Наденички от варени меса и хляб - почти по португалски

 

    Понякога се "разхождам" из Ютубе и си гледам разни работи - особено когато се наложи да чакам някъде по-дълго време. Там има една функция да гледаш клипчето, без да го пущаш и ако има субтитри, си излизат и можеш да си четеш. Та преди време попаднах на едно такова изумително чудо - горе долу домашна наденица с хляб. Каквото разбрах, разбрах - евреите в Португалия я били измислили и сега била много популярна. Като тръгнах да я търся, Гугльото не ми я намери, но пък основното бях запомнил като принцип на направия.

    В тези жеги тръгнах да разчиствам фризера и открих в него едни направо поизостанали пакетчета - пилешко бутче, четвъртинка пилешки гърди, една вратна пържола, малко свинско за готвене... Та чак си се зачудих на мене си защо съм слагал във фризера такива дребни нещица. И както им се чудех, асоциирах за онази наденица, която се правеше от пилешко и месо.

Оставих месото да се размразява, напънах паметта си и въображението и се подхванах ... 

Едновременно с обясненията ще давам и количествата, защото са малко произволни:

Пет средни главички лук бидоха обелени и нарязани на ситно заедно с толкова скилидки чесън. В тенджера загрях 2-3 с.л. зехтин и в тях задуших лука и чесъна, добавих късчетата свинско (400 грама) и цялото пилешко бутче (350 грама). В момента, в който промениха цвета си, последва 1 с.л. червен пипер и 1 ч.л. пушен червен пипер. След това се налива около 1 л топла вода, пущат се 2-3 листчета дафинов лист на едро, 5-6 бахарчета, 10-а зрънца черен пипер, 1-2 карамфилчета и идея сушен магданоз и мащерка, както и 1 с.л. сол без връх.

Вари се на слаб котлон до пълното сваряване на месото.

След това бульонът се прецежда като се отделят месото, ако има и паднали костици-и те, дафиновият лист се изхвърля. Лукът не се изхвърля, както и зрънцата пипери - те просто се счукват небрежно в хаванчето.

Свареното месо се обезкостява и накъсва на ситно и дори се накълцва. Оставих го по-едро и го отчитам като грешка, защото се отразява на текстурата при печенето.

Затова препоръчвам да бъде поне 1/3 на по-едро, а останалото скълцано на ситно.

Идва ред на хляба - най-добре е стар, добре изсъхнал хляб. В случая ползвах 10-а филийки бял, пълнозърнест, ръжен. Някъде около 450 грама. Хлябът се пуща в поне 2/3 от прецения и още топъл бульон и се оставя в него да набъбва.

След това се натрошава с вилица - и си става направо като тесто. При необходимост може да се долее още от бульона или да се добави още сух хляб.

В общи линии количество на хляба около 2/3 от това на месото.

Сега е моментът да се пробват и месото и хляба за сол и евентуално да се добави малко. Може допълнително да се добави и прясно смлян черен пипер, сух чесън и пушен пипер, което и направих - по 1 ч.л.

В по-голяма съдина се смесват накълцаното месо и напоения хляб и се изчаква да изстине добре.

За пълненето на такива малки количества ползвам шприца - много е удобен. 

Пълни се в изкисвани във вода с лимонов сок свински черва без голямо престараване. С една дума рехаво...

Сега едно малко отклонение - спомням си от клипчето, че след като се направи сместа, в тиган със загрят зехтин се задушава една ситно нарязана връзка пресен лук с още чесън и се добавят. Става тук  таме шерено, но реших, че няма да го правя ... Стори ми се, че вкусовете вече съвсем ще се объркат, а при пробавата на сместа прецених, че и така е много вкусна и не е необходимо да се слага какво и да е повече.

След пълненето се навързват на отделни парчета с дължина 10-12 см. като се провисват за малко да се отцедят и поизпръхнат.

По клипчето следва опушване за няколко часа и след това са готови за термична обработка - печене на скара, грил, фурна и т.н.

До опушване все още не съм го докарал, така че този етап то се прескача.

От описаното по-голичество продукти излезнаха 9 наденички с общо тегло 1,5 кг.

Отделих две за печене - проба, а останалите във фризера.

В саханчето тънък ред картофи, малко от останалия бульон и двете наденички.

