(на снимката гъши дроб със смокини)
За приготвянето на гъшия дроб в блога ми има доста рецепти,
но се оказва, че съм пропуснал нещо принципно важно и възнамерявам да попълня
тази празнина.
Уместно да кажа, че на нашия пазар рядко се продава от
най-качествения гъши дроб. Напълно обяснимо е заради високата му износна цена,
а и от там – висока цена на нашия пазар. Па и с тази цена – около 30-а лв/кг си
излиза доста солен.
В графата „полезни съвети” съм писал, че спокойно може да
бъде заменен с патешки дроб. В края на краищата качественият патешки дроб почти
не отстъпва на този гъши дроб, който се продава при нас. На външен вид са и
трудно различими за неспециалиста. А и освен цената си, която е почти
наполовина, има и предимството, че не е толкова капризен и по моя преценка се
приготвя малко по-лесно.
Та да се върнем на основните правила за удачното приготвяне
на гъши (разбирай и патешки) дроб.
Основният въпрос е как да подготвим дроба?
Добрата подготовка има поне три етапа:
Първо, изкисване
на дроба с цел почистването му от кръв и други неща.
Лично, предпочитам да го нарежа на парчета в зависимост от
начина, по който ще се приготвя и тогава да осъществя накисването.
Вариантите са няколко:
-накисване в силно подсолена студена вода поне за 2 или
повече часа.
-възможно е да бъде накиснат в хладка вода (най-много 35° С)
за 2 часа.
-накисване от 2 до 4 часа в студено прясно мляко (без сол).
Последният вариант го препоръчвам – прясното мляко някак си
„облагородява” вкуса на дроба
Прилагането на такива методи като лъжичка оцет, лимонов сок
или нещо друго не са препоръчителни – могат да влошат вкусовите качества, а не
да ги подобрят.
Второ, почистване
на дроба:
Тази операция не винаги се налага, когато дробът е
качествен, но въпреки това все пак си е дроб и в него има жилки, вени, ципи
(остават и съсиреци кръв) и те трябва да се почистят.
Желателно е дробът да е леко охладен – до 18-20С и трябва да
се прави с остър и с остър връх нож. Изрязват се внимателно вените, които се
намират между двата лоба, и се отделят.
Ако случайно има зеленеещи места (много рядко съм попадал на
жлъчка), което е възможно, също се изрязват.
При почистването все пак не трябва някакво особено
престаряване, защото рискът да го надробим е голям – а тънките жилки, венички и
подобни, не му пречат на вкуса след термичната обработка и не се усещат.
(на снимката добре изкиснат и почистен гъши дроб)
Трето, овкусяване
на дроба преди приготвянето:
Основните подправки са сол и пипер (черен, но препоръчвам да
се ползва бял пипер) и опционално – пудра захар.
Не бива да се предозира с осоляването и опиперяването, тъй
като може да се наруши вкуса на хубавия дроб и да го „заглушим” с много
подправки.
Правилната дозировка на солта, по моему, е от 13 до максимум
18-20 грама на кг дроб.
Пиперът (повтарям се, желателно бял прясно смлян) не трябва
да надвишава 4-5 грама/кг.
Препоръчвам и поне от 3 до 5 грама пудра захар. Не е за
учудване, тъй като захарта спомага за запазване на цвета и леко подобряване
вкуса на дроба (особено, ако не е от най-качествения или пък случайно има леко
кисел вкус).
Удачно е солта, пиперът и захарта да се смесят предварително
и с тази смес да се поръсят внимателно парчетата дроб и да се втрие с ръка. За
тази цел не познавам по-добър уред от наш`та си ръчичка.
Други подправки, с уговорката – в зависимост от рецептата,
които са удачни за подобряване вкуса на дроба в малки количества са индийското
(мускатово) орехче, млян карамфил и млян джинджифил. Те също добре се връзват с
гъшия дроб.
Не са за изключване и вариантите за леко овкусяване с
алкохол:
-вино: за предпочитане е червено тежко и ароматно вино като
мадейра, херес и подобни, или пък леко бяло вино. Добър резултат съм постигал и
с мерло.
-спиртни: за предпочитане са ароматен коняк или бърбън
(особено такъв с леко опушен аромат). В
никакъв случай водка или ракия – водката не променя вкуса, а ракията може само
да го влоши. Имам опит с малко количество качествено узо – също придава един
леко пикантен вкус на дроба.
Количеството на алкохола, дали е вино или спортна напитка,
не трябва да надвишава 40-50 мл/кг дроб.
След овкусяването, желателно е дробът да
престои така на хладно поне час, преди да се започне с термичната му обработка.
(почти в готов вид - в бяло вино)
В завършек, добре подготвеният и овкусен гъши дроб е
гаранция при правилното му приготвяне за един изключителен гастрономичен
резултат – демек „да си оближеш пръстите”, а не да се похаби деликатеса с
нескопосаното му приготвяне.
П.П. Тука давам само принципните положения, бе за да се
спирам и разни по` гурме варианти – овкусяване с цитрусови плодове и т.н., тъй
като те по-скоро спадат към отделните рецепти за приготвянето му…
А на такива варианти ще се спра в отделна публикация …
Няма коментари:
Публикуване на коментар