ДОМАШЕН ЧИЛИ СОС

 

Който е влизал в блога ми знае, че залагам на домашно приготвеното и избягвам да купувам промишлено произведени храни. От една страна, че съдържанието е съмнително и поради многото излишни добавки - химии и др.п., които уж не са вредни, но с времето се натрупват в организма ни и го увреждат.  От друга страна много е по-лесно и икономически изгодно да си го направиш. Така е домашната майонеза, кетчуп, разни сосове, ябълков оцет, зимнина и др.п. 

Тук ще стане реч за домашния чили сос, който си правя и предпочитам пред всякакви купешки. 

При направата му няма някаква трудност и не изисква кой знае какви усилия. 

А септември е най-подходящ с изобилието си на люти чушлета , хубава червена капия и страхотни домати.

Тук само ще дам няколко линка от блога ми, които могат да бъдат полезни:

домашен кетчуп-базова рецепта; пикантен домашен кетчуп; сос от червена капия; домашен барбекю сос; лесно консервиране на домати; още по-лесно консервиране на домати;

уникалното ми пюре и пикантен мармалад от чушки;

или пък как да спестим средства като овкусим зехтин или пък олио.

На домашните майонези съм посветил цяла страница с много начини на направията.

Същото е положението и начините за направия на домашен тарама хайвер.

На снимката се вижда съдържанието на готовия чили сос. Определено не мога да приема наличието на нишесте и гума ксантан и още по-малко на мононатриевия глутамат, както и разните му там оцветители. И вода ... Нишестето обикновеното съдържа глутен и при този сос се ползва да сгъсти малкото естествени продукти, които са разредени с вода. 

Едно такова шишенце пълно с доста химия с обем 250 мл ни го продават в зависимост от магазина средно около 2,50 лв към днешна дата.

При домашния чили сос съставките са само естествени - люти червени чушлета, червена капия и домати.

Дойде ред да опиша начина на направията, а именно:

За направата на моята доза ползвам:

200 гр. люти червени чушлета; 6 червени капии; 2 кг домати; 6-7 скилидки чесън; по 2 с.л. сол и кафява захар; сока на един среден лимон. 

За съжаление, е необходим и някакъв консервант и затова по 1 гр. натриев бензоат на литър течност.

Давам тези количества, но подчертавам, че лютостта се получава по нашия вкус. Тя зависи и от лютивостта на чушлетата.

Вместо обикновена сол ползвам моята гурме сол. 

Начинът на направия е сравнително лесен: 

Излишно е да обяснявам, че зеленчуците се измиват много добре, чушките се избушват, доматите попарени се обелват.

На лютите чушлета се почистват семенцата - не пречи и да се оставят, но ще стане по-лютичко. Не съм пробвал - все ги премахвам.

В купата на блендера слагам солта, захарта и част от нарязаните чушки и домати. Блендирам добре до получаване на кашеобразна маса.

За това количество продукти се налага това да се направи 3-4 пъти.

Блендирането върви малко по-бавничко, защото не се добавя течност, а се разчита на тази от доматите. Но това не  е болка за умиране - уредчето е доста мощно и се справя за 2-3 минути на партида.

Изцеждаме и лимончето.

Тука е и моментът, в който мога да спомена, че лютите чушлета могад са нарежат, без да се чистят от семенцата. Просто заминават с тях в блендера и сетне ще бъдат отстранени при прецеждането, но ще засилят лютивостта.

Вземаме си подходяща съдина и през ситна цедка прецеждаме получената маса. Каквото остане като твърда маса се връща в блендера с малко от получената течност и отново се блендира и прецежда. В крайна сметка се получават около 2 с.л. за изхвърляне.

В никакъв случай не забравяме да направим две неща:

    първо, да премерим количеството течност - от него зависи колко консервант ще се сложи

    второ, да я опитаме на вкус - за соленост, за лютост и т.н.

При необходимост може да се добави малко сол или захар; или пък още малко люти чушлета да се премелят с част от течността (имайте предвид, че при варенето всичко се сгъстява и вкусът се усилва), но това е моментът чилито да се направи по вашия си вкус.

Получената смес се слага в подходяща съдина и се вари до сгъстяване - по желание. Слага се и консерванта и топло се разлива в подходящи шишенца.

При моята доза - това са около 6 шишенца по 200 мл.

Неотворени могат да изтраят доста време, а след отварянето се съхраняват в хладилник и благодарение на консерванта всяко може да "устиска" до около 2 месеца. Все пак е продукт, който не се консумира с лъжицата.

Като за финал и малко за финансовата страна - 200 гр. люти чушлета ми излезнаха 0,40 лв; капията - 1,80 лв и доматите - 2,80 лв; Всичко 5,00 лв и останалото да е левче, без да броим труда и тока. 

Следователно, на половин цена отколкото бихме дали за същото количество промишлена химия и при това само с натурални продукти.

е, ако някой реши да сгъстява с царевично нишесте, ще получи поне още 600 мл в повече и ще вари поне 30-40 минутки по-малко ...

