Дзверски колбас от "варени" свински гърди

 

Е, те това е виновникът. Видях му рекламата, че е е пуснато предколедно на промоционална цена и без да мисля се юрнах да си купя поне две бутилчета. Дано прИмоцията продължи до следващата пенсия... :)  Признавам без бой, това е най-евтиният сингъл малц (22 лв), на който съм попадал, та си направих труда да извърши няколко теледвижения до магазина (па и там не искат зеленясъло сертификатче).

Бухнах в количката 2 шишички и взех да оглеждам що друго има на прИмоция. Стъбла целина от 1,79 лв за 200 гр. на 0,79 лв; хляб от 1,49 лв на 0,79 лв и нищо друго. Тъкмо се засилих да си излизам и си викам "дай да видя и щанда за меса". В тези магазини и пари да ми дават няма да купя месо, но сякаш дяволът ме бутна.

Тъй като съм малко недоскиф, виждам табелка - свински гърди 6,99 лв и грабам един пакет, такъв един червеничък и плътен и не вижда какво има вътре. Цяло 1,5 кила.

Прибрах си се, снимах си етикетчето - свински мариновени гърди с кожа. Изпитах културен шок и реших, че след като съм прекарал, да си направя експеримент. Както си бяха в пакета, със спринцовката им бих една ваксинка (нали е модерно) и ги инжктирах с почти 100 грама от сингъла (нали се бях прежалил и вече налял 100-чка). И както си бяха, във фурната на 80С. 

Беше около 19,30 часа, аме мен към 22,00 часа взело, че ме отнесло и половинката като грижовна ги изключила в 23,00 часа, извадила пакета и като знаеща, го турнала в една купа студена вода.

На другия ден - в пакета около 50 мл желе - свят да ти се завие от вкус и бухнали двойно ребра. Поседяха си в хладилника още 24 часа и бидоха резнати. Кокълчета стаат за осмукване, а останалото- невероятно крехко, сочно и вкусно.

Като за любител на домашното, си признавам, че крайният резултат надмина очакванията ми.

Видях както с какво са ги овкусили - доста червен пипер (сладък и пушен), горчица, нитритна сол; черен пипер и кимион; пишеше и индийско орехче; декстроза и лимонова киселина. Все подправки, с които съм съгласен. Единственото, което бих отрекъл изцяло - мононатриев глутаминат.

Както и да е. Преживях го, но наистина  резултатът беше дзверски вкусен.

Споделям, въпреки че не е изцяло мой продукт. Но се оказва, ме ако спазиш определена тхнология, дори и купешки продукт може да стане вереоятна вкуснотия.

НАЗДРАВЕ!

"Бабекова" сланина почти като пушена

 

    Е, те това трябваше да стане натурална "бабекова" сланина, но се получи нещо малко по-различно и въпреки това ще си го оставя, както го бях замислил... А инак речено, стана дзверски вкусен деликатес.

       За направата на сланина съм изписал доста в блога и всеки може да си намери подходяща рецепта.

    Добре приготвената сланинка е едно от любимите ми мезета. И ако Ви казват, че е вредна или има много холестирол (холестирин) и т.н. изобщо не вЕрвайте. В рациона на другарите от Политбюро на ЦК на КПСС задължително са влизали поне по 50 гр. сланина. Задължително са я хапвали и то под лекарски надзор - да е без хляб. Позволявало се е да я прекарват с рюмка две ледена водка.

    След това признание, направо ми иде да се орева - тази година не мога да намеря свястно дебело парче прясна сланина за осоляване. Поне миналата година един два пъти открих, но сега - греда. Само тънки изрезки, които за нищо не стават. Правил съм един колбас от подобна сланина, но ми се щеше нещо доста по-различно, което може да се направи от такива изрезки.

      Та взех около кило и половина подобни изрезки (че ми е зор да ги нарека сланина, щот са не съвсем като вестникарска хартия, па и имат прожилки месце) и първоначалната ми идея да ги нарежа на парчета, овкуся и напълня в черво, не ми се видя много добра. 

    След като бях прежалил 6 лв, реших, че е най-добре да купя свински гърди, на които отделих ребрата с малко месце  за печене. 

    Е вече разполагам с почти малко повече от две кила изходен продукт. Изрезките нарязах съвсем произволно, дет му казвам като за куче - къде на кубчета, къде на ивички, къде направо скълцани- абе както дойде.  Месото от гърдичките - на парчета - примерно 1,5х1,5 см, ама и тях малко както дойде.

След толко логорея, да взема да си дойда на думата:

за процеса и овкусяването:

на кило изходен продукт 25 грама сол (10 грама нитритна и 15 грама обикновена ситно смляна морска сол);

Всичко се омесва със солта, доста старателно, слага се в един пакет и направо се забравя поне за два дни в хладилника.

Защо два дни? Ами, за да имам време за размисъл как да продължа нататък и какво да турна.

След два дни: пак за кило- 4 грама прясно смлян черен пипер; 3 грама млян кимион и толкова захар; 10 грама сладък червен пипер и 15 грама пушен червен пипер; 15-а сантима зелената част на една тънко празче нарязана съвсем ситно; 1-2 капки течен пушек - буквално на върха на ножа, измит в 20 мл бърбън; За капак на всичко - 0,5 витамин С на прах. ЍМного се чудих дали да бухна и 5 грама чили и съжалявам, че не направих.

