Мини пуски или "попови манерки" от патешко бутче

    Застудя, значи дойде сезонът на домашните деликатеси. И времето на поредните експерименти, не че и по друго време не ги правя, ама сега е особено приятно. Седиш си на топлично пред ТВ-то, пийваш хубаво питие и ей така между другото се забавляваш с месото и ножа.

    Този път реших да експериментирам с патешки бутчета. Правил съм суджук (наденица) от патешко филе, пастърма от патешко мегре и още доста неща - достатъчно е отстрани в блога да се натисне върху етикета "патешко" и ще излезнат бая публикации.

    Заложих на бутчетата по няколко причини - цената им е цели 3,00 лв за кило, месото е много вкусно, отделя се доста мазнина от която може да се направи разкошната патешка мас, а от костите - невероятен бульон за готвене на супа, ризото и още доста неща.

    Това първо и второ, реших да направя любимите си мини пуски или попови манерки, което възприех като тяхно истинско име.

    Бутчетата се обезкостяват - ясно е какво се прави: почистеното от тлъстините месо се отделя в една съдина, в друга изрезките от мазнината и в трета - отделените кости.

    Месото се нарязва на късчета - къде съвсем дребни, къде малко по-едрички, я някои - направо 1,5х2 см. Абе, както му викат хората - нарязва се като за куче - съвсем произволно. 

    Следва най-важният момент - тегленето на месната маса и от там определяне на количествата сол и подправки.

    Както винаги, ги давам за 1 кг месо:

сол        - 22 грама - 10 грама нитритна и 12 грама готварска

захар            - 3-5 грама, за предпочитане кафява, но в случая сложих 1 ч.л. мед

черен пипер    - 5 грама

пушен червен пипер    - 3 грама

смлени семена от резене - 1 грам (кантарчето ми мери и 1 грам)

млян кардамом    - малко по-малко от 1 грам  (ами теглиш си 1 грам и отделяш горе долу 1/3 от изтеглената подправка)

и на края моята любима подправка за домашните меса - 50 мл бърбън, но за предпочитане за патешкото е коняк - вървят си идеално.

    От тука нататък е ясно - месото се омесва много добре с нитритната сол и захарта. Слага се в найлонова торба и заминава в хладилника за 24 часа.

    На следващия етап - добавяне на останалата сол и всички подправки и алкохола. Хубаво омесване и ....

    Изобщо не си играх да го чакам да престоява - с прословутия строителен шприц - директно пълнене в поповите манерки. Яко връзване, теглене на всяко парче и на терасата да си се ветролеят на хладно и проветриво.

    Терасата е остъклена и дори навън да е 2-3С поддържа малко повече от 12С и те си се сушат много добре. През нощта на затворен прозорец, а през деня на отворен ... има си и достатъчно проветряване - демек движение на въздуха.

Е и малко снимков материал, че иначе ще Ви стане скучно:

Патешките бутчета така ги продават - по едно във вакуумопаковка и добре замразени.

Трябва да се изчакат малко да се поотпуснат и тогава най-добре се режат и разфасоват.

Касовата бележка - 4,5 кила бутчета за 13,50 лв

Направо си е евтиния

Отделеното при обезкостяването месо, преди да бъде нарязано 

Овкусяването на месото след 24 часа престой със солта и меда

Е, те това е мини пуската или поповата манерка - колагенова обвивка, ушита по този начин.

Специфичното е, че не трябва да се накисва във вода, а само се овлажнява с четка, за да омекне.

При накисване яко рискуваме при пълненето да се скъса по шевовете ...

Строителният шприц в действие - за малки количества е идеален

Тука са на втория ден - първият си висяха ей така, сетне една нощ изкараха две по две в пресата и сега трябва търпеливо да се чакат....

Сушенето е ясно - да загубят поне 35 % от първоначалното си тегло.

Ето го и резултата - след 10 дни на терасата.

Може би трябваше да го оставя още 3-4 дни, но така по-мекичко ни харесва повече.

Невероятен вкус с лек остатъчен вкус на леко опушено от бърбъна.

Смело мога да кажа, опитът е успешен.

Една малка забележка, може би  1/3 от месото трябваше да е смляно или много на ситно накълцано, а останалото - както си го бях накълцал.

От изрезките стопих гъша мас. Излезнаха цели две кутийки по 300 грама. Дори и 1/2 пръжки, които също стават за готвене - със зеле или боб, например.

Иначе гъшата мас я продават на място - 0,450 кг за 3,00 лв, а същата разфасовка - по магазините е 5 лв, но така е по изгодно. Може направо да се маже върху препечена филийка или да се готви или пържи с нея.

Е, бульона и супата няма да ги показвам ...