събота, 14 май 2022 г.

Чорба пача от свинска глава

 


     Свинската глава за мене е истински деликатес, който въпреки известни затруднения при приготвянето, става дзверска вкуснотия в какъвто и вариант да се прави.
    В блога доста съм писал за свинската глава - например как да оползвотворим свинската глава, или как да се направи пача от свинска глава в различни варианти - саздърма или пача от свинска глава, или пък как се прави деликатес от свински бузи. Писал съм и за различни видове чорби - от крачета, шкембе или търнак чорба, но за пача чорба нещо съм пропуснал да напиша и редче.
За направата на чорба пача има доста варианти като болшинството се свеждат до свинска глава, крачета и уши в различни комбинации.
За мен истинската чорба пача си е само от свинска глава и то цяла.
Само ще вметна, че в една от месарниците до нас поне 2-3 пъти седмично пущат в продажба цели, белени свински глави (само са без език) и то на цена 4,49 лв за брой. Направо си е бюджетно особено като се има предвид крайния рандеман.
Започвам с това, че за такава глава си трябва доста голяма тенджера, в която да се напъха и да има достатъчно място- най-удачна е 10 л-ва.
Главата се измива много добре, слага се в тенджерата с хладка или студена вода. Водата се сменя поне 3-4 пъти през 30-а минути.
Варенето-измитата и изкисната глава се залива със студена вода поне два пръста над нея.
Когато заври, котлонът се изключва, водата се излива и главата се измива.
След това отново в студена вода и като заври, силата на котлона се намалява почти наполовина и се оставя така да си къкри. при мене до пълна готовност отиват почти три часа т.е. докато месото като го боцнеш с ножа само да се отделя от костите.
В този вариант също се налага от време на време да се обира пяната, но е доста по-малко отколкото ако не се изхвърли първата вода.
След като главата се е варила почти два часа в тенджерата се слагат 2-3 цели глави лук и поне една цяла глава чесън, както и 20-а зърна черен пипер и 5-6 бахар. Може да се добавя и един дафинов лист, едно карамфилче или и звездовидно анасонче (но обикновено не слагам такива неща). Добавя се и солта - 1 с.л. с връх (но това е на вкус).
След като главата е сварена, изключвам котлона и я ставям върху него да си изстива.
Може и директно да се отстрани от котлона, да се извади главата в отделна съдина, бульонът да се прецеди и след това изстината глава да се обезкости. Само че аз си предпочитам моя вариант. 
Главата се отделя за обезкостяване, а от бульона внимателно се отстранява голямата част от застиналата най-отгоре лой. тогава вече го загрявам и леко и прецеждам.
Бульонът се прехвърля в подходяща тенджера, слага се и накъсаното месо, при нужда се осолява и се вари до редуциране поне на 1/3 от течността.
може при варенето да се добавят няколко зрънца черен пипер.
За мен това е класическият вариант на пача чорбата от свинска глава.
Така сварената пача чорба се сервира топла с добавка в купичка на счукан чесън със сол и оцет.

Има и още вариант за направията, при който чорба пачата става малко по-лека и по-моему доста по-приятна на вкус.
В тиган леко се запичат 2-3 с.л. брашно, разреждат се с чаша прясно мляко и малко от чорбата и се дабавят към чорба пачата.
Също става голяма вкуснотия...

От една глава излиза огромно количество - поне 10-а порции, че и повече.
Правете смело и се наслаждавайте на една зверска чорба пача и НАЗДРАВЕ!

1 коментар:

  1. Здравейте! Не намерих къде другаде да се включа, затова пиша тук, пък дано стигне до Вас! Искам да направя сушен говежди врат, както правя свинския (по Ваша рецепта). Въпросът ми е дали мога да го осоля със смес от готварска и нитритна сол, и ако е подходящо, в каква пропорция? Опитах да посоча адреса си за отговора, но не успях! Затова го давам тук - Димитър, mitko_gigov52@abv.bg Благодаря! Поздрави!

    ОтговорИзтриване