НАДЕНИЦА С ПРАЗ и малко за надениците

    Наденицата е просто уникален продукт - може да направи в хиляди варианти, влязла е в традиционната кухня на почти всички народи под най различни форми.

    За съжаление, у нас като наденица се признават суровата дебела наденица и тънкото кърначе, и то само в няколко варианта - от мляно месо и от кълцано месо. Макар че условно към нея могат да се отнесат и някои кървавици и  бахури. 

    Принципно, понятието "наденица" е твърде събирателно и обобщава цяла гама от колбасарски продукти - в суров вид, предназначени за печене, пържене или готвене; сурово сушени, варени, пушени, варено-пушени и т.н., и т.н.

    Могат да бъдат приготвени от различни видове меса или комбинация от тях; само от субпродукти или в комбинация с меса; че дори и без месо - например само от картофи, или картофи и сланина и т.н.

    Наименованията им също са невероятно различни - често от вида на месото или района, в който са направени;

    Понякога под едно и също наименование могат да се срещнат десетки вариации в зависимост от традициите, от региона и дори от конкретния майстор. Достатъчно е да се промени малко съотношението или вида на месото, да се промени количеството на една подправка или да се замени с друга и да се получи съвсем различна наденица.

    Това беше като увод, защото нямам намерение да правя дисертация на темата наденици, а само да подчертая, че са налични много варианти, които никак не е трудно да се приготвят при домашни условия.

    В блога съм писал доста за надениците:

    -Как да си направим домашна наденица

    -Най-лесната домашна сурова наденица

    -Домашна наденица за печене

    -Домашни колбаси - салами и наденици

    -Домашна кълцана балканска наденица

    -Славяновска кълцаница (кълцана наденица)

    -Универсална кайма, която ако се напълни в черво става невероятна наденица

    -картофена наденица, която може да се направи от картофи, както в случая от смес картофи и месо, картофи и сланина или само от картофи.

    След това отклонение, още малко търпени, за да споделя нещичко за наденицата с праз:

    Този вид сурова наденица е популярна не само у нас, но и в Уелс (че и някъде там) като Leek sausage.

    Leek sausage се приготвя от 

    750 грама свинско (плешка, месо от корема - демек осмянка); 60 грама праз; 70 грама сухари и 120 мл вода. 

    Подправките са: сол - 15 грама, бял пипер - 2 грама, по 0,5 грама индийско орехче и джинджифил.

    Изпълнението е лесно:  сухарът се накисва във водата, а празът се нарязва на парчета; месото се смила на най-едра решетка или се накълцва; Всичко се омесва с подправките и се смила на машинката за мелене на 5 мм решетка. След омесване се пълни в свински черва. Съхранява се в хладилник или фризер. Пече се на скара или се пържи.

    Толкова за чуждия опит, а преди дам моя вариант - един полезен съвет, докато не съм забравил: при пълненето на готовата смес не трябва да се прекалява с тъпченето, нека да е по-рехаво, защото иначе има вероятност наденицата да се пръсне при печенето. Имало и още един друг трик, с попарване на наденицата, но не съм го пробвал.

    Уф, най-сетне си дойдох на думата:

Необходими са:

свинско месо - плешка 600 грама и 400 грама гърди с повечко сланинка.

Праз - парче около 20 см - и от бялата и от зелената част да има

Подправки: сол - 16-18 грама, 3-4 грама - черен пипер; по 2 грама - кимион и пушен червен пипер;

Вода - около 150 мл, но носи и малко повече. Слагам я под формата на лед.

Имам и тайна съставка, която зависи от настроението в момента - или 50 мл хубаво червено вино, или 50 мл бърбън. Тогава малко се намаля количеството на водата (леда).

   Изпълнението е лесно - месото се смила на решетка тип бъбрек или се накълцва старателно; празът се нарязва на ситно и всичко се омесва с подправките и течността. 

След омесването до пълно попиване на течността, се пълни с шприц в накиснато предварително свинско черво. 

Разделя се порционно - на парчета по 20-а см и по няколко се вакуумират. Така може да издържи в хладилника 10-а дни, а за повече време във фризера.

Става за печене на скара, грил тиган, за пържене или за готвене.

Този път моята,както си беше цяло парче, я провисих на терасата да се пооветри - идеята беше поне за 24 часа, но  я забравих за цели 3 дни и доста поопръхна. Това пък от своя страна съкръщава времето за печене ... Па и за сметка на това, ароматът се беше засилил невероятно!

Дзверска вкуснотия, която се прави за кратко време, но сетне иска повечко време за консумация, за да й насладим с хубавото питие...

