ГЪШИ ДРОБ С БРЕНДИ "АРАРАТ"

 

    Гъшият дроб ми е любим деликатес и въпреки цената му, си позволяме от време на време да се поглезим с него. Той не е за наяждане или преяждане, а просто да му се насладиш. Затова по 150 грама в суров вид са напълно достатъчни на човек.

    За да се получи добър резултат е много важно дробът да се подготви правилно, за което вече съм писал.

    Преди да продължа, ще кажа само, че това е най-бързият, най-лесният начин и при това дзверски вкусен начин да се приготви гъши дроб.

    Полузамразеният дроб се нарязва на парчета (най-добре около 3х3 см), леко осолява и опиперява (най добре с бял прясно смлян пипер). 

    След 15-а минути се пуща в добре загрят тиган с незалепващо покритие, запържва се буквално за 2-3 минути като се разбърква и в момента, в който започне да променя цвета си към леко зачервяване, му се сипват 80-100 мл  арменски"Арарат". Котлонът се изключва, съдината се покрива с капак и така се оставя за поне още 5-6 минути. При махане на капака и в момента, в който се поднася, може да се фламбира.

    Получава се невероятно сочен, ароматен и дзверски вкусен гъши дроб.

    Както видяхте, няма някаква особена рецепта, а просто начин на направия.

    За любителите на гъшия дроб ще дам няколко линка за начините на направията му, а именно:

Крем от гъши дроб

Гъши дроб на тиган с авокадо

Пастет с гъши дроб и патешко месо

Гъши дроб варен в буркан

Деликатес от гъши дроб и патешко

Гъши дроб с черна бира

Гъши (патешки) дроб със сини сливи

Кактусова смокиня и гъши дроб

Гъши дроб с шери (черешов ликьор) и задушени охлюви

Гъши дроб с коняк и смокини

Как да спестим от гъши дроб?

    И няма да съм аз ако в тази публикация не взема да спомена нещо много полезно. При пърженето на дроба се отделя доста мазнина в тигана, а конякът се е изпарил. С 1-2 с.л. от мазнината се залива самият дроб при сервирането, но остава доста голямо количество още. Може да се ползва и друг път - за овкусяване на някое ястие, но най-добре е в момента в нея да се изпържат картофки.

Обелените картофи се нарязват на пръчици, слагат се в голяма купа с хладка вода, добавят им се по 1/2 ч.л. сол, сода и колкото и да звучи странно - суха мая.

След 30-а минути се  измиват много добре, подсушават се с кухненска хартия и на партиди се пържат в останалата гъша мазнина. Ако е малко мазнината, може да й се добави малко зехтинец.

Това са най-невероятно вкусните по дзверски пържени картофки.

Само заради тях си заслужава да пробвате моя гъши дроб с коняк "Арарат".

Правете и НАЗДРАВЕ, защото всичко си върви деално с хубаво питие.

Подготвяне на гъши дроб - полезен съвет

 (на снимката гъши дроб със смокини)

За приготвянето на гъшия дроб в блога ми има доста рецепти, но се оказва, че съм пропуснал нещо принципно важно и възнамерявам да попълня тази празнина.

Уместно да кажа, че на нашия пазар рядко се продава от най-качествения гъши дроб. Напълно обяснимо е заради високата му износна цена, а и от там – висока цена на нашия пазар. Па и с тази цена – около 30-а лв/кг си излиза доста солен.

В графата „полезни съвети” съм писал, че спокойно може да бъде заменен с патешки дроб. В края на краищата качественият патешки дроб почти не отстъпва на този гъши дроб, който се продава при нас. На външен вид са и трудно различими за неспециалиста. А и освен цената си, която е почти наполовина, има и предимството, че не е толкова капризен и по моя преценка се приготвя малко по-лесно.

Та да се върнем на основните правила за удачното приготвяне на гъши (разбирай и патешки) дроб.

Основният въпрос е как да подготвим дроба?

Добрата подготовка има поне три етапа:

Първо, изкисване на дроба с цел почистването му от кръв и други неща.

Лично, предпочитам да го нарежа на парчета в зависимост от начина, по който ще се приготвя и тогава да осъществя накисването.

Вариантите са няколко:

-накисване в силно подсолена студена вода поне за 2 или повече часа.

-възможно е да бъде накиснат в хладка вода (най-много 35° С) за 2 часа.

-накисване от 2 до 4 часа в студено прясно мляко (без сол).

Последният вариант го препоръчвам – прясното мляко някак си „облагородява” вкуса на дроба

Прилагането на такива методи като лъжичка оцет, лимонов сок или нещо друго не са препоръчителни – могат да влошат вкусовите качества, а не да ги подобрят.