    Яко гъчете в ограмна купа и пълнене със строителния шприц в изкиснати в лимонова вода свински черва. Връзване през 30-35 см, леко боцване с иглата и на саръка на терасата.

    Признавам си, тези две седмици условията не бяха идеални за сушене - ту топло, ту студено през нощта. Та и малко играчка - със слагане в хлдилника.

    Като "олекнаха" с 30 % от първоначалното тегло, реших, че са готови бабековите наденички от сланина. 

    Е, вчера бидоха пробвани - дзверска вкуснотия.

    Малки забележки - външния край по-сухичък (като минат през вакуум пакета за седмица, ще се оправят); за мек лично леко безсолни - за домачадието ужасно солени и наситено "одимени".

    Абе, докато ме критикуваха, едно парче изчезна и се наложи да се реже второто за дегустиране и уточняване на вкуса.

        Много ми заприлича на външен вид като сланинест домашен петрохан, ама това си е мое усещане.

    Ако ми се доверявате ей-толкова - като малко напръстниче, пробвайте.

    След толкова приказки се оттеглям при любимия бърбън с резенчета бабекова сланинка и казвам НАЗДРАВЕ!

Хасковска наденица и суджук

 

    Каква е разликата между домашна наденица и суджук - направо санкрален въпрос. И двата продукта са сурово-сушен деликатес от месо с подправки като дори могат да бъдат с еднакви съставки, но... Думата суджук е дошла при нас от персийския през турския и се употребява на Балканите, Средна Азия, Кавказ - като почти навсякъде означава едно и също с малки вариации - в някои като Турция не се пресова, но има и пресован вариант, макар че се прави от различни меса.

Всъщност, за нас общоприетото е, че суджукът е със специфична подковообразна сплескана форма (като първото парче на снимката), за да го наречем суджук.

Всичко останало (като по-малкото парче на заден план), дори и в подковообразна форма, след като не е сплескано и пресовано е наденица. Наденицата може да бъде и продълговата и извита, и навита.

За суджука е характерно, че месото е ситно смляно или ситно накълцано и типично да има малко подправки - сол, захар и основно черен пипер и кимион. Рядко (в зависимост от вида на месото) - малки добавки на бахар, кориандър, чубрица, лютив пипер, чесън, но това са вариации.

За разлика от суджука, наденицата се харектеризира с това, че месото може да бъде и едро смляно, накълцано на ситно или на едро и с много по-богато разнообразие на подправките.

След това отклонение да си дойда на думата за Хасковската наденица, която се прави основно от свинско месо и характерната добавка е ситно нарязаният праз. Суровата  дебела наденица и карначе за печене най-често са с добавка на праз, в сушените домашни колбаси - бабек, пуска, бърсак, наденици и какво ли не също е типично да се добавя праз. На село след заколването на прасето, пържолите се нарязваха, леко осоляваха подправяха и омесени с нарязан праз се оставяха така в съдина да поемат аромата му поне за 24 часа и сетне се почистваха от праза и се съхраняваха осолени в дървена съдина.

За наденицата е подходящо месото от бута или плешката с добавка на 15-20 % сланина - най-вече от гърба.

Икономичният ми начин да купя от месарницата от онова месо "за готвене", в което има всякакви изрезки - дори и от врата и филето.

Тази партида я правих от три кила такова месо и 700 грама сланина. Сланината се слага във фризера да замръзне, нарязаното месо - колкото да стегне.

Месото се мели на най-едрата решетка. Омесва се с подправките и заминава в хладилника.

Подправките са на кило (като взех предвид и теглото на сланината): 

22 грама сол (поравно нитритна и обикновена, но може и само обикновена); 3 грама захар; 4 грама прясно смлян черен пипер и 2 грама кимион.

На следващият каймата я разделих на две равни части.

Сланината биде извадена от фризера, нарязана на ситни кубчета без престараване и попарена с вряла вода и сетне бързо охладена и изсушена. И също разделена на две равни части.

Един стрък праз около 30 см бе наразан на ситно и омесен с отделената 1/2 кайма и сланина.

Към другата половина от каймата добавих също толкова праз нарязан на парчета около 2 см и отново прекарах през машинката за мелене. Последва добавяне на нарязаната отделена друга половина от сланината.

Сетне е ясно - пълнене с шприца в предварително накиснати свински черва - по около 40-45 см и връзването им с обущарски конец, че другият ми свърши.

Напълнените наденици оставих за през нощта на топло в бокса, а на другият увиснаха на саръка. След втория ден тези със смления праз бяха подложени на пресоване за по един ден на три пъти през ден.

Средно парчетата бяха по 450-500 грама и се сушиха на остъклената тераса от 19-ти декември до 3 януари т.г.

В крайна сметка бяха "олекнали" с 40 % от първоначалното си тегло.

След като стигнахте до тук, вероятно Ви стана ясно, че съм направил нещо почти идентично - 4 парчета хасковска наденица и 4 парчета хасковски суджук.

На снимката се виждат - разликата е май-във формата, но и не само.

Колкото и да не за вярване, има и съществена разлика във вкуса, нищо че съставките са напълно еднакви, че се сушиха едновременно ... Интересното е, че съвсем малко благородна плесен се появи по тях.

Тъй нареченият суджук, е по-плътен и има по-наситен вкус и в интерес на истината малко повече иска дъвчене и малко повече питие за "прокарване".

Впрочем подобни рецепти съм показвал вече - например за славяновски суджук и за славяновска кълцаница.

