ШУНКА ОТ СВИНСКИ БУТ и изобщо за шунките малко повече

 

    Това е поредният ми експеримент за направа на шунка от свински бут. Класиката на шунката е от бут - сушена, варена, печена, дори и на пара и още стотитеци варианти. За нея съм писал твърде много, но за това малко по-късно. 

    Първоначално, за шунка (хамон, джамбон, прошуто и т.н.) се е признавал продукт приготвен само от свински бут. Сетне в Щатите са признали и за шунка изделието от пуешко. 

    Сега, преди да пордължа, ще взема да си се самопохваля - май съм първият, който в последните 15-а години взе да говори за шунковар и го въведе на някакъва мода.

    Та сега за моите публикации за шунката:

ЗА ШУНКИТЕ или как се прави шунка?

Домашна шунка от свинско контрафиле

Домашна шунка от цял свински врат

Свинско контрафиле а ла варена шунка

Домашна шунка от пуешко и свински гърди

Домашна шунка от свинско контрафиле

Домашна ШУНКА от свински врат

ШУНКА ОТ БУТ В ШУНКОВАРА

Почти истинска шунка от свински бут

Домашна шунка в черво

Сочен деликатес от свински врат

Сушен свински врат

Домашна пуешка шунка - "фалшиво пуешко бутче"

Сушена шунка от бут

Домашна шунка от свински бут

За ШУНКОВАРА

Пилешка шунка с гъби и зелени маслини

Пуешка шунка

    Сега къто погледнах какво съм избрал от блога си, направо се изненадах - направо ерия - мислех си, че вариантите са твърде много - е може някои да съм ги ги пропуснл, но това е което открих на първо четене. И с изненада установих, че в блага си дори нямам етикет с думата "шунка". Да взема да си посипя ли главата с пепел??? Винаги съм я популяризирал и съм твърдял, че от домашната по-вкусна няма.

    

Сега се връщам на поредния експеримент. Свински бут, изрязан и оформен точно на 1 кило. Много добре овалян в църния пипер - около 20 грама. Няколко капки течен пушек. И от там нататък - 100-а мл вода, в която са разтворени 22 грама нитритна сол.

Голяма спринцовка и всичката марината набита вътре в месото.

Бух в плика, вакуумиране и забравяне точно за 40 дни.

Като ти дойде на ум - леко масижиране и обръщане на другата страна.

Сетне 10-12 часа в кухнята и в мултикукъра -има функция за нагласяне време и температура - 75С и 120 мин.

Вадене и в ледена купа за около час два. После в хладилника и на другия ден...

НАПАДЕНИЕ

И НАЗРАВЕ!

ЗА ШУНКИТЕ или как се прави шунка?

Отдавна възнамерявах да направя подобна публикация, но се оказа, че за шунката и нейните разновидности има твърде много информация поради многообразието на вкуснотията.

Затова в момента само ще маркирам, че под шунка до преди няколко десетилетия се е разбирало единствено осолен и изсушен свински бут (по специална технология) и много по-рядко – пак осолен, но след това варен и сушен.

В момента това изделие е твърде скъпо, а на пазара изобилства от друг „месен” продукт с фирмата „шунка”, който в действителност дори не може да се нарече пресована шунка. Прави се от всякакви меса, от пуешко (признато е за шунка в САЩ), от пилешко и т.н. И ще се спра именно на този вид "шунка".

Често в печата могат да се видят заглавия от рода на „Правят шунка от вода” и др.п. И което впрочем се оказва, че не е далеч от истината.

След доста усилия, мисля, че успях да събера поне малко информация и да повдигна завесата над „тайните” на производителите, които те съвсем ревниво пазят.

И така, оказва се, че в основата на производството е т.нар. „комбиниран препарат за инжектиране”, който се среща под най-различни производствени наименования.

Предназначението му, според крайния резултат, е да осигурява много добро свързване на добавената вода (рандеман 160%), отлична консистенция, цвят и вкус. Приготвената с негова помощ шунка не изпуска вода дори при вакуумиране.

