вторник, 17 ноември 2015 г.

ДОМАШНА САЗДЪРМА



В старо време това е бил един от способите за съхраняване на месото и в същото време един изключително вкусен продукт.
Обичайно за направата на саздърма е била отделяна стара и/или ялова овца (много по-рядко от коза и то при положение, че месото не е с типичния мирис). В моите спомени саздърмата е именно от такова животно. Дядо беше овчар в ТКЗС-то, а и той си гледаше около 30-а собствени овце. Всяка есен ей по това време –до средата на ноември най-късно, се заколваше овцата и започваше една суетня, в която ние децата се забавлявахме и в същото време с удоволствие помагахме. Тичахме да носим топла вода, натискахме се да дърпаме кожата на овцата, която се одираше цяла от нея.
След заколването и оцеждането на кръвта, цялото животно се насичаше заедно с костите на късове (колкото юмрук). Слагаше се в голям казан и до кладенеца – заливаше се със студената кладенчова вода, която няколко пъти се изливаше и сменяше с друга. Поне 12 часа – абе до другия ден.
След това започваше голямото бъркане:
Казаня върху огъня с нова вода, която точно покриваше месото. Отначало на силен огън и като завреше, оставаше само на жар – да си къкри. С голямата дупчеста лъжица се отпенваше и с огромната дървена бъркалка непрекъснато се размесваше.
Така няколко часа – на практика, докато водата почти изври и месото ха ха да остане на собствена мазнина. Голяма част от костите се отделя сама от месото и пада на дъното.
В този момент казана се махаше от огъня и с голямата решетеста лъжица месото се прехвърляше в една не по-малка дървена копаня. Течността се прецеждаше и обратно в казана. Месото се обезкостяваше и обратно в казана. Хващаш кокалчето, тръскаш и месото си капва …
(Представете си в този момент един голям комат хляб, топиш и грабваш една мръвка в ръката).
Пак на слаб огън, докато изври останалата вода и започне да се пържи. Тогава Баба слагаше солта, а примерно след час –  когато месото променеше цвета си, и зърната бахар, черен пипер и дафиновия лист.
(Забучваш на една клечка резен хляб, печеш върху жарта, топваш в казана -когато не те виждат и лапаш с кеф).
Още топлото месо се прехвърляше с решетестата лъжица в буркани, натъпкваше и след малко се заливаше с още топлата мазнина. За нас беше голямата игра – пак с една клечка, да бъркаш в буркана и да виждат как мазнината облива цялото месо и да не остава въздух в него. Това за село.
Сетне се давеха бурканите, вадеше се месото и така, както си е студено се хапваше или пък се готвеше с него …

За атракция на гражданите се пълнеха един два мехура или няколко дебели черва, връзваха се от двата края, тук таме набождаха с игла да излезе въздуха и това е … (при пълненето им се отделяше дафиновия лист)..

На мене си ми харесваше – това за гражданите. Резваш си резенче и ей живот … Впрочем от тогава не обичам в саздърмата да има дафинов лист и да ми се мотае между зъбите …
Та толкова със спомените …. Това беше преди почти 45 години!

Та да продължим със саздърмата.
Както се разбрахме, класиката е от ялова овца, но де я нея …Най-добре става и с овнешко, но и то трудно се намира (но си заслужава търсенето по месарниците). В последно време съм виждал да продават овнешко в някои от големите вериги. Става с по-тлъсто телешко или смес с овнешко, шилешко и т.н.


За мене саздърма със свинско не е саздърма, а са си пържени дробене – в свинското няма лой, а има мас – така че сбогом саздърма.

Това, което ще напиша е адаптирано за домашни градски условия, където няма огнище, няма дърти овце и време в изобилие …

Продукти
1 килограм овнешко (с кост, добре е да има и стави)
1 килограм тлъсто телешко (най-добре джолан)
5-8 зърна бахар
2-3 дафинови листа
10-15 зърна черен пипер и малко смлян (примерно 1 ч.л.)- по желание
по 20 грама сол на кг месо препоръчително или сол на вкус.

Начин на приготвяне
1.Месото се нарязва заедно с костите на късчета по около 100 грама. Изкисва се в студена вода за час-два и се слага в тенджера под налягане, добавят се подправките и се вари около час и половина (докато месото започне да се „разкапва”, т.е. да се отделя от костите само);
2.След това месото се почиства от костите, ако е необходимо се соли допълнително на вкус.
3.Връща се обратно в тенджера заедно с течността (ако е много – само с част от отделилата се мазнина) – при нужда се добавя малко лой (примерно бъбречна) и се запържва за около 30 минути, т.е. докато месото леко промени цвета си и придобие „лек загар” . Трябва да се бърка непрекъснато.
4.След това месото се слага в двулитрова пластмасова бутилка, леко се притиска и залива с мазнината – така че да не остане въздух. Необичащите дафинов лист, могат да го извадят …
(ако разполагате с широки изкуствени черва – продават се в някои магазини, се пълни в тях. Връзват се от двата края и леко се надупчват и притискат с тежест докато изстине. Така се изтича излишната мазнина).
5.Така бутилираната (пакетирана) саздърма се оставя на хладно – хубаво да стегне и е готова за консумация. Може да се съхранява в хладилника или фризера...

ето и порцийка:


 Дзверска вкуснотия с истински вкус, напълно автентична.