
Та така: започнах с едно хубаво парче свински бут около кило, което бе оформено с ножа в малко правилна форма, а изрезките заминаха за пръжване с празец и като мезе към питието.
Много старателно с оная джаджа за окрехкотяване на месо - демек за надупчване, доста яко бе надупчено от всички страни.
Оказа се, че този ход е много полезен, защото цялата осоляваща смес прониква много добре в месото. Дори ефектът се оказа по-добър отколкото да се шприцова месото със саламура.
Следващата стъпка: претегляне на месото и подготовка на подправките, които както винаги ги давам на кило месо:
сол 24 грама (10 грама нитритна и 14 грама смляна морска сол);
млян бял пипер (може и черен) - 5 грама;
млян сушен чесън и сушен лук на гранули - по 1 грам (сложих ги за проба и честно казано почти не се усещаха);
витамин С - 1 грам (трябва да е малко по-малко, но везната ми тегли само в грамове);
вместо захар 5 до 10 грама, едно с.л. мед.
Половината от подправките, както си бяха разбъркани, старателно втрих на ръка в месото. Останалата половина омесих с меда и също втрих в него.
Последва слагане в плик с цип като въздуха бе изкаран от него с потапянето му в купа с вода. И точно 7 дни в хладилника като кажи речи всеки бе масажирано не много старателно ...
След изваждането от хладилника, пакетът го оставих в кухнята за около ден - демек сутринта като излизах и вечерта след прибиране, се пристъпи към варенето.
Този път се изхитрих: на дъното на мултикукъра се слага решетка, налива се вода колкото да покрие месото, а горният край на плика се захапва с капака на кукъра. Уредчето се включва на режим подгряване - нашият поддържа на този режим почти постоянна температура на водата 80-86 С. От момента на затоплянето на водата, го оставих да си се вари точно един час. 
Направих проверка с термометъра като отворих плика и сондата я забих в месото - беше 71С и реших, че толкова му стига.
Затворих си плика отново и веднага в ледено студена вода и сетне до другата вечер - в хладилника.
Нарязването с треперещи ръце, особено след като усетих аромата на истинска шунка.
Реже се тънкофайски - един единствен дефект - виждат се дупките по месото от дупчилото.
Това да му е дефекта.
За първи път - месото не е сухо, а си е съвсем сочно.
Получи се дзверска вкуснотия, която си бе прекарана с хубаво питие.
А защо "почти истинска"? - ами защото искам да получа още по-добра консистенция и вкус. Винаги има какво да се иска още ...
Правете смело и НАЗДРАВЕ!

вторник, 10 март 2015 г.

Домашна ШУНКА от свински врат



                    От как се сдобих с шунковара, направо си хванах беля на главата ... Оказа се, че дори да експериментираш и да намериш най-доброто, което да се хареса и да можеш да го предложиш, си е направо сериозно занимание, което изисква невероятно много време. Пък и "произведената продукция" трябва да се консумира - през няколко дни, кажи речи между 0,6 и кило колбас няма изяждане.
                  Варената шунка си изисква технологията, но и на самото уредче трябва да му се хване "цаката", защото целта е не просто варено месо, а наистина един истински вкусен домашен колбас, който съответства на представите ни за истинска шунка. Е не като тази от магазините, защото ... е извън темата.
                    Проблема е в това, че всички сме свикнали варената шунка да е мека и сочна. В домашното производство се получава по-сухичка. Ако се сложи повече течност, тя излиза. Затова ни препоръчват голяма част от месото да е смляно, то пък служи за спойка. На мен така пък не ми харесва, защото почва да ми прилича на русенско варено и все ми иска да е цяло парчето месо или поне по-големи ...  Тогава пък възниква въпроса за спойката, защото при рязане започва да се разпада.
                   От друга страна, трябва да се спазва и технологията :
                         - отлежаването на месото в купата на шунковара под натиска на пружината за поне 48 часа е много важно, защото допринася за по-доброто овкусяване и пресоване на късчетата месо; При продължителното престояване месото поема течностите и става по-крехко.
                                    - важно и последващото след варенето престояване в хладилник за поне 12 часа - да се стегне, саможелира и запази формата.
                   Времето за варене също е много важно - за пилешко месо, са достатъчни около 2 часа, но за свинско, особено ако е на парчета - почти 3 часа и то считано от момента, когато водата стигне нужната температура. 
                  Технологично, за да се получи най-добър продукт, температурата на месото трябва да достигне 72 С, а производителите са изчислили, че това става при варене на около 85 С. При по-висока температура, месото вътре в купата се преварява и придобива вкус на сварено.
                     Това бяха накратко изводите, до които стигнах поне досега при опитите си...
      
