ОБЖАРЕН СВИНСКИ ВРАТ почти по БДС

 

    Скоро в една публикация бях писал, че когато става дума за направата на колбаси в домашни условия, няма по-добро ръководство от старите ни утвърдени БДС.

    Та този път реших да направя някакъв домашен деликатес предколедно, но такъв какъвто се прави бързо и лесно. И попаднах на ОН (отраслова нормала) 18 69890-78 с инструкция за приготвяне от 18.10.1978 год. на Обжарен свински врат "Монтана".

    Необходими са парчета свински врат - и за килограм врат - 30 грама сол, 1 грам селитра, 2 грама захар и 4 грама черен смлян пипер.

    Естествено, замених солта и селитрата с 30 грама - смес по 50 % нитритна и обикновена сол. 

    Позволявам си да цитирам изцяло отрасловата нормала:

    Охладените вратове се осоляват по сух1ия способ, като за 100 кг суровина се използва 3 кг готварска сол, 0,100 кг селитра, 0,200 кг захар и 0,400 кг черен пнпер. Всички тези осоляващи материали предварително добре се разбъркват и със сместа се натрива всяко парче по цялата повърхност. Така осолените вратове се нареждат във вани или други подходящи съдове на няколко реда и се притискат плътно със скари, върху които се поставят тежести. Осолените по този начин вратове престояват 7-8 дни в хладилник при температура от +3 до +4" С, след което се пренареждат в други вани или подходящи съдове, като горните парчета се поставят най-отдолу, а долните - най-отгоре и пак се затискат със скари, върху които се слагат тежести и престояват още 7-8 дни или вснчко 14-15 дни. 

    Обжарване: Извършва се при температура от +90" С до+ 100" С в продължение на около 3 часа до пълното му изnичане. Ако по повърхността на готовите парчста обжарсн свински врат избият сол или мазнини, то същите се попарват  във вряла вода за около 10-15 минути.

Отклоних се от указанията по ОН като оформих врата и го напъхах в мрежичка. Втрих 80 % от солта и подправките в него, а останалите 20 % бидоха разтворени в около 120 мл вода и 30 мл бърбън и инжектирани в месото.

След това - поставяне в плик, връзване и престой в хладилника, но не за 15 дни, а само за седмица.

Тука направих второто отклонение - след като престоя на топло в кухнята няколко часа, половината парче бе намазано със смес от малко лютив и малко пушен червен пипер, а другата - с идея чубрица.

Сетне е ясно - във фурната на 90С със забоден термометър в него. На дъното-тавичка с вода. Когато стигна 60С вътрешна температура, включих и вентилатора. На 71С го извадих и изнесох на терасата на студено. Там си се проветри почти 24 часа, преди да бъде нападнато.

Направо нямам думи да опиша резултата.

Невероятно крехък и почти сочен врат.

Какво мезе е не мога да опиша.

Дзверска вкуснотия.

Пробвайте се, прави се лесно и не изисква кой знае какви усилия. 

И НАЗДРАВЕ!