Хлебче "геврек" или неделни хлебчета лодка

За почивните дни очаквахме "младежта" на гости. Знам, че през седмицата се ограничават с тестените изделия, но като дойдат в къщи не се ограничават - вземат си дозата за цялата седмица.

За закуска правя бухти и/или мекици и ... т.н. Но този път реших да са и на домашен хляб, но да е по-различен. Още в петъка се разрових из старите тефтери, че нещо идеите се бяха изпарили от главата ми и открих запис от преди 10-а години за "меден хляб геврек". Записал съм само количествата и че се оформя като геврек и маже с мед. 

Кога ли ще отворя тези стари тефтери и ще започна да преписвам от тях? Бях си започнал една рубрика - "от старите тефтери" - само да преписвам рецепти и да ги публикувам, но нещо не ми стига времето... :)

И понеже още веднъж ме изненадаха, че заради не знам си какво няма да си дойдат в петък вечерта, а в събота, ми оставиха време да експериментирам със старата рецепта, която леко адаптирах ...

И така да си дойда на думата:

Необходими са: 

300 мл марна вода (с температура на тялото и малко по-висока - около 40 С)

50 грама пълнозърнесто брашно

350 грама обикновено баршно

1 ч.л. суха мая

1 ч.л. сол

1 ч.л. захар

вариант: 1 с.л. мед и 2 с.л. вода

Изпълнението звучи сложно, но е направо елементарно:

В подходяща купа се изсипва марната вода, слагат се маята, солта, захарта, 50 грама пълнозърнесто брашно и 50 грама от брашното и се с бъркалка се разбъркват. Оставят се на топло докато се появят шупли и маята се активира.

Това отнема 15-20 минути.

Веднага след това се добавя останалото брашно и с намазнени ръце се меси до получаване на меко и еластично тесто.

Намазва се с олио, покрива с кърпа или фолио и оставя на топло - да бухне поне двойно.

Тестото се разделя на две равни части, които се оформят като фитили.

Върху хартия за печене се оформят два продълговати геврека - на снимката се вижда как стават.

Поръсват се с пълнозърнесто брашно през цедка и се оставят да втасват.

В това време фурната се загрява на 250С като на дъното й се слага тава с вода.

Тавата с хлебчетата се слага във фурната.

Пече се максимум 15-а минути на същите 250С - до получаване на хубав червен загар отгоре.

Най-добър резултат дава, ако хартията с хлебчетата не е в тава, а върху загрят сач или камък за печене.

Вадят се и се покриват с кърпа. Нека малко да се охладят.

Опционално може да се намажат с четка със смесения с водата мед.

Направо перфектно са опечени.

Хубава мека, но хрупкава коричка.

Пухкава и с пуканчета мека среда.

Просто няма какво да кажеш. Ароматен и невероятно вкусен.

Поднесен с домашен мед този хляб е невероятен.

Толкоз бе вкусен, че за два дни направих три дози и дори замина по предназначение.

При едната от трите дози за двата дни, направо намазах хлебчетата с мед.
Малко изглежда прегоряло, но за сметка на това беше Дзверски сладко сладко и вкусно.
Може и така.
Може и да се намаже с разреден с малко водичка мед. Стават и за закуска, и за хапване с основното.

Не казвам Наздраве, макар че си го заслужава!

За нитритната сол - ползи и вреди

В интерес на истината от доста време не купувам готови колбаси от какъвто и да е вид. Изпитвам тих и кротък ужас от множеството добавки и Е-та. Затова предпочитам да си ги правя сам.

Само че колкото и качествен продукт да ползвам, все в крайния резултат нещо липсва - я цвят, я мънинько от вкуса.

Преди доста години попаднах на "Готварската книга" на П.Р.Славейков, издадена през 1870 год. в Цариград и доста се чудех какво е това "гыверджиле", докато стана ясно, че е селитра. Изчел съм доста от старите до 1989 год. БДС стандарти за колбаси - всички са със селитра - за цвят и вкус. Прехвърлих мегабайти информация из Интернет и взех, че стигнах до извода, че влагането на поне малко нитритна сол в колбасите не е вредно.

Съвсем наскоро направих един домашен салам с малко нитритна сол в него и стана направо перфектен. В тази публикация писах накратко за нея и че който иска да ме критикува, да си ме критикува.

По този повод пък в един форум стана реч за същата сол и се оказа, че един потребител си е поръчал "на дребно" от нея и са му пратили количество, което ще му стигне за един тон колбаси, та беше публично предложил да ми подари.

Е, подари ми - цели 5 кг.

