В направията на домашните наденици и суджуци има един основен принцип, който като се спазва винаги дава превъзходен резултат. Разликите най-често са от към съставките на месото и в подправките.
Това показва и разнообразието при тях.
Затова след като веднъж си направил суджук или наденица, не е необходимо 100 пъти да се показва как се прави.
Само че в този случай става реч за нещо различно и като технология и като начин на изпълнение.
Месото за наденицата се нарязва на ситни късчета, но не се кълца, а за мелене да не говорим. Както си е нарязано произволно на парчета, се начуква с дървено чукче. Нямате си представа как се променя консистенцията и вкусът на месото с начукването. Върху дъска се поставят по няколко парчета от нарязаното месо и с дървеното чукче - бам на два три пъти.
Дотук само това е различното, но останалото се получи плод на нелепа случайност или на небрежност от моя страна.
Мога само да кажа, че за улеснение след начукването на месото е хубаво да се претегли.
В зависимост от теглото на месото в отделна съдинка се претеглят подправките и смесват заедно.
Лесно е да се изчислят като се знае колко отиват на едно кило.
Количеството праз и течност се игнорират и не се вземат предвид в сметките.
В последно време ползвам едра морска сол вместо обикновена и съм по-доволен.
Накълцаното и начукано месо се смесва с подправките и ситно нарязаният праз.
Впрочем да не се заричам, но май за последен път слагам нарязан праз.
Много по-удачно е празът да се смели и да се разбърка с месото. Така се избягват дребни кухини при съхненето, а месото се овкусява в пъти по-добре с праза, тъй като отделеният от него сок попива в самото месо.
Половината от месото биде направена именно със смлян праз - изобщо го няма на вид, но вкусът е много добре изразен и се запазва,без да се отразява на вида на наденицата..
Следва етапът на доброто омесване, покриване на съдината и престой на хладно поне за 24 часа.
Етапът на пълненето в накиснатите черва е ясен. Само че в купата с марна вода и черва изцеждам сока почти на цял лимон.
Ами защо лиЍ? Защото се променя и вкусът на червата и остава един леко цитрусов привкус.
Та този път пълних черва с дължина малко повече от метър с идеята да ги суша като дълги наденици.
Е те тук проявих малка небрежност - направо ги нахвърлих върху саръка и си ги забравих.
Хиляда пъти щеше да е по-добре, ако ги бях окачил да си висят цели по дължина.
В този вид хем ги обърнах един два пъти, ама пропуснах, че като започне леко да изсъхва наденицата се втвърдява и ако я изпуснеш един ден като мене, при първия опит за обръщане направо се къса на парчета.
Тази неприятност се случи на четвъртия ден от провисването на саръка.
За мой късмет се скъса по средата на две парчета по 60-а см., ама в този вид "зейнала" е много трудна и рискова за сушене. От отвора могат да "тръгнат" какви ли не гадости нагоре и в крайна сметка язък за хубавия продукт.
Позамислих се и реших да "спасявам" положението с моя изпитан метод за правене на домашните салами.
Помислено и сторено - направо бух върху решетката във фурната на едното парче в компания на едно от вчера напълнените черва за луканка и на 80С на долен вентилатор за два часа.
Точно до 70С и веднага шоково охлаждане.
Е те тука идва най-ужасният момент - чакането преди дегустацията.
Сипват се няколко питиета и търпението може да се тества...
Да си призная това е възможно най-бързата домашна наденица, която съм правил май през целия си съзнателен живот.
ето я след охлаждането.
Не питайте за питието и магарешкия инат да не бъде нападната преди да се охлади добре ...
А сега за тези, които са имали търпението да прочетат до тук:
Преди да кажа какви са съставките, ще споделя и едно мое "откритие". Всички наденици, суджуци и др.п. , които досега съм правил, съм се втелясвал - примерно 400 грама бут, 400 грама плешка, 200 грама сланина или 400 грама телешко, толкова свинско и т.н. Или път свински врат и т.н.
Ха сега голямата тайна: в нашите месарници отдавна съм открил едно месо, което продават - свинско за готвене - от 5,49 до 5,99 лв за кило. Това е най-готиното месо в продажба - парчета изрезки от по 50 до 100 грама карашик - демек от всички видове свинско - парче джолан, малко от врата, малко от бута, малко от плешката, малко от гърдите, къде парче сланина и какво ли не.
Винаги съм го подминавал с пренебрежение - месо за "пенсионери".
Лелей каква грешка - преди време си купих такова за кайма - невероятно чудо стана. Този път го пробвах за наденицата - повярвайте уникално, дзверска работа. Както и да комбинирам месото, такъв резултат не мога да постигна ... Всеки път е различно - в зависимост какво са отделили за месарницата, но ... Фантастика - изненадващ резултат.
А за ценовия резултат да не говорим - почти с 40 % по евтино и по никакъв начин не може да се разбере.
Такъв каприз като мене в мръФките, след като се предаде, явно си струва де ползва. Па и май не бива да се правим на по-големи католици от Папата при правене на домашните колбаси. След като се мели, сече, реже, начуква - какво значение има ...
За финал какво е необходимо за кълцано-начукваницата:
1 кг свинско месо от това за готвене.
