Деликатесен бърсак

  Нека да започна с това, че днес блогът ми си има рожден ден и става на скромните пет годинки. Скромни, но за един блог са доста - вече е проходил и би трябва да стъпва стабилно; вече е проговорил и би трябвало да говори по начин, по който го чуват и умее да убеждава и да предизвиква последователи.

  Обичам домашно приготвените мръФки и разните му там колбаси във всичките им разновидности и в същото време не понасям промишлено-произведените у нас колбаси. Последните са основно химия и освен вреди за здравето ни, нищо друго не могат да ни дадат.

 Поради тази причина съм си поставил за цел популяризирам домашното приготвяне на колбаси като най-общо понятие и да убеждавам, че не изискват нито някакво особено оборудване, нито нещо специално. Достатъчен е малко мерак...

 Мисля, че усилията ми в тази насока дават някакми малки резултати.

 И тъй като не е моя работа да си давам оценки - нито за качеството на блога, нито за броя на посещенията, па и за каквото и да е, спирам с това излияние.

 Само едно малко отклонение - "бърсак" по нашия край казват на сляпото черво на животното. Затова и домашното изделие от месо, напълнено в него, се налича така - БЪРСАК. Истината е, че се прави единствено от свинско месо. Направил съм една публикация за бърсаците, бабеците и пуските и няма да се повтарям повече.

 Затова преминавам направо към направията като подчертавам, че в случая различното е употребата на два вида месо: свинско и телешко.

Необходими са: телешко месо 30 % и свинско разнородно 70 % (плешка, бут, гърди и т.н.). Сланина не се слага.

Телешкото е от плешката - нарязва се на ситно като се отделят всички ципи и др.п. неща (на снимката се вижда);

Свинското се нарязва на кубчета 2х2 см или подобно като оставят и парченцата сланинки.

Подправките, както винаги, ги давам на килограм:

26 грама сол - поравно обикновена и нитритна сол; 3 грама захар; 5 грама прясно смлян черен пипер; 2 до 3 грама кимион; 4-5 грама чубрица и от 3 до 5 грама лютив червен пипер;

Поне това ползвах, но не пречи да се добави и малко чесън на прах, както и ситно нарязан праз - само зелената част.

Солта и захарта се смесват; Отделя се половината количество, преизчислява се за всеки вид месо и поотделно се осоляват. 

Слагат се в пакет или съдина и се оставят така за 24 часа в хладилник.

След този период двата вида се смесват като се добавят останалата сол и всички подправки.

Омесва се добре и отново за 24 часа на хладно добре да си поеме подправките и да се овкуси.

Сляпото черво се измива и оставя в марна вода за 30-а, че и повече минути като се добавя и малко лимонов сок. Пробвал съм и с портокалов, мандаринов - цитрусите убиват миризмата на червото.

Пълни се на ръка през голяма фуния.

Като имам предвид големината на бърсака и че може да поеме доста месо - понякога над две кила, просто го деля на две части, за да се получат парчета по кило, кило и малко. Хем лесно съхнат, хем са по-удобни за консумация сетне.

Това не значи, че не може да се направи един огромен бърсак, но времето за съхнене ще се увеличи поне с 10-а, че и повече дни.

Напълненият бърсак се понадупчва тук таме с игла, където има въздух и се оставя да си повиси поне 2-3 дни.

След това се пристъпва към пресоване - между две дъски със стяги или под тежест. Първо за 24 часа. След два-три дни процедурата се повтаря.

Не е необходимо да обяснявам, че първом леко се пристагя, след известно време се затяга посилно и т.н. Рязкото стягане може да доведе до пукване на червото и неприятни резултати.

Много добър резултат дава, ако върху дъските се сложи картон от кашон - поема много добре отделилата се течност.

Сушенето на парче от около 1,3 кила (като това) продължи точно 28 дни.

Няма да се уморя да повтарям, че най-добре става с теглене на парчето - първоначално тегло и последваща проверка на теглото.

Когато загуби 35% от първоначалното тегло, значи е почти готово. На 40 % вече е перфектно.

Идеалната температура за сушене е от 12С до 16С, при влажност около 75 % и леко проветрение. 

Естествено на терасата, няма такива условия, които могат да се постигнат в сушилна камера. 

Тази година температурите бяха подходящи, но влажността беше малка - около 50 %. Те затова ползвах един малък трик - завиване на бърсака с навлажнена амбалажна хартия на няколко пъти. Така се предотвратява получаването на твърда каричка отвън и се забавя процеса на рязкото съхнене.

Е, резултатът е виден.

Много добра консистенция.

Невроятен вкус. С толкова черен и лютив червен пипер - точно деликатесен, а не пикантен.

Освен суперлативи, нищо повече.

Тука е вторият вариант (с малко повече червен пипер - освен лютивия и горе долу толкова сладък) и то в компанията на други мезета.

Също много добър резултат, но може би трябваше вместо обикновен червен да сложа пушен червен.

Тогава щеше да е направо трепач.

Но както съм казвал много пъти, има един основен набор от подправки (които са необходими), а останалите са въпрос на лично предпочитание и мерак.

Нали затова си ги правим сами, за да са точно по нашия вкус.

А когато станат "като за изложба", значи напредваме в домашната шаркутерия.

Те това е от мен.

Правете смело, не е трудно и да знаете, че резултатът си заслужава.

НАЗДРАВЕ за деликатеса и петте годинки на блога.