                     А сега ще споделя последната си удачна рецепта за домашна шунка от цели парчета свински врат.
                    Необходими са ни около 850 грама свински врат, 1 ч.л. сол, 1 с.л. пудра захар; 1/2 ч.л. смлян бял пипер; 50 мл водка и 50 мл вода и едно пакетче желатин.

                      Свинският врат се нарязва на едри парчета - като продълговати пържоли, смесва се с подправките, желатина (без да се разтваря във вода), течностите, разбърква се добре и се пълни в купата на шунковара. Последният се слага легнал и парчетата с цялата си дължина се слагат в него.
Това се вижда от няколкото снимки:

  парчетата горе долу трябва да изглеждат така

месото се разбърква в купа




и се пълни в купата на шунковара като се слагат по дължина

последното влиза със зор




След 2 часа и 30 минути варене и изстиване в продължение на повече от 12 часа в хладилника, извадих ей това парче от шунковара.

и вече нарязано


Действително, този път се получи истинска домашна шунка, с превъзходен вкус, и красиво стоящи парчета месо.
Невероятно мезе .....

сряда, 27 декември 2017 г.

Сушена шунка от бут


 Толкова много колбаси съм направил и то най-различни, има още много видове за правене, но се оказа, че не съм правил най-обикновеното сушена шунка от свински бут.
 Без да навлизам в подробности, но именно първоначално сушената шунка от свински бут се явява класическият вариант на шунката. Сушали са се цели осолени бутове, големи парчета от бута и т.н. При нас, обикновено за шунка се приема вареният вариант от раздробено месо. Единственият аналог на класическата шунка е Еленският бут с характерното си изпълнение.
 Някак днес, в тази май последна за годината публикация, не ми се ще да пиша за прошуто, хамон, джамон и т.н. Който има интерес, може да прочете в Уики-то и чрез Гугльото каквото го интересува.
 В действителност, преди почти месец Чедото рече, чИ иска точно сушена сушена шунка от бут и направо се изДзверих...
 Та направо на темата:
 И без това си бях наумил пред новогодишно да поекспериментирам няколко варианта и бях купил 6 кг свински врат и бут, които нарязах на едри парчета от по приблизително по 600-800 грама.
 Осолих, подправих, добавих бърбън и в една тенджера прекараха на студено цели 5 дни като всеки ден им сменях местата. Отделената течност не се изхвърля. Така се съчетават и двата метода на осоляване.
След пет дни едно от парчетата бут биде извадено, подсушено много добре и разните ципи, които се виждат отстранени с острия нож.






Последва съвсем леко втриване на смес от черен, бял пипер и чубрица.
 Идеята бе да получи съвсем леко "защитен" слой.




И веднага напъхване в един дамски чорап и връзване от единия край с клуп, за да може да си виси удобно на саръка.





За три се поставя в "пресата" - между две дъски със стяги или добра тежест.
 Малък трик между дъските може да се сложи картон (велпапе) - да поема течността, но поради липса ползвах само домакинска хартия.

Сплескало се е много добре и е станало около 2,5-3 см дебело.
След това на куката и саръка.
Точно за 2 седмици при температура на терасата 8-14 С и влажност около 75 % и си е направо готово. Загуби 30% от първоначалното тегло.
Получило е бяла плесен.
Има страхотен аромат.

Внимателно се отстранява чорапа (за да може да се ползва пак).


С треперещи ръце се прави първия разрез и О` Чудо.
Перфектен цвят, Дзверски аромат.
Сравнително мекичко (поне за моя вкус- идеално).
Който се плаши от благородната плесен може да я "измие" с ракия или оцет, но не препоръчвам.

Резнато и веднага нападнато.
Чашата с питието не можа да попадне в кадър.

Просто Дзверска вкуснотия.



Веднага последва резване на рулото от сланинка, от Пуска-закуска или Фуска-закуска (за които другия път) ...

И по-добре историята да свърши до тук, че сетне става страшно.



Най-сетне и какво е необходимо:
свински бут и дамски чорап, около 30 см канап
За подправяне - естествено на кг месо:
-22 грама сол (ползвах 14 грама обикновена готварска и 8 гр нитритна сол - тя дава вкуса на шунката и предпазва от разни вредни процеси. Толкова е малко, че не е необходимо да я коментирам, но без нея нямаше да има този цвят ...)
-5 грама млян черен и бял пипер
-5-6 зрънца ситно счукана хвойна
-50 мл бърбън (може водка или уиски, но бърбънът дава леко опушен вкус)
както писах - преди слагането в чорапа - смес от пиперите и чубрица.
Това е.
Просто. Лесно и Дзверски вкусно.
Струва си да се направи. Направо казва на разните прошуто и др.п. "назад"....
НАЗДРАВЕ! 