15 грама едра морска сол
5 грама нитритна сол
5 грама свежо смлян черен пипер
3 грама смлян кимион
3 грама червен пушен червен пипер
1 грам сушен чесън на гранули
празът не съм го теглил - около 20 см на кило, смлян - в никакъв случай нарязан
50 мл бърбън или друг ароматен алкохол
Това е стандартният вариант.
В случая, под надзора на Чедото я направих с 15 грама сол - 12 грама морска и 3 грама нитритна.
Е вкусът е Дзверски. Не знам как ще му запазя на Чедото парченце- освен утре да му правя по Еконт ...
Просто и лесно. И най-важното невероятно бързо.
Правете смело и НАЗДРАВЕ!
Затова след като веднъж си направил суджук или наденица, не е необходимо 100 пъти да се показва как се прави.
Само че в този случай става реч за нещо различно и като технология и като начин на изпълнение.
Месото за наденицата се нарязва на ситни късчета, но не се кълца, а за мелене да не говорим. Както си е нарязано произволно на парчета, се начуква с дървено чукче. Нямате си представа как се променя консистенцията и вкусът на месото с начукването. Върху дъска се поставят по няколко парчета от нарязаното месо и с дървеното чукче - бам на два три пъти.Дотук само това е различното, но останалото се получи плод на нелепа случайност или на небрежност от моя страна.
Мога само да кажа, че за улеснение след начукването на месото е хубаво да се претегли.
Лесно е да се изчислят като се знае колко отиват на едно кило.
Количеството праз и течност се игнорират и не се вземат предвид в сметките.
В последно време ползвам едра морска сол вместо обикновена и съм по-доволен.
Впрочем да не се заричам, но май за последен път слагам нарязан праз.
Много по-удачно е празът да се смели и да се разбърка с месото. Така се избягват дребни кухини при съхненето, а месото се овкусява в пъти по-добре с праза, тъй като отделеният от него сок попива в самото месо.
Следва етапът на доброто омесване, покриване на съдината и престой на хладно поне за 24 часа.
Ами защо лиЍ? Защото се променя и вкусът на червата и остава един леко цитрусов привкус.
Та този път пълних черва с дължина малко повече от метър с идеята да ги суша като дълги наденици.
Хиляда пъти щеше да е по-добре, ако ги бях окачил да си висят цели по дължина.
В този вид хем ги обърнах един два пъти, ама пропуснах, че като започне леко да изсъхва наденицата се втвърдява и ако я изпуснеш един ден като мене, при първия опит за обръщане направо се къса на парчета.
За мой късмет се скъса по средата на две парчета по 60-а см., ама в този вид "зейнала" е много трудна и рискова за сушене. От отвора могат да "тръгнат" какви ли не гадости нагоре и в крайна сметка язък за хубавия продукт.
Позамислих се и реших да "спасявам" положението с моя изпитан метод за правене на домашните салами.
Е те тука идва най-ужасният момент - чакането преди дегустацията.
Сипват се няколко питиета и търпението може да се тества...
Да си призная това е възможно най-бързата домашна наденица, която съм правил май през целия си съзнателен живот.
Не питайте за питието и магарешкия инат да не бъде нападната преди да се охлади добре ...
А сега за тези, които са имали търпението да прочетат до тук:
Преди да кажа какви са съставките, ще споделя и едно мое "откритие". Всички наденици, суджуци и др.п. , които досега съм правил, съм се втелясвал - примерно 400 грама бут, 400 грама плешка, 200 грама сланина или 400 грама телешко, толкова свинско и т.н. Или път свински врат и т.н.
Ха сега голямата тайна: в нашите месарници отдавна съм открил едно месо, което продават - свинско за готвене - от 5,49 до 5,99 лв за кило. Това е най-готиното месо в продажба - парчета изрезки от по 50 до 100 грама карашик - демек от всички видове свинско - парче джолан, малко от врата, малко от бута, малко от плешката, малко от гърдите, къде парче сланина и какво ли не.
Винаги съм го подминавал с пренебрежение - месо за "пенсионери".
Лелей каква грешка - преди време си купих такова за кайма - невероятно чудо стана. Този път го пробвах за наденицата - повярвайте уникално, дзверска работа. Както и да комбинирам месото, такъв резултат не мога да постигна ... Всеки път е различно - в зависимост какво са отделили за месарницата, но ... Фантастика - изненадващ резултат.
А за ценовия резултат да не говорим - почти с 40 % по евтино и по никакъв начин не може да се разбере.
Такъв каприз като мене в мръФките, след като се предаде, явно си струва де ползва. Па и май не бива да се правим на по-големи католици от Папата при правене на домашните колбаси. След като се мели, сече, реже, начуква - какво значение има ...
За финал какво е необходимо за кълцано-начукваницата:
1 кг свинско месо от това за готвене.
15 грама едра морска сол
5 грама нитритна сол
5 грама свежо смлян черен пипер
3 грама смлян кимион
3 грама червен пушен червен пипер
1 грам сушен чесън на гранули
празът не съм го теглил - около 20 см на кило, смлян - в никакъв случай нарязан
50 мл бърбън или друг ароматен алкохол
Това е стандартният вариант.
В случая, под надзора на Чедото я направих с 15 грама сол - 12 грама морска и 3 грама нитритна.
Е вкусът е Дзверски. Не знам как ще му запазя на Чедото парченце- освен утре да му правя по Еконт ...
Просто и лесно. И най-важното невероятно бързо.
Правете смело и НАЗДРАВЕ!
Няма коментари:
Публикуване на коментар