Домашен луканков салам тип "Медвен"

 Както на всички е известно, си "падам" по домашните колбаси. Много често експериментирам разни неща. Но в последно време, след много изчетени неща, реших да взема да пробвам едно по едно, когато мога, разни салами от време оно като за база ползвам почти апокрифните БДС.

 Този път като за начало започнах с любимия ми салам "Медвен". За основа взех ТУ 70-84 към БДС. 

 Затова и ще бъда кратък:

За направата са необходими 30 % свинско нетлъсто месо и 70 % свинско полутлъсто месо.

Това ще да рече за кг, 300 грама от бута без мазнини и 700 грама от плешката с мазнинките.

Подправките: готварска сол - 25 грама; калиев нитрат (селитра) - 2 грама; захар - 4 грама; черен пипер 4 грама; кориандър - 1 грам и сух чесън - 2 грама;

Ползвах колагенови черва с ф=50 мм;

Признавам си, направих едно малко отклонение от ТУ - ползвах 22 грама сол вместо 25, от която 11 грама нитритна и 11 грама обикновена готварска и прескочих слагането на сухия чесън.

Второто отклонение бе, че не ги пълних с дължина 40-45 см, а по 20-а см, че са по-удобни за хапване. Резваш и свършва и не трябва да стои в хладилника. Това значи и всяко парче с по-малък грамаж и по-бързо съхнене.

Изпълнението е почти стандартно: Месото се нарязва на късчета, подходящи за месомелачката, а сланинките се изрязват заедно с част от месото - общо около 30 %. Нарязаното месо - за 24 часа в хладилника, а сланинките заедно с част от месото - във фризера за 12 часа.

Нарязаното свинско се омесва със солта и подправките и се смила на ситната решетка на месомелачката. Сланинките с част от месото - също се смилат, но на едрата решетка. След омесване, се пълнят червата. Ползвам за малки количества прословутия строителен шприц.

Оставят се да си повисят в бокса примерно 24 часа и заминават за сушене на терасата, ако времето позволява (така си беше) или в сушилната камера на 10-12С и поне 75-80% влажност.

На два-три пъти през 3-4 дни се прави пресоване.

Парчетата се нареждат плътно едно до друго между дъски и се пристягат със стягата (писал много за нея и няма да се повтарям).

Тъй като ще правя и други експерименти съм измислил вече нещо като специална форма за пресоване(за това друг път).

Готови са, когато загубят около 35 % от първоначалното си тегло.

П.П. Моите получиха неочаквано огромно количество благородна плесен - то си вижда.

Поради недобрите условия на сушене на терасата, се получи лека коричка, но след вакумирането и престоя от няколко дни става направо незабележима.

Правете смело, ВКУСНОТИЯТА Е ДЗВЕРСКА и НАЗДРАВЕ!