Печене за около 40 минути на 180С във фурната.

Страхотен аромат, дзверски вкусни.

Ако не ги бях правил и не знаех какво има, изобщо изобщо не можеш да предположиш, че има хляб вътре ...

Най-важното, правят се лесно, без много усилия, могат да се ползват поизостанали парчета месо - най-различни (все пак основно и задължително е пилешкото), подправките могат да вавират по собствен вкус и т.н.

При това са съвсем бюджетни, което в тези времена никак не е маловажно.

Вървят си и летни салати - и с печени зеленчуци.

А какво мезе към питието са е направо излишно да обяснявам.

Правете смело и НАЗДРАВЕ!

Детски пуешки кренвирш

 

    За кренвирши в блога ми няма да намерите каквото и да е. Особено за домашни. Целият проблем им е в кутирането или т.н. наречено смилане на каша. Домашният блендер не върши същата работа, защото трябва да се блендират малки количества до 200-300 грама и то наистина до пастообразна маса.

    Кренвиршът е особено "животно" сред домашните колбаси - иска си наистина пасиране до идеална кашичка, за да стане. Останалите салами могат да се смелят на решетка 2, 4 или 6 мм и ще станат, но туй ти ми трябва да стане нещо много различно. Пробвал съм съм ли не какви домашни уреди и все не става. 

    Този път купих един блендер с 4 ножа, някакво китайско чудо и реших за мънинькия наследник да се пробвам. И не само да се пробвам, ами и и да направя един наистина детски кренвирш.

Както винаги, започвам с обясненията. И както винаги казвам, че на онези,на които им е скучно, да затварят страницата и да си мълчат тихичко в ъгъла. Дори няма да си губя времето да ги коментирам.

Купувам от кварталния магазин пуешки бутчета замразени. Бяха по 3,00 левчета за кило, но и тях ги хвана инфлацията - вече са по 4,00 лв килцето. Ама не мрънкам...

Кожата се премахва с финес (става за един особен колбас - ще пиша друг път), а бутчето се обекостява като се отделят ония неприятни жили, и нарязва на ситно. Излишно е да обяснявам, че цялата процедура се прави на ниска температура - между 0С и 8С.

Всякакви ципи, жили и други подобни се резват и отделят за едно бульонче заедно с костите и малко зеленчуци.

Тъй като си говорим за детски кренвирши, подправките и солта са минимални.

Не ползвам нитритна сол - т.е. има я, но е само 2 грама, а останалата е 16 грама. За леко подправяне и промяна на вкуса - 4 грама млян бял пипер и малко по-малко от 1 грам индийско орехче.

Само че месото не е достатъчно, за да станат кремвирши - трябва да има добавки: лед или ледена вода, сухо мляко и т.н. 

Реших всичко това да го заменя с готварска сметана.

Месото биде изтеглено - точно 1 100 грама. И прецених, че 2 опаковки по 200 грама няма да дойдат в много. Малко повече са от нормалните 15-20 %, но реших да поема риска с бульонен оттек.

Дойдох до най-неприятния ми момент - блендирането на месото. Докато с кеф мога да си седя и да си обезкостявам, тази процедура ми е направо мъчение.

Та на малки партиди месо в блендера с добавка на студената сметана и като гламав натискаш бутона и опипване на мотора да не прегрее...

Както и да е устисках - получих нещо като кашеста консистенция, но не и чак толкова финна както ми се искаше.

Опитах да я прекарам през цедка. Луда работа - наистина става перфектно гладко, ама в цедката артиса толкова материал, че поне половината трябваше да се изхвърли. Па и това дет премина през нея е основно смената и нищожно количество месо.

Реших, че и малко да е по-едричко не е толкова болка за умирачка. По-важен е вкусът, наль тъй?

Последва пълнене в тънки колагенови черва за ловджийска наденица (просто нямах полиамидни за кренвирши).

В този случай влезе в употреба малката пълначка за колбаси, която свърши добра работа. Чак ме изненада, въпреки че малко пропущаше през уплътнението на буталото. Китайска му работа.

Доста се позачудих дали ги оставя да престояват, да "зреят" и т.н. Ама в тях няма нитритна сол (тези 2 грама не ги броя), подправките от своя страна мното добре се смесиха при блендирането. И Затова както си ги бях напълнил - едно много дълго, повече от метър, а останалите по 40-а сантима, заминаха направо във фурната.

