Може и да сте забелязали, може и да не Ви е направило впечатление, че в последно време не пущам често рецепти за домашни колбаси и домашни деликатеси. В интерес на истината принципите на направата са няколко, а основните различия са предимно в подправките. Като се пусне една рецепта за суджук, то всичко вече е ясно ... Който го интересува, ще хване принципа на направията, а вече различното съотношение на видовете меса или различната комбинация прави всеки суджук различен и уникален.
Казаното воже и за домашните салами или шунки. .. Направил си шунка с пуешко вместо само от свинско, ами може и един път да пуснеш как се прави, но сетне за отделните разновидности ... вече е напълно излишно.
Та и така за свинските гърди - в блога ми има десетки рецепти, за сушени, за варени, и за какви ли не.
Само че тази рецепта е коренно различна и като начин на подготовка и начин на приготовление и затова си позволявам да я пусна ...
А и в интерес резултатът се оказа някаква Дзверска вкуснотия, която просто не мога да премълча...
Преди няколко дни писах, че купих невероятни свински ребра и направих най-крехките ребра на фурна с кока кола. Тъй като бяха страхотни, купих по-голямо количество. Онези за печеното инжектирах с кока кола и сол и идя черен пипер. За останалите реших да си направя експеримент. Остатъкът бе малко над 1,2 кг. В ч.чаша - около 200 мл,в кока кола разтворих 10 грама нитритна сол и 15 грама обикновена овкусена сол от моята любима сол, както и 5 грама смлян черен пипер и 2 грама смлени изсушени хвойнови зърна и буквално 1 капка течен пушек - на върха ножа. Всичко това шприцовах в гърдите от двете им страни. За практичност, първо сложих ребрата в плик за печене и шприцоването правих направо в него. Защо ли? - Ами просто, защото част от течността изтича навън ... Излишно е да обяснявам, че тази процедура се прави със студено месо - поне 5-6С. Последва връзване и настаняване на удобно в хладилника поне за 3 дни (трябваше за повече, но не устисках). От време на време през тези дни го масажирах да не му е тъжно и обръщах от кълка на кълка да не се схване. На третия ден извадих от хладилника и оставих на плота в кухнята за няколко часа. Термосондата показа 25С на месото. Както си беше в плика заедно с течността, го сложих в тавичка, махнах връзката и забих термосондата в най-дебелото парче и хопа във фурната на 50С за час. Сетне през 30-а минутки увеличаване на температурата на фурната с по 10С - до 80С, когато се включва и вентилатора на фурната. След два часа и половина започва наблюдението на термосондата. В момента, когато покаже 70 или 71 С значи е готово. Вади се тавичката и се слага в мивката и залива със студена вода, която се подменя през 10-а минути ... Не е необходимо шоково охлаждане в лед и т.н. Може би след 30-а мин. се прехвърля торбичката в хладилника и майката му е търпението .... - до другия ден - поне 24 часа. Следва нарязване до костта и на тънкофайски парчета ... Тука направо спирам да об Фантазиятаяснявам каквото и да е - снимката говори за цвета на месото и показва колко сочно е ... Бедна Ви е фантазията да си представите аромата на хубаво и вкусно месо. Нещо наистина зверки вкусно и различно от всичко, което съм правил. Биде посрещнато на ура ... Ребърцата се отделят за фасулец заедно с течността, а чистата мръфка се поднася тънкофайски нарязана ... И на мене ми е беден езика да обясня за какво иде реч. Просто последвайте идеята и пробвайте ... В никакъв случай няма да съжалите. И да не забравя - НАЗДРАВЕ!
Няма коментари:
Публикуване на коментар