В описанието за необходими продукти за производство на варена шунка на един производител дословно е записано следното:

„Вода/лед; Препарат; Готварска сол; Натриев нитрит; Овкусител за шунка”

Съдържанието на препарата е описано като: картофено нишесте, соев изолат, стабилизатор /Е451/; сгъстител /Е407/ и изоаскорбат.

А рецептурата за приготвяне на 155-165 кг варена шунка е дадена по следния начин:

Нетлъсто свинско месо 100 кг (90-95 кг на парчета + 5-10 кг мляно) (не се изключва употребата на МОМ), 45 кг студена вода и 10 кг лед; 4,00 кг комбиниран препарат; 3 кг готварска сол; 15 г натриев нитрит и се препоръчва овкусител за шунка (обикновено мононатриев глутамат – количеството е по преценка).

Първосе приготвя солов разтвор като към смес от 45 кг студена вода и 10 кг лед се добавят 4 кг от препарата и сместа се разбърква интензивно до пълно разтваряне. Полученият разтвор е леко мътен, а към него се добавят 3 кг готварска сол и 15 г натриев нитрит и отново се разбърква до пълното им разтваряне.

След това този солов разтвор се инжектира на два пъти чрез автоматичен многоиглен шприц или с ръчен шприц, ако месото е на по едри парчета (около 200 гр). Остатъкът от соловия разтвор се добавя към месото в тумблера. Вторият начин е с бъркачка: смляното на ситно месо се поставя в нея и към него се добавя на части соловият разтвор. Обработката е  следната:  15 мин бъркане и 45 мин почивка, и пак така още два пъти. След това месото престоява 10-14 часа на студено. Преди пълнене в обвивките или кутиите се препоръчва още едно разбъркване от 5 мин.

След това следва процеса на варене в камера при температура 76 С, за да достигне сърцева температура 68-70 С и т.н.,  сетне охлаждане и т.н.

Изрично е записано, че „Максимален резултат се постига, когато инжектирането и тумблирането се провеждат при ниски температури между 0°С и +4°С. Използвайте само добре охладени суровини и солов разтвор. Тумблерът трябва да работи в помещение с охлаждане.”

В тази технология на производителя са пропуснати някои съществени елементи – за месото и МОМ, които се слагат, за останалите добавки, оцветители и консерванти. Те могат да се видят на етикета на производителя.

Та в общи линии това е отговора на въпроса – как се прави шунка?

Всеки може сам за себе си да направи избора с какво да се храни. За себе си съм го направил - предпочитам домашната, която по-скоро е вид чист колбас, отколкото шунка.

А за останалото за шунките и правенето, живот и здраве, ще отделя други публикации …==============================

По материали от Интернет и снимки от там...

Почти истинска шунка от свински бут

По принцип, "шунка" се нарича сушен свински бут, но постепенно и като шунка се възприема не само сушен, но и варен по специална технология.  С времето се появяват безкрайните промишлени варианти като шунка от раздробено или мляно месо, та чак и шунка от други меса като пуешка, например. Толкова. Този път реших да направя едно експериментче за направа на домашна шунка от бут - но не сушена, не и варена във вода или фурна.

 Най-големият  проблем при направата на домашна шунка (с изключение на сурово сушената) е не толкова в цвета, а в това, че както и да се прави обикновена става доста суха. 

 За цвета е ясно - употреба на малко количество нитритна сол и витамин С като антиоксидант и всичко е наред. Употребата на нитратите е желателна, тъй като освен поради реакцията си с миоглобина на месото, придават желания тъмночервен цвят, но и от друга страна предотвратяват растежа на бактериите и други вредни микроорганизми.

 Пак взех да се отплесвам, защото този път нямам намерение да изнасям лекции за шунката, а просто искам да споделя успешният резултат на експеримента ми.

Та така: започнах с едно хубаво парче свински бут около кило, което бе оформено с ножа в малко правилна форма, а изрезките заминаха за пръжване с празец и като мезе към питието.