Позволих си една волност, след като ги тупнах в нея: ръснах ги отгоре ей така зарад идеята с малко пушено цървено пиперче...

Процедурата във фурната я спазих стриктно - от 50С с вентилатор до 80-90С, през 10С на всеки 20 минути. Със слагане на тава на дъното напълнена с вряща вода като вдигнах температурата на 70С.

Не забивах термометър в колбасчето, то при тонкъв тънкаж къде да го боцнеш?.

Просто прецених, че два часа са напълно достатъчни и след това време ги извадих и бухнах в студена вода за 30-а минути. След това в хладилника за една нощ.

Признавам, че след измиването не се стърпях и веднага нападнах едно парче- вижда се на снимката - начупеното, и биде ръфнато незабавно. Голяма вкуснотия.

Без бой си признавам, никакъв бульонен отек. Плътна консистенция - държи си формата добре, бели се и се реже лесно.

Та почти голямата част биде обелена, нарязана на парчета и веднага вакуумирана в пакетчета - колкото за едно хапване.

Предполагам, че поради липсата на нитритна сол трайността ще е не повече 4-5 дни и затова по този начин с вакуумирането.

Две парчета от онези по 40-ата сантима обесих на остъклената тераса. Нека да си се подсушат малко... И взех, че ги "загубих" сРед останалото пране почти за седмица.

Тука е мястото някой да ме попита - защо детски кренвири? 

Ами много просто - само чисти продукти, без каквото и да е вредно и с минимум сол.

По-здравословно от тях, здраве да е....

Ето ги вакуумираните. Сигурно ще устискат поне 20-а дни в хладилника.

Вижда се, че не съвсем приличат на традиционен кренвирш - поради липсата на нитритна сол, не са променили цвета си - стоят леко бледи. Това, че не месото не бе смляно до идеална "каша" също си личи. Стоят някак си леко зърнести, но това да им е дефекта.

Признавам си честно, продават кутери за домашна употреба, но цената им е направо безумна и не си струва. Разликата е минимална с промишленото производство, а и при домашно произведеното ние не се мъчим да направим промишлен продукт, а нещо здравословно и наистина вкусно.

Ако целях и цвят, бих добавил малко сок от червено цвекло, но не намирам защо трябва да го правя.

Та нали няма да ходя на конкурс, а ще си го хапваме с домашните?!

Е, те тука е едното "забуравено" парче за почти 6 дни на терасата. 

Изсъхнало е много добре, променило е цвета си към керемидено червено.

За обелването се наложи предварително да ги намокря и след това да ги обеля.

Нарязох ги леко под диагонал. Оказа се, че е станало невероятно мезе - нищо общо с кренвирш каквито са вакуумираните парчета. Прилича на шпек с леко опушен аромат - него го има и в кренвирша.

От един и същи продукт се получиха два съвсем различни вкуса и две съвсем различни изделия.

На тази снимка се вижда световната разлика...

Преди да продължа нататък, искам да кажа, че това е един напълно различен кренвирш.

Първо, при нас не е прието да се правят от пуешко, а от пилешко.

Второ, добавката на готварска сметана го променя невероятно много.

Трето, рандеманът е направо изненадващ - от 1500 грама продукт в червата, след фурната - 1 050 грама (при положение, че около 250-300 грама отидоха в бонус-рецептата)... 

Четвърто, цената - 4,80 за пуешкото, 3,60 лв за 400 грама сметана. Странно, нали?

Петто, вкусът - наистина дзерска вкуснотия, която надмина всички мои очаквания...

Така че може да ми се доверите и да се пробвате - много по-лесно е отколкото го обяснявах и оревавах заради блендера.

А сега и нещо бонус за най-търпеливите:

При пълненото артисаха около 300 грама, добавих им една филийка хлебец накиснат в прясно млекце и още малко солчица и църно пиперче.

Оформих кюфтенца пръжнах в почти без мазнотийка до зачервяване от срам от двете страни.

Станаха дзверска му работа и с малко горчица и запърженото в мазнотийката червено цвекло като гарнитура станаха невероятно вкусни.

Не съм очаквал, че от пуешко, сметана и туй онуй ще станат такива кюфтенца.

