сряда, 27 декември 2017 г.

Сушена шунка от бут


 Толкова много колбаси съм направил и то най-различни, има още много видове за правене, но се оказа, че не съм правил най-обикновеното сушена шунка от свински бут.
 Без да навлизам в подробности, но именно първоначално сушената шунка от свински бут се явява класическият вариант на шунката. Сушали са се цели осолени бутове, големи парчета от бута и т.н. При нас, обикновено за шунка се приема вареният вариант от раздробено месо. Единственият аналог на класическата шунка е Еленският бут с характерното си изпълнение.
 Някак днес, в тази май последна за годината публикация, не ми се ще да пиша за прошуто, хамон, джамон и т.н. Който има интерес, може да прочете в Уики-то и чрез Гугльото каквото го интересува.
 В действителност, преди почти месец Чедото рече, чИ иска точно сушена сушена шунка от бут и направо се изДзверих...
 Та направо на темата:
 И без това си бях наумил пред новогодишно да поекспериментирам няколко варианта и бях купил 6 кг свински врат и бут, които нарязах на едри парчета от по приблизително по 600-800 грама.
 Осолих, подправих, добавих бърбън и в една тенджера прекараха на студено цели 5 дни като всеки ден им сменях местата. Отделената течност не се изхвърля. Така се съчетават и двата метода на осоляване.
След пет дни едно от парчетата бут биде извадено, подсушено много добре и разните ципи, които се виждат отстранени с острия нож.






Последва съвсем леко втриване на смес от черен, бял пипер и чубрица.
 Идеята бе да получи съвсем леко "защитен" слой.




И веднага напъхване в един дамски чорап и връзване от единия край с клуп, за да може да си виси удобно на саръка.





За три се поставя в "пресата" - между две дъски със стяги или добра тежест.
 Малък трик между дъските може да се сложи картон (велпапе) - да поема течността, но поради липса ползвах само домакинска хартия.

Сплескало се е много добре и е станало около 2,5-3 см дебело.
След това на куката и саръка.
Точно за 2 седмици при температура на терасата 8-14 С и влажност около 75 % и си е направо готово. Загуби 30% от първоначалното тегло.
Получило е бяла плесен.
Има страхотен аромат.

Внимателно се отстранява чорапа (за да може да се ползва пак).


С треперещи ръце се прави първия разрез и О` Чудо.
Перфектен цвят, Дзверски аромат.
Сравнително мекичко (поне за моя вкус- идеално).
Който се плаши от благородната плесен може да я "измие" с ракия или оцет, но не препоръчвам.

Резнато и веднага нападнато.
Чашата с питието не можа да попадне в кадър.

Просто Дзверска вкуснотия.



Веднага последва резване на рулото от сланинка, от Пуска-закуска или Фуска-закуска (за които другия път) ...

И по-добре историята да свърши до тук, че сетне става страшно.



Най-сетне и какво е необходимо:
свински бут и дамски чорап, около 30 см канап
За подправяне - естествено на кг месо:
-22 грама сол (ползвах 14 грама обикновена готварска и 8 гр нитритна сол - тя дава вкуса на шунката и предпазва от разни вредни процеси. Толкова е малко, че не е необходимо да я коментирам, но без нея нямаше да има този цвят ...)
-5 грама млян черен и бял пипер
-5-6 зрънца ситно счукана хвойна
-50 мл бърбън (може водка или уиски, но бърбънът дава леко опушен вкус)
както писах - преди слагането в чорапа - смес от пиперите и чубрица.
Това е.
Просто. Лесно и Дзверски вкусно.
Струва си да се направи. Направо казва на разните прошуто и др.п. "назад"....
НАЗДРАВЕ! 

11 коментара:

  1. Евала, много добре изглежда и много добре е обяснено всичко

    ОтговорИзтриване
  2. И най-важното, страхотна на вкус. Не иска и кой знае какви усилия.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Поздрави за хубавата рецепта,искам да попитам след като се изкара от солта трябва ли да се натисне в вода,и няма ли да е прекалено солено ако не се натисне?

      Изтриване
  3. Поредната вкусотийка на майстора.

    ОтговорИзтриване
  4. Благодаря за оценката. От специалист звучи като похвала.

    ОтговорИзтриване
  5. Това е контролирано осоляване и ми е необходимо изкисване във вода само се подсушава

    ОтговорИзтриване
  6. Поздравления , изглежда чудесно , само не разбрах първо за колко време в чорапа и после колко време на пресата, иначе поклон и благодаря за страхотните рецепти

    ОтговорИзтриване
  7. Може ли да подскажете къде да намерим рецептата за "рулото от сланинка", което се вижда на последната от снимките?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. точно такава рецепта не съм писал; прави се лесно- тънко парче сланина се осолява, сетне след 20-а дни се измива от солта, овкусява с подправки, навива на руло, овързва се с канап и се оставя така за няколко дни и сетне във фризера вакуумирано. А иначе в търсачката на блога се пише "руло" и излизат близки рецепти за направията

      Изтриване