Много старателно с оная джаджа за окрехкотяване на месо - демек за надупчване, доста яко бе надупчено от всички страни.

Оказа се, че този ход е много полезен, защото цялата осоляваща смес прониква много добре в месото. Дори ефектът се оказа по-добър отколкото да се шприцова месото със саламура.

Следващата стъпка: претегляне на месото и подготовка на подправките, които както винаги ги давам на кило месо:

сол 24 грама (10 грама нитритна и 14 грама смляна морска сол);

млян бял пипер (може и черен) - 5 грама;

млян сушен чесън и сушен лук на гранули - по 1 грам (сложих ги за проба и честно казано почти не се усещаха);

витамин С - 1 грам (трябва да е малко по-малко, но везната ми тегли само в грамове);

вместо захар 5 до 10 грама, едно с.л. мед.

Половината от подправките, както си бяха разбъркани, старателно втрих на ръка в месото. Останалата половина омесих с меда и също втрих в него.

Последва слагане в плик с цип като въздуха бе изкаран от него с потапянето му в купа с вода. И точно 7 дни в хладилника като кажи речи всеки бе масажирано не много старателно ...

След изваждането от хладилника, пакетът го оставих в кухнята за около ден - демек сутринта като излизах и вечерта след прибиране, се пристъпи към варенето.

Този път се изхитрих: на дъното на мултикукъра се слага решетка, налива се вода колкото да покрие месото, а горният край на плика се захапва с капака на кукъра. Уредчето се включва на режим подгряване - нашият поддържа на този режим почти постоянна температура на водата 80-86 С. От момента на затоплянето на водата, го оставих да си се вари точно един час. 

Направих проверка с термометъра като отворих плика и сондата я забих в месото - беше 71С и реших, че толкова му стига.

Затворих си плика отново и веднага в ледено студена вода и сетне до другата вечер - в хладилника.

Нарязването с треперещи ръце, особено след като усетих аромата на истинска шунка.

Реже се тънкофайски - един единствен дефект - виждат се дупките по месото от дупчилото.

Това да му е дефекта.

За първи път - месото не е сухо, а си е съвсем сочно.

Получи се дзверска вкуснотия, която си бе прекарана с хубаво питие.
А защо "почти истинска"? - ами защото искам да получа още по-добра консистенция и вкус. Винаги има какво да се иска още ...

Правете смело и НАЗДРАВЕ!

Домашна ШУНКА от свински врат

                    От как се сдобих с шунковара, направо си хванах беля на главата ... Оказа се, че дори да експериментираш и да намериш най-доброто, което да се хареса и да можеш да го предложиш, си е направо сериозно занимание, което изисква невероятно много време. Пък и "произведената продукция" трябва да се консумира - през няколко дни, кажи речи между 0,6 и кило колбас няма изяждане.

                  Варената шунка си изисква технологията, но и на самото уредче трябва да му се хване "цаката", защото целта е не просто варено месо, а наистина един истински вкусен домашен колбас, който съответства на представите ни за истинска шунка. Е не като тази от магазините, защото ... е извън темата.

                    Проблема е в това, че всички сме свикнали варената шунка да е мека и сочна. В домашното производство се получава по-сухичка. Ако се сложи повече течност, тя излиза. Затова ни препоръчват голяма част от месото да е смляно, то пък служи за спойка. На мен така пък не ми харесва, защото почва да ми прилича на русенско варено и все ми иска да е цяло парчето месо или поне по-големи ...  Тогава пък възниква въпроса за спойката, защото при рязане започва да се разпада.

                   От друга страна, трябва да се спазва и технологията :

                         - отлежаването на месото в купата на шунковара под натиска на пружината за поне 48 часа е много важно, защото допринася за по-доброто овкусяване и пресоване на късчетата месо; При продължителното престояване месото поема течностите и става по-крехко.