Правете смело и НАЗДРАВЕ!

Най-лесната домашна сурова наденица

 Не е необходимо да го казвам за хиляден път, но пак ще го направя - лют привърженик съм на домашно приготвяните месни деликатеси и заготовки и върл противник на продаваните по магазините. Рядко съм срещал читав производител и то основно не е нашенски, за огромно съжаление.

 Сигурно Ви е писнало с това какви етикети показвам от време на време с какви чудесии има вътре в колбасите. Обаче като опрем до суровата наденица, която продават там става вече "тъмна Индия". Преди време с доста разправии в един магазин ги накарах да ми дадат сертификата за доставката на сурова наденица и етикета за съдържанието й. И за пореден път изпаднах в потрес - пак пълно с дивотии - по-добре да не обяснявам.

Поувлякох се и затова минавам по същество. Идеята ми с тази публикация е да покажа, че с минимум усилия всеки може да си направи перфектната домашна наденица.

Необходими са:

на първо място, поне малко мерак

на второ място, свински черва и фунийка за пълнене

на трето място, пак малко мерак и малко търпение

Няма да повярвате, нали? 

Ама е факт. Единствен зор могат да дадат червата за пълнене, но и те се намират в последно време доста лесно по месарниците - при нас има от ранна есен до късна пролет и като си купиш 2-3 кутийки, стигат за сума ти време.

След като установихме, че имаме мерак, следващото е да отидем в месарницата - не хипермаркет, а квартална, в която си избираш месото и на място ще ти го смелят.

За наденицата не е необходимо да се купува скъпо месо -  от свинското работа върши плешка, обезкостен джолан (идеален е), гърди, месо от корема (осмянка), а от телешкото - онова, което в месарницата продават "за готвене". Съотношението е 70:30 или 60:40, но може и да се направи само от единия вид.

Като го правиш за първи път и 3 кила смляно месо стигат, за да не се отчаеш от много работа, но оптимално е да се правят около 5 кг. Тогава няма да си играеш през месец, а запасът ще стигне за по-дълго време.

Най-трудната част до тука е да пренесеш мляното месо до къщи.

След прибирането в къщи правиш още едно усилие -а да разделим месото на две части, както и да намерим по-голяма съдина, в която може да свещенодействаме спокойно.

И да не забравим да се възнаградим с по едно питие за нечовешкото до този момент усилие.

Отделихме половината месо в съдината и знаем, че е примерно 1,5 или 2,5 кг. Това ще е пътеводителят за слагане на подправките и солта. Тъй като това е смляно месо, ни трябва и студена вода - между 10 до 15 % от теглото, това ще рече грубо 1 ч.ч., в която разтопяваме солта - 18 грама на кило или от зор 20 грама. Зор е ако няма ел.везна в къщи, но и на това има цаката - мерим с чаени лъжички - грубо казано 3 ч.л. без връх.

Сипваме солената вода при смляното месо и слагаме подправките - задължително черен пипер - 5 гр/г, кимион - 2-3 грама (или 1 ч.л. и 1/2 ч.л.).

Тука е и най-хубавият момент - можеш да сложиш подправки каквито  и колкото душата ти сака  -  сух чесън; червен пипер (сладък, пушен или лютив); чубрица; две три шепи нарязан на ситно праз и т.н. и т.н.

След омесването не е необходимо да се чака месото да зрее или нещо друго.

Нанизва се червото на фунийката и започва пълненето. Не е необходимо да се тъпче, да се уплътнява особено, а сетне да се дупчи и т.н. Може да се напълни и като се ползва машинка за мелене на месо, ама нали приехме, че имаме само фунийка, черва и мерак.

Хубавото е, че не е необходимо някакво старание или някакво особено оформяне. Могат да се пълнят парчета с каквато и да е големина.

След напълването готовите наденици е добре да престоят една нощ в тава в хладилника или а хладно място.

Впрочем големите мераклии могат да си купят ей такъв пистолет за силикон, да му отрежат върха или да пригодят фунийка. Идеален е за пълненето - превръща го в песен.

А и още един съвет:

Ако Ви е обзело голямо съмнение какво сте сътворили, преди пълненето може да се отдели малко от каймата, да се направят кюфтенца и да се пекнат. Заедно с хубаво питие ще стимулират майстора и ще му подскажат дали и какво още да се добави.

Това май е най-приятната част от работата.

Готовата наденица след престоя си, може да се направи каквото си искаш - да се нареже на парчета, да се навие на големи парчета и т.н., да се вакумира или да се увие в пакети.

