МАНАСТИРСКА НАДЕНИЦА

 

   Тази година по обективни причини рядко публикувам каквото и и да е в блога си. Все едно, че съм го "зарязъл" - до днес са 15 публикации за цялото това време, но в конкретния случай не мога да се сдържа и ще споделя една рецепта специално за месоядните ...

    Преди доста време от един манастир - Араповския, бях купил вакумирана свинска наденица. В църковкото магазинче едно любезно девойче ме предупреди, че не трябва да се пече или пържи, а трябва да се резва тънкофайски и да си се "прокарва" с хубаво червено вино - желателно от тяхното.

    Купих едно пакетче - с две наденички вътре (15 лв за кило) и направо забравих... По наши си причини, хапването на колбаси от доста време в къщи е ограничено до минимум. 

    Преди около два месеца за моя рожден (напук на всички здравни проблеми и лекарски забрани) решихме да се "отпуснем" и пробвахме манастирската наденица. Беше невероятно вкусна, но и наистина леко соленичка-дори за моя вкус... И в интерес на истината, си искаше доста винце.

    Хапнахме си (еле Я) с голям кеф и сякаш напук на съдбата и на всички забрани, вкусът й не ме напусна и преди дни реших да се "пробвам" да я направя ...

        Веднага и без бой си признавам, нямах представа как се прави - имах два маркера - свинско и много сол.

    В типичния мой стил започна едно голямо търсене в Чичко Гугъл за начините на приговяне на месо по манастирско, както и ровене из стари разни книги. Излишно е да обяснявам, че в манастирите през вековете са се "родили" най-добрите рецепти за сирена, меса, туршии и др.п.  Та ми дойде една хрумка предвид начините на запазване на месото преди стотици години - само в сол. 

    Стига с приказките, нека да обясня какво направих.

Заради експеримента реших да направя малко количество- не повече от две кила. Купих 1,6 кила свински свински гърди и 700 грама по-тлъст свински врат. От гърдите отделих ребрата за печене, а останалото "натиснах" да режа и кълцам. На времето не са имали машинки и всичко се е кълцало - като ще е гарга, да е рошава. Месото леко се замразява, сетне се реже на ивички, на кубчета и сталателно се накълцва на ситно. 

На когото не му се играе с ножа или саатърчето, може да го смели на най-едрата решетка или на бъбрека на машинката.

За две кила не е кой знае какво усилие да се накълцат. Дори е забавно докато си пийваш от питието.

И така месото е накълцано и претеглено. В случая излизи в този вид 1,6 кила. Бърза сметка и следват солта (40:60 нитритна и обикновена), черен пипер, кимион, витамин С. Точните количества ще дам в края на писанието.

Следва хубаво омесване - до лепкавост на каймата и сетне разделянето й на две равни части.

В една добавих малко чубрица (ако имах праз, щях да сложа от него), както и малко сушен лук на гранули.

В другата добавих пушен червен пипер и малко лютив червен пипер.

Като се прави експеримент, нека да е изцяло такъв.

Следващата стъпка е ясна - свинските черва се накисват в хладка вода с малко лимонов сок до хубаво омекване.

Следва пълнене с шприца и връзване.

Тук таме се наложи леко надупчване с игла да излезе излишният въздух, тъй като тук таме се получиха "джобчета".

На снимката ясно се вижда - вляво са тези с червения пипер, а вдясно - онези без.

До тук всичко е направо ясно и лесно. Нищо ново под слънцето, но следващата ми стъпка беше "черешката на тортата".

Една 10 л туба за вода биде разната на около 25 см от гърлото, горната част надупчена с ножа на доста места, като и на капачката не й се размина якото дупчене.

Горната част с капачката надлу се поставя в другата част на тубата, както е показано на снимката.

Преди поставянето им, наденичките леко ги попритеснах с ръка - да се посплескат малко.

Следва насипване на едра морска сол в гърловината на бутилката, нареждане на наденички, засипване със сол, пак наденички, пак сол и завършек от сол. Отидоха цели 2 кила морска сол.

Цялата тази конструкция се покрива със стреч фолио и се оставя на спокойствие  поне за 48 часа. 

В конкретния случай, престоя така точно 60 часа.

На дъното на на долната туба се отцежда доста течност - направо не мога да кажа какво е. В общи линии е адски солена и доста неприятна на мирис.