понеделник, 15 януари 2018 г.

Домашна пуешка шунка - "фалшиво пуешко бутче"


 Реално на днешния ден блогът ми става на цели три годинки, въпреки че първата публикация е от 8-ми януари, но поради "уменията" ми цяла седмица беше "невидим" за всички.
 За тези три годинки съм публикувал около 770 най-различни рецепти, основно месни - нали съм си Дзвер и без мЕсо не мога. Голяма изненада за мен е броят посетители и броят на любителите на домашната мръФка, които ми се доверят за някои неща и се осмеляват да ги пробват...
 Както и да е... Доста се чудих какво да посветя на тези 3 годинки и реших да е нещо уникално, което не съм правил досега, но е Дзверски уникално - "пуешка шунка". И без това единствено извън шунката от свински бут, единствената друга призната е тази от пуешко (и то първо в САЩ).
 Пък и се мисля, че съм един от пионерите, които писаха как се прави домашна шунка и употребиха думата "шунковар" и го популяризираха.
 Лелей, Умре циганката дет` ма Фалеше, та ...
 Да се върна на новия си и то, по моя скромна преценка, уникално вкусен експеримент:

 За направията му са необходими:
две пуешки бутчета - стандартните са по около 500 грама, като след обезкостяването остават чисто месо около 450 грама.
около 50 грама кашкавал (или някакво твърдо сирене от рода на гауда, ементал и т.н.) като се гледа да не е повече от 8-10 % от теглото на месото
За подправяне на кг/месо:
18 грама сол като задължително 1/2 трябва да е нитритна сол и другата - обикновена. За съжаление, без нитритната няма как да се получи шунковия вкус
5 грама черен пипер
1 грам кимион
2 грама захар
50 мл хубав ароматен коняк (при липса - може и бърбън)

Изпълнението не е трудно, макар че изглежда пипкаво:

Пуешките бутчета с остър нож се обезкостяват като кожата внимателно се отделя, за да се запази цяла. Месото се почиства от ципите, ония сухожилия и нарязва на произволни късчета като поне 1/3 се накълцва на съвсем ситно.
Полученото месо се тегли, за да се прецени количеството на солта (като се има предвид, че и кашкавала е солен, та затова солта е малко по-малко).

За отделената кожа се влиза в ролята на шивач като внимателно се зашива, направо се избродирва и се получава нещо като "чорапче"- оставя се малък отвор откъм най-тесния край - за да може да се пълни от там през фунийката.

Нарязаното пуешко месо се омесва с подправките и солта и оставя за 24 часа да ги поеме. След това се смесва със ситно нарязания кашкавал.
"Чорапчето" от кожата на бутчето се накисва за 15-а мин. в солена вода с 1 с.л. лимонов сок, нанизва на фунийката и през нея се пълни максимално плътно. Може дори да се надупчи с игла тук таме.
Напълнената кожа се овързва с канап яко, тегли (за целта на блога) и заминава за една нощ в хладилника.
Сетне се вади и оставя на стайна температура за около 3-4 часа.


На така оформеното бутче се бучва термометъра и се слага във фурната (отдолу съдинка с вода) и се "пече" на 50С на долен вентилатор с вдигане на температурата с по 10С на всеки 30 мин. 
За 2 часа и половина  температурата става 70С и нашата шунка е готова. 
Следва охлаждане в ледена вода и съхранение в хладилника поне за 24 часа.
След това режем тънкофайски, обелваме кожичката и се наслаждаваме на Дзверски вкусната шунка.
Разбира се в компанията на едно, че и повече хубави питиета.
Само да допълня, губи единствено около 10 % от първоначалното тегло. Става невероятно вкусно.Реже се лесно тънкофайски, запазва форма.
Става и като мезе и като за сандвичи.



Отчитам и грешки - прекалих с кашкавала, който е 20 % от месото - някъде с разчет около 8-10 % става суперска. И второ - трябва да е на по-ситни парчета, а ги сложих едрички - кат` за куче, а от месото поне 1/3 трябва да е ситно скълцано или направо смляно. То и затова не е съвсем плътна консистенцията. Но грешките ги коригирах по-горе.
И за финал - да си самочеститя 3 годинки и още веднъж НАЗДРАВЕ!

вторник, 2 февруари 2016 г.

