сряда, 26 февруари 2025 г.

ДЖОЛАН РУЛО НА ФУРНА


    Джоланът, дали свински или телешки, е невероятна вкуснотия и може да се приготвя по най-различни начини. 
    От телешкия се прави класиката осо буко, варено, подходящ е за саздърма и т.н. - да не изброявам.

    Свинският ми е фаворит и в блога имам няколко сериозни варианта на направия:

ДЖОЛАН С КОЖА на фурна     - една от първите ми публикации

СВИНСКИ ДЖОЛАН печен в чугунен съд




Един хубав голям джолан с кожа е между 1,6 и почти 2 кг и е напълно достатъчен за минимум 6 порции и то за доста ящни. Та затова един джолан стига за направията на ястието.
С остър нож джоланът се цепи покрай костта (те са две всъщност) и се изваждат.
В процеса на ваденето се изрязва и малко месо - няма как.  Същото се накълцва на едри парчета, овкусява със сол, черен пипер и поне 1 с.л. горчица.
Следва овкусяване н самия джолан отвътре със сол и черен пипер и в отвора се напъхват късчетата месо.
След това джоланът се увива като бебче, т.е. овързва много добре (като снимката), намазнява се с масло (зехтин) и обилно се осолява, опиперява и намазва с пушен червен пипер.
Прехвърлям го в плик за печене, сипвам още малко мазнина, 1 ч.ч. бърбън и около 200 мл бульон от сварените кокъли.
Оставям да престои поне една нощ и следва печене.
Предпочитам в последно време печенето да го правя в плик - така не се налага да се мият леко загорели съдини за печене. Да не казвам големият гювеч колко киснене и търкане иска ...
Просто слагам плика в алпака тава и тъй като има място във втори плик - обелени овкусени картофи или зеленчуци или месо... Така се прави икономи от ток, а с едно печене се приготвят поне две, че и три ястия...
Пека в предварително загрята фурна на 200С за 30-30 мин. и сетне поне за два и половина часа на 150С.  Понякога и повече - с цепване на плика и пущане на вентилатора - за коричка. В този случай намазвам джолана с гъста медена вода.
След изпичането се оставя да си отдъхне поне 19-15 минути преди да се сервира.
Само че моите младежи ме изпревариха и нарязоха джолана на парчета, преди да го снимам ... понякога и това се случва.
Получи се невероятно дзверски вкусен топящо се в устата месце с неустоим сос и всичко това с лек пушен вкус...
Правете смело, не е трудно и НАЗДРАВЕ!
Публикувано от в Няма коментари:
Етикети:

вторник, 25 февруари 2025 г.

МЕРАКЛИЙСКО МЕЗЕ

    Няма да си кривя душата - умирам си по субпродукти като мезета и то във всичките им варианти. То това дробчета, езичета, бъбречета, сърчица, че и биля бели бъбречета ... Разкош и мехлем за душата и наслада за прокарване на питието.
    Въпреки че ги правя доста често - е, не през ден, но все пак ... в блога ми са малко рецептите за такива мезета - те си приличат и като знаеш няколко базови принципа не е трудно да импровизираш.
    И все пак нека да дам няколко линка преди да продължа:

Механджийско мезе - шкембе, език и месо от телешки опашки

  
Преди дни попаднат в кварталната месарница на телешко шкембе, което направо ми се натрапи в Очите с ей такива ми дамари. Изкупих всичкото - 2 кила горе долу и то на цена - толкова обелена тиква на пазарЯ.
Макар и да е изчистено, лично аз го натривам със обилно със сол, оставям за час. Сетне мия, мия и търкам яко. Следва изкисване със сода за час и пак яко миене и слагане в хладка вода за час два, в която съм изцедил сока на един лимон и на един портокал.
Маже и да не повярвате, но след тази процедура, шкембето има леко цитрусов вкус и нищо общо с онази миризма, която много от нас не понасят ... 
Варя цялото шкембе след измиването в мултикукъра малко противно на правилата - с добавка на малко сол, зарва черен пипер, бахар, 1-2 карамфила, 1 даф. лист; няколко скилидки чесън,глава лук и един моркоф!.
Чакам критики.
От време на време отварям кукъра и отпенвам упорито.
Когато ножът влиза в него като в масло, значи е готово и изключвам кукъра и оставям да изстива в него.
Вадя и режа част от него на ситно. Прецеждам. Останалото в бутилка заедно с бульона - във фризера. Единиствено свареният чесън и лук не изхвърлям, а си ги отделям.
Отделил съм около 500 грама от нарязаното шкембе. Оставил съм около 100 мл от бульона от варенето.
В тигана загрявам 2 с.л. масло и толкова патешка мас. Бухам вътре 1 пакет гъби печурки - обелени и нарязани, т.е. това са 400 грама печурки.
Когато хубаво се зачервят, им се добавят около 300 грама дроб нарязан на ситно, сетне се слага и нарязаното шкембе. Налива се 1 к.ч. от бульона, в който сме размили 1 ч.л. царевично нишесте...
Следва 1 ч.л. чили на люспи и изключваме котлона като го оставяме за 10-а мин.
Поднасяме обилно наръсено със ситно наряни зелентии ...

П.П. Всичко това може да се прехвърли в саханче, капне малко бърбън и леко му се стръгне кашкавалец и запече до зачервяване.
Да не забравим да добавим и т с сварениячесън и лук...

Публикувано от в Няма коментари:
Етикети:

ПАЛАМУД ветрило на фурна


     Паламудът ми е един от любимите рибоци. Винаги, когато ми попадне купувам по няколко и приготвям по най-различен начин. 
    За съжаление, в блога ми има само няколко рецепти:

Паламуд - и пържен, и на грил


    В случая, както винаги не става дума за някаква рецепта, а просто за един различен начин на приготвяне. Впрочем по този начин може да се приготви и всяка друга риба, но с паламуда и скумрията най ми харесва.
    Като се има предвид големината на обикновения паламуд един рибок е достатъчен за двама човека.
Всичко опира до правилното разрязване и почистване на рибата.
С остър нож се разцепва главата, сетне през корема та чак до опашката.
Почистват се хрилете, вътрешностите и внимателно се изважда и гръбначната кост.
След това с пинсета се изваждат и останалите кости, които се напипват с пръсти.
Получава се едно огромно филе паламуд, както е на снимката.
За да не цапам съдове всичко правя върху плоската тава на фурната, застлана с хартия за печене.
Най-много да се смени хартията един два пъти.
Рибката се осолява и опиперява от двете страни като и леко се намаслява (ползвам зехтин овкусен с розмарин).
Слага се върху кожата, обилно се полива с лимонов сок, нареждат се върху нея резени домат и лимон. 
Идеята беше да ползвам аспержи от буркан, но се оказа, че няма и затова сложих пресен зелен лук.
Пече се на предварително загрята фурна на 180С или на 160С с вентилатор - за около 20-а мин., макс - 25 мин., т.е. до готовност. 
Може да се поднесе с варени картофи или гарнитура по желание.
Става дзверска вкуснотия.

П.П. има и още една две опции за приготвянето, както е овкусена и омазнена:
-може на дъното на тавичка да се наредят резени домати и/или лимон, да се постави рибката и да се пече във фурната по указания начин.
-може да се опече и на скарата, грил тигана или плочата.
Важна е идеята, правете смело и НАЗДРАВЕ!
Публикувано от в Няма коментари:
Етикети:
Абонамент за: Коментари (Atom)