Без да се заричам, следващото ми изделие ще да е една огромна партида кюфтета направени по този начин ...

Така че правете смело и се наслеждавайте на нещо наистина дзверски вкусно и да не пропусна - НАЗДРАВЕ!

Хасковска наденица и суджук

 

    Каква е разликата между домашна наденица и суджук - направо санкрален въпрос. И двата продукта са сурово-сушен деликатес от месо с подправки като дори могат да бъдат с еднакви съставки, но... Думата суджук е дошла при нас от персийския през турския и се употребява на Балканите, Средна Азия, Кавказ - като почти навсякъде означава едно и също с малки вариации - в някои като Турция не се пресова, но има и пресован вариант, макар че се прави от различни меса.

Всъщност, за нас общоприетото е, че суджукът е със специфична подковообразна сплескана форма (като първото парче на снимката), за да го наречем суджук.

Всичко останало (като по-малкото парче на заден план), дори и в подковообразна форма, след като не е сплескано и пресовано е наденица. Наденицата може да бъде и продълговата и извита, и навита.

За суджука е характерно, че месото е ситно смляно или ситно накълцано и типично да има малко подправки - сол, захар и основно черен пипер и кимион. Рядко (в зависимост от вида на месото) - малки добавки на бахар, кориандър, чубрица, лютив пипер, чесън, но това са вариации.

За разлика от суджука, наденицата се харектеризира с това, че месото може да бъде и едро смляно, накълцано на ситно или на едро и с много по-богато разнообразие на подправките.

След това отклонение да си дойда на думата за Хасковската наденица, която се прави основно от свинско месо и характерната добавка е ситно нарязаният праз. Суровата  дебела наденица и карначе за печене най-често са с добавка на праз, в сушените домашни колбаси - бабек, пуска, бърсак, наденици и какво ли не също е типично да се добавя праз. На село след заколването на прасето, пържолите се нарязваха, леко осоляваха подправяха и омесени с нарязан праз се оставяха така в съдина да поемат аромата му поне за 24 часа и сетне се почистваха от праза и се съхраняваха осолени в дървена съдина.

За наденицата е подходящо месото от бута или плешката с добавка на 15-20 % сланина - най-вече от гърба.

Икономичният ми начин да купя от месарницата от онова месо "за готвене", в което има всякакви изрезки - дори и от врата и филето.

Тази партида я правих от три кила такова месо и 700 грама сланина. Сланината се слага във фризера да замръзне, нарязаното месо - колкото да стегне.

Месото се мели на най-едрата решетка. Омесва се с подправките и заминава в хладилника.

Подправките са на кило (като взех предвид и теглото на сланината): 

22 грама сол (поравно нитритна и обикновена, но може и само обикновена); 3 грама захар; 4 грама прясно смлян черен пипер и 2 грама кимион.

На следващият каймата я разделих на две равни части.

Сланината биде извадена от фризера, нарязана на ситни кубчета без престараване и попарена с вряла вода и сетне бързо охладена и изсушена. И също разделена на две равни части.

Един стрък праз около 30 см бе наразан на ситно и омесен с отделената 1/2 кайма и сланина.

Към другата половина от каймата добавих също толкова праз нарязан на парчета около 2 см и отново прекарах през машинката за мелене. Последва добавяне на нарязаната отделена друга половина от сланината.

Сетне е ясно - пълнене с шприца в предварително накиснати свински черва - по около 40-45 см и връзването им с обущарски конец, че другият ми свърши.

Напълнените наденици оставих за през нощта на топло в бокса, а на другият увиснаха на саръка. След втория ден тези със смления праз бяха подложени на пресоване за по един ден на три пъти през ден.

Средно парчетата бяха по 450-500 грама и се сушиха на остъклената тераса от 19-ти декември до 3 януари т.г.

В крайна сметка бяха "олекнали" с 40 % от първоначалното си тегло.

След като стигнахте до тук, вероятно Ви стана ясно, че съм направил нещо почти идентично - 4 парчета хасковска наденица и 4 парчета хасковски суджук.

На снимката се виждат - разликата е май-във формата, но и не само.

Колкото и да не за вярване, има и съществена разлика във вкуса, нищо че съставките са напълно еднакви, че се сушиха едновременно ... Интересното е, че съвсем малко благородна плесен се появи по тях.

