Снимката е илюстративна и съвсем умишлено подбрана за тази публикация - не че не мога да покажа снимка на бутилка с домашен бульон ...
Обърнете внимание - 1 л излиза почти 10 лв и може да стигне за една супа с разреждане. Инак "далаверата" е в буркана и капачката, както и да го смяташ.
В действителност по месарниците се продават телешките кокали (рагу) - доста оглозгани, но за сметка на това цената им е около 2,50 лв за кило.
Достатъчно е да се купят поне 3 кг такива, но може и 4 кг, ако имате по-голяма тенджера. С такова количество си струва човек да се захване с направата на домашния костен бульон.
Първият етап е костите да се сложат в голямата тава на фурната, а последната да се включи поне на 230С, че и биля на 250С (но за 30-а мин.). Желателно е леко да се омаслят - буквално идея зехтин или олио и съвсем леко да се осолят. В тавата се слагат по няколко цели глави лук и чесън (без мустаките), един два моркова и заминават да се пекат. Печенето продължава не по-малко от час - час и половина, като от време на време е желателно да се разбъркат. Готови са, когато добре покафенеят. Преди да се изключат е желателно в тавата да се налеят поне 500 мл топла вода, за да се деглазира дъното на тавата.
Вторият етап е най-продължителният, но в края на краищата не е труден: Съдържанието на тавата се прехвърля в голяма тенджера, залива се с топла вода (поне 3-4 пръста над костите), добавят се желани подправки - зърна черен пипер (20-а поне) и бахар (10-а); 2-3 листа дафинов лист; карамфил - 2-3 бройчета; 1-2 два звездовидни анасона; носи и идея чили (ама наистина идея); Могат да се добавят и други любими подправки (по малко корени от магданоз и пащърнак), но тези са буквално необходимите. Солта я слагам по-късно - след като е завряло и съм намалил котлона да къкри - слагам по 1 ч.л. на литър течност.
(Бележка: може и да се добави кората на 1/2 настърган лимон, 1/4 корен целина, 10-а зърна кориандър и толкова кимион, 1/2 връзка риган, но всичко това са добавки по мерак...)
При първоначалното завиране се появява и малко пяна, която внимателно се отстранява. След като заври, се намалява силата на котлона почти максимално и се оставя на "тих огън" поне за 4-5 часа. Може и повече, но трябва да му се "хвърля по едно очо" и при необходимост да се долее малко вода, но обикновено не се налага.
Целта е да получи максимално гъст, плътен и почти кафяв бульон. Това става на 6-7 час от варенето.
Третият етап е прецеждане през ситна цедка и пълнене на бульона в бутилки. Обикновено се получава много концентриран бульон, който сетне при готвене може да се разрежда буквално 1:3.
Вериантите му за съхранение за доста:
-замразявам го на кубчета във формата за лед и сетне кубчетата по 6-7 броя вакуумирам и съхранявам във фризера.
-пълня в пластмасови бутилки по 0,5 л и във фризера.
-пълня в буркани с винтова капачка, дакото още е топъл и заварям за 30-а минути.
-понякога слагам в торбички за фризер с цип и замразявам като стават плоски и не заемат място във фризера.
П.П.Не си мислете, че кокалите се изхвърлят. След като поистинат, от тях се отделя месцето и то не е никак малко... Става понякога поне за 2-3 ястия и да не описвам колко е дзверски вкусно.
П.П. От това количество в зависимост от доста фактори излизат около 2,5 - 3 л великолепен бульон. А за цената не говорим - просто се иска да се отдели малко време ...
П.П. Домашен бульон може да се направи от други кости - свински, агнешки, пилешки. Процедурата е същата, но по-кратка.
Някои хора добавят оцет или сода при варенето на костите, но го намират за излишно.
Тук давам линкове и за някои други варианти за домашен бульон:
Пробвайте и няма да съжалите!
След това във фурната на 180С за около 35-40 мин. - до хубаво зачервяване.