                                    - важно и последващото след варенето престояване в хладилник за поне 12 часа - да се стегне, саможелира и запази формата.

                   Времето за варене също е много важно - за пилешко месо, са достатъчни около 2 часа, но за свинско, особено ако е на парчета - почти 3 часа и то считано от момента, когато водата стигне нужната температура. 

                  Технологично, за да се получи най-добър продукт, температурата на месото трябва да достигне 72 С, а производителите са изчислили, че това става при варене на около 85 С. При по-висока температура, месото вътре в купата се преварява и придобива вкус на сварено.

                     Това бяха накратко изводите, до които стигнах поне досега при опитите си...

      

                     А сега ще споделя последната си удачна рецепта за домашна шунка от цели парчета свински врат.

                    Необходими са ни около 850 грама свински врат, 1 ч.л. сол, 1 с.л. пудра захар; 1/2 ч.л. смлян бял пипер; 50 мл водка и 50 мл вода и едно пакетче желатин.

                      Свинският врат се нарязва на едри парчета - като продълговати пържоли, смесва се с подправките, желатина (без да се разтваря във вода), течностите, разбърква се добре и се пълни в купата на шунковара. Последният се слага легнал и парчетата с цялата си дължина се слагат в него.

Това се вижда от няколкото снимки:

  парчетата горе долу трябва да изглеждат така

месото се разбърква в купа

и се пълни в купата на шунковара като се слагат по дължина

последното влиза със зор

След 2 часа и 30 минути варене и изстиване в продължение на повече от 12 часа в хладилника, извадих ей това парче от шунковара.

и вече нарязано

Действително, този път се получи истинска домашна шунка, с превъзходен вкус, и красиво стоящи парчета месо.

Невероятно мезе .....

Сушена шунка от бут

 Толкова много колбаси съм направил и то най-различни, има още много видове за правене, но се оказа, че не съм правил най-обикновеното сушена шунка от свински бут.

 Без да навлизам в подробности, но именно първоначално сушената шунка от свински бут се явява класическият вариант на шунката. Сушали са се цели осолени бутове, големи парчета от бута и т.н. При нас, обикновено за шунка се приема вареният вариант от раздробено месо. Единственият аналог на класическата шунка е Еленският бут с характерното си изпълнение.

 Някак днес, в тази май последна за годината публикация, не ми се ще да пиша за прошуто, хамон, джамон и т.н. Който има интерес, може да прочете в Уики-то и чрез Гугльото каквото го интересува.

 В действителност, преди почти месец Чедото рече, чИ иска точно сушена сушена шунка от бут и направо се изДзверих...

 Та направо на темата:

 И без това си бях наумил пред новогодишно да поекспериментирам няколко варианта и бях купил 6 кг свински врат и бут, които нарязах на едри парчета от по приблизително по 600-800 грама.

 Осолих, подправих, добавих бърбън и в една тенджера прекараха на студено цели 5 дни като всеки ден им сменях местата. Отделената течност не се изхвърля. Така се съчетават и двата метода на осоляване.

След пет дни едно от парчетата бут биде извадено, подсушено много добре и разните ципи, които се виждат отстранени с острия нож.

Последва съвсем леко втриване на смес от черен, бял пипер и чубрица.

 Идеята бе да получи съвсем леко "защитен" слой.

И веднага напъхване в един дамски чорап и връзване от единия край с клуп, за да може да си виси удобно на саръка.

За три се поставя в "пресата" - между две дъски със стяги или добра тежест.

 Малък трик между дъските може да се сложи картон (велпапе) - да поема течността, но поради липса ползвах само домакинска хартия.

Сплескало се е много добре и е станало около 2,5-3 см дебело.

След това на куката и саръка.

Точно за 2 седмици при температура на терасата 8-14 С и влажност около 75 % и си е направо готово. Загуби 30% от първоначалното тегло.

Получило е бяла плесен.

Има страхотен аромат.

Внимателно се отстранява чорапа (за да може да се ползва пак).

С треперещи ръце се прави първия разрез и О` Чудо.