Второ, почистване на дроба:

Тази операция не винаги се налага, когато дробът е качествен, но въпреки това все пак си е дроб и в него има жилки, вени, ципи (остават и съсиреци кръв) и те трябва да се почистят.

Желателно е дробът да е леко охладен – до 18-20С и трябва да се прави с остър и с остър връх нож. Изрязват се внимателно вените, които се намират между двата лоба, и се отделят.

Ако случайно има зеленеещи места (много рядко съм попадал на жлъчка), което е възможно, също се изрязват.

При почистването все пак не трябва някакво особено престаряване, защото рискът да го надробим е голям – а тънките жилки, венички и подобни, не му пречат на вкуса след термичната обработка и не се усещат.

(на снимката добре изкиснат и почистен гъши дроб)

Трето, овкусяване на дроба преди приготвянето:

Основните подправки са сол и пипер (черен, но препоръчвам да се ползва бял пипер) и опционално – пудра захар.

Не бива да се предозира с осоляването и опиперяването, тъй като може да се наруши вкуса на хубавия дроб и да го „заглушим” с много подправки.

Правилната дозировка на солта, по моему, е от 13 до максимум 18-20 грама на кг дроб.

Пиперът (повтарям се, желателно бял прясно смлян) не трябва да надвишава 4-5 грама/кг.

Препоръчвам и поне от 3 до 5 грама пудра захар. Не е за учудване, тъй като захарта спомага за запазване на цвета и леко подобряване вкуса на дроба (особено, ако не е от най-качествения или пък случайно има леко кисел вкус).

Удачно е солта, пиперът и захарта да се смесят предварително и с тази смес да се поръсят внимателно парчетата дроб и да се втрие с ръка. За тази цел не познавам по-добър уред от наш`та си ръчичка.

Други подправки, с уговорката – в зависимост от рецептата, които са удачни за подобряване вкуса на дроба в малки количества са индийското (мускатово) орехче, млян карамфил и млян джинджифил. Те също добре се връзват с гъшия дроб.

Не са за изключване и вариантите за леко овкусяване с алкохол:

-вино: за предпочитане е червено тежко и ароматно вино като мадейра, херес и подобни, или пък леко бяло вино. Добър резултат съм постигал и с мерло.

-спиртни: за предпочитане са ароматен коняк или бърбън (особено такъв с леко опушен аромат).  В никакъв случай водка или ракия – водката не променя вкуса, а ракията може само да го влоши. Имам опит с малко количество качествено узо – също придава един леко пикантен вкус на дроба.

Количеството на алкохола, дали е вино или спортна напитка, не трябва да надвишава 40-50 мл/кг дроб.

След овкусяването, желателно е дробът да престои така на хладно поне час, преди да се започне с термичната му обработка.

(почти в готов вид - в бяло вино)

В завършек, добре подготвеният и овкусен гъши дроб е гаранция при правилното му приготвяне за един изключителен гастрономичен резултат – демек „да си оближеш пръстите”, а не да се похаби деликатеса с нескопосаното му приготвяне.

П.П. Тука давам само принципните положения, бе за да се спирам и разни по` гурме варианти – овкусяване с цитрусови плодове и т.н., тъй като те по-скоро спадат към отделните рецепти за приготвянето му…

А на такива варианти ще се спра в отделна публикация …

Крем от гъши дроб

Пекох гъши дроб на грил тигана - нищо особено, реже се на филийки - малко сол и бял пипер и върху силно нагрятия грил тиган Лава - буквално за по 2-3 минутки от всяка страна.

Само че този път при рязането на филийки останаха доста парченца, които взех да им се чудя какво да ги правя? Не стават за пържене, не могат да се сготвят някак си и ми хрумна да ги направя на пастет. При хубав чист гъши дроб си е направо пък грехота да му се слагат разни меса и да се прави традиционен пастет, та направих този крем. Не е нещо оригинално - сигурно на всеки може може да хрумне. Всъщност е обратното на правенето на пастета.

И така:

Необходими са ни около 100 -150 грама гъши дроб (в случая малки парченца, изрезки); 2-3 яйца, сол и черен пипер.

Всичко това се слага в пасатора и пасира на кашичка.

В името на експеримента получената смес биде разделена на две равни части:

        - в първата бе долято 3/4 ч.ч. прясно мляко

        - във втората - 3/4 ч.ч. бяло вино, премесено с мъничко пенливо вино.