В един момент дори ми мина през главата мисълта, че всичко е станало леш.

Следва вадене на наденичките и поизбърсване на солта от тях.

Отделената течност, премерих в разграфена съдина - излезна точно 500 мл.

Наденичките измих старателно на течаща вода, подсуших и претеглих - 1,250 кг.

Наредих ги на саръка и оставих на сянка да се отекат добре от водата и да подсъхнат.

Това е след 6 часа подсъхване - доста сол е започнала да избива отвън.

Но все това бе моментът на истината.

Последва обелване на наденичката - тази на снимката излезе 150 грама.

Последва рязването на наденичката - твърда, все едно, че е съхнала поне 20 дни.

Държи тънкофайската форма, аромат много приятен.

Последва дегустацията - наистина с доста хубаво червено вино. 

Тази вдясно е т.нар. манастирска, а тази вляво е друга - да се ползва за сравнение.

В интерес на истината е соленка, но не чак толкова.

Вкусът е невероятен - изнендващо приятен и съвсем леко се усещат подправките.

Признавам си, не съм изпитвал такова удоволствие от вкуса от много различни видове сурово сушени колбаси.

Ако не ги бях правил с двете си ръце и ако не знаех, че от момента на накълцване на месото до нарязването им са минали само три дни (от петък вечерта до понеделник вечерта), нямаше и да повярвам ... щях да си мисля, че има някаква голяма измама.

Тука са на саръка - два дни по-късно - в сряда. Избила е яко сол по тях. Направо все едно, че са яко заразени с благородна плесен.

Последва добро измиване, подсушаване и вакумиране две по две. И съхранение в хладилника. Не че ще оцелеят дълго.

За финал-съставките:

за месото вече писах, но може би трябва да се сложи и малко сланинка - около 15-20 % 1поради липса на такава не ползвах).

Подправките са за кило: 14 грама сол (препоръчвам 10 грама) - поравно нитритна и готварска; 5 грама прясно смлян черен пипер и 3 грама кимион, 0,5 грама витамин С и 1 ч.л. балканска чубрица. Това за базовата наденица.

За втория вариант -добавка на 1 ч.л. сушен лук на гранули, 5 грама пушен червен пипер и 3 грама лютив червен пипер.

Резултатът - дзверска вкуснотия и при това само за три дни. Това е възможно най-бързата наденица, която съм правил.

При направията съм се ръководил от това, че в миналото не са разполагали с толкова много подправки, а основно се е овкусявало със сол и подправки от полето.

Предполагам, че съхранението е било в качета със сол, а след това се е вадила, изкисвала за кратко във вода и хапвала с доста винце. Ама това си е мое предположение.

Както и да е, важен е резултатът и затова казвам правете смело и НАЗДРАВЕ!

П.П. Няколко дни по-късно:

Препоръчвам (вече от личен опит) преди употреба цялата наденичка да се слага поне за половин час в газирана или обикновена вода, за да се пообезсоли малко. Чак сетне след подсушаване да се обели и реже. Това е за тези, които не понасят соленото.

П.П. една седмица по-късно

Без оглед на температурите тези дни - наденичките ги оставих на саръка на терасата (остъклена). За тези 7 дни направо яко се покриха със сол - повтвърдиха се напълно достатъчно и загубиха около 40% от първоначалното тегло.

Последна корекция на рецептата - от 24 до 36 часа максимум в солта. 

Сетне задължително измиване до чисто и вакумиране.

След вакумирането - преди консумация - проба и евентуално изкисване.

Последно изречение - уникален вкус, невероятен аромат - особено тази с пиперите. Наистина по-сполучлива от обикновените сушеници.

Единствен косур - солеността, която се преодолява лесно с изкисване за известно време. Затова и препоръчвам минимално количество сол при направията, но всеки сам ще прецени като пробва ...

Нарочно, в името на експеримента, оставих две парчета да си висят на терасата почти 20 дни, независимо от времето. Бяха станали само сол отвън поне 1-2 мм слой.

Изкиснах ги за 24 часа във вода - водата беше отровно солена, но самите те, не. И ги вакуумирах.

Това е третата част от експеримента - като ги резна, ще докладвам отново.

Определено заявявам, това е най-успешното домашно изделие, което се прави невероятно бързо.

НАЗДРАВЕ!