Перфектен цвят, Дзверски аромат.

Сравнително мекичко (поне за моя вкус- идеално).

Който се плаши от благородната плесен може да я "измие" с ракия или оцет, но не препоръчвам.

Резнато и веднага нападнато.

Чашата с питието не можа да попадне в кадър.

Просто Дзверска вкуснотия.

Веднага последва резване на рулото от сланинка, от Пуска-закуска или Фуска-закуска (за които другия път) ...

И по-добре историята да свърши до тук, че сетне става страшно.

Най-сетне и какво е необходимо:

свински бут и дамски чорап, около 30 см канап

За подправяне - естествено на кг месо:

-22 грама сол (ползвах 14 грама обикновена готварска и 8 гр нитритна сол - тя дава вкуса на шунката и предпазва от разни вредни процеси. Толкова е малко, че не е необходимо да я коментирам, но без нея нямаше да има този цвят ...)

-5 грама млян черен и бял пипер

-5-6 зрънца ситно счукана хвойна

-50 мл бърбън (може водка или уиски, но бърбънът дава леко опушен вкус)

както писах - преди слагането в чорапа - смес от пиперите и чубрица.

Това е.

Просто. Лесно и Дзверски вкусно.

Струва си да се направи. Направо казва на разните прошуто и др.п. "назад"....

НАЗДРАВЕ! 

Домашна пуешка шунка - "фалшиво пуешко бутче"

 Реално на днешния ден блогът ми става на цели три годинки, въпреки че първата публикация е от 8-ми януари, но поради "уменията" ми цяла седмица беше "невидим" за всички.

 За тези три годинки съм публикувал около 770 най-различни рецепти, основно месни - нали съм си Дзвер и без мЕсо не мога. Голяма изненада за мен е броят посетители и броят на любителите на домашната мръФка, които ми се доверят за някои неща и се осмеляват да ги пробват...

 Както и да е... Доста се чудих какво да посветя на тези 3 годинки и реших да е нещо уникално, което не съм правил досега, но е Дзверски уникално - "пуешка шунка". И без това единствено извън шунката от свински бут, единствената друга призната е тази от пуешко (и то първо в САЩ).

 Пък и се мисля, че съм един от пионерите, които писаха как се прави домашна шунка и употребиха думата "шунковар" и го популяризираха.

 Лелей, Умре циганката дет` ма Фалеше, та ...

 Да се върна на новия си и то, по моя скромна преценка, уникално вкусен експеримент:

 За направията му са необходими:

две пуешки бутчета - стандартните са по около 500 грама, като след обезкостяването остават чисто месо около 450 грама.

около 50 грама кашкавал (или някакво твърдо сирене от рода на гауда, ементал и т.н.) като се гледа да не е повече от 8-10 % от теглото на месото

За подправяне на кг/месо:

18 грама сол като задължително 1/2 трябва да е нитритна сол и другата - обикновена. За съжаление, без нитритната няма как да се получи шунковия вкус

5 грама черен пипер

1 грам кимион

2 грама захар

50 мл хубав ароматен коняк (при липса - може и бърбън)

Изпълнението не е трудно, макар че изглежда пипкаво:

Пуешките бутчета с остър нож се обезкостяват като кожата внимателно се отделя, за да се запази цяла. Месото се почиства от ципите, ония сухожилия и нарязва на произволни късчета като поне 1/3 се накълцва на съвсем ситно.

Полученото месо се тегли, за да се прецени количеството на солта (като се има предвид, че и кашкавала е солен, та затова солта е малко по-малко).

За отделената кожа се влиза в ролята на шивач като внимателно се зашива, направо се избродирва и се получава нещо като "чорапче"- оставя се малък отвор откъм най-тесния край - за да може да се пълни от там през фунийката.

Нарязаното пуешко месо се омесва с подправките и солта и оставя за 24 часа да ги поеме. След това се смесва със ситно нарязания кашкавал.

