петък, 29 декември 2017 г.

Деликатесният свински врат на Дзвера


 Това е поредният Дзверски вкусен домашен деликатес от свински врат, който направо "утрепа Лъва" и се оказа в пъти по-вкусен от всякакъв купешки варено-пушен свински врат. Няма да коментирам какво има в тях, а само как го направих.
 Прави се лесно, но е необходимо притежанието на машинка за вакуумиране и мерак за направията.
 За направата са необходими само свински врат и минимално количество подправки, които ще дам за кг свински врат:
 20 грама сол, в случая 5 грама нитритна сол и 15 грама обикновена готварска, но може и само обикновена, но тогава захарта трябва да е 5 грама
 2 грама захар
 4-5 зърна хвойна, счукани на ситно
 по 2-3 грама прясно смлян черен пипер и кимион
 буквално 1-2 капки течен дим. Ако няма такъв не е фатално. Може да се ползва вместо обикновена сол, малко пушена сол.Сега поне има такава и може да се намери в някои биомагазини или да се купи през Интернет

N.B. Критики за ползването на нитритна сол и течен дим не приемам. Достатъчно вече съм писал, че в използваните от мен количества, трябва да се приготвят тонове домашни деликатеси, за да има някакъв отрицателен ефект. Май по-опасно е да изядеш 1 кг моркови от пазара, отколкото 1 кг домашен деликатес.

 Изпълнението е повече от елементарно и не отнема почни никакво време - за подготовка 10-15 минути и сетне за довършването 5 минути и поне 24 часа търпение.
 Свинският врат се оформя на красиви правоъгълни парчета с тегло около 500-700 грама. Може и на по-големи, но така е по-удобно за консумация. Просто за едно - две хапвания.
 Солта и подправките се смесват добре и втриват в парчетата месо. След това всяко парче се вакуумира поотделно. Тази процедура отнема 15-а минути.
 Оставят се в хладилника да престоят поне седмица. От време на време просто се обръщат от една кълка на друга и леко се притискат с ръка. Това че се е отделила някаква течност в плика изобщо не е притеснително.
 След седмичното търпение следва процедурата на приготвянето.
 Вакуумираният пакет с месо се изважда от хладилника и оставя на стайна температура за 2-3 часа и поставя във фурната на печката.
 В него се забива термометъра за месо. 
 Включва се на 50С на долен вентилатор.

През 30-40 минути температурата се увеличава с по 10С - до достигане на 80С.
Процедурата по "печенето" продължава до достигане на 70 -72С на месото.


 Веднага след това пликът с месо се пуща в купа с вода и лед и облива със студена вода.
 Следва подсушаване на плика с месото и поставянето му в хладилника (или на терасата в студено време) поне за 24 часа.

Следва разрязване на плика, отделяне на желето и внимателно избърсване на парчето месо.
Желето не се изхвърля, а може да се ползва за супа, за готвене и т.н. Невероятно вкусно е...


С треперещи ръце под неустоимия аромат се реже тънкофайски...
И се наслаждаваме на Дзверската вкуснотия с чаша (или чаши) хубаво питие.
След като го опитате, повече няма да купите от магазина варено-пушен свински врат.


Наздраве - поне няколко пъти!

33 коментара:

  1. Уж нямаше да вакуумираме😃
    Пишеш ги в транс май нещата

    ОтговорИзтриване
  2. Уф да знаеш колко си прав. Не ги пиша в транс, а след Наздравето и сетне не се сещам да проверя за правописни грешки.
    Поправям се.

    ОтговорИзтриване
  3. Къде бъркам?Изпълних условието на рицептата до буква.Но месото на външен вид стана не толкова с превлекателен вид /посивя, има вид на варено, белтъка куагулира и полепна по месото /сега съм на 24 часово изчакване в хладилника. А про по,когато го вакумирах след вторият ден видях че месото някак в хладилника омекна и се появиха джобове. Цялостта на плика не беше нарушена.

    ОтговорИзтриване
  4. Нитритната ти сол нещо не е сработила или е била малко. Посивяването е от там. Другото възможно е нарушаване на температурния режим

    ОтговорИзтриване
  5. Може ли да не се слага хвойна или да се замени с друга подправка

    ОтговорИзтриване
  6. Може, разбира се. Подправките са винаги на вкус. Тука съм дал нещо като базова рецепта.

    ОтговорИзтриване
  7. Дзвер,след,като се сложи термометъра нали се нарушава вакумирането.Прохождаща съм.
    А,тук може ли да влезе в действие ИП?

    ОтговорИзтриване
  8. здравейте този врат може ли да се вакуумира и да се сложи във фризера

    ОтговорИзтриване
  9. Това е единственият начин на съхранение

    ОтговорИзтриване
  10. Да попитам, като се забие термометъра, не си ли пробива плика?