Съхранява се във фризера на порционни парчета.

Като полезен съвет пояснявам, че ако се нареже на парчета и сложи върху тарелка във фризера и се замразят парчетата тогава да се пълнят в торбички и т.н. Така не се слепват и при ваденето имаш готови за печене парчета.

И още един съвет: като се извади наденицата от фризера, не е необходимо да се чака да се размразява и тогава да се пече. Достатъчно е да постои на топло малко - колкото скарата добре да загрее. Така при печенето става по-сочна.

За вкуса какво да кажа? Меродавна е поговорката - каквото си надробиш, такова и ще сърбаш.

Идеята ми до тук беше да обясня, че не са необходими кой знае какви усилия, за да сложиш на семейството си и приятелите нещо направено с мерак и истинско при това.

И на последно място - откак ползвам подложките за барбекю (скара), направо съм се родил - забравих какво е това досадно чистене и търкане на скари и т.н.

На снимката е това, което съм си "надробил" и ще си го прекарваме с хубаво питие.

Стана малко дълго, но пък за сметка на това, надявам се, убедително и ако поне на няколко човека им се види, че това е лесно и се откажат от фабрикатите и си направят сами домашна наденица, ще бъда много доволен.

Знам, че първият път ще бъде трудно, досадно, но след втория третия път, става направо забавно - особено като насмелееш и започнеш да експериментираш и да улучваш желания вкус.

Малко повече за надениците може да видите ей тука.

Пробвайте се смело и НАЗДРАВЕ!

Яхния от домашна наденица и праз

 Е те това е нещо, което се прави във всички случаи буквално за минути и става направо Дзверски вкусно.

 Не се необходими някакви особени продукти и в някакви спеиални количества.

  За домашната наденица съм писал и такава се съхранява във фризера постоянно. Когато свърши, се прави нова партида и си чака реда. Ако човек няма такава или не си прави, просто трябва да си купи хубава и качествена дебела наденица от магазина.

 Другата необходима съставка е праз, но когато го няма може да се замени с лук.

 За 4-5 порции са необходими максимум 500 грама наденица, един  голям стрък праз (или 3-4 глави обелен и нарязан на ситно лук). 

 Изпълнението е направо елементарно:

Докато извадената наденица от фризера престоява да се размразява, стръкът праз (или главите лук) се почиства и нарязва на не много ситно. Обелват се и се резват 3-4 скилидки чесън.

В тигана се загряват 2-3 с.л. мазнина (излишно е да казвам, че ползвам основно гъша мас). В нея за кратко се пущат парчетата нарязана наденица, които след леко зачервяване се вядат в някаква съдина. Следва запържване на праза (лука) заедно с нарязания чесън. Добавя се 1 ч.л. червен пипер (предпочитам лютив), разбърква се и се добавя 1-2 с.л. доматено пюре или около 200 грама обелени и нарязани домати, както и 1 с.л. брашно. Долива се 1 ч.ч. топла вода ( с 1/2 вода и 1/2 бяло вино става още по-добре). Добавя се 1 с.л. от домашната сушена зеленчукова подправка, (сол и черен пипер на вкус), връщат се парчета наденица и се оставя на намален котлон да си къкри до готовност.

Как ще се сервира е въпрос на предпочитание, но ястието си върви с добро питие.

Пробвайте и НАЗДРАВЕ!

Хасковска наденица и суджук

 

    Каква е разликата между домашна наденица и суджук - направо санкрален въпрос. И двата продукта са сурово-сушен деликатес от месо с подправки като дори могат да бъдат с еднакви съставки, но... Думата суджук е дошла при нас от персийския през турския и се употребява на Балканите, Средна Азия, Кавказ - като почти навсякъде означава едно и също с малки вариации - в някои като Турция не се пресова, но има и пресован вариант, макар че се прави от различни меса.

Всъщност, за нас общоприетото е, че суджукът е със специфична подковообразна сплескана форма (като първото парче на снимката), за да го наречем суджук.

Всичко останало (като по-малкото парче на заден план), дори и в подковообразна форма, след като не е сплескано и пресовано е наденица. Наденицата може да бъде и продълговата и извита, и навита.

За суджука е характерно, че месото е ситно смляно или ситно накълцано и типично да има малко подправки - сол, захар и основно черен пипер и кимион. Рядко (в зависимост от вида на месото) - малки добавки на бахар, кориандър, чубрица, лютив пипер, чесън, но това са вариации.

За разлика от суджука, наденицата се харектеризира с това, че месото може да бъде и едро смляно, накълцано на ситно или на едро и с много по-богато разнообразие на подправките.

