събота, 5 декември 2015 г.

Веян паламуд (лакерда)



























След като показах как правя маринован паламуд, дойде ред и на веяния.

Забелязах, че и преди и в тази публикация съвсем нищо не съм писал за паламуда, а май се налага малко информация:

Паламудът е от семейство Scombridae, род Sarda. Среща се в северните части на Атлантическия океан, Средиземно море и Черно море. Край българските брегове идва от Мраморно и Бяло море напролет и си расте на воля и то доста бързичко - на около тримесечна възраст рибата тежи 300 - 500 грама, а след три години може да достигне до 2,5 - 3 килограма. Паламуд под 500 грама на жаргон се нарича "Циганка", от около 500 грама до 2 кг - Паламуд, а над 2 кг - Торук или Турук. Другото име, под което е известен е Лакерда.
 На хранителните му качества няма да се спирам, само маркирам, че не е високо калориен - около 150 кал./100 грама.
  Много е вкусен печен на скара. Става и на фурна. Не препоръчвам пържен - все ми се струва, че става доста мазен.
  Паламудът може да се консервира с марината, чрез опушване, изсушаване и/или сушене.
  Та ей така си дойдохме на думата за веяния паламуд:
  Най-подходящ за тази цел е именно паламудът и то с тегло между 1 и 1,3 кг.
 
  Необходими са ни поне 4-ри хубави черноморски паламуда (имах такива от Чедото), 1 кг едра морска сол, 1 с.л. захар, по 10-а зърна черен пипер и бахар, няколко листчета дафинов лист.

  Забележка: по принцип, когато се соли риба, не се слага захар, но аз слагам съвсем малко и съм забелязал, че не вреди. Затова я споменавам. Който има предубеждения, нека не я слага. 
 Подправките в солта проникват в рибата и променят вкуса като го правят по-изтънчен.

Паламудите се почистват от вътрешностите като се премахва и кръвоносния съд откъм гръбнака; махат се хрилете; измива се добре и се подсушава.
Морската сол се смесва със захарта и подправките и с тази смес се напълват коремите на рибките. Насипва се малко от нея в съдина с капак - ползвам една такава пластмасова, слагат се рибочетата и засипват с останалата сол.

 Затваря се и се забравя за 24 часа. След 24 часа рибочетата се обръщат и отново засипват със солта и пак да си престоят още 24 часа.
 Отделилата се точност може да се отлее, но този път не го правих.
  При желание -процедурата се повтаря още още един път, става по-солен.
 По принцип общо 48 часа съм забелязал, че са достатъчни.



След този престой в солта, се вадят измиват и слагат пак в съдина със студена вода - поне за толкова часа, колкото дни са стояли в солта. Водата се сменя на всеки час. Добавя се последния път и една ч.ч. оцет.
Подсушават се добре, връзват се с канап на опашките и висват на сенчесто и проветриво място за 5-7 дни. Желателно е да бъдат покрити с марля или нещо подобно - да не ги наплюват мухите и други насекоми.





 Рибките добре изсъхват - то си личи.
 Прибират се в хартия в хладилника и след това - тънкофайско резване и прекарване с хубаво питие.








В интерес на истината, поради известни битови проблеми, моите рибки преседяха в солта цели 5 дни и 3 часа във вода, която смених 5-6 пъти.
И на терасата престояха цели 10 дни.
Станаха дзверски вкусни. Просто не е истина.







В името на експеримента, едното паламудче нарязох и сложих в буркан със зехтин с няколко зрънца черен пипер и едно дафиново листче.
След два-три дни : просто  да си олижеш пръстите.



Наздраве! Паламудът най си върви с бяло охладено вино, но защо не и с розе, бира или пък водка! Кой както му харесва.