Пробвайте типичния Хасковски специалитет и сигурно ще останете очаровани.

П.П. Тази публикация посвещавам на 6-те години блог.

НАЗДРАВЕ!

ОБЖАРЕН СВИНСКИ ВРАТ почти по БДС

 

    Скоро в една публикация бях писал, че когато става дума за направата на колбаси в домашни условия, няма по-добро ръководство от старите ни утвърдени БДС.

    Та този път реших да направя някакъв домашен деликатес предколедно, но такъв какъвто се прави бързо и лесно. И попаднах на ОН (отраслова нормала) 18 69890-78 с инструкция за приготвяне от 18.10.1978 год. на Обжарен свински врат "Монтана".

    Необходими са парчета свински врат - и за килограм врат - 30 грама сол, 1 грам селитра, 2 грама захар и 4 грама черен смлян пипер.

    Естествено, замених солта и селитрата с 30 грама - смес по 50 % нитритна и обикновена сол. 

    Позволявам си да цитирам изцяло отрасловата нормала:

    Охладените вратове се осоляват по сух1ия способ, като за 100 кг суровина се използва 3 кг готварска сол, 0,100 кг селитра, 0,200 кг захар и 0,400 кг черен пнпер. Всички тези осоляващи материали предварително добре се разбъркват и със сместа се натрива всяко парче по цялата повърхност. Така осолените вратове се нареждат във вани или други подходящи съдове на няколко реда и се притискат плътно със скари, върху които се поставят тежести. Осолените по този начин вратове престояват 7-8 дни в хладилник при температура от +3 до +4" С, след което се пренареждат в други вани или подходящи съдове, като горните парчета се поставят най-отдолу, а долните - най-отгоре и пак се затискат със скари, върху които се слагат тежести и престояват още 7-8 дни или вснчко 14-15 дни. 

    Обжарване: Извършва се при температура от +90" С до+ 100" С в продължение на около 3 часа до пълното му изnичане. Ако по повърхността на готовите парчста обжарсн свински врат избият сол или мазнини, то същите се попарват  във вряла вода за около 10-15 минути.

Отклоних се от указанията по ОН като оформих врата и го напъхах в мрежичка. Втрих 80 % от солта и подправките в него, а останалите 20 % бидоха разтворени в около 120 мл вода и 30 мл бърбън и инжектирани в месото.

След това - поставяне в плик, връзване и престой в хладилника, но не за 15 дни, а само за седмица.

Тука направих второто отклонение - след като престоя на топло в кухнята няколко часа, половината парче бе намазано със смес от малко лютив и малко пушен червен пипер, а другата - с идея чубрица.

Сетне е ясно - във фурната на 90С със забоден термометър в него. На дъното-тавичка с вода. Когато стигна 60С вътрешна температура, включих и вентилатора. На 71С го извадих и изнесох на терасата на студено. Там си се проветри почти 24 часа, преди да бъде нападнато.

Направо нямам думи да опиша резултата.

Невероятно крехък и почти сочен врат.

Какво мезе е не мога да опиша.

Дзверска вкуснотия.

Пробвайте се, прави се лесно и не изисква кой знае какви усилия. 

И НАЗДРАВЕ!

СУРОВО СУШЕН СВИНСКИ ВРАТ

 

    По-възрастните (дань река дъртофелниците като мене) помнят от годините на "лошия" социализъм, че в магазините до към началото на 80-те се продаваше един сурово-сушен свински врат - мекичък и дзверски вкусен. При това без много подправки - с натуралния вкус на месото.

    След всичките си експерименти с направата на домашни вкуснотийки, се убедих, че има почти една истина - БДС. Повтарям - Български държавни стандарти. В други публикации съм писал как изчезнаха в годините на "демокрацията", но за сметка на това много пъти се ровя из тях и се убеждавам, че от тях няма по-добро - дори и за направата на домашви вкуснотийки. Някои от рецептите в тях са разработвани от учени, от цели колективи от научни работници и са толкова "изпипани"( че няма какво да се желае повече ... Проверени, фабрикувани в десетки хиляди тонове и неизменно харесвани ... Сега младите хора в България са дълбоко убедени, че в "ония" години са ни продавали кренвирши пълни с тоалетна хартия и по магазините е имало само празни витрини ... Няма да споря с никого, но просто искам, който реши да ми опонира да си потърси старите ни БДС и да разбере за какво става реч.

    А тази публикация искам да посветя на истинския вкус на месото и на това как да си го направим. Няма да споря, че сега и качеството на самото месо не е същото, защото е напъхано с антибиотици, хормони на растежа и т.н.

    Аха, сетих се - на кого не му е интересно, да напуща страницата ми и да не ме занимава с тъпотиите си. 

    Вече имам толкова много отзиви, че съм досаден с писаниците си, че една рецепта мога да я дам в два реда и да е ясна, а отегчавам четящите... Щях да кажа нещо нещо солено по техен адрес, но проблемът не е мой. Пиша не за тях, а за тези, които искат да научат нещо и да направят нещо наистина дзверски вкусно и да знаят, че е възможно най-доброто.

    Само ако знаете колко често ми пишат, че като "зариеш" месото за два дни в кило морска сол, сетне го искиснеш за 12 часа във вода и изсушиш и имаш "невероятна пастърма", примерно ... Имаш грънци ... Направил си някаква гумена гадост, солено сушена с вкус на сол и нищо повече, но се радваш на домашната си "вкуснотия". Нещо като конската пържола, турната под седлото на на коня и овкусена от потта му и изсушена от теглото на задника на ездача.

