Домашен салам "Петрохан"

 В интерес на истината преди доста години "Петроханът" ми беше един от любимите колбаси. После стана ужасен и от години не съм купувал с едно две изключения, които окончателно ме отказаха от него.

 Преди 10-а години се бях ентусиазирал да си го направя сам и започнах да издирвам оригиналната рецепта по БДС - за вид на месото и количество на подправките. Намерих, записах и си остана така, защото в оригинал трябва да се опуши. Признавам си и до днешна дата не съм се захванал с опушването. Дори имам и нужното оборудване  барбекю-пушилня тип "локомотив". Ама нещо все не ми идва "от вътре", та още не съм се пробвал ... Сигурен съм, че и това ще стане някой ден.

 Преди известно време във ФБ групата Как да си направим домашни колбаси и мезета се коментираше направията на домашен "петрохан", та издирих стария тефтер с рецептата, както съм си я записал.

В първия вариант е оригиналното, а във втория с по 10 грама от подправките явно съм го прочел някъде и съм си го записал. Отбелязал съм, че в доста и-нетовски рецепти се прави само от свинско.

Та тогава взех, че се отпретнах да направя една пробна партида само от кило и малко - колкото да пробвам и то по записаното.

Експериментирах и при сушенето - една част на терасата, че вечер е хладно, част в хладилника върху кухненска хартия.

Не го пълних и в нормални осолени свински черва, а в тези сухите на шпула, които бях купил наскоро.

Изобщо много експериментално, но възнамерявам да опиша всичко, защото наистина по разни блогове и сайтове могат да се намерят разни рецепти.

И от сега казвам, на когото не му е интересно да спре дотук или да прескочи всичко до рецептата.

 Който често е влизал в блога ми, знае, че като се захвана с нещо, обичам хубавичко да го проуча като проблем, история и т.н. и да дам максимално информация.

 Реших да подходя по същия начин спрямо "петрохана", който много обичат и все търсят онзи му вкус от преди години, а не сегашният му доста странен вкус.

 Е след като е така, напълно нормално бе да потърся първоизточника - БДС и се подхванах из търсачките.

 С "БДС и петрохан" ударих на голям камък, но с "БДС сурово сушени пушени салами" уцелих направо 10-ката.

 Оказа се, че има такъв БДС 2589-83 (демек 1983 год.) със заглавие "Салами трайни сурово сушени и сурово сушени и пушени. Общи изисквания."

 Толкова се зарадвах, радостта ми трая много малко и търсенето на БДС ме хвърли направо извън тъча и сега ще обясня защо.

 Първото което намерих бе, че в Държавен вестник бр.106 от 3 Декември 1999 г. е публикувано Решение на Министерския съвет, с което се Утвърждава Списъка на българските държавни стандарти, утвърдени до влизането в сила на Закона за националната стандартизация, които съдържат технически изисквания към продуктите, имащи отношение към безопасността, опазването на живота и здравето на хората, защитата на потребителите и опазването на околната среда, и задължителни за прилагане в срок до една година от влизането в сила на закона съгласно § 2, ал. 2 от преходните и заключителните разпоредби на Закона за националната стандартизация съгласно приложението и в него фигурира под № 243:

243

БДС 2589-83

Салами трайни сурово сушени и сурово сушени и пушени. Общи изисквания

  Та този Закон за националната стандартизация е приет през 1999 год. и според § 2 от ПЗР, приетите БДС до влизането му в сила важат за една година след като влезнат в Списъка на МС. И до тук. След изтичането на тази една година - 6. декември 2000 год. същите престават да действат и да са задължителни.

Този закон е отменен с нов Закон за националната стандартизация от 2005 год., който нищо не урежда по този въпрос, но за сметка на това създава Български институт по стандартизация.

Последва търсене на сайта на БИС и се оказа, че посоченият БДС 2589-1983 го има с всички му изменения през годините.

Само че да получиш достъп, трябва да си го купиш.

Реших да проверя и вариант за четене.

Но гредата се оказа голяма - за да го четеш, трябва да си платиш и то повече отколкото да го купиш.

