сряда, 4 ноември 2015 г.

Домашен суджук


Стана вече ноември и започна да застудява. Значи почти е време да започнем да правим домашните мезенца. Може би ще направя няколко публикации за тях, но като за начало ще започна с един домашен суджук.

А за някого може и да и е интересен любимият ми суджук от конско.

Продукти: 0,350 кг телешко (от бута); 0,350 кг свинско (бут или плешка) и 0,300 кг свински гърди (за предпочитане е с ребрата, които се отделят и отиват за печене).
Свински черва (сушени, солени, замразени - каквото има на пазара или по месарниците).

Подправки: 18-22 грама сол, 5 грама фруктова или кафява захар; 5 гр. черен пипер; 7 грама кимион; 1 гр. млян кардамон; по 1 ч.л. суха чубрица и мащерка; 
За любителите на по-пикантното и 1 ч.л. лютив червен пипер или чили.

(Принципно за суджука се предвиждат 20 гр. сол, 3 гр. ч.п., 7 грама кимион и в общи линии е това, но моите подправки са изброените по-горе и става по-вкусен)

 Нарочно давам количествата за кг, макар че под 5 кг не си струва да се започва правенето.

Приготвяне: Месото се нарязва на произволни малки парчета и в подходящ съд се смесва с всички подправки. 







Оставя се да престои на хладно поне 24 часа.




Тука си почиват 10 кг в голям пластмасов леген, завити с домакинско фолио.
На следващия ден месото се смила с месомелачката (на малка или едра решетка, въпрос на предпочитания). 
По принцип за суджуците препоръчват смилане на едрата и повторно смилане на ситната решетка.




С риск да ме критикуват, предпочитам изобщо да не се мели месото, а да се накълца със сатъра на много ситно. За целта имам хубав тежък сатър и подходяща дебела дъска (направо цял кютюк).
Накълцаното на ситно месо (или смляно) се омесва още веднъж и се оставя да престои отново поне 12 до 24 часа.
 Свинските черва се подготвят като се измиват и накисват в хладка вода (около 40 С) за 20-30 минути.



 С машинката за мелене на месо и приставката за пълнене червата се пълнят със сместа и връзват през 20-25 см или на желана дължина.


(Внимание! Водката и пепелника са задължителни за майстора)




 готовият продукт - може да си престои и известно време, преди да бъде "обесен " за сушене.
 Въпрос на предпочитание...





 Не мога да им се нарадвам!










  
Сушат се на проветриво място като вечер се превалват с точилка или бутилка, за да получат сплескана форма. Обикновено за 2 до 3 седмици изсъхват и са готови за консумация.


П.П. Това е базовата рецепта. Както подправките, така и някои добавки са въпрос на желание. 
Понякога слагам витамин С - по 5-6 счукани таблетки на кг месо. Играе ролята на консервант.
Понякога слагам и праз и се получава домашна наденица, която я оставям да съхне без да се увисва като подкова и сплесква толкова много.
Много добър резултат дава и добавката на хубаво червено вино(мерло, каберне или мавруд) в месото - около 50  мл на кг месо.