    Та това ще е поредната ми просторна писаница и на когото не му е интересна - прав му път. Все ще се намери някой да прочете всичко до край и да научи нещо.

    Ето днеска давам, елементарен пример - на ЛС ми пише приятел от ФБ и ми обяснява, че купувал от същото място от което аз купувам нитритна сол, но неговото месо не променяло цвета си, а ставало сиво, а не червено както очаквал. Ами простичко - то си има технология. За да задейства нитритната сол, й е необходима висока температура - над 20С за кратко време. Иначе е безсмислено - държиш в хладник на 4-5С, сетне пълниш в червото и слагаш да се суши - пак на хладно. Е няма как да "проработи", но е много лесно да обвиниш солта... 

    Същото е и с месото - то трябва да узрее, да пусне вкусовете си, да се развие и да разбереш за какво иде реч. В тази връзка се сещам за един стар филм "Шогун". Там имаше една сцена с едни фазани дето ги оставяха на топло след убиването - направо да се "разкапят", за да станат вкусни.

    Не искам да се повтарям, но само ще напомня в блога си съм писал доста за нитритната сол и употребата й, постарал съм се да напиша и начините на осоляване и да разясня как да се процедира във всеки отделен случай.

    Ще направя още едно отклонение - отдавна сме забравили истинския вкус на добре узрялото месо. На него не му трябват много подправки, май само солта му стига, за да превземе вкуса  ти и да достави неописуемо удоволествие на небцето и с него да се прекарва доброто питие... Поне 90% от нас знаят за т.нар. "съзряване" на месото в специални камери - old edge, и че колкото повече зрее в тях, толкова по-вкусно и скъпо става.

    Тука няма да говоря за т.нар. "контролирано" или безразборно осоляване на месото. Това е нещо въпрос на личен избор - кой както иска да си го осолява.

    Само ще кажа следното:

  Преди хиляди години хората са се научили, че един от малкото начини да се консервира месо и доброто му осоляване. Дори в Древен Рим това се е постигало и със ... "смокини". Солта (както и захарта) предотвратява развалянето на храната, като убива или дезинфекцира бактериите чрез процеса на осмоза. Бактерията е по същество капка протоплазма, заобиколена от мембрана; 

    Казано простичко, обвивката й съдържа протоплазма (вода с разстворени в нея вещества - протеини, въглехидрати, соли и много други химикали, които са жизненоважни за бактериите). Та същата тази бактерия поставена в много солена вода, изпада в "шоково сътояние" - извен нея има  по-солена среда, отколкото в нея. И какво се получава на практика -хоп водата се изтласква от по-малко концентрирана среда (която е вътре в бактериите) в по-концентрирана среда - солената вода. Ще попитате какъв е ефектът- ами простичко: по-малко солената среда става по-солена, а много солената, напротив, е по-малко солена. Този процес се нарича осмоза (или осмотичен процес).  В крайна сметка от това губят бактериите-  губят вода, свиват се нещатно и мрат на място. Край на разножаването, край на опасността за нас.

    Всичко това на по-научен език се нарича "осмоза", в резултат на която качеството на месото се подобрява и се осолява. Следва т. нар. процес на зреене... За това на месото му е необходима декстроза, захар,мед и т.н. Нямам намерение да пиша научен труд и затова спирам до тук.

    Само ще вметна, че това подобрява вкуса на месото и улеснява неговата смилаемост.

    Ха сега да Ви изненадам - същия тоз ефект може да се постигне и с употребата на захар ... Както солта, така и захарта са отлични консерванти. Само че никой не иска да прави сладко от боровинки със сол, както и суджук със захар :)

    Въртях и суках и го докарах до нитритната сол и нейната роля. Всички казват, че това е химия ... Ега ти химията, в морковите е повече като количество отколкото в кило домашен колбас.

    Сега ще спомена натриевия нитрит (Е250).Толкова много хора го отричат, че просто не е истина. Самият аз в тази насока претърпях развитие - от пълен отрицател - до умерен привърженик. Ако в рецептата се предвижда 22 грама, веднага уточнявам - 11 грма нитритна сол и 11 грама обикновена сол.

    Очаквам питане - от какъв зор? Ами нитритната сол има три функции: 

        първо, нутрализира развитието на бактериите Clostridium botulinum, които са източникът на силно отровния ботулин; 

            второ, те играят ролята на ароматизираща добавка към месото; 

        трето, те взаимодействат с миоглобина (което прави прясното месо червено), за да създадат химикал, наречен азотен оксид миоглобин, който придава ярко розов (червен) цвят на месото при бавно нагряване. 

    Не трябва да се забравя, че при термична обработка над 120С нитритите се превръщат в нитрозамини, канцерогенни вещества, които причиняват рак. Затова употребата им е допустима основно за сурово-сушени месни продукти.  И при положение, че употребяваме 50:50 % с обикновената сол, то концетрацията е сведена под санитарния минимум, допустим в Европейския съюз, който е не повече от 0,6%.

       Май тука е мястото и да дам още едно пояснение - доста често се препоръчва и добавянето на аскорбинова киселина (демек витамин С ) като препоръчителната доза е 0,5 грама на кило. В процеса на зреене на месото, тя взаимодейства с нитрита и го разгражда като го свежда до минимум.