Тъй нареченият суджук, е по-плътен и има по-наситен вкус и в интерес на истината малко повече иска дъвчене и малко повече питие за "прокарване".

Впрочем подобни рецепти съм показвал вече - например за славяновски суджук и за славяновска кълцаница.

Пробвайте типичния Хасковски специалитет и сигурно ще останете очаровани.

П.П. Тази публикация посвещавам на 6-те години блог.

НАЗДРАВЕ!

ЕТЪРНИК - странджанска вкуснотия

 

        ЕТЪРНИК?! Самата дума предизвиква някаква ей такава странна асоциация...  Когато за пръв път я чух, я свързах с някакво ястие от къде Етъра. След това разбрах, че е някакъв специфичен странджански деликатес. Когато преди 30-а и повече години го видях в едно кръчме близо до Малко Търново, изобщо не ми хвана окото - заприлича ми на печена кървавица и нямаше как - бях на апетитна мешана скара ...

    Доста по-късно, когато започнах да събирам стари рецепти, пак попаднах на него, но като разбрах, че е някаква наденица (?) от черен дроб, пак загубих интерес ... И така до преди две три седмици.

    Приятел от Пловдив, Илия Гечев, ми се обади и каза, че ще ми прати рецепта за Етърник от майка си. Като дете израснал с този семеен деликатес, та ако искам да го пробвам ...

С негово съгласие публикувам снимката на рецептата, която ми прати.

Получих я по обяд и веднага ме заинтригува - вътре само любима карантия. 

Без бой си признавам, че в последните години я предпочитам и пред най-добрата пържола, особено когато е приготвена майстроски (че и тя си иска тертипа). 

Всъщност това е и началото на сагата около Етърника и повод за тази публикация в блога ми, която горе долу ще се опитам да направя възможно най-пълна и достъпна.

Преди да продължа, предупреждавам, че всичко това може да Ви стори дълго и досадно. Който си мисли, че няма да му е интересно директно да напуща и да не си губи времето.

Та започвам с моя първоначален ентусиазъм:

В момента, в който прочетох на Вайбъра рецептата, реших да направя нещо си с подръчните продукти в хладилника:

прясно месо от обезкостена свинска глава - 450 грама, свински черен дроб - 600 грама, сланина . около 200 грама, праз - около 30 см и подправки. Предвид на количеството месо - за кг: 25 грама сол, по 5 гр. черен пипер и кимион; 7 грама червен пипер и 3 грама лютив, както и 25 грама чубрица.

Обиколката из месарниците за набавяне на всички необходими карантии реших да оставя за другия ден, а това да бъде нещо като тренировка преди същинската рецепта - та нали имам налични основни продукти.

Без много да му се мисля, на бърза месото от свинската глава биде накълцано, дробът наразян на кубчета с размери 1х1 или 1х1,5 см, както и празът.

В това време сланината отиде във фризера да се стегне, че по-лесно се нарязва сетне.

Сланинката също биде нарязана на ситно, добавени подправките, всичко старателно разбъркано и както си беше в металната купа пъхнато във фурната за 15-20 мин. колкото да се затопли и през което време червата да омекнат в малко хладка вода.

Последва пълнене на сместа в червата, което направих с шприца.

Тука по-късно отчетох първа грешка.

При пълненето взех, че ги понатъпках все едно за суджук.

Тука отчетох втората грешка - нищо че много старателно ги надупчих не с игла, а със шиш ...

След тази ти ми процедура, ги проснах на саръка да се пооветрят за няколко часа.

Те това е третата грешка - желателно е да си повисят на студено поне няколко дни...

Тука са няколко парчета след пет часа на терасата и малко преди да сложа първото парче на силно загрятия грил тиган.

Е, няма да споменавам, че си сипах и чашката и превкусвах вкуснотията. Само да знаете какъв аромат се носеше от наденичките ...

Преди да сложа първото върху грил тигана, също леко го понабоцках и само след секунди ... стана едно голямо ууть... 

Пръсна се красиво красиво и добре, че не стигна и до таванЯ ...

Че го доопекох, доопекох го...

Че се хапна, не се хапна, а направо се изплюска ... Не мога да опиша аромат и вкус.

Процесът на печене бе преустановен и преминато към прилагане на старото изпитано правило за попарване на наденичките преди печенето с почти вряла вода за кратко време...

