вторник, 26 ноември 2019 г.

Кайма от свинско сърце и месо


 Преди време приятелка ме попита правил ли съм кайма от телешки сърца и ако да, как? И с този си въпрос ме върна доста години назад във времето - в онези значително по-бедни (но сякаш по-щастливи) времена. То сякаш сега сме станали по-богати, ама както и да е.
 Та както и да е - продаваха кайма, за която ходеха слухове, че имало в нея тоалетна хартия и което се твърдеше и за съдържанието на кренвиршите, малотрайните колбаси и т.н. По месарниците имаше карантия, сланина, изрезки и доста по-рядко хубаво месо. Имаше и периоди, когато месарниците бяха пълни, но джобовете поизтънели. 
 "Спасението" бях намерил именно в каймата от свинско или телешко сърце с шарено, по тлъсто свинско месо или сланинка.
 Колко е услужлива понякога паметта ни - забравя някои неща и да ровиш из нея, не мож ги издири, а едно случайно питане, я отприщва като скъсан бент.
 За да не си отприщя и Я, минавам направо към направията.
Свинските сърца са около 350 - до 500 грама, докато телешките са значително в пъти по-големи, а цената им варира от 4,00 до към 6,00 лв за кило, което ги прави много бюджетни (особено при днешните цени на месото).
Започва се от сърцата. Първо трябва да се почистят от външната ципа, останки от аортата и други съдове. Горе вляво на снимката. След това се нарязва на късчета, които са подходящи за месомелачката и се накисва в хладка вода, която се сменя няколко пъти.  Може и да се добави 1-2 с.л. оцет. Целта на мероприятието - да се премахне кръвта, която е останала в него.
Следва добро подсушаване с домакинска хартия.
Докато сърцето се кисне и сетне подсушава, се нарязва и месото - нека е по-тлъстичко - от гърдите, осмянката, че и малко сланинка.
Омесват се добре и се смилат на най-едрата решетка на машинката.
Като се види каква е консистенцията на каймата, която излиза от машинката и ако е доста гъста, може да се пуснат и кубчета лед през нея - около 100-а грама на кило месо.
Следва претегляне и осоляване с разчет 18 грама сол на кило месо и омесване добре.
След това - престой в хладилника поне за 24 часа.
Последващ етап е смилането на най-ситната решетка - 2 или 3 мм, зависи от модела на машинката.
Това смилане може и да не се прави след 24 часа, а след 2-3 часа след първоначалното смилане.
Веднага след смилането в каймата се слагат подправките - ползвам моята универсална подправка за кайма и месо (в която няма сол), още няколко бучки лед и се меси много добре.
Месене поне 10-а минути и до пълното поемане на леда.
Каймата се разпределя в пакетчета по 500 грама и хоп в арктическия студ на фризера.
Естествено, отделя се едно солидно парче кайма и се оформят кюфтета.
От снимката се вижда как изглежда каймата - невероятна на цвят, на аромат.
Ако ще се ползва за пържени кюфтета, трябва да се резне лучец, да се настържат на ситно ренде картофчета или пък да се ползва стар накиснат хляб. Не наложително да се слага яйце. Кюфтетата не се разпадат при пържене.
Леле колко издайнически чашката с бърбън наднича вдясно. Е не може да се правят хубави кюфтета "на сухо" я!
Печем на скарата до готовност и засядаме.

Пропорцията, която ползвам е горе долу 40 % свинско или телешко сърце, 50 % свинско от гърдите или осмянка (може и плешка) и 10 % сланина.
Но това е съвсем ориентировъчно.
Всеки може да си я нагласи по собствен вкус.
В случая просто давам идеята, тъй като сърцето замества успешно телешкото месо в каймата и в интерес на истината по никакъв начин не може да се разбере, че в нея има сърце.
При това се получава напълно бюджетно - за около 6,00 лв имаш кило перфектна кайма, която може да се ползва за кюфтета - пържени или печени, кебапчета (с добавка на кимион), за готвене (мусака, пълнени чушки и т.н.).
Може да се добави ситно нарязан праз и да се напълни в черва - ще стане идеална сурова наденица за печене.
Впрочем, ако след смилането на каймата не се сложат  подправки, както съм писал, а се овкуси със сол допълнително и подправки за суджук или луканка, и се напълни в подходящи черва става и за сушене. 
Гарантирам, че след изсушаването няма да има разлика.
Съжалявам, че не мога да опиша невероятния вкус на тази кайма.
Но както и да е...
Ако някой се престраши да пробва, няма да съжали и дори си мисля, че няма да се ограничи само до пробата.

Правете смело и НАЗДРАВЕ!

8 коментара:

  1. Интересно... вчера написах коментар, но не го виждам, че да се повторя.
    Аз съм приятелката, която пита за каймата с телешко сърце и свинско месо. Каймата вече е направена, опитана на кюфтета и сега съхне надиплена на ,,гирлянди". Като изсъхнат ще се похваля и почерпя, а сега да благодаря за отзивчивостта, за помощта и за хъса, с който споделяш тайните на месото и последващите деликатеси!
    Благодаря!
    Поздрави!

    ОтговорИзтриване
  2. Не знам защо е така, но доста често на мен играе едни номера ... не мога да отговарям на коментари. Напиша го, публикувам, а сетне изчезва яко дим. Па на теб ти благодаря, че ме подсети - наистина от много години не бях правил. Беше пробвана и от Чедата и на всички много им хареса.
    Ще почакаме за отзивите за сушеното.

    ОтговорИзтриване
  3. Каква марка е месомелачката Ви? Сега рекламират ДЕЛИМАНО, дали ще върши работа! Благодаря предварително! Цвета

    ОтговорИзтриване
  4. Мулинекс е и много съм доволен. Делиманото като марка го възприемам просто за много рекламирано, а като за уреди имам отрицателно отношение.

    ОтговорИзтриване
  5. Боряна Василева7 март 2021 г. в 0:27

    направих.
    жестоко кюфте изядох току-що!
    намериха ми се кило свински сърца, чудех се какво да ги правя и накрая се сетих, че като проучвах блога заради шунките бях мернала тази рецепта за кайма.
    млях само веднъж на каквато там решетка имам, стара месомелачка, смлях с 1:1 по-тлъстичка плешка, омесих хубаво с всички неща като за пържени кюфтета и държах в хладилника само 1 час, дотам ми стигна търпението преди да си сплескам едно кюфте в тиганчето за проба. ей сега, посред нощите 0:25 е :))
    великолепно! хем крехко, хем не е мазно, сочно е, такъв един копринен вкус... чудя се защо всички хора не си правят само така кюфтетата, аз непременно ще си купя пак сърца за кайма! :)

    ОтговорИзтриване
  6. Боряна, радвам се, че сте останали доволни. Наистина стават невероятно вкусни и при това са много бюджетни.

    ОтговорИзтриване
  7. Здравейте,какво е съотнощението на продуктите примерно към килограм сърца колко сланина и месо.

    ОтговорИзтриване
  8. Сложно за смятане. На килограм сърца поне килограм и половина месо и около 150 гр сланина

    ОтговорИзтриване