    За да продължа, има наличен и калиев нитрат - т.нар. селитра. В миналото се е допущало 2 гр на кг месо, сетне към 40-те години - 1 гр., а сега - 0,3 грама кило. П.Р.Славейков го е наричал гюверджеле преди повече от 150 години като необходима добавка за домашните продукти и съхряаняване на месо.Така че не ме оборвайте, че Дедите ни са ползвали само сол ...

    След толкова много приказки, се връщам на БДС за сурово сушения врат - на кило месо - 30 грама сол (без БДС в моя вариант - 10 грама нитритна и 20 грама обикновена сол); захар - 2 грама; сушен чесън - 1,5 грама - тука вместо да ползвам сушен чесън и обикновена сол ползвам моята гурме сол. 

    По-нататък няма какво да обяснявам. Седмица в хладилника - в кутия, плик - обръщане, масажиране и т.н. ... 

    После виснато на терасата да си се ветролее на хладно докато загуби поне 35 % от теглото. Може и повече - въпрос на желание.

    При сушенето хваща лека "коричка" - вече не смея да кажа "закал", че и заради тази дума ми теглиха едни майни разни доброжелатели - бил съм гаден русофил дет не знаел "бълхарски", която изчезва след няколкодневен престой във вакуум опаковка.

    НАПРАВЕТЕ, пробвайте и се насладете на истинския вкус на свинския врат без каквито и да е добавки.

    НАЗДРАВЕ за най-търпеливите, които стигнаха до тука. Сигурен съм, че и те  ще направят тази Дзверска вкусния.

СВИНСКИ ГЪРДИ като ДОМАШЕН БЕКОН варено-пушен

 

    Нямам намерение да се спирам с експериментите за постигане на Дзверски вкусен домашен деликатес. От всички свински меса за тази цел са ми любими свинския врат и свинските гърди, които са благодатни за направията на различни вкуснотии...

    Правя едно, друго, сетне трето - един път се получава, два пъти дори за куче не става и заминава за БО (битови отпадъци), но пък когато стане, сетне се прави поне още два пъти по същия начин и чак тогава се пуща в блога. Не искам да има подведени и да се доверят на направията и да получат поредната месна боза, дето и за кошчето не става.

    Не знам защо не обичам думата "бекон" - ние си имаме "гърди", "осмянка", ама звучат някак си просташко, нали така? А като кажеш "бекон" звучи някак си интелигентно и по европски нали? ...

    Ако си спомняте, проф.Александър Балан беше въвел думата "драснизапаликлечица" вместо кибрит ... Нямам намерение да се боря с чуждиците в нашенския красив и иразителен език ... И веднага се сещам за една игра на думи - как ще се каже на чужд език- една малка роза и как ще се каже на български. Е на български се казва с една дума - розичка, а на останалите европски езици поне с три, че и четири думи...

    Както винаги, логереята ме хвана - може би защото още не съм си турнал едно питие за стимулиране на мозъчната дейност... пък и не бива да се забравя,че тука се пишат не рецепти, а начини на направия на вкуснотии ...

    Та преди да продължа ми се ще да споделя, че за направата на свински гърди съм писал доста често:

    -домашен бекон

    -домашен варено-сушен бекон

    -деликатес от свински гърди

    След толкова дрън дрън за търпеливите и тези, които искат да научат нещо в повече продължавам напреЖ със следното:

    От кварталната месарница се купува хубаво парче свински гърди, но по възможност най - дебеланското ... 

   

Сетне от него се резват по най-тънкофайския начин ребърцата и се оставят за печене по любим начин ...

Лелей, да знаете какво мезе става от тез ми ти изрязани ребъца - подправки по кеф, сольчица по настроение и бух в плика - 240С за 10-а минути и сетне на 160С - още час...

Душичката рИве ... винцето се лей ... Млъквам, та да не се окапя ...

ИзрЕзаното парче гърди се слага в плик за печене - и започва овкусяването (да не се забравя претеглянето-от теглото зависи колко подправки ще се сложат).

Подправките на кило са:

- 22 грама сол - 11+11 ниритна и обикновена

-1/2 грам аскорбинова киселина (или витамин С)

-5 грама прясно смлян черен пипер

-3-4 счукани зърна хвойна

-1 грам захар

-горе долу по 25 мл кока кола и бърбън, в които се разтварят буквално 1-2 (макс. 3) капки течен дим

    Всичко се сипва в плика и добре се втрива с ръка в месото като се масажира поне 5-6 минути.

    Пликът се затваря много добре и заминава в хладилника минимум за седмица като от време на време се масажира и обръща.

Следва вадене от хладилника и престой в кухнята на поне за няколко часа.

В пакета почти няма течност и затова се доливат около 50 мл кока кола и пак се затваря.

В най-дебелата част се забива сондата на термометъра, наглася се на 71С и фурната се включва направо на 70С с вентилатор и след около 1 час се увеличава на 80С, а пакетът се обръща на другата страна. Тъй като месото е в плик с малко течност, не е необходимо да се спазва обичайният температурен режим с постепенно то й увеличаване.

По този начин за малко по-малко от два часа месото стигна 71С и онази джаджа пиуна сърдито.

Веднага се вади от фурната, слага в купа със студена вода и лед.

След около час се прехвърля в хладилника да си почине поне един ден- 24 часа от зор.