"Чорапчето" от кожата на бутчето се накисва за 15-а мин. в солена вода с 1 с.л. лимонов сок, нанизва на фунийката и през нея се пълни максимално плътно. Може дори да се надупчи с игла тук таме.

Напълнената кожа се овързва с канап яко, тегли (за целта на блога) и заминава за една нощ в хладилника.

Сетне се вади и оставя на стайна температура за около 3-4 часа.

На така оформеното бутче се бучва термометъра и се слага във фурната (отдолу съдинка с вода) и се "пече" на 50С на долен вентилатор с вдигане на температурата с по 10С на всеки 30 мин. 

За 2 часа и половина  температурата става 70С и нашата шунка е готова. 

Следва охлаждане в ледена вода и съхранение в хладилника поне за 24 часа.

След това режем тънкофайски, обелваме кожичката и се наслаждаваме на Дзверски вкусната шунка.

Разбира се в компанията на едно, че и повече хубави питиета.

Само да допълня, губи единствено около 10 % от първоначалното тегло. Става невероятно вкусно.Реже се лесно тънкофайски, запазва форма.
Става и като мезе и като за сандвичи.

Отчитам и грешки - прекалих с кашкавала, който е 20 % от месото - някъде с разчет около 8-10 % става суперска. И второ - трябва да е на по-ситни парчета, а ги сложих едрички - кат` за куче, а от месото поне 1/3 трябва да е ситно скълцано или направо смляно. То и затова не е съвсем плътна консистенцията. Но грешките ги коригирах по-горе.

И за финал - да си самочеститя 3 годинки и още веднъж НАЗДРАВЕ!

Домашна шунка от цял свински врат

По моя преценка това е най-сполучливият вариант на домашна шунка, който съм правил досега - от как съм се сдобил с шунковара. Попадението дойде с цяло парче свински врат.

Необходимо е цяло парче свински врат с тегло около 1 кг, което внимателно с остър нож се оформя на цилиндрично парче с формата на шунковара.

Подправките - 22 грама сол, 2 даф. листа, 1 с.л. захар, 2-3 зърна бахар, 2-3 зърна черен пипер, 1 с.л. соев сос, 100 мл вода и 100 мл бяло вино

 Всички подправки се смесват в тенджерка, завират добре и като изстинат се прецеждат през цедка с домакинска хартия.

 Течността за мариноване се инжектира в парчето месо и то се слага в шунковара.

 Ако е останало от нея се долива отгоре.

 Затваря се с капака и заминава поне за 48 часа на хладно.

П.П. Парчето врат след оформянето остана точно 820 грама.

 След тези 48 часа се изпълнява стандартната процедура по варенето - 2 часа на температура в рамките на червеното на термометъра, след достигане на тази температура. Проверявах и температурата вътре с друг термометър - в общи линии от достигането на първоначалното затопляне - все бе в рамките на 72-74 С.

  

 След сваряването - бързо охлаждане в ледено студена вода за около 30-а минути и пак в хладилника за поне 24 часа.

Страхотно добре се е желирало.

Желето ще влезе в някаква работа.

 Следва внимателно изваждане на цялото парче месо - ароматът е неустоим.

Почистваме от желето и подготвяме за рязване. 

Наистина изглежда неустоимо.

 Страхотен цвят, невероятно крехко и сочно месо - най-важното наистина сочно, каквото очаквах.

 Вкусът е ... ами направо на магазинска варена шунка, каквото ...

Дзверски вкусно! 

Струваше си усилията ... 








03.02.2016 год.
П.П.

В интерес на истината, след като престои малко в хладилника, на мястото на среза става леко сивкава и онзи хубав червеникъв цвят изчезва.
При новото срязване, отново се появява хубавия цвят.
 Обяснимо е - няма консервант или оцветител.
 Изобщо не се отразява на вкуса.  