Правете смело - никак не е трудно. Проста исках да го обясня по най-разбираемия начин.

А сега и един бонус за тези, които са дочели публикацията до края й. Това е специално за тях:

Всички сме чували за т.нар. пири-пири сос. Той е в действителност лют чили сос. 

Демек значително по-лют и пикантен и е за истински ценители на лютото. Продава се по около 2,50- 3,00 лв за 195 мл шишичка.

Особеното при него е, че се прави само от люти чушки  и червени чушки като лютите чушки са около 3о % от общата маса на зеленчуците и че няма домати, захар и чесън. Останалите продукти за приготвянто му са същите.

В някои рецепти се добавя и малко зехтинец при варенето.

Значи за една доза - 1 кило капия и 300 грама люти червени чушлета, 1 с.л. сол, лимонов сок - от 1/2 лимон, 1 гр. консервант. 

Който не иска да ползва натриев бензоат (напълно безвреден, може да ползва аскорбинова киселина - демек аспирин - 2 броя по 500 мл броя).

Правил съм го само веднъж, но ми дойде "в повече".

Който е мераклия може да се пробва - всичко съм го описал по-горе и няма да му е трудно да си го "завари" ... 

Бистро "Тангра" Созопол, Стария град и "морска врана"

 

    След като реших да попременя стила на блога си и на публикациите в него, както и след много дълго време на премисляне, реших, че в него няма да са само рецепти за приготвени от мен вкуснотии, но и ще отделям малко време за интересни места и заведения с хубава и вкусна храна.

    Първата "лястовичка" беше с публикацията за ресторант "Фрегата" в Равда. С времето натрупах материал за много публикации не само за заведения, но и за пътувания в чужбина и за много други интересни неща включително и дзверски вкуснотии, които живот и здраве ще се опитам да споделя.

В края на м.май за няколко дни бяхме в Созопол. Още от 1982/3 год. любимото ни място на морето е Созопол. Основно отсядахме в общинската база на "Каваците", с децата ходехме пеш до Стария град и т.н..., а от 1998 год. всяка година редовно по няколко пъти в базата на СБХ - "При художниците" - едно прекрасно място за почивка и за хапване. Въпреки че това ни е любимото място, често си позволяваме да пообиколим из Стария град и се спрем да опитаме кухнята на някое от многобройните заведения в него. Не сме капризни, но сме "избирателни" и си търсим нещо с действително вкусна кухня, която да задоволи вкуса ни. 

Та и този път като се захлади започнахме обичайната си разходка - от "При художниците" по улица "Морски скали", която обикаля източния край на полуострова и нататък към морската база ... 

След "Мелницата", в която изобщо не сме влизали (освен един път преди 100 год. и чиято кухня възприемам като на столова от времето на соца), на 100 м. ни посреща "викач", който започва да ни обяснява, че заведението ("Тангра") предлага невероятни неща на приемливи цени. Питам го и какво толкова има и започва - лаврак, ципура, барбун ... Мръщя се все едно, че ме боли зъб и му казвам, че не ми е интересно - и в Хасково мога да си ги ям ... Може би от тона ми или израза ми пролича, че човекът се засегна и като смени физиономията два пъти, отговори - е за такива като Вас имаме "морска врана".  Изгледох го изумено - от повече от 40 години знам морските рибоци и такова животно не бях чувал и реших, че ми се подиграва ... Врътнахме се и си продължихме разходката в търсене на приемливо заведение.

Само че започна да ме глозди червейчето и веднага проверих в Гуглето що за животно е "морска врана" ... 

Направо се бях почувствал като посмешен, а то се оказа, че има такъв рибок и то много рядък. Ловял се в края на май и началото на юни, основно на харпун и плували на двойки сред скалите ...

Изобщо, ама изобщо не го бях чувал. То се оказа, че и доста от местните не го бяха чували това ти ми рибоче.

След съвсем кратка разходка се върнахме, "викачът" беше направо изненадан, но веднага като си избрахме маса, ни донесе морската врана, надлежно вакуумирана и ни обясни, че като им донесета такава риба веднага я вакуумират, за да се запази максимално прясна и да не се "окислява" при престой в хладилника и да запази великолепните си вкусови качества.

Попитаха как да ни я приготвят - вариантите били два - пържена или печена на скара. Предпочетохме на скара и не съжалихме.

Едва тогава и успяхме да поразгледаме заведението.

Първото, което ми направи впечатление бяха няколкото рафта с книги, които можеш да си вземеш да четеш ...  томчета на Петър Дънов и криминалета като на Хадли Чейз и др.п. На подобно заведение с книги не бях попадал до този момент. Книгите бяха ползвани. Очевидно през деня в жегата, когато някой седне на студена биричка, може да убие времето в четене ...

Отделно от това интериорът беше интересно и приятно аранжиран и направо създава уютна обстановка.

В чакане рибата да се опече поръчахме бира с тарама хайвер и пърленки приготвени на място, които се оказаха невероятно вкусни.

