Пушен домашен шунков деликатес

 Скоро не бях правил домашен салам, че след последните ми екперименти се бях яко заредил, а пък лятото повечко на зеленчуци, сирена и т.н.

Само че онзи ден в един дюкян попаднах на един грабващ окото салам и си купих 100 грама за проба.
На снимката са как изглежда нарязано самото саламче и съдържанието на етикета.

Хапнахме го, но тази върволица от Е-та направо ме сбърка.

Е и как ли не - 85 % свинско месо, а останалото - вода, сол, соев протеин, картофено нишесте, лактоза и безброй Е-та, че и следи от глутен.
Това последното - следи от глутен, в колбас направо ме довърши.
Всичко мога да си обясня, дори и Е-та, оцветителите, дори и мононатриевият глутамат - нали продуктът трябва освен да има търговски вид, да е и вкусен. А вкусното идва от него.
Само че ако се прекали, се появява т.нар. "синдром на китайския ресторант" - хем ти се хапва, хем се чувстваш уморен, хем ...
Та с една дума - толкова за последните 5-6 месеца купени 100 грама салам и цели 4 кренвирша с месо.
затова реших да си направя собствен пушен шунков деликатес.
Речно и сторено.

За целта бе купено свинско за готвене 600 грама и толкова от плешката.
Свинското за готвене е доста по-евтино, пък и ще се блендира и затова няма нужда да се купува по-скъпо.
Това за блендирането се нарязва на доста ситно, а месото от плешката- на по-едро - произволни парчета, както ти падне: 1х1,5 см, 1,5х2 или х2,5 см. То ще си влезе в колбаса както е на парчета. Така подготвеното месо излезе точно 1150 гр.

За това количество месо са необходими около 150 мл ледена вода с кубчета лед.
В купата на нутриблендера при малко от ледената вода се слага по малко от месото - може би по около 150 гр., защото го пасирах на 4-ри пъти. Всеки път - малко вода и малко месо.
Все пак уредчето е слабо и да не го претоварвам, тази операция бе извършена с почивки.
Страх лозе пази.

В крайна сметка се получи направо идеална месна каша, в която се слагат и кубчетата нарязано месо и подправките и се омесват добре.
Подправките са 12 грама нитритна сол, 10 грама от моята универсална гурме сол, 3 грама захар, 3 грама млян бял пипер.

Всичко това много добре се омесва като се ползва метална предварително добре охладена съдина, лъжицата за бъркане -също.
Месото също се държи направо в камерата на хладилника, вади се на части и се реже по възможно най-бързия начин.
Всяка партида се реже или блендира и отново в хладилника. 
Много пъти съм казвал, че е изключително важно при направата на домашни салами за получаване на максимално добър резултат, продуктите да са добре охладени и температурата им да не надвишава 12 С - от зор 14 С.
На снимката се вижда - в края на процеса, преди поредното прибиране за отлежаване за 24 часа, температурата е 10,9С.

Преди прибирането на готовата кайма, същата бе разделена на две равни части.
В едната капнах 2-3 капки течен дим, а другата си остана  в чист вид.
След 24 часа престой в хладилника следва пълнене през фунийка на червата. Поради липса на естествени свински или колагенови ползвах едни други такива изкуствени. Те не се нуждаят от предварително накисване, но сетне се свиват странно. И не запазват формата така добре.
Тука са тези, които са овкусени с течния дим.

Следва термичната обработка: във фурната,  с тавичка отдолу пълна вода върху решетката.
Фурната се включва на 50С само на долен вентилатор и през 30 мин. температурата се увеличава с по 10С докато достигне 80С.
Процесът продължава докато забитият в колбаса термометър покаже 70С. За "опушените" термичната обработка продължи точно 3 часа.

Веднага след това интензивно охлаждане в студена течаща вода поне за 10-а минути и престой в студената вода около час.
След подсушаването, задължителен престой в хладилника поне за 24 часа.
Опитвал съм колбас и веднага след подсушаването - е направо си няма вкус. Очевидно, трябва да отлежи за да придобие вкусовите си качества.

Ето го крайният резултат.
Направо е перфектен на външен вид, реже се лесно и тънкофайски, държи форма.
За вкуса - нямам какво да кажа - просто невероятен и с едва доловим аромат на пушено.
Просто на ръба на усещането.
Понеже гурме солта ми е леко пикантна, се усеща и лекичко  като лютивичко - хапваш и едва след две-три минутки се появява усещането за идея пикантност.

Става като идеално мезе, а за сандвичите да не говорим.

След като го обясних, да взема да дам и необходимите количества както винаги за кг:
1 кг свинско от плешката
20 грама сол, от които 12 грама нитритна и 8 грама обикновена; 2 грама захар; 3 грама бял млян пипер, 2-3 капки течен дим.
От нитритната сол идва вкуса на шунка, но който няма може да ползва и обикновена сол. при липса на течен дим, просто няма да има този вкус на пушено, а може да се замени с малко пушен червен пипер.
Препоръчвам на мераклиите да си направят от моята гурме сол - тя решава доста вкусови проблеми при направата на домашни колбаси.

На тази сравнителна снимка отгоре е фабрично произведеното колбасче, с което започнах.

На долната снимка е моето производство.

Е, май не съм го нарязал много старателно :)

Както винаги накрая казвам - щом сте мераклии, правете - не е трудно, резултатът си струва.

Какво по-добро от това да се насладиш на нещо истинско и дзверски вкусно.

Насладете се на този вкус и Наздраве!

А за финал - първият ми опит да направя нещо като клипче 
как се прави