След това отклонение да си дойда на думата за Хасковската наденица, която се прави основно от свинско месо и характерната добавка е ситно нарязаният праз. Суровата  дебела наденица и карначе за печене най-често са с добавка на праз, в сушените домашни колбаси - бабек, пуска, бърсак, наденици и какво ли не също е типично да се добавя праз. На село след заколването на прасето, пържолите се нарязваха, леко осоляваха подправяха и омесени с нарязан праз се оставяха така в съдина да поемат аромата му поне за 24 часа и сетне се почистваха от праза и се съхраняваха осолени в дървена съдина.

За наденицата е подходящо месото от бута или плешката с добавка на 15-20 % сланина - най-вече от гърба.

Икономичният ми начин да купя от месарницата от онова месо "за готвене", в което има всякакви изрезки - дори и от врата и филето.

Тази партида я правих от три кила такова месо и 700 грама сланина. Сланината се слага във фризера да замръзне, нарязаното месо - колкото да стегне.

Месото се мели на най-едрата решетка. Омесва се с подправките и заминава в хладилника.

Подправките са на кило (като взех предвид и теглото на сланината): 

22 грама сол (поравно нитритна и обикновена, но може и само обикновена); 3 грама захар; 4 грама прясно смлян черен пипер и 2 грама кимион.

На следващият каймата я разделих на две равни части.

Сланината биде извадена от фризера, нарязана на ситни кубчета без престараване и попарена с вряла вода и сетне бързо охладена и изсушена. И също разделена на две равни части.

Един стрък праз около 30 см бе наразан на ситно и омесен с отделената 1/2 кайма и сланина.

Към другата половина от каймата добавих също толкова праз нарязан на парчета около 2 см и отново прекарах през машинката за мелене. Последва добавяне на нарязаната отделена друга половина от сланината.

Сетне е ясно - пълнене с шприца в предварително накиснати свински черва - по около 40-45 см и връзването им с обущарски конец, че другият ми свърши.

Напълнените наденици оставих за през нощта на топло в бокса, а на другият увиснаха на саръка. След втория ден тези със смления праз бяха подложени на пресоване за по един ден на три пъти през ден.

Средно парчетата бяха по 450-500 грама и се сушиха на остъклената тераса от 19-ти декември до 3 януари т.г.

В крайна сметка бяха "олекнали" с 40 % от първоначалното си тегло.

След като стигнахте до тук, вероятно Ви стана ясно, че съм направил нещо почти идентично - 4 парчета хасковска наденица и 4 парчета хасковски суджук.

На снимката се виждат - разликата е май-във формата, но и не само.

Колкото и да не за вярване, има и съществена разлика във вкуса, нищо че съставките са напълно еднакви, че се сушиха едновременно ... Интересното е, че съвсем малко благородна плесен се появи по тях.

Тъй нареченият суджук, е по-плътен и има по-наситен вкус и в интерес на истината малко повече иска дъвчене и малко повече питие за "прокарване".

Впрочем подобни рецепти съм показвал вече - например за славяновски суджук и за славяновска кълцаница.

Пробвайте типичния Хасковски специалитет и сигурно ще останете очаровани.

П.П. Тази публикация посвещавам на 6-те години блог.

НАЗДРАВЕ!

Как да си направим домашна сурова наденица за печене (или кърначета)

 Сега е възможно някой да ме подхване - ама какво толкова има да се пише за някаква си сурова наденица за печене или за готвене? Нали продават по магазините?

 Така си е - продават всякаква сурова наденица. Като влезеш в месарницата или магазина има и домашна, има и селска, има с праз и без праз, има и тънка и дебела, има и мелена и кълцана и т.н. Същото е и с кърначетата.

 Вярно е едно единствено нещо - за наденицата и кърначета има утвърден БДС "Стара планина", но някой да е видял по магазинЕто такава. Обикновено има някаква - доста пъти посиняла или неестествено червена. В никакъв случай нямаш гаранция какво има в нея. И понеже се прави от мляно месо в едни красиви машини - волф машина или кутер, вътре може да са смелени кожи, сланина, онази гадост, наречена МОМ, хрущяли, ципи, премелени пилешки кости и що ли не още. Най-често производителите не пишат какво има вътре, но една от задължителните съставки е мононатриевият глутамат, който е направо вълшебство за хубавия вкус. Да не говорим за премълчаваният карагенан, който успява да свърже различните меса с вода и да стане нещо красиво. Някой замислял ли се е защото кило месо от най-евтиното в момента е 9,00 лв, а суровата наденица е примерно 6,00 лв за кило.