Разгледохме и менюто - интересно предложени неща и на умерени според мен цени.

Обслужването беше внимателно и любезно и дори ни отделиха внимание да ни обяснят за "морската врана" какво представлява, как се ловува и най-важното как се приготвя.

С нетърпение нападнахме елегантно поднесената печена морска врана, добре почерпена с лимоново маслен сос.

Оказа се, че има една гръбначна кост и почти без други кости, с бяло сочно месо. Дзверска вкуснотия.

Вкусът надмина очакванията ми и оправда суперлативите по отношение на това рибоче.

Интересното беше, че тази рибка, която не беше малка, стигна и за двама ни.

Сметката беше поднесена в елегантно ковчеже, на което доста посетители бяха оставили "визитките" си.

Това беше поредната приятна изненада от заведението, което по-скоро бих нарекъл типичното созополско капанче, а не ресторант. А то и така си се водеше съвсем непретенциозно "бистро".

Толко за изживяването с "морската врана".

На другия ден рано рано се разходих до пазарчето и в един от рибните магазини открих цели две морски врани.

Затова за приготвянето им ще направя отделна публикация.

НАЗДРАВЕ!

Рибен ресторант "Фрегата", Равда - или при Сашо

 

    Тази публикация ще е по-различна от чисто кулинарните ми. Просто възнамерявам да споделя видяното и впечатлилото ме при различни пътувания. В архива ми има снимки, спомени, рецепти и много други подобни от различните ми пътувания - особено от чужбина. Не малко са и тези от страната.

    В последните 30-а години изобщо не съм пътувал "организирано", т.е. с фирма, с група и т.н. Всичките ни пътувания са индивидуални. Освен традиционните музеи, църкви и др.п., любимото ни е било посещения на заведения, но не от тези където ходят обичайно туристите, а където ходят местните.

    Като за предисловие стига толкова. Само ще вметна, че имам една подобна публикация - Созопол, при Чико, в която става дума за невероятната пастърма от калканов хайвер. 

    Та така, идвам си на думата:

    В последната десетдневка на май месец си позволихме една почивка в Равда. Няма да разказвам как в последните години от едно село е станала част от Несебър и как всичко е презастроено. Няма и да се оплаквам, че "уцелихме" ветровито, облачно, хладно и с чести превалявания време. Освен да се разхождаме покрай плажа и да си правим алайче обратно, нямаше какво друго. По плажната ивица работеха само няколко капанчета. И честно казано, бях потресен от цените в тях - при мизерна обстановка, 200 или 250 грама пържена цаца - 8,00 лв; пържени картофи от они гадните - 7,00 лв, а със сирене - 9,00 лв, а едно кафе най-често между 4 или 5,00 лв.

В един от дните на разходка тъкмо излизаме от железарията на главната улица за Несебър, където си търсех едни щипци, взе, че ни заваля.  Естествено, чадъри нямахме и трябваше да си потърсим сушинка. Точно в този момент бяхме пред рибния ресторант "Фрегата". Макар че беше около 13,30 часа, видяхме, че полилеите вътре светят ярко и с половинката решихме да изчакаме вътре дъждът да премине и да си пийнем по едно кафе или нещо каквото и да е скромно.

Ще ме попитате - Защо? Ами много просто, последното ни влизане в това заведение беше преди 5-6 години и се бях зарекъл повече кракът ни да не стъпи вътре. Отвратително обслужване, гадна храна; пържена риба миришеща на гранясало - сигурно цял сезон не бяха сменяли олиото във фритюрниците. Да ни говоря за разбойническите цени и зотова, че се опитаха и ни надпишат сметката.

Както и да е. Пред риска да се наквасим яко и да се прецакаме в заведението, предпочетохме да се подложим на едно неприятно изживяване за малко.

Опа-ааа. Още с отварянето на вратата и влизането, направо застинахме шокирани.Страхотно подреждане на масите, светло и чисто. Масите не бяха натъпкани една до друга, за да си надничаме в чиниите и да си говорим през маса. Въпреки ранния част, но може би заради мрачното време, полилеите светеха. Имаше малко клиенти - може би на 3-4 маси. Още не бяхме престъпили входната врата и ни посрещна невероятно любезен сервитьор и предложи да си избирим маса. Няма да обяснявам, че масата, която си избрахме съвсем произволно, беше добре заредена - салфетки, прибори, пепелници, оливерници и т.н. Първото, което ме впечатли бяха приборите - очевидно собствениците не се бяха скъпили. Такива, въпреки претенциите ми, нямаме в къщи.

Настанихме се ние на масата и докато се намествахме цъфна онзи бързак с менюто. С моите отвратителни навици да запаля цигара преди дори и да посегна към менюто и с изненада видях вече поднесена към цигарата ми запалка. Имам си малко "мръсно" подсъзнание и след като смукнах от цигарата, отказах да гледам менюто и заявих, че двамата искаме една голяма бира "Каменица" с две чаши и че ще си помислим какво да си поръчаме още. Вътре в мене все още сякаш беше вкусът на последната гадна риба, която ядохме в това заведение преди години. На банкетна фигура като мене ми е много добре известна реякцията на всеки сервитьор като му поръчаш едно "лимоната със седем чеши", а той ти рече - ама вие сте осем и ти му отговориш - я ще си пия от бутилчето.

