Домашен салам с пилешко и патешки сърца

Производството на домашните ми салами върви с пълна сила, а наред с това и различните експерименти с различни съставки и подправки.

Този път реших да пробвам с един изцяло различен салам, който се получи направо разкошен като вкус с една единствена забележка - беше леко безсолен, но това съм го коригирал в рецептата, която пиша.

Технологията на направата на саламите съм я описвал вече и затова няма да бъда пространен. Само ще повторя, че всички продукти трябва да бъдат максимално студени през цялото време на приготвяне - до около 10С, максимум 12С.

Та да си дойда на думата: След като попаднах в магазина на хубави патешки сърца и месести патешки маншони, ми дойде идеята за патешки салам, но ми се стори, че само патешко няма да е удачно и затова взех и пилешко - две бутчета и една "пеперудка" гърди.

Маншоните и бутчетата се обезкостяват като се отделя кожата (ще се ползват за бульон), а месото се нарязва на късчета. Сърцата се почистват, разрязват на две и изкисват в студена вода, за да се измие кръвта от тях. 

Гърдите се рязват на 3-4 парчета. Всичко това се смесва със солта и подправките, слага се в плик и заминава за 24 часа в хладилника.

След това се отделят гърдите, а останалото месо и сърцата се смилат на месомелачката на ситна решетка.

Гърдите се нарязват на едри кубчета 1,5х2 см примерно и се смесват с получената кайма.

Наливат се 50 мл ледено студена вода и 50 мл бренди (каквото има- важното е да е ароматно) и се омесва добре.

Месенето се прави с дървена лъжица - така се запазва температурата по-ниска.

Следва пълненето в червата - моите са като за сарфалади т.е. по тясни са.

Връзват се от две страни и се оставят провисени за поне 5-6 часа или една нощ.

Тука са преди провесването в компанията на едно експериментално суджуче - от патешко (но за него друг път).

Следва термообработката- Върху решетката на фурната със забит термометър. Отдолу тава с вода и постепенно увеличаване на температурата от 50С до 80С на долен вентилатор, докато вътре стигне 70С.

 Следва бързо охлаждане в ледена вода и в хладилника за една нощ.

Това време им е необходимо да получат максимално добър вкус.

Режем и се наслаждаваме.

Късчетата бяло месо изглеждат като големи сланинки, но не е така.

Неподозиран вкус от патешките сърца.

Здравословен и Дзверски вкусен домашен салам.

След като описах технологията давам и необходимите  съставки - както винаги за килограм:

патешко месо (от маншона, бутче) - 200 грама

пилешко месо - бутче - 250 грама

патешки сърца - 350 грама

пилешки гърди - 200 грама

сол - 20 грама (по равно нитритна и обикновена готварска)

черен пипер - 4 грама

индийско орехче - 1 грам

млян кардамон - 0,5 грама

захар - 2 грама

по 50 мл ледена вода и бренди (коняк)

Забележка: За по-добър резултат, се налага патешките сърца да се почистят от мазнинките, които ги обвиват. Е не чак да се престараем, но поне наполовина. В процеса на термообработката, част от тях се поразтопи и накапа в тавата с водата. Та затова и при охлаждането леко се посвиха. 

Това се отрази на външния вид преди обелването, но пък вкусът сякаш се подобри.