Двете смеси се пасираха отново поотделно и сипват в купички за крем карамел. Сипва се по малко количество - най-много 1 пръст и малко, че са индивидуални порции, а е всеизвестно, че гъшият дроб е за хапване, а не за преяждане ...

Тези изцапаните са с виното, тъй като реших да ги прецедя през цедка, че се бяха "разпенили". Ама го намирам за напълно излишно.

Купичките се нареждат в тавичка, налива им се вода горе долу до половината им височина и хоп във фурната на 140С за около 35-40 мин.

След изваждането им, сложих по една бучка масло, но понеже не се разтопи, се наложи да бъде извадено, разтопено и отново да се нанесе отгоре.

Преседяха на хладно няколко часа и бяха сервирани. Задължително с добавка на топли препечени филийки. Мажеш и замезваш ...

Бележки:

Тези с виното леко сякаш "нагарчаха" - с малко по-особен вкус.

Тези с прясното мляко бяха направо перфектни. Предполагам, че с течна сметана вместо прясно мляко или пък мляко и сметана поравно ще се получат дори и по-добре, но в къщи сметаната не е на почит.

Ами това е - дзверски вкусен крем от гъши дроб, а иначе казано пастет от гъши дроб, но приготвен по-особено.

Впрочем, макар и да звучи деликатесно - за около 4 лв, се получава предястие за 7 човека, което никак не е без значение. 

 Дзверска вкуснотия.

Гъши дроб на тиган с авокадо

Доста хора се стряскат като чуят за гъши (или патешки) дроб и приемат априори, че е много капризен и труден за направия.

Това определено не е рецепта за гурме приготвяне на гъши дроб, а един много простичък начин да се приготви в къщи Дзверска вкуснотия.

Количества няма да давам, тъй като до 100-а грама на човек са дори и доста - приемам, че е нормално на човек 60-70 грама.

Гъшият дроб се нарязва на филийки с дебелина около 1 см и се оформят с ножа на красиви парчета.

Изрезките се събират в пакетче и във фризера - като станат повече, се прави или крем от гъши дроб или лесен гъши  дроб в буркан- все дзверски вкуснотии.

Половинка авокадо се обелва и намачква с вилица. Разбива се едно яйце и се смесва с намачканото авокадо. Парчетата дроб се овалват в тази смес и се оставят да престоят така поне 30-а мин. на хладно.

Тиганът се загрява без мазнина и в него се пущат парчетата дроб. "Пържат" се буквално по 2-3 минути от всяка страна - до лека промяна на цвета към зачервяване.
Когато се извадят от тигана, леко се осоляват и опиперяват с бял пипер.
Мазнината не се изхвърля - може да се използва за нещо друго (дори и за пилешки пастет като променя страхотно вкуса му).
Става Дзверски вкусен.

Пастет с гъши дроб и патешко месо

  Не помня от кога пастет не сме купували - предпочитам да си го направя и да си хапваме с кеф домашното производство. Хем знаеш какво има вътре, хем си го правиш по собствен вкус, хем понякога се утилизират поизостанали в малки количества продукти.

 Обикновено не правя големи количества и съхранявам във фризера каквото остане. Само че забелязах, че често след престоя там, особено по-дълго време (месец примерно...) променя вкуса си.

 Затова този път реших да заложа на варианта със стерилизирането: приготвяне, пълнене в бурканчета, хубаво сваряване и ВОАЛЯ!

 За приготвянето на този пастет са необходими: около 350 грама гъши дроб; 650 грама патешко месо; един голям морков; само 1-2-3 малки резенчета от сушена гъба манатарка; както и за това количество около 20 грама сол, 1-2 грама млян бял пипер и щипка индийско орехче; буквално 2-3 с.л. ароматен (демек хубав) коняк.

 Изпълнението не е трудно, нито пък трудоемко за такова количество:

Гъшият дроб се измива добре, нарязва се на ситни късчета и се слага в студена вода, която се сменя 4-5 пъти, т.е. докато дробът идеално побелее и се изчисти.

Излишно е да обяснявам, че за пастета не ползвам от целия гъши дроб (че идва скъпо), а основно изрезки. Винаги като се приготвя гъши дроб, се налага да се оформят парчетата правилно и остават изрезки. 

Старателно си ги събирам в торбички във фризера и като станат прилично количество им измислям някакво приложение в някаква вкуснотия.

Така и в този случай.

Патешкото месо - от бута и от гърдите, се нарязва на тънки ивички (или произволни парчета) и се сварява в малко вода, колкото да го покрива заедно с нарязания морков, една скилидка чесън, 2-3 зърна бахар и 5-6 зърна черен пипер.