Този метод на поширането на прясна наденица преди печене винаги дава добър резултат ...

Е, от тука нататък печенето продължи в много по-фотогеничен вид.

За вкуснотията няма да обяснявам, но първите изводи от тренировката бидоха направени.

Сведени накратко,  изводите са: пълнене на ръка през фунията и то доста рехавичко, че в суров вид наденичките яко се подуват и без да се колебаят могат да "избухнат". 

Сетне повечеко време на "простора" за оветряне, а не към почти директно печене. 

И на последно място, най-добре е печенето в тава, че в нея да се събира поизтеклата мазнинка, която е невероятно вкусна и може да се отопява с хлебец, а в грил тигана - прегаря и не е вкусна вече.

Първите уроци от "тренировката" бяха усвоени много добре, но всичко подсказа, че Етърника ще се окаже някаква дзверска вкуснотия.

Толкова за моя експеримент, който не може да се нариче етърник, но е нещо близко по идея и в същото време може да си се прави самостоятелно като домашен деликатес. Някой ден може и да му измисля някакво име ...

На следващия ден, със списък в ръката пообиколих кварталните месарници - много често съм казвал, че в радиус от 500-600 метра от нас има поне 9 месарници, в които продават различни неща, но не във всички винаги има карантия... Купих всичко по списъка - свински черен дроб, сърца, далак, бъбреци, език, сланина и дори осмянка (от корема на прасето - шарено месо със сланина).

И преди да продължа с моята интерпретация на рецептата, ще направя едно твърде голямо отклонение, което е напълно необходимо:

"Етърник" - в Речника на Българския език 15 тома, издание на Института по български език, такава дума липсва. Същото е положението и с останалите Речници - вкл. и он лайн такива, че дажи и в Правописвия речник. В Уикипедия липсва статия "етърник" и предлага да я създадем.

Единственият, който я намира е вездесъщият Гугъл като известие, че се приготвя из Странджанския край и няколко съвсем кратки бележки, които трудно могат да бъдат наречени рецепти. 

Като домашен деликатес е споменаван из някои форуми.

С риск да бъда досаден, ще пусна няколко цитата:

Единствено в Странджа правят и малотрайния етърник – от накълцан черен дроб и други карантии, праз и пръжки с черен пипер, чубрица и малко червен пипер, напълнени в тънките черва и вързани на колело – като се изпече става забележително вкусен. 

Етърник е Странджанско мезе, което ако сте опитали само веднъж, после няма как да мине, нито една зима без него. Той се прави от черен дроб, праз и сланина, подправя се със сол и малко черен пипер и се пълни в черво. Изпича се добре, преди да бъде поднесено.

На вид наподобява наденица, поднася се печен, но вкусът няма нищо общо с наденицата. Състои се от 50 % смлян черен дроб и много подправки.

Етърник

Пълни се в тънките черва.

Нарязва се черен дроб, бял дроб, месо ,пръжки ,праз, сол ,черен пипер ,чубрица.Разбъркват се и се пълни в тънките черва.След това се стопля вода и луканките се бъркат във водата, като да се измият.Изваждат се и се слагат да съхнат на прът.След 1 седмица са готови.Може да се пържат ,пекат .Когато се пържат, не се режат ,а се пържат цели ,защото се пръскат.

В ютубе открих няколко клипчета, като някои са направо изключващи се едно от друго:

Попаднах и на такова твърдение, свързано с това, че някои хора из Странджанско казвали, че деликатесът е вечен:

Например на френски ETERNEL- вечен и  ETERNITE.- вечност поне звуково са много близко до етерник, който в сегашния ни език няма смисъл!

Е, те това вече ми дойде в твърде много - етимологията на думата Етърник, направо ми взе ума.

Този Етърник ще се окаже едва ли нещо заимствано като дума от латинският и едва ли не нещо си от древноримско време?! А едва ли не - древноегипетско? Нали свързват Странджа с Древен Египет с гробницата на богинята Бастет...

Такава греда не бях удрял при цялата ми упоритост.

Разрешението на проблема дойде от Голямото Чедо, на което му споменах с какво си блъскам главата.

О, ама то в Чехия и Словакия има подобна наденица която се наричала "Йетернице". Правела се от черен дроб, тлъсто месо (сланина) с различни добавки.

