СУРОВО СУШЕН СВИНСКИ ВРАТ

 

    По-възрастните (дань река дъртофелниците като мене) помнят от годините на "лошия" социализъм, че в магазините до към началото на 80-те се продаваше един сурово-сушен свински врат - мекичък и дзверски вкусен. При това без много подправки - с натуралния вкус на месото.

    След всичките си експерименти с направата на домашни вкуснотийки, се убедих, че има почти една истина - БДС. Повтарям - Български държавни стандарти. В други публикации съм писал как изчезнаха в годините на "демокрацията", но за сметка на това много пъти се ровя из тях и се убеждавам, че от тях няма по-добро - дори и за направата на домашви вкуснотийки. Някои от рецептите в тях са разработвани от учени, от цели колективи от научни работници и са толкова "изпипани"( че няма какво да се желае повече ... Проверени, фабрикувани в десетки хиляди тонове и неизменно харесвани ... Сега младите хора в България са дълбоко убедени, че в "ония" години са ни продавали кренвирши пълни с тоалетна хартия и по магазините е имало само празни витрини ... Няма да споря с никого, но просто искам, който реши да ми опонира да си потърси старите ни БДС и да разбере за какво става реч.

    А тази публикация искам да посветя на истинския вкус на месото и на това как да си го направим. Няма да споря, че сега и качеството на самото месо не е същото, защото е напъхано с антибиотици, хормони на растежа и т.н.

    Аха, сетих се - на кого не му е интересно, да напуща страницата ми и да не ме занимава с тъпотиите си. 

    Вече имам толкова много отзиви, че съм досаден с писаниците си, че една рецепта мога да я дам в два реда и да е ясна, а отегчавам четящите... Щях да кажа нещо нещо солено по техен адрес, но проблемът не е мой. Пиша не за тях, а за тези, които искат да научат нещо и да направят нещо наистина дзверски вкусно и да знаят, че е възможно най-доброто.

    Само ако знаете колко често ми пишат, че като "зариеш" месото за два дни в кило морска сол, сетне го искиснеш за 12 часа във вода и изсушиш и имаш "невероятна пастърма", примерно ... Имаш грънци ... Направил си някаква гумена гадост, солено сушена с вкус на сол и нищо повече, но се радваш на домашната си "вкуснотия". Нещо като конската пържола, турната под седлото на на коня и овкусена от потта му и изсушена от теглото на задника на ездача.

    Та това ще е поредната ми просторна писаница и на когото не му е интересна - прав му път. Все ще се намери някой да прочете всичко до край и да научи нещо.

    Ето днеска давам, елементарен пример - на ЛС ми пише приятел от ФБ и ми обяснява, че купувал от същото място от което аз купувам нитритна сол, но неговото месо не променяло цвета си, а ставало сиво, а не червено както очаквал. Ами простичко - то си има технология. За да задейства нитритната сол, й е необходима висока температура - над 20С за кратко време. Иначе е безсмислено - държиш в хладник на 4-5С, сетне пълниш в червото и слагаш да се суши - пак на хладно. Е няма как да "проработи", но е много лесно да обвиниш солта... 

    Същото е и с месото - то трябва да узрее, да пусне вкусовете си, да се развие и да разбереш за какво иде реч. В тази връзка се сещам за един стар филм "Шогун". Там имаше една сцена с едни фазани дето ги оставяха на топло след убиването - направо да се "разкапят", за да станат вкусни.

    Не искам да се повтарям, но само ще напомня в блога си съм писал доста за нитритната сол и употребата й, постарал съм се да напиша и начините на осоляване и да разясня как да се процедира във всеки отделен случай.

    Ще направя още едно отклонение - отдавна сме забравили истинския вкус на добре узрялото месо. На него не му трябват много подправки, май само солта му стига, за да превземе вкуса  ти и да достави неописуемо удоволествие на небцето и с него да се прекарва доброто питие... Поне 90% от нас знаят за т.нар. "съзряване" на месото в специални камери - old edge, и че колкото повече зрее в тях, толкова по-вкусно и скъпо става.

    Тука няма да говоря за т.нар. "контролирано" или безразборно осоляване на месото. Това е нещо въпрос на личен избор - кой както иска да си го осолява.