Това в кръга на майтапа, но човекът изобщо не реагира - нито язвително, нито злобно, ами "най-нагло" предложи някаква вносна бира, която била на цената на нашенската.

В този момент, ако имах пистолет, щях да се гръмна... И като се има предвид, че бира пия само в Чехия, бидох втрещен до мозъка на костите. 

Както и да е, приех и само след секунди на масата се появи потна бутилка бира и ни беше налята по чашите след запитване "с пяна или без?".  Сякаш дяволът ме бутна, нали намерението ни беше да преживеем дъжда там, го попитах каква рибка ще ни придложи, а половинката допълни - ама и да е без кости. От негова страна последва кратко замислюване и вика - ами най-добре - панирана бяла риба. ОК - давай да я видим. Тотално се бях прежалил - като знам каква "трЕска" ни дават за пържена бяла риба ...

Буквално след 10-а минути ни сервираха ей това чудо на първата снимка - сериозна порция парчета бяла риба, гарнитура - направо да се нахраниш с нея и о чудо - порцията с две порционни чинии и препечи филийки хляб, които няхме поръчвали. Нали знаете по морето ни една филийка средно е по цели 50 стинки.

Бях шокиран. Такава вкусна панирана бяла и то истинска риба, не бях кусвал. Олапахме порцията на бърза ръка, пийнахме бирата и в това време дъждът спря.

Идеално да се ретираме към къщата на Чедото, но се сетих, че в себе си имам само 20 лв и ... О, няма проблем, може да платите с карта ... Голям зор се оказа да вкараме в машинката 30.00 лв, вместо 25,00 лв, но се справихме ...

Дъждът беше спрял вече и си тръгнахме егаль егаль ... На 100-а метра от "Фрегата" видяхве чисто ново отворено капанче на самообслужване и масички "на крак" ... 

Нямаше да съм я, ако не бях поверил как стоят цените там - вносна бира - 0,5 л - цели 6,50 лв, а пържена бяла риба - 100 гр. за 10,50 лв. Направо не ми се искаше да смятам, че ако се бяхме се спряли пад пластмасовия навес и с пластмасови чинии и вилици, какво щеше ни излезне ... да не говорим за гарнитурата ...

Прибрахме се, проспахме следобяда ... и Чедото се прибра от работа ... Заради обядните ни емоции бехме останали без вечеря и й предложихме да "отскочим" до "Фрегата" за вечеря. Все едно, че й предложихме "заколение" ... След хиляди кандърми се запътихме натам някъде около 18,00 часа. Вече имаше заети 5-6 маси. Дневният ни сервитьор липсваше, но ни посредщва мъж  на около 45 години и се настанихме на същата маса както на обяд. Полилейте си светеха - беше сякаш още по-чисто и спокойно...

Появи се почти веднага една жена, която ни донесе менютата, пожела приятна вечер ... и ни остави да си се чудим какво да изберем.

Чедото има афинитет към филе от скумрия на скара и някаква салата, а ние се замислехме какво да пием ... Ами море, салати - какво по-добре от "узо" ?

Както и да е... И тука изживяхме първия си културен шок. Поръчвам аз две малки узо, а за чедото една бира и жената - очевидно не приличаше на сервитьорка вика - ами по-добре патронче от 200 гр., че излиза по-изгодно. ОК. Чедото си поръчва салатата, скумрията на скара и бирата, а ние - патрончето. И след малко на масата цъфва бутилка минерална вода, патронче узо и то не какво (няма да му правя реклама) и ей това плато на снимката. Маринован чернокоп и сафрид и разните му там добавки. Започвам да "протестирам" - все още в съзнанието ми се въртят ония "номера" от преди години в същото заведение. Не съм поръчвал препечени филийки, плато с мариновани рибоци  т.н. Жената ме поглежда някак особено и казва - "ами тва е кмплимент от заведението". Щях да си грътна езика - аз дето не мога да мълча, онемях за кратко и само мръкнах - нека дойде управителят...

"Управителят" се оказа сервитьорът, който ни вземаше поръчката, а "сервитьорката" - неговата съпруга, която сервира и работи на бара... Глътнах си езика и млъкнах като риба на сухо - който ме познава, знае, че моята уста не може да затвори... като арменска е.

Разговорихме се ... оказа се, че Сашо е с 15-годишен стаж като готвач и че преди няколко години е наел "Фрегата" и се е опитал да го направи заведение като заведение, а не долнобробно кръчме каквото е било.

Похвалих го по моя си скромен начин и се опитах да го пратя в "ъгъла" - абе ти правиш тука чудеса, ама менюто ти е стандартно, макар и макар вкусно... Ей на, чета и рибите ти са като по цялото море. Погледна ме младежа (от моята камбанария е точно такъв) и ми вика - ей тази вечер ще Ви предложа илария.