Вади се от плика, избърсва се старателно с кухненска хартия. Остава и малко желе в плика, което е идеално за влагане в някакво ястие.

И вече може да се "напада".

Ароматът е неустоим със съвсем лек намек за пушено.

Месото се реже тънкофайски ... 

Направо не иска дъвчене - сочно и меко и само си се топи...

Надмина всякакви очаквания и бе посрещнато на УРА!

За първи път ми се получава толкова сочно.

Съжалявам само, че нарязох парчето гърди по дължина с идеята по-лесно да се осоли. Ако го бях оставил цяло, трябваше да се осолява и овкусява поне двойно повече, но пък за сметка на това щеше да си изглежда като плочките бекон, които продават по магазините ...

Съвсем малка промяна в технологията, а се получи невероятен резултат.

Правете смело и за резултата НАЗДРАВЕ!

Деликатес от сушено свинско контрафиле

 

Започвам с това, че често правя разни гъделчета за стомаха от контрафиле, макар че не ми е от най-любимите ... Защо ли? Ами много просто - идва ми суховатичко. Дручко е да си има и мазнинка като вратлето, нали?

В блога ми доста варианти за приготвяне на свинско контрафиле, които могат да дадат идеи на някого.

Та сега е ред да си споделя поредния експеримент, който надмина очакванията ми.

Естествено, започвам с контрафилето. Както си е купено цяло парче, се подхваща с остър нож и му се отстраняват всички ципи и тем подобни. 

Сетне се оформя на хубаво правоъгълно парче като се поорязва тук таме (изрезките отиват за тигана). Следва претегляне и внимателно разрязване по дължина на две еднакви части.

На кило предвидих 20 грама сол - 12 грама нитритна и 8 обикновена готварска, както 2 грама кафява захар и около 5-6 грама прясно смлян черен пипер. Нищо друго. Смесват се и с ръка старателно се втриват в месото.

Месото се слага в плик за фризер (не всеки има вакуум машинка), капват се буквално 2 с.л. бърбън. Потапяне на плика в купа с вода, така излиза въздуха и се връзва яко.

Пликът замина в хладилника и направо го забравих точно за 15 дни. Кат се присетех за него, лек масаж и обръщане на другия хълбок.

Сега ще питате за солта - според мен не е малко, но все пак въпрос на вкус. От първата снимка се вижда, че в плика няма течност -всичко си е попило обратно.

След ваденето само леко се подсушават и са готови. Тъй като хрумката с кашкавала ми дойде сетне, първо съвсем леко втрих в тях смес от червен пипер (сладък, лютив и пушен) и малко черен пипер и буквално 2 гр. нитритна сол. Защо ли? - ами резнах си парченце за проба - направо си се хапваше с кеф, но ми се стори леко безсолно.

Тъкмо бях увил едното парче в хартия за печене и овързал като пеленаче и щях да увивам второто, когато ми дойде хрумката да го шпиковам...

Изобщо се не се замислих с какво, тъй като в този процес си бях турнал чашка питие и за мезе една нарязана гауда. С ножа се правят дълбоки процепи и във всеки процеп по парченце гауда като се мъчех да ги направя спираловидно, че да не срежа филето непоправимо.

Е в последните няколко  прореза направих един мискинлък - една ч.л. ситно смлени орехи намачках с гауда и ги напъхах.

На 3.11.20 г. ги проснах двете парчета да съхнах и днес на 12-ти са на 63 % от първоначалното тегло.

Прецених, че е достатъчно сушенето, че така по-мекичко ми харесва повече.

Оказа се, че под хартията си е хванало една хубава бяла плесен с много тънък аромат - направо като го понюхаш, ти теква слюнката и посягаш към ножа и чашката ...

На следващите снимки се вижда, че е изсъхнало равномерно и направо няма коричка ...  

Сушенето беше на остъклената тераса, без да е прибирано в хладилника и независимо, че имаше и топли дни ...

Като за финал :

На вкус и аромат е невероятно - дзверски вкусно.

Една забележка - при опитването за моя вкус месото идва леко безсолно, но като сдъвчеш и парченцето гауда, то компенсира със соленост и вкус.

Знам, че на моите хора ще им хареса така - не толкова солено.

Така че, ако някой иска да опита, да си го прави със сол по собствен вкус.

Нарочно този път ползвах торбички за фризер, както и хартия за печене, защото не всеки разполага с разни джаджи, колагенови обвивки и т.н. идеята беше да покажа, че само с нож може да стане идеално мезе.

Правете смело и НАЗДРАВЕ!

Домашен деликатес от сушено свинско БОНФИЛЕ

     Това е поредният ми експеримент със свинско бонфиле. То е най-нежното и най-благодатното за приготвяне на домашен сушен деликатес.

    В блога ми има доста рецепти за направията му:

    

Деликатесно мезе от свинско бонфиле

    

Кайзеровано сушено бонфиле

Сушено бонфиле

    Всеки от начините е добре пробван и винаги дава резултат. Единственото, което съм изменял във времето при направията им, че в последните две години започнах да ползвам е нитритна сол - обикновено 50:50 % с обикновената.

    Това, че една рецепта е сполучбива, не означава, че не трябва да се експериментира и да се търси нещо по-различно и да се подобрява вкуса на деликатеса.

    Започвам с това, че за направата на този деликатес не са необходими много неща - остър нож и много добро месо, но най-важното е мерак и да не се страхуваш от провал.