Благодаря ти, Богомиле! Ще бъде употребена по предназначение и ще има и за приятели.

Та това стана и повод да взема да напиша тази публикация - няма нищо срамно Човек да промени възгледите си в определен момент.

Та нека да прасна моят нов опит относно нитритната сол, а всеки да си прави собствените изводи:

Да започна с това, че нитритната сол е смес на обикновена сол с натриев нитрит. Тя напълно е заменила използването на селитра в колбасното производство и не само в него. Не открих държава, в която да е забранена за употреба.

Натриевият нитрит е известен като Е 250 и представлява натриева сол от азотиста киселина. Характеризира със следните свойства: разширява кръвоносните съдове, слабително и бронхолитично действия, облекчава спазмите в червата. Натриевият нитрит се използва в лечението на редица заболявания: сърповидно-клетъчна анемия, цианидно отравяне, сърдечен пристъп, исхемична болест на сърцето, мозъчна аневризма и белодробна хипертония при деца.

Категорично предотвратява развитието на ботулизма в месните продукти.

Освен описаните ползи има и доста вредни свойства – канцерогенен е.

Особеното е, че става канцерогенна при термична обработка на температура около 120С. Затова не се препоръчва употребата на нитритна сол при месни изделия, които ще се подлагат на термична обработка. За сметка на това при суровосушените колбаси е незаменим помощник за получаването на вкус и за консурвация на продукта. Няколко дни след влагането й, при подходяща температура започва "разлагането" на нитрита.

Дозировка:

Съдържанието на натриевия нитрит в нитритната сол е 0,4-0,6 % и количеството е такова, за да бъде в рамките на безопасното за употреба и да не се стига до отравяне.

Каквото и количество сол да се сложи на кг месо, няма риск от вредни последици, защото с по-голямо количество то ще бъде пресолено и няма да може да се яде.

Нормалното количество в колбасните продукти е от 18 до 22 грама на кг. Рядкост са продуктите с по-голямо количество сол.

Моето виждане е, че солта по рецепта следва да се разделя 1:1 , т.е. поравно нитритна сол и обикновена сол.

Много рецепти в интернет са изцяло с нитритна сол, но това не го намирам за нормално.

Максимално допустимото количество по приложение № 4 раздел Д на Наредба № 8 от 2002 год. на калиев нитрит е 150 мгр на кг, а на натриев нитрит е 175 мгр на кг, т.е.  17,5 гр. на 100 кг, а за някои продукти 5,00 гр.

Разрешеното количество за Германия е 5 гр на 100 кг продукт, в Австрия- 6 гр., САЩ – 6,25 гр.

При употреба 10 гр нитритна сол на кг месо дава количество на натриевия нитрит от 4 до 6 грама на 100 кг месо, т.е доста под допустимото.

Преди да пристъпя към употребата й съм изчел доста неща из интернет, пък и специализирана литература.

Направих и експерименти – действително подобрява качествата на месните изделия.

Какви са предимствата на нитритната сол?

·  Като консервант действа антимикробно против микроорганизмите на ботулизъма, салмонелата, стафилококите и др.п., подтиска действието на токсикогенните пласени. Точно това й действие е особено полезно при приготвянето на домашни сурово сушени колбаси. Без да навлизам в подробности, но при домашни условия колбасните изделия често висят на терасата и т.н., т.е. в изобщо рискова среда.

·        Увеличава срока на годност на готовото изделие.

·        Подобрява цвета на месните изделия – придава хубав розово-червен цвят, като без нея месните изделия просто стават сивкави.

·            Действа като антиоксидант – забавя процеса на окисляване на мазнините в месото, не позволява да придобият леко горчив вкус и се осоляват по-добре.

·                Подобрява вкуса и аромата на месния продукт, тъй като предизвиква омекване на мускулните влакна.

·           При т.н. „зреене” на каймата (месото) за домашния продукт, цветообразуване и при самата последваща термична обработка, относителният дял на съдържание на натриевия нитрит се намалява средно до 10 %, а в някои случаи и до 20 %. Това се получа така, защото натриевият нитрит в този процес се разлага като се образуват нитрозопигменти, даващи розовия цвят на месото и на азот.

Това на практика означава, че остатъчният натриев нитрат в продукта намалява с толкова спрямо първоначално вложения. 

В действителност в месния сурово-сушен продукт или колбас, обрабатен на температура до 90С, остатъкът на нитрита е в незначително количество.