Бога ми от 40 години съм по Черноморието,  а Илрията направо съм я забравил.

Няма да описвам колко вкусна беше изпържена.И при това ни беше поднесена  на цената на пържен сафрид.

Бяхме очаровани ... ако все пак имате възможност, насладете се на приготвеното в това заведение.

Като финал още една две снимки

П.П. Сетих се още нещо: На следващия ден минахме покрай едно капанче - тип крак маг, с пластмасови чинийки и т.н. и наливна бира. Цената на рибите беше за 100 грама. И като си посмятах малко, се оказа, че за една порция риба във "Фрегата" се плаща по-малко отколкото в крак мага.

НАЗДРАВЕ!

КАК ДА ПОДГОТВИМ ОСОЛЕН ХАЙВЕР

 

    Много ми се иска да споделя моя начин за осоляване на пресен хайвер, за да стане готов за направата на домашен тарама хайвер.

    Освен да си "откриеш" пресен хайвер в току що уловен рибок, доста често в рибните магазини продават такъв - най-често замразен и изваден при чистенето на продаваната каракуда,шаран или някоя друга рибка. Цената не е висока - най-скъпата на която съм попадал е около 6 лв за кило пресен хайвер.

    За да си получиш уникален хайвер, пресният трябва да бъде осолен и оставен да "узрее". Най разпространеният способ е осоляването му с много сол и ставяне в буркан да зрее.

    Само че аз си имам собствен способ, който намирам за много по-удачен от всеобщо разпространения и никак не по-труден.

Най-често пресният хайвер, току що изваден от рибока се намира като топка, обвита в една такава странна ципа.

Първата и основна задача, този хайвер са сложи в купа в хладка вода и да се остави в нея за около час и сетне водата да смени поне на два три пъти.

След това внимателно с остро ножче всичката тази ципа следва да се отдели и да остане само хайвера.

Слагам го в голяма цедка и иставям там да се отцежда от водата и вкякакви течности.

Докато си се отцежда му добавям 1-2 скилидки чесън нарязани на много ситно и му сипвам малко прясно смляно църно пиперче.

След това му тургам 1-2 с.л.сол и оставям да си стои в цедката поне час - оно си пуща соковете и започва да се "пече" и да си пуща соковете.

Целта е да остане почти на сухо.

След това се взема подходящ буркан и на дъното му се насипва най-обикновена готварска сол. Слагат се 2-3 с.л. от хайвера, отново сол, относно от овкусения с чесън  и черен пипер хайвер и пак сол.

Завършва се със сол, капачката се затваря и бурканът заминава в хладилника. Поне за 20 -а дни.

Тука на снимката е след 48 часа и видимо е как хайверът е променил цвета си - започва да се зачервява срамежливо.

Няма да Ви казвам какъв е ароматът, а след 20-а дни ще е неустоим.

Пробвайте моя вариант и няма да съжалите...

НАЗДРАВЕ!

Розов хайвер или още малко за тарама хайверите

 В блога имам толкова много рецепти за тарама хайвер, за крем хайвер, за хайвер със скариди или пушена сьомга, че направо не ми се говори... Дори ми е трудно да ги изнамеря всичките.

 В тази публикация хем искам да споделя как се прави истински розов хайвер, хем да допълня и с малко изложение как да обработим пресен хайвер за да става за направа на тарама хайвер.

Приемам, че сме почистили някой рибок и сме се снабдили с пресен хайвер. Може да бъсе от всякаква риба - дори и замразена. Намирал съм и слабосолена цяла сельодка.

Другият вариант е да си го купим колкото и рядко да се намира по рибарските магазини. 

Има и трети вариант - в някои вериги продават осолен и готов за разбиване. Него няма да го коментирам не само заради цената, но и заради това, че има маса неприятни добавки - гума гуар и карагенан, както и консерванти като разни сорбати, дори и подобрител на вкуса.

Продължавам за истинския натурален хайвер.

Първа и основна задача е хайверът да се изкисне в хладка вода и то няколко пъти. Слага се в цедка и сетне в голяма купа с вода. Водата се сменя няколко пъти, докато остане чиста.

Следващата сериозна стъпка е хайверът да се почисти от ципите. Малко хора знаят, че той е обвит изцяло в една ципа и се крие вътре в нея. Тя има леко горчив вкус и сетне се отразява на крайния продукт.

Налага се внимателно да я отделим изцяло. Къде с ръчички, къде с ножчето да я поизтържем, за да не загубим от хайверчето и зрънце.

При това чистене хайверът се раздробява, но това не тряба да ни притеснява.

След почистването следва отново измиване или изкисване в хладка вода. Лично аз го правя в леко подсолена ...дори и добавям 1/4 ч.л. сода  и сока на 1/4 лимон ... 

Приемам критики, но все пак пробвайте и тогава протестирайте.

След всичко това в зависимост от количеството на хайвера, се вземат един или два буркана, че и три ...