    Бонфилето го купувам от квартална месарница, която знам точно от коя кланница си доставям месото и че то е с гарантиран български произход. Вярно, че цената му обикновено е около 13-14 лв за кило, но всяка стотинка си заслужава. 

    1.По-едрите парчета са около 400-450 грама и си избирам от тях. Колкото и да ги продават почистени, все пак има една ципа, която трябва да се изреже. Има и една тъничка, която като се "захапе" с ножа може и на ръка да се смъкне.

    2.Следва оформяне на парчетата - изрязване на краищата с цел да се получи продълговато овално парче. Дори в средата се получава нещо като изтумбено и него си го отрязвам внимателно от всички краища по дължина бонфиленцето... (Лелей да знаете каква вкуснотия става от тез ти ми "изрезки"!?)

    3.Третата задължителна стъпка е .... тегленето на всяко парче. Може и на всичките, но си ги тегля поотделно, защото ако имам четири, най-често ги правя по четири различни начина. И сетне сравнявам. Този път реших да ги подготвя всичките еднакво, но да ги суша по различен начин ...

    ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ:

    Ако на някого не му интересно от обясненията ми много приказки, да излезе от страницата и да си прави домашното мезе "заринато" в кило сол на 400 грама бонфиле и да прави солено месо, а не деликатес. 

    Ако някой иска да се наслади на нещо топящо се и доставящо кеф на душата и небцето и плачещо за още едно питие, нека да продължи нататък ...

    Сега ще ме попитате - абе ти, Байно, няма ли най-сетне да млъкнеш и да дадеш рецептата? Е, няма да млъкна и ще продължа да обяснявам и то заради тези, които искат да направят нещо, което, което си заслужава и да се кефят, а не да хрупат нещо си осолено, дет и песът няма да го помирише ...

Тургам една снимка, за да не са на "сухо" обясненията ми ...

Та всичко е претеглено, подрязано и идва моментът на приготвянето:

Ден първи: за 1 кг - 1 с.л. мед разтворена в 3 с.л. бърбън. Направо си е играчка да се разтвори истински мед, но докато се разбърква изпива поне 100-а грама от бърбъна. Парчетата бонфиле се намазват с четка, слагат се в плик или кутия и в хладилника - до следващата вечер и до другите 100-а (?) мл бърбън.

Ден втори: На кило от бонфилето - 15 грама нитритна сол и 7 гр. обикновена готварска сол и 5 гр. прясно смлян черен пипер. Всичко се слага в подходяща купа и започва яка битка - филетата са в купата, сипват се солта с църния пипер (отчитам като грешка, че не добавих 2-3 грама пушен червен пипер, ама това е друга тема). Поне 10-а минути нежно "гъчене"  демек омесване+ още 100 гр. за мъчещия се с мръФката.

Ден 16-ти: Всичко си е преседяло в хладилника в торбичка с максимално изваждане на въздуха и всекидневно разтриване.

На 16-я ден- има месО, но няма течност в торбата - и то е било жадно и всичко е "изпило".

Проба: резване на късче с ножа - яде се но нещо малко суровее ...

Сетне - хоп под пресата - дъски, стяги, кухненска хартия няколко слоя и да си се мъчи поне 24 часа.  Само от стягите за 24 часа загуби 100 грама не знам си какво ... 

Набождане на ченгела и цели 5 дни на терасата - около 12 С и 60 % влажност ...  Никакво мазане с подправки, но още на втория ден започна да се покрива с благородна плесен.

На 6-я ден сърце юнашко не изтрая - смъкване от въжето на обесения, резване по-тънкофайско и проба:

Ужас и безумие - Дзверска вкуснотия ... 

Един дефект- коричка под 0,5 мм, която не се усеща, а за вкуса - ДЗВЕРСКА му работа - ако бях поет1, сигурно щях да напиша поема...

Пробвайте (вторият вариант като стане ... ще пиша) и НАЗДРАВЕ!

СВИНСКИ ГЪРДИ като варено-пушени

 

    Може и да сте забелязали, може и да не Ви е направило впечатление, че в последно време не пущам често рецепти за домашни колбаси и домашни деликатеси. В интерес на истината принципите на направата са няколко, а основните различия са предимно в подправките. Като се пусне една рецепта за суджук, то всичко вече е ясно ... Който го интересува, ще хване принципа на направията, а вече различното съотношение на видовете меса или различната комбинация прави всеки суджук различен и уникален.

    Казаното воже и за домашните салами или шунки. .. Направил си шунка с пуешко вместо само от свинско, ами може и един път да пуснеш как се прави, но сетне за отделните разновидности ... вече е напълно излишно.

    Та и така за свинските гърди - в блога ми има десетки рецепти, за сушени, за варени, и за какви ли не.

    Само че тази рецепта е коренно различна и като начин на подготовка и начин на приготовление и затова си позволявам да я пусна ...

    А и в интерес резултатът се оказа някаква Дзверска вкуснотия, която просто не мога да премълча...

Преди няколко дни писах, че купих невероятни свински ребра и направих най-крехките ребра на фурна с кока кола. Тъй като бяха страхотни, купих по-голямо количество. Онези за печеното инжектирах с кока кола и сол и идя черен пипер. За останалите реших да си направя експеримент. Остатъкът бе малко над 1,2 кг. В ч.чаша  - около 200 мл,в кока кола разтворих 10 грама нитритна сол и 15 грама обикновена овкусена сол от моята любима сол, както и 5 грама смлян черен пипер и 2 грама смлени изсушени хвойнови зърна и буквално 1 капка течен пушек - на върха ножа. Всичко това шприцовах в гърдите от двете им страни. За практичност, първо сложих ребрата в плик за печене и шприцоването правих направо в него. Защо ли? - Ами просто, защото част от течността изтича навън ...