И при това доста яко плашат, че на съответния БДС авторските права принадлежат на БИС и че е абсолютно забранено съхраняването, копирането, разпространяването и т.н. на стандарта.

Направо ми се взе УмЪт. Нещо, което не действа, не е задължително, обаче не е и отменено, си има собственик на авторските права - БИС и е недостъпно.

Да не говорим, че към Стандарта има и технически условия, които са най-важните, а за тях изобщо няма данни в достъпната поне за мен информация.

Добре, че паметта ми е доста услужлива все още и въпреки годинките, та се сетих, че преди доста време бях попадал на една книга за направа на колбаси - нещо като учебник или ръководство и си бях направил доста снимки с телефона от нея.

Няма да разказвам какво ровене падна из купища стари снимки, колко питиета преминаха покрай PC-то, но в резултат се появи ей те това:

Сравних го със записката си и се оказва, че май от тука съм си го записал преди тези 10-а години. Единствено съм прескочил селитрата. 

Налага се да направя и едно уточнение - количествата са дадени в килограми и обикновено се работи с количество от 100 кг.

Та сега да обърна рецептата на напълно разбираем език и то за един килограм:

Необходими са:

говеждо едносортно - 300 грама, смляно на решетка 4 мм

свинско едносортно - 700 грама, смляно на решетка 10 мм

сол - 25 грама (идеалният вариант 12 грама нитритна сол и 13 грама обикновена сол или морска смляна)

захар - 2 грама

черен или бял прясно смлян пипер - 3 грама

лют червен пипер - 4 грама

чубрица - 3 грама

Малко и за направията, демек за технологията:

По принцип с двата вида месо са работи поотделно, като всяко поотделно се нарязва на късове, подходящи за месомелачката му и се осолява с половината сол. Оставя се на наклонена повърхност за 24 часа, за да се отече.

Следва смилането, смесването на двата вида кайма и омесване с останалата сол и подправките. 

Отново престой на хладно за 24 часа и пълнене в свински черва, които се вързват с дължина 30-35 см.

Отново престой, но вече увисени, на около 20 С за около 24 часа и след това студено опушване. Мисля, че трябва да е за около 24 часа, но знаете че не тук ми е силата.

За сушенето всичко е ясно - докато загуби около 35 % от първоначалното тегло.

А сега какво направих - ясно е, че вървях по рецептата:

Ползвах телешко (от това за готвене), което почистих от всичко и накълцах на ситно.

Свинското е от плешка, което нарязох на кубчета малко по-големи от 1х1 см и леко начуках.

Вместо 4 грама лютив червен пипер сложих 6 грама.

Вместо да опушвам, ползвах течен дим - буквално една капка.

Мнението ми за течния дим го знаете и не възприемам критики. Толкова нищожно количество не може да причини каквато и да е вреда, а и придава съвсем леко аромат на опушено.

Сушенето - на терасата през нощта, през по-топлите дни - в хладилника.

Едно парче изцяло в хладилника.

На началната снимка е пробвано на 6-я ден. Беше идеално, но искаше още ден два.

На тази е на 10-я. Просто пътувах и забравих да го прибера в хладилника.

Разликата е очевидна: бързо съхнене отвън и лека коричка, отвътре - леко меко и не съвсем плътно. Така става и при по-ниска влажност. Ей затова се налага да се ползва сушилната камера, която поддържа постоянна температура и влажност. Но за толкова малко количество не си струваше зора.

П.П.
А ето го и този, сушен в пладилника - на 21-я ден. Направо няма нищо общо с онзи от терасата- равен, гладък с хубава консистенция и дали не е внушение? - много по-вкусен.
Като краен извод - не е важно само как ще го направиш, какви подправки ще сложиш, но и самият процес на сушене ... 
Бавно сушене при повече влажност... просто прекрасен резултат.
Доволен съм от изделието си.

Впрочем вкусът си е точно като на истински "петрохан".

Правете смело, внимавайте с опушването и сушенето.

НАЗДРАВЕ!