На дъното се насипва готварска сол, слагат се две три с.л. лъжици хайвер и отново  сол. Тука количеството на солта е без значение. Колкото повече, толкова повече - Мечо Пух.

Пълним смело, без да се вълнуваме ..

Сетне тези буркани могат да си стоят на топло или в хладилника. Никакво значение няма. Дори е по-добре да стоят на стайна температура отколкото в хладилника.

Това е след 4 дни, имам и снимки на 7-я ден, но не е необхоимо да ги показвам.

Хайверът започва постепенно да променя цвета си от сиво през леко розовеещо и сетне до червеникаво кафяво....

Сега майката му е да се изчака поне 20-а дни.

Тогава ще е напълно узрял и готов за разбиване.

После всичко е ясно: гребва се с лъжицата нужното количество, слага се в голяма цедка и в хладка вода, която се сменя на няколко пъти, се обезсолява до желаната соленост.

Някои хора препоръчват осоленият хайвер в буркана да се залива с препържено и охладено олио или зехтин. Не съветвам да се ползва този метод, защото му се променя вкуса. След като извади от хайвера пак се слага малко сол отгоре. Солта е силен консервант и така в хладилника може да издържи и година.

Най-сетне стигнах и до розовия цвят. 

Признавам си, колкото и пъти да съм гледал етикетите, все съм виждал - оцветител или някакво Е или кармин. 

Преди години попаднах на един гръцки и за оцветител беше написано - червено цвекло. И чак си се ядосах на мене си, че не съм се сетил - червеното цвекло е много силен оцветител и често сокът от него се слага в някои колбаси (особено птичи) за червен цвят.

Правих проба с прясно изцеден сок - със сокоизтисквачката. Ужас! Направо си миришеше на пръст. Само дето похабих маТриала. Отделно от това пресноизцеденият сок няма никаква трайност и буквално за 24 часа си променя вкуса.

Пробвах и с варен сок. Изцеждаш, вариш до сгъстяване и тогава слагаш и то в края на направията на хайвера. Тогава се преценя и колко да се сложи, защото виждаш как се получава на цвят. Получава се, но играчката е голяма. За 2-3 с.л. изцеждане, миене на сокоизтисквачката, сетне варене. Направо не си струва.

Най-успешен за мене се оказа варианта с варено цвекло. Минимални усилия: миене, сваряване, обелване. Каквото остане, става на салата. Когато хайверът вече е готов, се слага един резен сварено червено цвекло и отново се пасира до еднородка консистенция. 

Колко се слага? Ами на около 300 грама готов хайвер, около 30-а грама. Може и по-малко или повече - зависи колко наситен цвят се желае.

Свареното червено цвекло по принцип няма някакъв особен вкус и поема от подправките и изобщо не си личи, че го има. На следващо място, подобрява консистенцията и намалява концентрацията на мазнината.

На последно място, въпреки че доста съм писал как се прави тарамата, ми се ще да кажа, че най-добре се получава, когато хайверът за разбиване е около 15 % от общата маса, по 10-а % лук и топла вода и горе долу толкова червено цвекло, а останалото мазнина. (Понякога "гълта" и повечко мазнина ...). Предпочитам в последно време да ползвам смес от зехтин и олио в съотношение 2:1. Вместо да се ползва лимонтузу, за предпочитане е пресен лимонов сок.

Толкова за базовата рецепта. При пасирането маже да се добавят разни морепродукти (варени скариди, риба тон консерва, пушена сьомга или друга пушена риба). Вместо да се пасират, може да се нарежат на ситно и да се разбъркат с готовия хайвер. Вариациите са толкова много, че ми е бедна фантазията да ги изброя.

И за финал, може да се направи дори зелен хайвер - като се пасират заедно с хайвера ситно нарязан копър и магданоз, но трябва да се консумира бързо.

Е, стана доста дълга историята, но все пак: Правете смело и НАЗДРАВЕ!

НАДЕНИЦА от риба (или рибена сурова наденица)

    Е, няма такава вкуснотия, особено за любителите на рибата.

    В блога имам десетки рецепти за наденица от какви ли не меса, дори от картофи, картофи и сланина, само сланина или сланина и субпродукти, но от риба - не.

    Няма да разказвам истории, а само ще кажа, че това е базова рецепта и по нея могат да се направят всякакви варианти.     

За направата са подхдящи поне няколко вида риби - желателно е някои да са по-мазни, други по сухи. Впрочем това е начин да се ползотворят поизостанали във фризеря различни рибоци. При нас често се случва. Подходящи са хрущялни риби или такива с по-малко кости. Ама като се замислиш, дори и каракуда (с адски много кости) може да свърши работа. Особено ако рибата се мели... 

В конкретния случай заложих на скумрия (3,99 лв килото на промеция) и филе хек (5,00 лв килото- пак на промоция).

Гонеха ме някакви съмнения и затова купих кило скумрия и 600 грама филе хек, без да мога да си обясня защо.

Хем си знах, че ще стане, хем нещо ме съмнЮваше вътрешно.