 За мене, едно от най-лесните неща е да се направи домашна сурова наденица (разбирай и кърначе). Основната разлика е в дебелината и вида  на червото за пълнене и съвсем малко в смилането на месото и подправките. Затова ще обяснявам и паралелно за двете.

Какво е необходимо да направим домашния деликатес?

Съвсем малък набор от инструменти като дъска за рязане, остър нож, фунийка, месомелачка с два вида решетки - едра поне 8 мм и по-ситна - 2 или 4 мм.

От всичко това има една задължителна съставка - черва за пълнене: за наденицата - свински стандартния калибър 32-36 мм  за кърначето - овчи - 16-22 мм (от зор до 24 мм).

За да се направят, може и без машинка за мелене и без специална фунийка. Стигат нож и дъска за рязане. Вместо фунийка може да се ползва сладкарски шприц, друг шприц или просто отрязаното гърло на пластмасова бутилка.

Другото необходимо и задължително нещо е месо: предимно свинско, но може да ползва овче, телешко, агнешко и т.н. или комбинация от тях. 

Без значение е какво месо ползване, задължителна е и сланината. Общо прието е количеството й да е до 30 %, но това си зависи от нашия вкус -може и 10%, може и 40%.

За наденицата (кърначетата) съм се ориетирал от много време към т.нар. свинско месо за готвене. Хем е най-евтино, хем има от всички части на прасето.

За наденицата (кърначетата) от личен опит съм избрал следния вариант - около 50% от месото и сланината накълцвам, а останалото го смилам. Кълцането на наденицата на по-едри парчета, за кърначета - на ситно; а смилането - за наденицата на едра решетка, а за кърначета - на ситната.

До тука всичко е ясно.

Следващата стъпка са подправките: Основните са: сол, както и черен пипер , кимион, чесън на прах, червен пипер и чубрица. 

Стандартното съотношение е около 20 грама сол (в никакъв случай не се ползва нитритна сол), 3-5 грама черен пипер, 2-3 грама кимион, 1-3 грама чесън на прах, 3-7 грама червен пипер (тука има хиляди вариации - лютив, пушен, само сладък и т.н.) и 3-5 грама чубрица. Това не изключва добавянето на ситно нарязан праз, на сушен или задушен лук, както и на други неща - печена чушка и какво ли не. 

Е, горе долу се разбрахме. Приготвеното месо се смесва с подправките, слагат се до 20% от него бучки лед или ледена вода(носи и до 25 %) и се меси поне 10 минути-до пълното абсорбиране леда в месото.

Желателно е подготвената "кайма" да престои в хладилника поне 24 на хладно, че и повече  - за да узрее и да поеме от подправките.

Пълненето е ясно. Няма да обяснявам.

Важното е да не се престаравяме - пълним, без да е плътно. Както си влезе в червото, така да е.

Пълня свинските черва рехаво със силиконовия шприц, на около 20-а см ги навивам, за да се отделят едно от друго. Оставям за 24-48 часа на хладно и сетне или в пакетчта във фризера или направо вакуумирам на порции.

Големият кеф е, че всеки път можеш да импровизираш с подправките, пък и с вида на месото.

Това на снимките е 100% свинско, сланина и праз - едната част кълцано на много едро, а останалото мляно.

Печено е на тиган в малко масло.

Има и вариант като се извади от фризера и отпусне, да се пошира във вряла вода за кратко и сетне да се пече на скарата, на барбекюто или на скарата във фурната.

Впрочем, нямах за цел да давам пълен и подробен вариант как се прави, а само основни насоки.

П.П. Тука мога да допълня само, че вкусовите и други качества могат да се подобрят с добавката на 1-2 грама захар в каймата; може за по-добър резултат да се добави 1 грам витамин С - действа като антиоксидант; може да се направи и един друг трик - добавка на 1 ч.л. сода на кило, загасена в 1 ч.л. ябълков оцет.

В една такава кратка публикация, която има за цел да Ви убеди, че е лесно и не изисква кой знае какво, за да си направите неустоима наденица (кърначе) никак не е трудно, реших, че ще дам само основните принципи ... , без да навлизам в други вариации и подробности.

Идеята ми е, че е простичко и лесно с подръчни неща, без да си купувате разни гадости  - намирал съм перушини в свинска наденица ...

Правете смело. Лесно е и иска само малко мерак.

НАЗДРАВЕ!