Излишно е да обяснявам, че тази процедура се прави със студено месо - поне 5-6С. Последва връзване и настаняване на удобно в хладилника поне за 3 дни (трябваше за повече, но не устисках). От време на време през тези дни го масажирах да не му е тъжно и обръщах от кълка на кълка да не се схване. На третия ден извадих от хладилника и оставих на плота в кухнята за няколко часа. Термосондата показа 25С на месото.

Както си беше в плика заедно с течността, го сложих в тавичка, махнах връзката и забих термосондата в най-дебелото парче и хопа във фурната на 50С за час. Сетне през 30-а минутки увеличаване на температурата на фурната с по 10С - до 80С, когато се включва и вентилатора на фурната. След два часа и половина започва наблюдението на термосондата. В момента, когато покаже 70 или 71 С значи е готово. Вади се тавичката и се слага в мивката и залива със студена вода, която се подменя през 10-а минути ... Не е необходимо шоково охлаждане в лед и т.н. Може би след 30-а мин. се прехвърля торбичката в хладилника и майката му е търпението .... - до другия ден - поне 24 часа.

Следва нарязване до костта и на тънкофайски парчета ... Тука направо спирам да об Фантазиятаяснявам каквото и да е - снимката говори за цвета на месото и показва колко  сочно е ... Бедна Ви е фантазията да си представите аромата на хубаво и вкусно месо. Нещо наистина зверки вкусно и различно от всичко, което съм правил. Биде посрещнато на ура ... Ребърцата се отделят за фасулец заедно с течността, а чистата мръфка се поднася тънкофайски нарязана ...

И на мене ми е беден езика да обясня за какво иде реч. Просто последвайте идеята и пробвайте ... В никакъв случай няма да съжалите. И да не забравя - НАЗДРАВЕ!

ШНИЦЕЛ ПО ВИЕНСКИ, но не "Виенски шницел"

        Самата дума "шницел" звучи някакси магически за истинския гурман. Виенският шницел е класика: Няма да навлизам във вековните спорове дали е виенски, дали е италиански, нито пък каква е ролята на генерал Радецки за популяризирането му...

           Като чуя "виенски шницел" си представям едно огромно лепезе, което стърчи извън чинията с леко жълтеникаво кафява панировка, мекичка и някак си ефирна, отгоре блестящ от разтопено овкусено масълце, резенчета лимон и задължително изпущащи пара варени картофки, обилно поръсени с копър е едро смляна морска сол. Уф, окапах се и се върнах почти 30 години назад, когато за пръв път го опитах (но това е друга тема и друга история).

        Виенският  шницел задължително се прави от телешко, крехко месо, задължително начукано на тънко и овкусено единствено със сол и черен пипер.

        Същото изделие от свинско не може да се нарича "виенски шницел" и затова популярност е придобило името "шницел по виенски". А онова другото панирано, също вкусно, изделие направено от кайма си е просто шницел и нищо повече.

        Този път възнамерявам да разкажа за един шницел по виенски, направен от свински врат. Не че от бут не става, но този от врат е в пъти, пъти по-вкусен...

Първата и голяма тайна е парчето месо от врат да бъде нарязано на тънко и равномерно. Това може да стане само, ако месото е полузамразено и ножът е достатъчно остър. На снимката се вижда - вратът се нарязва напречно на филийки с дебелина около 6 мм. Сетне се оставят в хладилника месото да се отпусне и направо поразмрази.

 Когато се отпусне, върху дъска за рязане, покрито с домакинско фолио или найлонова торбичка се натучка с дървено чукче до пълно изтъняване. Дето се вика - вестник да прочетеш през него. Всяко парче леко се осолява и опиперява с църно пиперче. Би следвало в този вид да престоят поне час два в хладилника. Само че може да се приложи друг трик - в купа се разбива едно яйце с 1 ч.л.кисело мляко и 1/2 ч.л. дижонска горчица и в тази смес се овалват начуканите месца и оставят да си почиват в хладилника. Ако има време, може да престоят и 24 часа - по принципа на Мечо Пух колкото повече, толкова повече ... 

От там нататък е ясно: три купи - с брашно, разбито яйце и галета. Тиган, покрит с хартия за печене, в който се загряват 2-3 с.л. масло с толкова олио - ама до възможно най-силното загряване. Всяко парче се овалва в брашно, яйце и галета и се пържи от двете страни до леко зачервяване - максимум по 2-3 минути. Пърженето - едно по едно. Тъй като не обичам галета - овалване в брашно, яйце и пак брашно и пържене. Изпължените шницели се вадят в чиния с домакинска хартия - не че поемат мазнина. Сетне в затоплена във фурната чиния, намазване с масъце, и поднасяне с нарязан лимон за изцеждане.

Вместо да се поднесат с варени картофи, предпочитам с пържени. Картофите се сваряват, обелват и нарязани с опържват до хубаво зачервяване в мазнината от пърженето на шницелите.

Дзверска вкуснотия, правете смело и нищо, че няма да са класически Виенски шницели, а само шницели по виенски, но си заслужава труда да се направят.

НАДРАВЕ!