Веднага пущам няколко снимки - макар и с дървения превод на Гугъл:

Словашки вариант

както и на някои други места - по разни форуми

ЕВРИКА:

След като минах през чешкия и словашкия и след като тяхната думичка се превежда и от най-дървения преводач като "черен дроб", направих връзката:

Странджанският деликатес е получил името си "етърник" от името на основната си съставка - черния дроб или jetro на старославянски, което просто е видоизменено и запазено през годините точно по тази начин.

Само ще вметна, че не успях да открия нито едно сериозно проучване дори и от кулинарна гледна точка. Това, което се среща като информация, са твърдения, че е семейна рецепта, която се предава от поколение на поколение и която все по-рядко вече се прави в Странджанския регион. По-скоро се откриват някакви ресторантьорски варианти, както и открих промишлен вариант на един известен производител (който естествено е далече от традиционното домашно направено изделие).

Та накрая на това мое кратко проучване да взема да обобщя що е това ЕТЪРНИК:

Традиционна и типична за региона на Странджа и основно около Малко Търново домашна сезонна наденица, която се приготвя около Коледа (времето, когато се колят прасетата у нас) и при това е с много кратък срок на годност.

Единна рецепта няма, което е характерно за нашата страна, а по-скоро има семейни рецепти, предавани от поколение на поколение.

Основното и най-характерно за нея е, че се ползва карантията на прасето - черен дроб, сърце, далак и бъбреци, както и сланина (най-често под формата на пръжки или джумерки).

Характерното за всички е, че каранията не се мели, а се нарязва на ситно или в краен случай се накълцва.

Типичните подправки са - сол, черен пипер, праз и червен пипер (или сухи натрошени чушки) като много рядко се слагат люти пиперки, както и повечко чубрица.

Друга особеност, която забелязах е, че преди пълненето в свински черва, цялата смес се загрява.

Пълненето на червата е на ръка през фунийка и то доста рехаво.

Типичната форма е връзване на напълненото черво на кръг.

Срещат се и варианти след пълненето на червата и връзването им, да се подсваряват за кратко - може би 2-5 минути и след това се оставя да подсъхне за няколко дни.

Консумацията - в печен вид - в тавата във фурната на печката с дърва и/или в ония медните калайдисани тигани върху нея.

След като се увлякох в това проучване - на мен самия ми беше доста интересно, направих и някои изводи, които накратко се свеждат до следното:

    На първо място, за количествата продукти и тяхното съотношение:

    Традиционно в миналите години са се гледали по едно, две, че е няколко прасета. Дядо в началото на 60-те гледаше 3 прасета, сетне две, а края на 70-те - само едно. Дори и да се гледали повече от едно прасе, рядко всичките се колеха в един и същи ден.

    Извод: необходимите продукти за етърника са - карантиите на едно прасе - черния му дроб, далака, бъбреците и сърцето.

    Като сме направили този извод, определяме и количеството за една доза домашен етърник.

    В рецептата, която ми прати Илия има и език. Вярно е, че е от карантията на прасето, но като имам предвид, че е единственият му субпродукт, който не може да се ползва в сурово състояние, а трябва да бъде много добре сварен, много се съмнявам да присъства като обичайна съставка в етърника. В някои семейни рецепти - да, но като обичайна съставка - не. Па и винаги е възприеман като деликатес и се полага на коляча.

    

    На второ място, относно това дали субпродуктите са млени или накълцани (нарязани). Наденицата е традиционна - твърди се, че се прави от векове (след като пази старославянското си име, което ние сме забравили вече), значи едно - всичко е кълцано или нарязано на ситно. От къде по ония ми години разни мелачки и др.п. Най-лесното: до оджака, дръвника и сатъра и направо в тавата.

    На трето място: За подваряването и лекото подсушаване на направените наденици. Това е единственият начин за малко по-голяма трайност на изделието.  Така че го намирам за задължителна част от начина направията.

    Лелей, май се олях, но ще кандидатствам за докторска дисертация на тема ЕТЪРНИК и току вижте съм станал първият Д-р. Един стана Д-Р с тема - за ролята на копчето  върху войнишкия шинел, друг Д-Р на тема за ролята на маркуча и гасенето на пожари :)

        Е май е време да се върна на моето творение ЕТЪРНИК.  И веднага правя уговорката, че го направих в два варианта - напълно традиционния, за който до сега писах и няколко експериментални парчета, за които ще спомена по-долу:

Покупките на субпродукти:

Черен дроб - няма снимка - около 2,5 кг. Толкова излезе един цял дроб в месарницата. Почиства се и се накълцва на по-едро...