Направих глупостта да сложа 1 с.л. сушени зеленчуци, та сетне се наложи да измивам месото и да го изкисвам. 

В това време парченцата манатарки се накисват в малко от бульона от варенето на месото и коняка.

Свареното месо заедно с нарязания морков и гъбите се пасира до каша в блендера. Разбира се, на партиди. 

Изкиснатият дроб дроб се пасира по същия начин, но без престараване.

Получената маса се смесва с подправките - сол, бял пипер и индийско орехче и се пълни в бурканчета.

Бурканчетата се нареждат в тенджера върху решетка или кърпа, заливат с вода да ги покрие и се варят около 45 минути от момента на завирането на водата.

Сетне се вадят и оставят да изстинат върху капачките си.

От това количеството се получиха 4 бурканчета по около 300 грама и една малко от 80 грама.

За трайността не мога да кажа - свършиха за 3-4 месеца, но пастетът бе перфектен.

Оказа се, че не съм го смлял перфектно, но какво от това?

На който му се занимава, може да ги прекара през цедка, за да получи идеалната консистенция.

Само че от това ще загуби очарованието на домашно приготвеното.

Правете смело.

Става дзверска вкуснотия.

Поднесен върху препечена филийка си е идеален за закуска или за мезе.

Затова и НАЗДРАВЕ!

Гъши дроб варен в буркан

За пореден път показвам нещо, което не е рецепта, а е начин да се приготви нещо вкусно.

По обясними причини няма да давам количества. В къщи доста често се приготвя гъши (или патешки) дроб по различни начини. Почти всеки път се налага да се оформят парчетата дроб, за да придобият "по-благоприличен" вид. В този процес се правят изрезки, отделят се парченца и т.н. Да се изхвърлят е грехота... Па и няма много начини как да се приготвят. Доста пъти се отделят по 50-а грама ... Е такива изрезки и парченца ги събирам в плик и си се трупат във фризера докато направят едно прилично количество.

От такива изрезки съм правил крем от гъши дроб, става много хубав, но сега му се прииска да направя нещо дето да запази естествения вкус на дроба.

Та да си дойдем на думата - изрезките от гъши дроб се размразяват и добре изкисват в студена вода. Как да се обработи гъшият (патешки) дроб вече съм писал и няма да се повтарям.

В подходяща купа се нарязват на произволни парченца изрезките от дроба, осоляват се (на вкус), добавя им се малко бял пипер (при липса на такъв ползвах черен млян). Слагат се и 1-2 с.л. коняк или бърбън.

На снимката са последните парчета, при които съм добавил ситно нарязани сини сливи - поради липса на стафиди.

Получената смес се пълни в бурканчета от  лютеница или каквито има - с обем около 300 мл.

В случая се напълниха 4 броя.

Капачките се стягат и заминават в тенджера върху решетка и с вода колкото да ги покрива.

От момента на завиране на водата се варят 15-20 минути. Напълно са им достатъчно.

След това се вадят и оставят да се охладят.

Тука са охладени преди да заминат за хладилника.

В този им вид в хладилника могат да издържат няколко месеца.

В интерес на истината в къщи свършват доста бързо, но 3 месеца издържат със сигурност. 

 

 Това е "специалното" бурканче - със сини сливи.

 Вместо сини сливи могат да се сложат стафиди, боровинки, корички от портокал ...

 Все пак въпрос на вкус, но лично на мен ми харесва чистият вкус на гъшия дроб със съвсем лек аромат на хубав алкохол... 

На препечена филийка, като добавка към питието и т.н.

И най-важното - лесно за изпълнение дзверски вкусно мезе.

П.П. Не съм го кръстил подходящо - само за начина на правени, но се получава разкошен - късчета дроб в собствен сос.

Наздраве!

Деликатес от гъши дроб и патешко

 Пак си дойдох на думата на гъшия дроб. Излишно е да обяснявам, че го харесваме в най-различни вариации. Този път парчето беше малко - около 400 грама, а ми се щеше да понаправя повечко. 

 Сетих се варианта гъши дроб в буркан, но от това количество щяха да излезнат две бурканчета от детско пюре. Няма страшно, в наличност имаше и патешко бутче с приблизително същото тегло.

 Патешкото бутче се сварява в леко подсолена вода с добавянето на 3-4 зрънца черен пипер, 1 даф. лист, едно карамфилче. Вари се до пълното отделяне на месото от костите. Изчаква се да изстине, обезкостява се и се накъсва на максимално ситни парченца.

 Дробът се нарязва на ситно - около 1,5х2 см, но без престараване.