Та след като заложих на скумрията, песледва старателното й  почистване от кожа, глава, вътрешности, кости и получавене на идеални филенца.

Следва почистване на филетата хек - в тях открих повече кости отколкото в обезкостената и разфасована скумрия. 

Нищо от тези неща не се изхвърля - заминава в една тенджУра и се вари  с малко зеленчук (главЪ лук, чесън, корени магданоз и т.н.)- получава се страхотен рибен бульон, който става за някаква отделна рибена чорбица.

Впрочем, докато си се занимавах с тези пипкави нещица, турнах в една съдена 4-5 картофчета да си варят - с малко сольчица и идея лимонова коричка.

Прецених, че рибоците не са достатъчно мазнички и затова измъкнах от хладилника около 150 грама сланинка - добре осолена и овкусена с празец и църно пиперче (мое производство).

Не ме домързя да я резна на толкова ситно, че едно зрънце ориз да изглежда голямо в сравнение ...

И ей тука настъпи едно голямо мислюване - дали да смеля рибоците или да ги накълцам.

Е, па докато поумнявам пред телето, реших, че ще ги скълцам - за кило риба - 10-а минутки  и то без да се престаравам.

В това време картофчетата изстинаха, бидоха белнати и с оная магическа джаджа сгъчени на пюренце.

Сетне е ясно: всичко в голяма купа, старателно претеглено и идва ред на подправките... Няма какво да се чудите: соль, църно пиперче и задължителното дивисилче за рибок. На кила матриал: 16 грама сольчица; 3 грама църно пиперче и 5 грама дивисильче.

Нищо повече - така се усята вкусът на рибоците.

От тук нататък е забавната част - със строителния шприц се пълнят свински черва (изкиснати във водица и прясно изцедено лимоново сосче). 

През около 15-а сантима червата се увиват и се получават едни такива наденички ...

От тутанка нататък, вариантите са два - слагане в плик и замразяване във фризера (за по-добри времена) или пък вакуумиране и след 1 година могат да се ползват ...

или яко загряване на скарата (е, не сме на вилата)- затова електрическата или грил тигана и печене.

Как се пекат няма да обяснявам- който е сигнал до тука, поне знае как да си ги пекне...

Ние си ги сервирахме със салата от варени картофи.

Моята порция - и с мариновите ми краставички и върху канапе от филийка, обилно намазана с хайвер от попчета.

Ей така - напук на всички правила.

Е, бях доста обЕснителен, но не ме бесете, а пробвайте да ги направите и НАЗДРАВЕ!

Хайвер майонеза

    В събота или неделя отделям поне по един час за "поход" из хладилниците и фризера с цел инвентаризация. Та вчера "открих" купичка осолен хайвер - готов за направа на тарама. 

    Хич и не му се замислих:  захванах с изкисването на хайвера в няколко води и в това време си нарязох на ситно 1 главичка червен лук и скилидка чесън. Сложих лука и хайвера в купата на пасатора с лъжичка олио и започнах пасирането със сипване олиото на струйка. Всичко си вървеше нормално до към 100-я мл олио - дори започна да се сгъстява... Изведнъж пасаторът изви, все едно че се превъртя и всичко в купата стана на кашичка. 

Лелей, ползвах всички варианти, които знам за поправяне на хайвер (ама не пресечен, защото не се пресече, а стана кашичка). Връщане в хладилника, полузамразяване, доливане на още олио и яко пасиране до прегряване на пасатора ... Нъц ... нищо. И след 30 минути люта кървава битка, напрова се отказах да търся вариант да си оправя хайверо.  И а да взема да го сипна в тоалетната чиния, ме осени великата идея да взема да му бухна 50-60-60 мл прясно мляко (демек на оЧо).  Прас с пасатора и о - Чудо. Сгъсти се невероятно, добавих и 1/2 ч.л. горчица, толкова църно пеперче и 1 с.л. пресен лимонов сок.                Беден ми е речника да предам каква дзверска вкуснотия се получи - хайверомайонеза. Те това не го бях очаквал като резултат.  Имам си само едно питане към мене си - дали ще мога да го завторя, че този път стана случайно и като почна да го правя по същия начин не съм сигурен дали няма да се удря у камъкО.                                                                                                        Както и да е- пробвайте да разбиете 1 с.л. хайвер и една нарязана главичка лук с пасатора и лука, добавете около 70 мл прясно мляко и етне на струйка около 250 мл олио, 1 ч.л. горчица и 1 с.л. сок от лимон и да видим дали ще получите същата вкуснотия...

    Е, па наздраве!

ХАЙВЕР ОТ ЛЕФЕР

        Съвсем наскоро (последната ми публикация) бе за филе от лефер на фурна. Писах, че съм купил цели лефери, а сега допълвам, че при почистването им от вътрешностите в два от тях се оказа, че има хайвер. Само вмятам, че в последните години много внимателно почествам рибата, тъй като често се оказва, че в нея има хайвер. Излезнаха цели 4 с.л. с лек връх. Отстраних го внимателно, измих и още по-внимателно махнах ципата около него. По принцип такъв пресен хайвер може да се изпържи или да се напряват кюфтенца от него, но предпочитам да го ползвам за направа на тарама хайвер. В стъклена съдинка , която има капаче, на дъното се слага малко сол, ред хайвер, ред сол и така до свършване на хайвера като си засипва пак със сол.