Два далака и две сърца. По едно ми се видяха малко. За 2,5 кила дроб 200 гр. далак и 300 гр сърце ми се видяха малко. И двата продукта се почистват старателно от ципите, сърцата и от вените и др.п.

Също се накълцват на ситно.

Две бъбречета - около 300 грама. Чистят се старателно от ципи и след разрязването от онова жилаво нещо. След почистването - задължително нарязване и изкисване във вода и оцет (лимонов сок) поне за час - инак рискуваме да остане малко от неприятната миризма ... 

След изкисването и подсушаване - накълцване на ситно.

Осмянка - демек коремната част на прасето под гърдите. Около 800 грама. Нарязана на ивици и сетне на ситни кубчета - 1х1 или 1х1,5 см. 

След това в тенджерата с около 1 ч.ч. вода и ... заваряване и сетне запържване след изпаряване на водата. Запържването без престараване - да се получат меки пръжки и малко мас.

Оставя се са изстине в тенджерата.

Докато си се пържи, една глава праз се почиства и нарязва на не много ситно ...

В голяма съдина всички продукти се смесват.

Преди това се теглят, разбира се, и на кило продукт си слагат 22 грама готварска сол, 5 грама черен пипер, 3 грама кимион (извън рецептата е, но аз го харесвам); 25 грама планинска сушена чубрица; 10 грама сладък червен пипер и 5 грама пушен лютив (извън рецептата е). Както е в голямата тенджера, много добре се омесва и се слага на котлона, да се загрее почти до телесна температура и се разбърква - не дай Боже да се разсеем и да загори.

В това време осолените свински черва се накисват в марна вода и с фунийка се пълнят рехаво рехаво.

Връзват се на кръг и се пущат в почти вряла вода за няколко минути - 3-5 мин., и сетне се вадят и провесват на терасата поне за 24 часа.

До тук вървях по традиционната рецепта, но горе долу 1/3 от цялата смес отделих и прекарах през машинката за мелене на месо. 

Грях, не грях, но го направих. 

Сетне повторих процедурата за загряване и пълнене рехаво в червата.

Два дни на терасата да се оветрят - 11С и 70 % влажност и индивидуално всяко парче във вакуум опаковка ... И във фризера.

Ако Ви кажа, че не беше печено в тавичката и пробвано, няма да ми повярвате, но това е друга тема ...

Ако имахте търпение, да изчетете всичко, значи имате желание и да го направите.

Правете смело. Не е трудно, а резулатът е Дзверски вкусен.

Още веднъж, благодаря на Илия Гечев за поддертването и импулса да открия този толкова вкусен деликатес.

НАЗДРАВЕ за смелите и разбирачите!

П.П. 19.12.2020 год.

                    ТЪРНИК

Оказа се, че човек има да се учи докато е жив и да открива все нови и нови неща.

След като споделих тази публикация във ФБ, в една от кулинарните групи бе направен коментар, че те и семейството му правели Дряновски Търник. 

Човекът споменаваше, че знаел рецептата от прабаба си, като го провели от ситно скълцан свински черен дроб, много ситно скълцан лук, църно пиперче, натрошени сухи чушлета и тънко нарязана сланинка. Сетне печене в тавичка с малко оливце - колкото да започне да цвърка.

И не само това беше щтракнал и самата книга, където е публикувана рецептата.

А ето и самата рецепта за ТЪРНИКА:

Излишно е да обяснявам, че и този вариант го направих и пробвах, но не по рецептата, а по начина, по който беше описан.

Е за името нещо? 

В Странджа - ЕТЪРНИК, явно по Габровско - ТЪРНИК.

Почни едно и също - коренът е еднакъв, просто думата е леко видоизменена в зависимост от говора или диалекта на  конкретния регион.

Май наистина вече започна да прилича на кулинарно изследване или разследване?!

Още веднъж - правете който вариант Ви харесва, все е голяма - абе направо Дзверска вкуснотия, и НАЗДРАВЕ!