    Само ще кажа следното:

  Преди хиляди години хората са се научили, че един от малкото начини да се консервира месо и доброто му осоляване. Дори в Древен Рим това се е постигало и със ... "смокини". Солта (както и захарта) предотвратява развалянето на храната, като убива или дезинфекцира бактериите чрез процеса на осмоза. Бактерията е по същество капка протоплазма, заобиколена от мембрана; 

    Казано простичко, обвивката й съдържа протоплазма (вода с разстворени в нея вещества - протеини, въглехидрати, соли и много други химикали, които са жизненоважни за бактериите). Та същата тази бактерия поставена в много солена вода, изпада в "шоково сътояние" - извен нея има  по-солена среда, отколкото в нея. И какво се получава на практика -хоп водата се изтласква от по-малко концентрирана среда (която е вътре в бактериите) в по-концентрирана среда - солената вода. Ще попитате какъв е ефектът- ами простичко: по-малко солената среда става по-солена, а много солената, напротив, е по-малко солена. Този процес се нарича осмоза (или осмотичен процес).  В крайна сметка от това губят бактериите-  губят вода, свиват се нещатно и мрат на място. Край на разножаването, край на опасността за нас.

    Всичко това на по-научен език се нарича "осмоза", в резултат на която качеството на месото се подобрява и се осолява. Следва т. нар. процес на зреене... За това на месото му е необходима декстроза, захар,мед и т.н. Нямам намерение да пиша научен труд и затова спирам до тук.

    Само ще вметна, че това подобрява вкуса на месото и улеснява неговата смилаемост.

    Ха сега да Ви изненадам - същия тоз ефект може да се постигне и с употребата на захар ... Както солта, така и захарта са отлични консерванти. Само че никой не иска да прави сладко от боровинки със сол, както и суджук със захар :)

    Въртях и суках и го докарах до нитритната сол и нейната роля. Всички казват, че това е химия ... Ега ти химията, в морковите е повече като количество отколкото в кило домашен колбас.

    Сега ще спомена натриевия нитрит (Е250).Толкова много хора го отричат, че просто не е истина. Самият аз в тази насока претърпях развитие - от пълен отрицател - до умерен привърженик. Ако в рецептата се предвижда 22 грама, веднага уточнявам - 11 грма нитритна сол и 11 грама обикновена сол.

    Очаквам питане - от какъв зор? Ами нитритната сол има три функции: 

        първо, нутрализира развитието на бактериите Clostridium botulinum, които са източникът на силно отровния ботулин; 

            второ, те играят ролята на ароматизираща добавка към месото; 

        трето, те взаимодействат с миоглобина (което прави прясното месо червено), за да създадат химикал, наречен азотен оксид миоглобин, който придава ярко розов (червен) цвят на месото при бавно нагряване. 

    Не трябва да се забравя, че при термична обработка над 120С нитритите се превръщат в нитрозамини, канцерогенни вещества, които причиняват рак. Затова употребата им е допустима основно за сурово-сушени месни продукти.  И при положение, че употребяваме 50:50 % с обикновената сол, то концетрацията е сведена под санитарния минимум, допустим в Европейския съюз, който е не повече от 0,6%.

       Май тука е мястото и да дам още едно пояснение - доста често се препоръчва и добавянето на аскорбинова киселина (демек витамин С ) като препоръчителната доза е 0,5 грама на кило. В процеса на зреене на месото, тя взаимодейства с нитрита и го разгражда като го свежда до минимум.

    За да продължа, има наличен и калиев нитрат - т.нар. селитра. В миналото се е допущало 2 гр на кг месо, сетне към 40-те години - 1 гр., а сега - 0,3 грама кило. П.Р.Славейков го е наричал гюверджеле преди повече от 150 години като необходима добавка за домашните продукти и съхряаняване на месо.Така че не ме оборвайте, че Дедите ни са ползвали само сол ...

    След толкова много приказки, се връщам на БДС за сурово сушения врат - на кило месо - 30 грама сол (без БДС в моя вариант - 10 грама нитритна и 20 грама обикновена сол); захар - 2 грама; сушен чесън - 1,5 грама - тука вместо да ползвам сушен чесън и обикновена сол ползвам моята гурме сол. 

    По-нататък няма какво да обяснявам. Седмица в хладилника - в кутия, плик - обръщане, масажиране и т.н. ... 

    После виснато на терасата да си се ветролее на хладно докато загуби поне 35 % от теглото. Може и повече - въпрос на желание.

    При сушенето хваща лека "коричка" - вече не смея да кажа "закал", че и заради тази дума ми теглиха едни майни разни доброжелатели - бил съм гаден русофил дет не знаел "бълхарски", която изчезва след няколкодневен престой във вакуум опаковка.

    НАПРАВЕТЕ, пробвайте и се насладете на истинския вкус на свинския врат без каквито и да е добавки.

    НАЗДРАВЕ за най-търпеливите, които стигнаха до тука. Сигурен съм, че и те  ще направят тази Дзверска вкусния.