Бърза и дзверски вкусна домашна наденица

В направията на домашните наденици и суджуци има един основен принцип, който като се спазва винаги дава превъзходен резултат. Разликите най-често са от към съставките на месото и в подправките.

Това показва и разнообразието при тях.
Затова след като веднъж си направил суджук или наденица, не е необходимо 100 пъти да се показва как се прави.
Само че в този случай става реч за нещо различно и като технология и като начин на изпълнение. 
Месото за наденицата се нарязва на ситни късчета, но не се кълца, а за мелене да не говорим. Както си е нарязано произволно на парчета, се начуква с дървено чукче. Нямате си представа как се променя консистенцията и вкусът на месото с начукването. Върху дъска се поставят по няколко парчета от нарязаното месо и с дървеното чукче - бам на два три пъти.
Дотук само това е различното, но останалото се получи плод на нелепа случайност или на небрежност от моя страна.
Мога само да кажа, че за улеснение след начукването на месото е хубаво да се претегли.

В зависимост от теглото на месото в отделна съдинка се претеглят подправките и смесват заедно.
Лесно е да се изчислят като се знае колко отиват на едно кило.
Количеството праз и течност се игнорират и не се вземат предвид в сметките.
В последно време ползвам едра морска сол вместо обикновена и съм по-доволен.

Накълцаното и начукано месо се смесва с подправките и ситно нарязаният праз. 
Впрочем да не се заричам, но май за последен път слагам нарязан праз.
Много по-удачно е празът да се смели и да се разбърка с месото. Така се избягват дребни кухини при съхненето, а месото се овкусява в пъти по-добре с праза, тъй като отделеният от него сок попива  в самото месо.

Половината от месото биде направена именно със смлян праз - изобщо го няма на вид, но вкусът е много добре изразен и се запазва,без да се отразява на вида на наденицата..

Следва етапът на доброто омесване, покриване на съдината и престой на хладно поне за 24 часа.

Етапът на пълненето в накиснатите черва е ясен. Само че в купата с марна вода и черва изцеждам сока почти на цял лимон.
Ами защо лиЍ? Защото се променя и вкусът на червата и остава един леко цитрусов привкус.
Та този път пълних черва с дължина малко повече от метър с идеята да ги суша като дълги наденици.

Е те тук проявих малка небрежност - направо ги нахвърлих върху саръка и си ги забравих.
Хиляда пъти щеше да е по-добре, ако ги бях окачил да си висят цели по дължина.
В този вид хем ги обърнах един два пъти, ама пропуснах, че като започне леко да изсъхва наденицата се втвърдява и ако я изпуснеш един ден като мене, при първия опит за обръщане направо се къса на парчета.

Тази неприятност се случи на четвъртия ден от провисването на саръка.
За мой късмет се скъса по средата на две парчета по 60-а см., ама в този вид "зейнала" е много трудна и рискова за сушене. От отвора могат да "тръгнат" какви ли не гадости нагоре и в крайна сметка язък за хубавия продукт.
Позамислих се и реших да "спасявам" положението с моя изпитан метод за правене на домашните салами.

Помислено и сторено - направо бух върху решетката във фурната на едното парче в компания на едно от вчера напълнените черва за луканка и на 80С на долен вентилатор за два часа.

Точно до 70С и веднага шоково охлаждане.

Е те тука идва най-ужасният момент - чакането преди дегустацията.

Сипват се няколко питиета и търпението може да се тества...

Да си призная това е възможно най-бързата домашна наденица, която съм правил май през целия си съзнателен живот.

ето я след охлаждането.
Не питайте за питието и магарешкия инат да не бъде нападната преди да се охлади добре ...












А сега за тези, които са имали търпението да прочетат до тук:
Преди да кажа какви са съставките, ще споделя и едно мое "откритие". Всички наденици, суджуци и др.п. , които досега съм правил, съм се втелясвал - примерно 400 грама бут, 400 грама плешка, 200 грама сланина или 400 грама телешко, толкова свинско и т.н. Или път свински врат и т.н.
Ха сега голямата тайна: в нашите месарници отдавна съм открил едно месо, което продават - свинско за готвене - от 5,49 до 5,99 лв за кило. Това е най-готиното месо в продажба - парчета изрезки от по 50 до 100 грама карашик - демек от всички видове свинско - парче джолан, малко от врата, малко от бута, малко от плешката, малко от гърдите, къде парче сланина и какво ли не. 
Винаги съм го подминавал с пренебрежение - месо за "пенсионери".
Лелей каква грешка - преди време си купих такова за кайма - невероятно чудо стана. Този път го пробвах за наденицата - повярвайте уникално, дзверска работа. Както и да комбинирам месото, такъв резултат не мога да постигна ... Всеки път е различно - в зависимост какво са отделили за месарницата, но ... Фантастика - изненадващ резултат. 
А за ценовия резултат да не говорим - почти с 40 % по евтино и по никакъв начин не може да се разбере.
Такъв каприз като мене в мръФките, след като се предаде, явно си струва де ползва. Па и май не бива да се правим на по-големи католици от Папата при правене на домашните колбаси. След като се мели, сече, реже, начуква - какво значение има ...
За финал какво е необходимо за кълцано-начукваницата:
1 кг свинско месо от това за готвене.
15 грама едра морска сол
5 грама нитритна сол 
5 грама свежо смлян черен пипер
3 грама смлян кимион
3 грама червен пушен червен пипер
1 грам сушен чесън на гранули
празът не съм го теглил - около 20 см на кило, смлян - в никакъв случай нарязан
50 мл бърбън или друг ароматен алкохол