        Така осоленият хайвер се оставя в хладилника и по принцип трябва да се забрави поне за 20-а дни, за да може добре да си се осоли и да узрее. Не го чаках 20 дни, прецених, че и 10 дни в солта са му достатъчни. За разлика от другите, този не промени цвета си, а си остана идеално бял.

        Последва старателно измиване и изкисване за около 30-а минути във вода, която се сменя поне два пъти.

        Доста пъти съм писал как правя тарама хайвер, но този път бе различен и затова го споделям.

        Подсушеният хайвер (2 с.л.) се слага в купата на пасатора, добавят се 1 скилидки чесън и 1/2 глава лук, нарязани на ситно с две 2 с.л. и се започва разбиване с пасатора. Когато се "захване", започва доливането на олио на тънка струйка. Отиват около 200 мл. Става доста гъсто. Сега е моментът да се опита на сол, слагат се 1-2 рибки аншоа, пак се пробва и при необходимост се добавя малко сол на вкус. Следва добавянето на малко църно пиперче и на двете тайни съставки - около 30-50 грама от печения лефер и 1 с.л. масло. За финал - сокът на 1/2 лимон. Ако още е гъсто, за пухкавост, малко вряла вода от бързонагряващата кана.

        Прехвърля се в подходяща съдина и заминава в хладилника. След два часа е готов за сервиране върху пречена филийка.

        Дзверска вкуснотия. Дали е от качеството на хайвера от лефер или добавките, ми е трудно да преценя, но си заслужава да се направи.

        Ако Ви попадне хайвер от лефер, направете го и няма да съжалите.

        С ледената водка си върви идеално.

        НАЗДРАВЕ!        

Салата (разядка мезе) от лютеница и сирене

 Това е една любима салата или разядка, а най-точно ракиено мезе, с което наистина питиетата си вървят сериозно.

 Много прилича на известният преди много по заведенията "тракийски хайвер", но е в пъти по-вкусна.

 Вариантите за направията са много, но нашият най-любим е от 300 грама домашна лютеница (нашата е едро смляна); 150 грама натрошено сирене (продават такова); 4-5 стръка пресен лук (само зелената част), нарязани на много ситно; 1/2 връзка магданоз и няколко стръка копър - също на много ситно. Добавка на идея смлян кимион и малко прясно смлян черен пипер.

 Ако не чакаме гости, задължително се слагат и 2-3 пресовани скилидки чесън.

 Друг вариант ни е с добавянето на 3 три сварени твърдо яйца, накълцани или намачкани с вилицата.

 Нищо не пречи да се направи и с купена качествена лютеница.

 Става мезе трИпач. Само питие да има и да се налива ...

 ПРАВЕТЕ и НАЗДРАВЕ!

Крем тарама хайвер от скариди

 Обичам тарама хайвера - правил съм го в най-различни варианти и от най-различни хайвери.

 Този път искам да споделя изненадата си от този хайвер от скариди.

 За няколко дни - за пръв път от една година успяхме да "откъснем колчето" и да отскочим до любимия Созопол за четири дни. За Созополските перипетии - поредна серия, съм предвидил друга публикация при наличие на време.

 Обикновено при такова отскачане се зареждаме с разни рибоци и др.п. за дълго време. За съжаление, паламуд от таз годишния имаше - нещо като мънички скумрийки на фантастична цена. Па и рибният магазин вече не е същият - цените са за 100 грама, очевидно за да не избягаме още при влизането.

 Единственото по джоба ми се оказаха някакви замразени скандинавски скариди и си купих цяло кило. При това варени.

Пътьом се бяха поразмразили и реших да ги приготвя веднага.

При чистенето им се оказа, че болшинството са пълни с хайвер, но много късно се усетих да започна да го отделям и затова събрах само около 1 с.л.

Доста му се позачудих и реших да направя тарама хайвер. Речено, сторено.

Бух в купата на пасатора с една мънинка главичка лук нарязана на ситно, малко сол и черен пипер и няколко капки олио. 

Добре като идея, но количеството се оказа малко и пасатора взе да работи на празни обороти. Долях още малко олио да "захапе", ама не ... още малко олио и взе гадината, че се пресече.

Ами от тук нататък ... много лесно - 50 мл прясно мляко и отново с пасатора и с бавно добавяне на олио-общо около 250 мл и 1 с.л. прясно изцеден лимонов сок.
А и да не забравя - вътре се слагат и две три почистени скаридки.

Споделям, защото и някой друг може да попадне на скариди с хайвер и вместо да го изхвърля при почистването, да си направи нещо невероятно вкусно.

Лелей каква дзверска вкуснотия се получи - направо не е истина.