Подготвяне на гъши дроб - полезен съвет

 (на снимката гъши дроб със смокини)

За приготвянето на гъшия дроб в блога ми има доста рецепти, но се оказва, че съм пропуснал нещо принципно важно и възнамерявам да попълня тази празнина.

Уместно да кажа, че на нашия пазар рядко се продава от най-качествения гъши дроб. Напълно обяснимо е заради високата му износна цена, а и от там – висока цена на нашия пазар. Па и с тази цена – около 30-а лв/кг си излиза доста солен.

В графата „полезни съвети” съм писал, че спокойно може да бъде заменен с патешки дроб. В края на краищата качественият патешки дроб почти не отстъпва на този гъши дроб, който се продава при нас. На външен вид са и трудно различими за неспециалиста. А и освен цената си, която е почти наполовина, има и предимството, че не е толкова капризен и по моя преценка се приготвя малко по-лесно.

Та да се върнем на основните правила за удачното приготвяне на гъши (разбирай и патешки) дроб.

Основният въпрос е как да подготвим дроба?

Добрата подготовка има поне три етапа:

Първо, изкисване на дроба с цел почистването му от кръв и други неща.

Лично, предпочитам да го нарежа на парчета в зависимост от начина, по който ще се приготвя и тогава да осъществя накисването.

Вариантите са няколко:

-накисване в силно подсолена студена вода поне за 2 или повече часа.

-възможно е да бъде накиснат в хладка вода (най-много 35° С) за 2 часа.

-накисване от 2 до 4 часа в студено прясно мляко (без сол).

Последният вариант го препоръчвам – прясното мляко някак си „облагородява” вкуса на дроба

Прилагането на такива методи като лъжичка оцет, лимонов сок или нещо друго не са препоръчителни – могат да влошат вкусовите качества, а не да ги подобрят.

Второ, почистване на дроба:

Тази операция не винаги се налага, когато дробът е качествен, но въпреки това все пак си е дроб и в него има жилки, вени, ципи (остават и съсиреци кръв) и те трябва да се почистят.

Желателно е дробът да е леко охладен – до 18-20С и трябва да се прави с остър и с остър връх нож. Изрязват се внимателно вените, които се намират между двата лоба, и се отделят.

Ако случайно има зеленеещи места (много рядко съм попадал на жлъчка), което е възможно, също се изрязват.

При почистването все пак не трябва някакво особено престаряване, защото рискът да го надробим е голям – а тънките жилки, венички и подобни, не му пречат на вкуса след термичната обработка и не се усещат.

(на снимката добре изкиснат и почистен гъши дроб)

Трето, овкусяване на дроба преди приготвянето:

Основните подправки са сол и пипер (черен, но препоръчвам да се ползва бял пипер) и опционално – пудра захар.

Не бива да се предозира с осоляването и опиперяването, тъй като може да се наруши вкуса на хубавия дроб и да го „заглушим” с много подправки.

Правилната дозировка на солта, по моему, е от 13 до максимум 18-20 грама на кг дроб.

Пиперът (повтарям се, желателно бял прясно смлян) не трябва да надвишава 4-5 грама/кг.

Препоръчвам и поне от 3 до 5 грама пудра захар. Не е за учудване, тъй като захарта спомага за запазване на цвета и леко подобряване вкуса на дроба (особено, ако не е от най-качествения или пък случайно има леко кисел вкус).

Удачно е солта, пиперът и захарта да се смесят предварително и с тази смес да се поръсят внимателно парчетата дроб и да се втрие с ръка. За тази цел не познавам по-добър уред от наш`та си ръчичка.

Други подправки, с уговорката – в зависимост от рецептата, които са удачни за подобряване вкуса на дроба в малки количества са индийското (мускатово) орехче, млян карамфил и млян джинджифил. Те също добре се връзват с гъшия дроб.

Не са за изключване и вариантите за леко овкусяване с алкохол:

-вино: за предпочитане е червено тежко и ароматно вино като мадейра, херес и подобни, или пък леко бяло вино. Добър резултат съм постигал и с мерло.

-спиртни: за предпочитане са ароматен коняк или бърбън (особено такъв с леко опушен аромат).  В никакъв случай водка или ракия – водката не променя вкуса, а ракията може само да го влоши. Имам опит с малко количество качествено узо – също придава един леко пикантен вкус на дроба.