МОЛЯ, ПРОЧЕТЕТЕ И ТОВА:
 03.02.2020 год.
П.П. 
Много се зачудих дали да променя първоначалната публикация или да направя това допълнение.
На всички е ясно, че от тогава насам доста вода е изтекла и че съм направил доста подобни шунки и  благодарение на това съм натрупал доста опит, за да се подобри крайния резултат.
Ще се опитам да систематизирам най-важното:

На първо място, за да се получи наистина хубава варена шунка и като цвят и като вкус, задължително е да се ползва нитритна сол. От върл противник на тази сол, станах неин умерен ползвател. В блога съм писал за нитритната сол и когото му е интерсно може да прочете.
Именно нитритната сол придава този вкус на шунка, с който сме свикнали, а иначе предпазва и от развитието на разни вредности из месото (да не се повтарям) и придава този хубав розов цвят.
Като антиоксидант може да се ползва и витамин С - продават в аптеките на прах, но може и на ампула. Количеството е до 1 грам на кг месо. На много места пише 0,5 или 0,8 грама, ама като знам, че електронната ми везна мери само в цели грамове - затова един грам. 
Витаминът С също запазва цвета, предотвратява окисляването на месото и в същото време съдейства за разграждането на нитритната сол до полезни съставки. 

На второ място, за сочността:
Най-хубавата шунка от цяло парче месо се получава от бут. Да ама не съвсем, защото бутът е по-сух и затова е по-добре да се ползва свински врат.
Задължително е в месото да се инжектира солевият разтвор с подправките - някъде около 20 % от общото количество.
Има вариант за повишаване на сочността като се ползва добавка на дифосфати или трифосфати. Те способстват за задържане на течност в месото и то да я абсорбира. Допустимото количество било около 3 грама на кило, но не съм пробвал и нямам намерение да го правя.
Нека да ми е малко по-сухичка отколкото още малко химия.

На трето място, за температурната обработка:
По-горе съм писал 72-74С и не съм бил ясен и съвсем точен.
Най-добрият температурен диапазон е 70-72С като за себе си съм приел 71С. Ползвам електронен термометър, който при достагане на зададената температура започва да пищи. Щом писне, ведна се вади и следва бързо шоково охлаждане - най-добре в ледена вода, като се гледа в шунковара да не влиза вода.
Периодът от 24 часово изчакване в хладилник преди да се извади и да се нападне си е направо задължителен.

На четвърто място, за подправките:
Отдавна съм се отказал от употребата на соев сос. Черният пипер може да се остави на зърна, но задължително трябва да се ползват и 3-4 грама смлян бял пипер, който ще премине в марината и ще се инжектира в месото. Добавянето на няколко зърна хвойна при варенето на маринатата също подобрява вкуса.

На последно място, но не по-малко важно:
При пълненето на месото в шунковара не е необходимо голямо престараване при оформяне на месото, както съм писал. Достатъчно е да се изреже парче с широчина приблизително като размера на шунковара и сетне добре да се напъхва в него.
Та като като казах "шунковар" се сетих, че много хора ги стряска думата шунковар или пък просто нямат такъв уред. 
Бъдете спокойни, не е необходим. Може и без него. Той  е основно за придаване на кръгла форма на крайни продукт.
Парчето месо може да се сложи в подходящо сляпо черво, да се върже и сетне овърже, за да пази формата и след престоя в хладилника да се вари в най-обикновена тенджера вода като се гледа температурата й да не надвиши 75-80С. А иглата на термометъра да се забие вътре след около 1,5 часа варене.
Може да се ползва и плик за печене. Месото се слага вътре, овързва се като бонбон и се пристяга отвън, също с идеята да пази форма. 
Може както е в плика за печене да си се сложи във ония форми за кекс - леко продълговати и квадратни и да се увърже пак  и ще има друга форма.
Вариантити са много. Важното е само в процеса на варенето вътре при месото да не влиза вода от тенджерата, че всичко хубаво от него ще отплува в тенджерата и ще се получи нещо безсолно и безвкусно.

Ами толкова за сега.
Ако възникнат нови обстоятелства, ще се върна към публикацията отново.