 Във всяко бурканче се слагат по 1 с.л. от накъсаното месо и горе толкова дроб като се редуват до напълване на бурканчето. Слага се 1/4 ч.л. сол и се залива с 1 с.л. коняк или бърбън. Капачката се стяга и бурканчетата се нареждат в тенджера върху решетка или стара кърпа. Заливат се с вода и се варят 15-20 мин. от момента на завирането.

Вадят се, обръщат се с капачката надолу и се оставят да изстинат.

В хладилника издържат поне 2-3 месеца, но със сигурност няма кой да ги трае толкова.

Свършват бързо.

Страхотни са на вкус - дори е малко по-леко като мезе от чистия гъши дроб. Консистенцията малко прилича на пастет, но не е така.

За съжаление, този път дори и до снимки не стигнахме.

Количествата са по равно гъши дроб и патешко. Подправките - на вкус.

Прави се бързо и лесно.

Наздраве!

Как да спестим от гъши дроб?

Хапва ни се този рядък и скъп деликатес гъши дроб.
Добре, ама е доста скъпичък и не е за всеки джоб.
Какво правим тогава? 

Ами това, което се прави най-често: заменя се скъпия продукт с друг по-евтин, който  не му отстъпва съществено.

Най-простичкото е да се купи патешки дроб - продава се на доста места и неговото първо качество се приближава почти до качеството на продавания у нас гъши дроб. Дори и на външен вид в опаковката може да заблуди непознавача.

Цената му е два пъти по-ниска, а приготвен добре е трудно различим. 

Дори в някои заведения ни предлагат такъв вместо истински гъши.

Разликата в цената за кг е почти 14-15 лв.

Приготвянето му е изцяло по технологията на гъшия дроб. Този е приготвен на грил тиган и беше дзверски вкусен.

Гъши дроб с черна бира

Един лесен и непретенциозен начин да се приготви бързо гъши дроб.

Колкото и да ми обясняват ДоФтурите, че е вреден, си го хапваме в къщи с удоволствие и то доста често. Приготвям го по най-различни начини и сега ще споделя поредния такъв начин:

Необходими са ни - гъши дроб (около 500 гр. са предостатъчни за двама човека); черна бира; сол, черен пипер - на вкус, 1 ябълка, сладко от боровинки.

Изпълнението е от лесно по-лесно:  почистваме дроба от ципи и жили, ако има такива; и за забравяме в една купа с черна бира за два часа. Сетне солим, прехвърляме в тавичката за печене и наливаме малко от бирата.

И във фурната на 180 С - за 15-20 минути.

(Последните 5 минутки, намалям температурата на 160 С и включвам вентилатора.) Така получава един приятен загар...

Докато дробчето си се препича, нарязваме на тънки кръгчета ябълката и ги запичаме от двете страни в добре загрят тефлонов тиган -
демек правим ябълков чипс.

Отделяме и няколко минутки да направим
едни пърленки



 




Готовия дроб оставяме леко да изстине.

Част от течността от печенето - 2-3 с.л. размесваме със сладко от боровинки (моето беше малко и добавих желе от дюли - леко киселичко и му придаде един ей такъв вкус ...)

Готови сме да сервираме - лист маруля, накъсана пърленка, резените дроб - помежду им от ябълковия чипс и обилно поляти със сосчето.

Дзверска вкуснатия ...

Гъши (патешки) дроб със сини сливи

Поредната глезотийка за душата с малко гъши (или патешки) дроб, която се приготвя буквално за отрицателно кратко време и не изисква кой знае какви усилия...

Необходими са около 200 грама дроб, 7-9 сушени сливи без костилки, чаена лъжичка сусам, 2-3 скилидки чесън, сол и черен (за предпочитане бял) пипер.

Сливите се накисват за около 30-а минути в марна вода, а за предпочитане е в малко ароматен алкохол (коняк, уиски, бърбън, ром - въпрос на желание или имане).

Дробът се нарязва на филийки и направо се пуща в силно загрят тиган (разбира се без мазнина), добавят се скилидките чесън и сливите. Дробът се пържи максимум по 2-3 минути от всяка страна, колкото леко да промени цвета си и се зачерви. Поръсва се със сусама и е готов за сервиране.

Съчетанието гъши дроб, ароматни сини сливи и сусам се оказва Дзверски вкусно. 

Наздраве! Мезето си е направо футболно - с вяколко филийки препечен на скарата хлебец.

П.П. Това количество е напълно достатъчно като мезе за 2-3 човека. Все пак с гъши дроб човек не трябва да прекалява.