Количеството на алкохола, дали е вино или спортна напитка, не трябва да надвишава 40-50 мл/кг дроб.

След овкусяването, желателно е дробът да престои така на хладно поне час, преди да се започне с термичната му обработка.

(почти в готов вид - в бяло вино)

В завършек, добре подготвеният и овкусен гъши дроб е гаранция при правилното му приготвяне за един изключителен гастрономичен резултат – демек „да си оближеш пръстите”, а не да се похаби деликатеса с нескопосаното му приготвяне.

П.П. Тука давам само принципните положения, бе за да се спирам и разни по` гурме варианти – овкусяване с цитрусови плодове и т.н., тъй като те по-скоро спадат към отделните рецепти за приготвянето му…

А на такива варианти ще се спра в отделна публикация …

Крехък телешки дроб на грил тиган (скара)

 Оказва се май че съм прескочил телешкия дроб - писал съм за свинския дроб и как го правя, а виж телешкия нещо не съм го удостоил с внимание. И то напълно несправедливо, защото го предпочитам пред свинския и го правя дори по-често.

 Необходими са телешки черен дроб-по 100-150 грама на човек (направо си е достатъчно), малко черен пипер, по 2-3 с.л соев сос и олио, както и 1-2 с.л. оцет или лимонов сок. И малко търпение.

Парчето дроб (в случая почти 500 гр.) се нарязва на тънки филии по 1 см дебелина, измива се и се слага в купа със студена вода, в която е добавен оцета.
Изкисва се около час и след това водата се сменя един два пъти.

След изкисването, когато престане да излиза кръв, парчетата се подсушават от водата с домакинска хартия. Заливат се със соевия сос, ръсват се с черния пипер и оставят така да престоят известно време - поне половин час. След това се заливат и с олиото и за готови за печене на грила или скарата.

Грил тигана се загрява добре и след слагането на парчетата дроб се намаля силата на котлона с 1/3.
Пекат се от двете страни като се слагат при обръщането "на кръст", за да се хванат хубави чертички... 
Общо са им необходими не повече от 8-10 минути за печенето.

Ето го резнат - невероятно крехък и вкусен.

При цена 4,00 лв /кг какво да обяснявам - хем евтино, хем Дзверски вкусно.







П.П. Чувал съм, че за окрехкотяване на дроба може да се намаже със сода или пък водата да се сложи 1 - 1,5 ч.л. сода и да се изкисва в нея. Варианта с мазането не съм го пробвал, а вторият - да. Е, не забелязах съществена разлика с моя си вариант. В крайна сметка всеки си решава как да го направи.
 

Хелоуинска салата - тиква и морков

Рядко пиша за салати - в блога ми почти няма такива и за отредя място на някоя салата наистина трябва да е нещо уникално.

Тази е точно такава - ако някой преди дни ми беше казал, че ще правя салата с прясна тиква, щях да му се изсмея ...

Случайно гледах едно предаване за здравословното хранене по руската ТВ и сравняваха тиквата с моркова - оказва се, че оранжевата тиква почти по нищо не отстъпва на моркова по каротин, витамин А и т.н., но има много по-малко захари и калории - там направо убива морковите. Препоръчваха да се хапва нарязани на тънки резенчета и топвана единствено в лимонов сок. Е, този начин не е за някои стари хора по бясни зъбни проблеми.

За салата са необходими примерно 300 грама тиква, обелена и нарязана на резени (за по-лесно настъргване), поне 3 моркова (обелени), 1 или 2 кисели ябълки- обелени и почистени; Един лимон - кората настъргана, сокът поизцеден и само месестата част нарязана на ситно, както и 1-2 с.л. зехтин, както и черен пипер на вкус.

Изпълнението е елементарно: почистените тиква, моркови и ябълки се настъргват на най-ситното ренде. Добавя се настърганата кора на лимона, а месестата му част се нарязва на ситни парченца, леко се изстискват и всичко се омесва много добре. Заминава в хладилника за 2-3 часа. Преди сервиране се овкусява с черния пипер и зехтина и се поднася.

Носи и други подправки - на собствен вкус.

Само не искам да обяснявам колко е здравословна и как издържа на пиене.

Просто доста ракийка трябва да бъде изстудена и да си върви с нея.

Наздраве!