Вероятно в морковите, краставиците и т.н. зеленчуци, които купуваме на пазара, количеството е в пъти повече в кило тегло. А ние не ядем по 400 грама колбас, но си хапваме поне 300 грама салата от домати и краставици, в които има значително по-голямо количество нитрит.

Няколко тънкости при употребата й:

1.Преди термична обработка изделието трябва да се остави да достигне стайна температура, тъй като иначе нитритната сол няма да започне действието си.

По този начин се получава изделие с по-интензивен червеникав цвят.

2.Използването на хранителни киселини (аскорбинова и лимонена) осигурява по-доброто разлагане на нитритната сол.

3. При изследвания е установено образуване на канцерогена N-нитрозамамин при реакцията на натриевия нитрит с амиконокиселините при тяхното нагряване, което означава потенциална опасност от ракови изменения.

Затова нитритната сол е подходяща за сурово-сушени домашни колбаси или други колбаси, които имат термообработка до 70-72 С, достигната във вътрешността на домашното колбасно изделие.

Затова намирам, че влагането й в кайма, която е предназначена за кебапчета, кюфтета  и др.п., които са предназначени за печене на скара, е нежелателно.

Е, това е.

Ако но някой му хареса написаното и го намира за нормално нека го сподели с с бутоните отдолу за споделяне във Фейсбук, Пинтерест и т.н.

Предварително заявявам, че на критични коментари няма да отговарям. Всичко е въпрос на личен избор, а аз моят съм го направил.

Впрочем, пиша всичко това като лаик и то без претенции да съм направил някакво научно откритие, но за доставерността му мога да се подпиша.

За тези, които ще ми повярват и за тези, които- не - НАЗДРАВЕ!

Хладилна камера за сушене на колбаси

С риск да стана досаден, ще се повторя за сетен поне стотен път, че от години не купувам колбаси, луканки и др.п. странни "месни" продукти от магазина.

Предпочитам да си ги правя сам целогодишно в малки количества. Изобщо не ми тежи веднъж седмично или на две седмици да отделя малко време и да си ги направя.

Със саламите и другите варени изделия нямам проблем, но с тези, които съхнене т.е. т.нар. сурово-сушени като наденици, суджуци, луканки, мини пуски и т.н. и т.н. през летните месеци виждам огромен зор. Задължително трябва де се сушат в хладилник. Факта, че имаме втори хладилник не облегчава кой знае колко положението. Миризми на месо, невъзможност да се ползва за други неща, не винаги добър резултат. И самоделната ми сушилня не помага през лятото, когато е топло, тъй като не може да охлади въздуха под 20С. След дълго проучване, четене и сравняване стигнах до извода, че може да се пригоди стар работещ хладилник, в който да се добави вентилатор, термостат, измервател на влажността и т.н. Казвам го, защото оптималната температура на сушене трябва да е в диапазона 12-18 С (по изключение 20С), при влажност около 70-75 %, и съвсем умерено течение на въздуха 1 м/с. Дори и през хладните месеци не могат да се постигнат достатъчно добри условия за Дзверски вкусен домашен колбас: често от външната страна пресъхва, а в средата остава сух, което се дължи на влажността - трябва продуктът и средата, в която се суши да имат почти еднаква влажност и т.н.

Близък ме подсети, че за тази цел би могла да се ползва малка вертикална витрина от сорта на тези, в които целогодишно ни продават разни безалкохолни. 

Започнах проучване за тях, но се оказа, че плюсовата им температура е максимум 15С като на повечето такива е дори по-ниска - масово около 12С. При това не всички имат вграден вентилатор. Пък и да се намери такава ниска като хладилник се оказа почти мисия невъзможна - в нито един магазин за бяла техника втора употреба не открих такава, само големи и то на доста яка цена. Попаднах на една единствена в редовен магазин, но цената ме отказа от всякакви подобни търсения.

Тогава след поредното търсене установих, че най-подходяща е хладилна витрина за вино: има подходящ температурен режим - до +22С, има вентилатор, има и две нива, които поддържат различна температура и с един обикновен датчик за влажност и този проблем се решава.

Та от вчера съм горд собственик на подобно Чудо, благодарение на приятел, който взе присърце зоровете ми.

Ето го и чудото, което веднага влезе в употреба:

Както се вижда, направо е идеално за целите ми.

Правя тази публикация, защото който има мерак домашните му сушени колбаси да бъдат наистина вкусни и почти професионално направени, би могъл да открие подобно нещо и да го пригоди за собствените си цели.

А моята "сушилна камера" вече бе заредена с първата партида от новите "Бомбички на Дзвера".

Благодаря ти, приятелю, и Наздраве!