Домашна шунка от цял свински врат

























По моя преценка това е най-сполучливият вариант на домашна шунка, който съм правил досега - от как съм се сдобил с шунковара. Попадението дойде с цяло парче свински врат.

Необходимо е цяло парче свински врат с тегло около 1 кг, което внимателно с остър нож се оформя на цилиндрично парче с формата на шунковара.
Подправките - 22 грама сол, 2 даф. листа, 1 с.л. захар, 2-3 зърна бахар, 2-3 зърна черен пипер, 1 с.л. соев сос, 100 мл вода и 100 мл бяло вино
 Всички подправки се смесват в тенджерка, завират добре и като изстинат се прецеждат през цедка с домакинска хартия.
 Течността за мариноване се инжектира в парчето месо и то се слага в шунковара.
 Ако е останало от нея се долива отгоре.
 Затваря се с капака и заминава поне за 48 часа на хладно.
П.П. Парчето врат след оформянето остана точно 820 грама.
 След тези 48 часа се изпълнява стандартната процедура по варенето - 2 часа на температура в рамките на червеното на термометъра, след достигане на тази температура. Проверявах и температурата вътре с друг термометър - в общи линии от достигането на първоначалното затопляне - все бе в рамките на 72-74 С.
  
 След сваряването - бързо охлаждане в ледено студена вода за около 30-а минути и пак в хладилника за поне 24 часа.

Страхотно добре се е желирало.
Желето ще влезе в някаква работа.
 Следва внимателно изваждане на цялото парче месо - ароматът е неустоим.
Почистваме от желето и подготвяме за рязване. 
Наистина изглежда неустоимо.
 Страхотен цвят, невероятно крехко и сочно месо - най-важното наистина сочно, каквото очаквах.
 Вкусът е ... ами направо на магазинска варена шунка, каквото ...






Дзверски вкусно! 
Струваше си усилията ... 








03.02.2016 год.
П.П.

В интерес на истината, след като престои малко в хладилника, на мястото на среза става леко сивкава и онзи хубав червеникъв цвят изчезва.
При новото срязване, отново се появява хубавия цвят.
 Обяснимо е - няма консервант или оцветител.
 Изобщо не се отразява на вкуса.  

МОЛЯ, ПРОЧЕТЕТЕ И ТОВА:
 03.02.2020 год.
П.П. 
Много се зачудих дали да променя първоначалната публикация или да направя това допълнение.
На всички е ясно, че от тогава насам доста вода е изтекла и че съм направил доста подобни шунки и  благодарение на това съм натрупал доста опит, за да се подобри крайния резултат.
Ще се опитам да систематизирам най-важното:

На първо място, за да се получи наистина хубава варена шунка и като цвят и като вкус, задължително е да се ползва нитритна сол. От върл противник на тази сол, станах неин умерен ползвател. В блога съм писал за нитритната сол и когото му е интерсно може да прочете.
Именно нитритната сол придава този вкус на шунка, с който сме свикнали, а иначе предпазва и от развитието на разни вредности из месото (да не се повтарям) и придава този хубав розов цвят.
Като антиоксидант може да се ползва и витамин С - продават в аптеките на прах, но може и на ампула. Количеството е до 1 грам на кг месо. На много места пише 0,5 или 0,8 грама, ама като знам, че електронната ми везна мери само в цели грамове - затова един грам. 
Витаминът С също запазва цвета, предотвратява окисляването на месото и в същото време съдейства за разграждането на нитритната сол до полезни съставки. 

На второ място, за сочността:
Най-хубавата шунка от цяло парче месо се получава от бут. Да ама не съвсем, защото бутът е по-сух и затова е по-добре да се ползва свински врат.
Задължително е в месото да се инжектира солевият разтвор с подправките - някъде около 20 % от общото количество.
Има вариант за повишаване на сочността като се ползва добавка на дифосфати или трифосфати. Те способстват за задържане на течност в месото и то да я абсорбира. Допустимото количество било около 3 грама на кило, но не съм пробвал и нямам намерение да го правя.
Нека да ми е малко по-сухичка отколкото още малко химия.

На трето място, за температурната обработка:
По-горе съм писал 72-74С и не съм бил ясен и съвсем точен.
Най-добрият температурен диапазон е 70-72С като за себе си съм приел 71С. Ползвам електронен термометър, който при достагане на зададената температура започва да пищи. Щом писне, ведна се вади и следва бързо шоково охлаждане - най-добре в ледена вода, като се гледа в шунковара да не влиза вода.
Периодът от 24 часово изчакване в хладилник преди да се извади и да се нападне си е направо задължителен.

