Това че в последно време не показвам нови рецепти, не означава, че не правя домашни колбаси. Някои са по утвърдени рецепти, други са съвсем обикновени неща. Но този "Царски" колбас е по-различен и ми се иска да го споделя.
Ще започна с това, че никак не обичам да ползвам набори от готови подправки.
Да правиш домашен колбас си е, освен технология, и удоволствие от създаването на вкус, който ти харесва. А да правиш такъв с готови подправки (чието съдържание не знаеш), си е все едно да ползваш полуфабрикати при готвенето. Имат едно голямо предимство - всеки път резултатът би трябвало да е един и същи. Почти всички известни при нас салами (колбаси) имат ТУ към БДС, в които точно са упоменати количеството месо, солта, видът и количество подправки. Иска се малко усилие и да си ги запишеш и да се ръководиш от тях. При това винаги можеш да го направиш по рецептата и ако нещо не ти допадне, да промениш нещичщо по собствен вкус.
За това доста често, се обръщам към стандартите и след това правя опит за колбас по собствен вкус. Няма нищо по-добро от това сам да си изпробваш комбинацията от подправки и ако те удовлетворява, да постигнаш наистина един различен и много добър вкус.
Общоприето е подправките за салами да са черен (бял) и червен (сладък, пушен, лютив) пипер; кимион; индийско орехче (рядко); още по-рядко - сушен чесън и лук; чубрица; и почти никак при нас поне - семена от фенел (копър), кардамон и някои др.п. При сурово-сушените положението е почти същото, но там понякога се появява и праз. Затова ползването на някоя друга подправка (канела, джинджифил или карамфил), макар и в съвсем малки количества, може да промени вкуса и аромата по невероятен начин.
След тази дълга и за някои хора ненужна тирада, няколко думи и за употребата на нитритна сол, макар че за нея съм писал доста: намирам за абсолютно необходима, но препоръчвам да се ползва в съотношение 50:50 %. Ако по рецепта са 22 грама сол, да се ползват 11 грама нитритна сол и 11 грама обикновена морска сол.
Та след толкова голямо отклонение, да се върна към този невероятен домашен колбас:
Необходими са: по 500 грама телешко и свинско месо (за предпочитане плешка), както 200 грама сланина.
(Поради липса на прясна, ползвах готова осолена и овкусена и затова при изчисляването на солта, я извадих от общото тегло).
Подправките са за кило месо:
20 гр. сол - по 10 грама нитритна и обикновена; 4 грама кафява захар; 5 грама черен пипер; 2 грама червен пушен пипер (може и малко повече); по 1 гр. смлян кориандър и кардамом; щипка смляно индийско орехче - на върха на кафяна лъжичка.
Допълнително около 200 грама лед (полуразтопен);
При изпълнението трябва да се спазва стриктно технологията за правене на колбаси: и най-важното правило е температурата на месото да е минимална - не повече от 10-12С в най-лошия случай, а най-добре е на около 0-6С.
Преди да започна с направията охлаждам всички метални части на мелачката и купите, които ще ползвам.
Телешкото месо почти замразено се нарязва на кубчета и смила на едрата решетка и се прибира в хладилника.
Сланината както е замразена, се нарязва на кубчета и пак прибира в камерата.
Свинското по същия начин, но се смила на ситната решетка.
Този път не ползвах блендера, а пасатора и на малки партиди с добавка на ледената вода, го пасирах буквално на каша - вижда се от предната снимка. Този път смесих и всички подправки предварително и също на части ги прекарах през пасатора едновременно с месото.
Преди да се смесят съставките, телешкото се вади и смила на ситната решетка и след това всичко се смесва в купа много добре. Тука се поразсеях с разни други неща и малко "поизпуснах" температурата, та преди пълненето се наложи отново купата да постои в камерата на хладилника.
Доста се позачудих каква обвивка да ползвам и заложих на големите пуски, които си бях набавил от Све Флекс.
Тъй като отворът на пуската е доста широк, вместо да ползвам шприца, реших пълненето да е ръчно. След намокрянето на обвивката, на горния край "вдянах" една кутийка от доматено пюре - като пръстен, през който пълненето с лъжица се превърна в песен и без цапории.
Последва леко уплътняване и яко овързване като бебче.
От там нататък е ясно (доста пъти съм го обяснявал по-подробно) - около 20-а часа в хладилника (от вечерта до късния следобяд на другия ден). Престой в кухнята на топло няколко часа. След това във фурната със забита игла на термометъра: На 50С с долен вентилатор и през 30-40 мин. увеличаване на температурата през 10С - до 80С. Когато вътрешната температура стана 50С, на дъното сложих тавичка с вряла вода и от време на време я доливах, за да има пара вътре.
Когато термометърът "пивна" на 71С, се вади и шоково охлажда.
След търпеливо изчакване да си престои в хладилника поне 24 часа, се напада.
Консистенцията е плътна.
Реже се тънкофайски, има много приятен аромат.
На вкус е невероятен.
Имам една единствена забележка - обвивката малко трудно се бели и трябва леко да се навлажни преди това ...
Вкусът наистина е "царски". Заслужава си да се направи и да се опита.
Правете смело и НАЗДРАВЕ!