    ОтговорИзтриване
  11. Да попитам, като се забие термометъра, не си ли пробива плика?

    ОтговорИзтриване
  12. До DOX-VIPER - Байчо, смо Копърфилд може да забие термометъра без да пробие плика. За друг с такива възмоцности не знам. Може и Боко Тиквата да успее, ама ако можеш го питай..:) ясно е, че се пробива

    ОтговорИзтриване
  13. Да, пликът се пробива, но това е без значение - термометърът е като тапа.

    ОтговорИзтриване
  14. Без термометър, за колко време да стои на 80С?

    ОтговорИзтриване
  15. Трудно ми е да отговоря. Зависи от дебелината на месото. А без търмометър не съм пробвал, защото само той гарантира качествен резултат. Ако температурата надвиши 71С с два-три градуса, вместо шунка се получава варено месо на вкус. А и термометрите за месо не са толкова скъпи и ги има почти навсякъде.

    ОтговорИзтриване
  16. Слага ли се тавичка с вода? Гледам имате някакъв съд, но ми се струва, че е подложен за изтеклите сокове от торбата. Долен вентилатор какво ще рече, не разбрах, долен награвател и вентилатор или ... ? Извинявам се за безкрайно тъпите си въпроси, но от една седмица правим подготовка за това мезе-то сол поръчвахме, то термометър взехме от познати, то машина за вакуум назаем ще ползваме. Абе с две думи голям мерак имам, ама само частта с долния вентилатор ме обърка...

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. няма нужда. Месото е в пакета. Тавичка съм сложил, ако случайно прокапе

      Изтриване
  17. И аз имам този проблем. Моята фурна е Уърпуул. Има функция “горен нагревател+вентилатор”, долния нагревател не е съчетан с вентилатор. Има отделна функция само “вентилатор”. Дай акъл.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Моята е по същия начин, има и горе и долен с вентилатор, и някаква друга функция с вентилатор, която не разбирам (защото никога не го и ползвам). https://www.emag.bg/elektricheska-furna-star-light-1800-w-230-gradusa-48-l-konvekcija-gril-tajmer-funkcija-gril-cherna-cer-4818/pd/DCCG82BBM/ Това ми е фурната и ако майстора даде акъл на коя функция да го слагам ще ми разреши последната грижа.

      Изтриване
    2. няма проблем, че фурната работи на двата реотана с вентилатор. Тогава по-бързо се вдигат градусите и трябва наистина да се внимава. Задължително с термометър в месото и да се наблюдава.

      Изтриване
  18. Здравейте,благодарение на Вашите рецепти се запалих по домашните колбаси. Абсолютен начинаещ съм, някои неща ми се получиха, други не съвсем. Вече си имам термометър за месо, огромно желание и много инат за следващите опити.:) Сътворявате уникални вкусотии, благодаря Ви! Бъдете жив и здрав!

    ОтговорИзтриване
  19. И аз благодаря. С много мерак и проби, ще става все по-лесно за Вас. Целта ми е да покажа, че домашната направия не е трудна

    ОтговорИзтриване
  20. Здравей отново!
    След паприкования врат, който стана безкрайно вкусен, реших да изпробвам и тази дзверска рецепта.
    Чаках до сега, за да си осигуря течен пушек. И вече съм готов за експеримента. Не намерих по магазините хвойна, но ми омръзна да чакам. )))
    Въпросът ми е за начина на влагане на течния пушек. Как го правиш с една, две капки? Технологията?

    ОтговорИзтриване
  21. В малка чашка слагам 30-а мл вода или бърбън и в нея разтварям течния дим и сетне го втривам в месото.

    ОтговорИзтриване
  22. Благодаря!
    В крайна сметка и аз направих нещо подобно.
    Зачудих се първоначално, как да го направя, защото от фирмата от която го взех ми обясниха, че трябва в 100 мл вода да го разтворя и да напръскам месото с пулверизатор.

    ОтговорИзтриване
  23. Здравей, Дзвер, спазвам технологията (7дена вакуум, парчета по 1 или 2 кг), печене до 71гр и охлаждане ... когато разрежа в средата има кеъг по светъл (леко сив).. къде е проблема

    ОтговорИзтриване
  24. Очевидно не е осолено в средата. Дебело парче, примерно. Вариант- шприцоване със солен разтвор със шпринцовка.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря за отговора, ще ги правя на по- малки парчета (1кг) и ще засиля солта - 20+5 че ми е малко безсолно и без това

      Изтриване
    2. Просто трябва да се направи няколко пъти и човек сам ще уцели пропорциите за себе си

      Изтриване