Това е стандартният вариант.

В случая, под надзора на Чедото я направих с 15 грама сол - 12 грама морска и 3 грама нитритна.
Е вкусът е Дзверски. Не знам как ще му запазя на Чедото парченце- освен утре да му правя по Еконт ...
Просто и лесно. И най-важното невероятно бързо.
Правете смело и НАЗДРАВЕ!

Домашна наденица (суджук) за печене

 С изненада установих странния факт, че в блога съм изписал десетки рецепти за наденици, суджуци и други подобни, а само съм маркирал, че в някои варианти може да се замразява и да се ползва за печене.

 А за т.нар. сурова наденица, която всички обичаме и толкова често ползваме - нито ред и сега ще позапълня тази празнина.

 Няма да отегчавам когото и да е с много писане и снимки и затова карам направо:

 Както винаги давам количествата за един килограм като разбира се, че не се прави по кило, ами най-удачно и икономично е да се направят поне 5 кг и с един масраф, проблема е решен за дълго време.

 Свинско по-тлъсто месо - 1 кг. 

За предпочитане е поравно количество от плешката и гърдите или от бута и гърдите. Вместо от гърдите може да се ползва т.нар. осмянка - месото от корема.

Най-икономичният вариант е да се купи от т.нар. месо за готвене. Във всяка месарница продават такова и е значително по-евтино. Там е смес от различни изрезки от различни части на прасето и затова е най-подходящо.

Признавам си без бой, най-често като правя сурова наденица, купувам точно такова месо. Продават още едно - с кости, което пък е още по-евтино - ама се губи време с обезкостяването.

 Сол - стандартно 20 грама.

Все пак е въпрос на вкус, но трябва да се има предвид, че при печенето се усеща вкусът на солта повече.

Лично за мене си съм решил проблема с моята универсална гурме сол, от която слагам на кг - точно 28 грама. Тя решава изцяло проблема, защото не се налага да се слага допълнително каквото и да е друго.

 Черен пипер - 5 гр.

 Кимион - 3 гр.

 Сушен лук на гранули - 3 грама

 Лед или ледено студена вода - 150 мл, макс. 200 мл.

 Може да се сложи бяло или червено вино, но трябва да се има предвид, че след престой във фризера, вкусът се променя.

 Най-голям ефект дава като се добавят поне 25 см от зелената част на праза, нарязана на ситно. Ама не винаги го има.

 Добавянето на други подправки като чубрица, риган, сух чесън и т.н. са въпрос на предпочитание.

 Изпълнението не е трудно:

Поне 1/3 от месото се нарязва и смила на най-едрата решетка на машинката за мелене на месо. Останалата част се нарязва и накълцва на парчета около 1х1,5 см. Съотношението може и да се променя съобразно предпочитанието.

Получената кайма се смесва с подправките, слага се леда (водата) и се меси до пълното абсорбиране. Не е необходимо да престоява нощ, ден и т.н. Достатъчно е да престои час два.

С машинката за мелене се пълнят свинските черва. Ако се оставят цели парчета - налице е наденица, ако се оформят като на снимката, стават суджучета за печене. 

Особеното е, че не се налага да пълнят плътно, да се вади въздух и т.н. Просто се пълнят без всякакво престараване.

Предпочитам ги в този вид, че не се разпадат и по-лесни са за съхраняване.

Всяко може да се увие самостоятелно в стреч фолио, сетне в торбичка и във фризера.

При наличие на машинка за вакумиране, съхраняването във фризера е още по-лесно.

Могат да се пекат на грил тиган или на скарата след полуразмразяването им като леко се цепнат с остър нож.