На четвърто място, за подправките:
Отдавна съм се отказал от употребата на соев сос. Черният пипер може да се остави на зърна, но задължително трябва да се ползват и 3-4 грама смлян бял пипер, който ще премине в марината и ще се инжектира в месото. Добавянето на няколко зърна хвойна при варенето на маринатата също подобрява вкуса.

На последно място, но не по-малко важно:
При пълненето на месото в шунковара не е необходимо голямо престараване при оформяне на месото, както съм писал. Достатъчно е да се изреже парче с широчина приблизително като размера на шунковара и сетне добре да се напъхва в него.
Та като като казах "шунковар" се сетих, че много хора ги стряска думата шунковар или пък просто нямат такъв уред. 
Бъдете спокойни, не е необходим. Може и без него. Той  е основно за придаване на кръгла форма на крайни продукт.
Парчето месо може да се сложи в подходящо сляпо черво, да се върже и сетне овърже, за да пази формата и след престоя в хладилника да се вари в най-обикновена тенджера вода като се гледа температурата й да не надвиши 75-80С. А иглата на термометъра да се забие вътре след около 1,5 часа варене.
Може да се ползва и плик за печене. Месото се слага вътре, овързва се като бонбон и се пристяга отвън, също с идеята да пази форма. 
Може както е в плика за печене да си се сложи във ония форми за кекс - леко продълговати и квадратни и да се увърже пак  и ще има друга форма.
Вариантити са много. Важното е само в процеса на варенето вътре при месото да не влиза вода от тенджерата, че всичко хубаво от него ще отплува в тенджерата и ще се получи нещо безсолно и безвкусно.

Ами толкова за сега.
Ако възникнат нови обстоятелства, ще се върна към публикацията отново.



понеделник, 11 декември 2017 г.

Домашна шунка от свински бут


 Експериментите ми в направата на различни домашни деликатеси продължават упорито. 
 Като резултат този път се получи Дзверски вкусна шунка от бут, чиято направия отнема буквално минути.
 То да се направи е толкова лесно, че направо няма какво да се обяснява.
 За направата са необходими хубав свински бут и подправки. Количеството на бута е без значение - въпрос на мерак.
 Подправките ги давам на кг месо:
сол - общо 30 грама, от които 25 грама обикновена и 5 грама нитритна
захар - 4 грама
черен пипер - 3 грама
счукани зрънца хвойна - 7-10 броя
1 дафинов лист
трябва и колбасарска мрежа, но ако няма, просто домакински канап за добро овързване

 Изпълнението е наистина лесно и бързо:
Месото се нарязва на хубави добре оформени парчета с големина 500-700 грама.
Подправките се смесват заедно и хубаво се втриват в месото, което се слага в подходяща съдина с капак. Прехвърля се на хладно - в хладилника или на терасата, ако е достатъчно студено.
Това всичко отнема 10-15 минути, включително и миенето и чистенето. 
Месото престоява така поне три дни като поне веднъж дневно се обръща. Отделя се доста течност, но тя не се изхвърля. Така се съчетават и двата метода на осоляване.

На третия ден месото се вади и се изкисва за около час-два в хладка вода с добавка на 3-4 с.л. ябълков оцет.
Сетне се подсушава и натъпква в колбасарската мрежа. Ако няма такава, се овързва добре. Това се прави, за да получи парчето месо все пак красива форма.
Така подготвеното месо се оставя за няколко часа на стайна температура.
Сетне се забива в него термометъра и се поставя във фурната, а под него тавичка с вода.
Фурната се включва на 50С на долен вентилатор като температурата се увеличава през 20-а минути с по 10С - до 80С.
Готово е когато достигне температура 72С. Това стана за 2 часа и 30 мин.

Веднага се охлажда в студена вода, подсушава се и заминава в хладилника поне за една нощ.
Най-добре е за 24 часа.





Махат се конците и е готово за рязване.










Красавец.
От 600 грама в суров вид, се получиха 550 грама краен продукт.
Много добър рандеман.

Ароматна и с приятна форма от мрежичката.
Дзверска вкуснотия.
Хубава форма и консистенция. Реже се изключително тънко.
Аромат на хубава шунка.
На снимката изглежда леко сурово, но това е от светлината и телефона. Иначе си е много приятно розова.
Впрочем нямах търпение да правя други снимки и да ги аранжирам. Важен е вкусът в случая.
Тази шунка стана превъзходна и определено заявявам - никаква магазинска. Имам само една бележка - за направата й отделих съвсем чисто месо от бута, а щеше да е по-добре да има и малко шаренко.
На края мога да кажа само - Пробвайте смело, прави се лесно, не изисква нещо особено и издържа на хубаво питие.
Наздраве!