И бонус за търпеливите да пречетат до тук:

На грил тигана след опичането на наденичката остава малко мазнинка от нея. Чуква се едно (че и не само едно) яйце, леко се посолява и опиперява и като леко стегне с лопатката се обръща (захлупва) през средата и се пече буквално 2-3 минути.

Яйцето става страхотно вкусно и е невероятна добавка към опеченото суджуче.

Остава ми само да кажа едно да Ви е вкусно и НАЗДРАВЕ!

Домашна наденица с праз - "В моята кухня"

Преди няколко дни направих малко количество домашен суджук, но оформен като наденици. Всяка една с тегло 250-300 грама.

Оставих едно парче за "проба", а останалите отидоха за сушене.

Да, едно парче - за двама ни, е направо достатъчно за дегустация.

Да ама не се правеше печено нито на скарата, нито на грила. Първоначално ми мина идеята да го позапържа малко и да го сервирам така. 

Сетне ми дойде идеята да го запържа с праз. 

Речено и сторено. Подхванах праза с рязането и кой знае защо го нарязах на по колелца.

В момента, в който ги видях в този вид, идеята за пържене ме напусна окончателно.

И някак си "запецнах"- има и такива моменти.

Гледаш тавата като голям камък и нищо не ти идва в главата.

Те за това са кулинарните групи - та зададох въпрос за идеи "В моята кухня" ФБ.

Получих доста предложения и на практика от всичките направих една хубава компилация, която споделям сега.

Та затова нарекох и ястието "Домашна наденица с праз "В моята кухня".

Резнах наденичката малко "на гребен". Личнах 2-3 с.л. олио при праза и една ч.ч. хубаво червено вино.

Пасирах 1/2 буркан домати и им добавих 1 с.л. брашно и това в тавата.

Подправки - щипка сол, черен пипер, риган и 1/2 ч.л. пушен червен пипер.

Всичко бе старателно увито в алуминиево фолио и във фурната за около 40 минути на 180С.

След това махнах фолиото и запекох за още 10-15 минути само на горен реотан. Колкото да хване хубав "загар".

Сложих и две яйца, изключих веднага фурната и оставих там за 10- а минути. Колкото яйцата да се стегнат.

Хубаво беше да бухна 4-5 яйца, но наличността беше такава.

преди слагането в чиниите, наденичката бе нарязана старателно на тънки кръгчета.

Не мога да опиша какъв аромат се носеше из къщата и каква вкуснотия се получи.

И всичко това биде отпретнато има няма за 10 минути и изчакано само да се опече.

Невероятна вкуснотия от поредицата бързо, лесно и вкусно!

Така хубаво си върви с червеното вино, че не е истина.

Наздраве!

Домашна наденица с език

Идва есента, трябва да се подготви нещо за зимата (да запазим вкуса и аромата на лятните продукти за  студеното време), а всичко това налага да се направи основен преглед на фризера. И с изненада открих в едно ъгълче закътани цели 2 метра черва за пълнене. От пролетта ги няма, а вече няколко пъти проверявам дали се продават и все ги няма. Обещах на един човек в Скандинавието като се снабдявам, да взема и за него, но уви ... Когато се появяват, тогава, а сега с 2 м можех само да се направя малко сурова домашна наденица за печене. 

Под ръка налични бяха 1 кг телешко, около 600 грама свински гърди и 1/2 свински варен език. Отделно от това са необходими около 25 грама сол, по 1 ч.л. черен пипер и кимион и малко риган. 1 чаша бяло вино (може и червено-въпрос на вкус)

Изпълнението не е трудно:

Езикът се нарязва на ситно. Двата вида месо на кубчета като от свинското се отделя горе долу половината (около 300 гр.), които се нарязват на ситно или накълцват със сатъра. Останалото месо се смила с чопъра на няколко порции като при всяка се слага малко от виното. 

Смляното месо се смесва с късчетата от гърдите и езика, слагат се подправките, меси се на ръка като тесто няколко минути. При необходимост може да се сложи още малко - консистенцията трябва да е като на меко тесто. Купата заминава в хладилника до другата вечер, когато докато се гледат новините, се пълнят червата, без да се тъпчат. Навързват се на парчета по 20-а см и са готови да престоят още 24 часа.

 Вече могат да се опекат на скарата ....

 В компанията на шишчета и ако е артисала малко от каймата - на кяфтета.

  Дзверска вкуснотия, приготвена в къщи и с гарантирано качество. 
   

Просто красота, а на колко пиене носи направо няма да споменавям ...