Показване на публикации, сортирани по уместност спрямо заявката маринован паламуд. Сортиране по дата Показване на всички публикации
Показване на публикации, сортирани по уместност спрямо заявката маринован паламуд. Сортиране по дата Показване на всички публикации

събота, 5 декември 2015 г.

Веян паламуд (лакерда)



























След като показах как правя маринован паламуд, дойде ред и на веяния.

Забелязах, че и преди и в тази публикация съвсем нищо не съм писал за паламуда, а май се налага малко информация:

Паламудът е от семейство Scombridae, род Sarda. Среща се в северните части на Атлантическия океан, Средиземно море и Черно море. Край българските брегове идва от Мраморно и Бяло море напролет и си расте на воля и то доста бързичко - на около тримесечна възраст рибата тежи 300 - 500 грама, а след три години може да достигне до 2,5 - 3 килограма. Паламуд под 500 грама на жаргон се нарича "Циганка", от около 500 грама до 2 кг - Паламуд, а над 2 кг - Торук или Турук. Другото име, под което е известен е Лакерда.
 На хранителните му качества няма да се спирам, само маркирам, че не е високо калориен - около 150 кал./100 грама.
  Много е вкусен печен на скара. Става и на фурна. Не препоръчвам пържен - все ми се струва, че става доста мазен.
  Паламудът може да се консервира с марината, чрез опушване, изсушаване и/или сушене.
  Та ей така си дойдохме на думата за веяния паламуд:
  Най-подходящ за тази цел е именно паламудът и то с тегло между 1 и 1,3 кг.
 
  Необходими са ни поне 4-ри хубави черноморски паламуда (имах такива от Чедото), 1 кг едра морска сол, 1 с.л. захар, по 10-а зърна черен пипер и бахар, няколко листчета дафинов лист.

  Забележка: по принцип, когато се соли риба, не се слага захар, но аз слагам съвсем малко и съм забелязал, че не вреди. Затова я споменавам. Който има предубеждения, нека не я слага. 
 Подправките в солта проникват в рибата и променят вкуса като го правят по-изтънчен.

Паламудите се почистват от вътрешностите като се премахва и кръвоносния съд откъм гръбнака; махат се хрилете; измива се добре и се подсушава.
Морската сол се смесва със захарта и подправките и с тази смес се напълват коремите на рибките. Насипва се малко от нея в съдина с капак - ползвам една такава пластмасова, слагат се рибочетата и засипват с останалата сол.

 Затваря се и се забравя за 24 часа. След 24 часа рибочетата се обръщат и отново засипват със солта и пак да си престоят още 24 часа.
 Отделилата се точност може да се отлее, но този път не го правих.
  При желание -процедурата се повтаря още още един път, става по-солен.
 По принцип общо 48 часа съм забелязал, че са достатъчни.



След този престой в солта, се вадят измиват и слагат пак в съдина със студена вода - поне за толкова часа, колкото дни са стояли в солта (демек ако са стояли 2 дни в сол- 2 часа във вода). Водата се сменя на всеки час. Добавя се последния път и една ч.ч. оцет.
Подсушават се добре, връзват се с канап на опашките и висват на сенчесто и проветриво място за 5-7 дни. Желателно е да бъдат покрити с марля или нещо подобно - да не ги наплюват мухите и други насекоми.





 Рибките добре изсъхват - то си личи.
 Прибират се в хартия в хладилника и след това - тънкофайско резване и прекарване с хубаво питие.








В интерес на истината, поради известни битови проблеми, моите рибки преседяха в солта цели 5 дни и 3 часа във вода, която смених 5-6 пъти.
И на терасата престояха цели 10 дни.
Станаха дзверски вкусни. Просто не е истина.







В името на експеримента, едното паламудче нарязох и сложих в буркан със зехтин с няколко зрънца черен пипер и едно дафиново листче.
След два-три дни : просто  да си олижеш пръстите.



Наздраве! Паламудът най си върви с бяло охладено вино, но защо не и с розе, бира или пък водка! Кой както му харесва.

понеделник, 3 октомври 2022 г.

Лесен "маринован" паламуд

 


  Краят на септември, началото на октомври е сезонът на паламуда. Няма да описвам колко вкусен рибок е, нито да обяснявам що е то циганка или турук и т.н. За мен най-вкусен си е нашенският, но не знам колко го има по морето ни. Па и у нашия град ни го носят откЪде Александрополи и то на приличната цена от 12 лв килото. Преди време "отскачахме" до Одрин на пазар точно за паламуд (жива евтиния), но сега пътуванията до там са цяло приключение - час и половина с колата и чакане по границата поне 4 часа. Та по-изгодно е да си купиш от рибното магазинче на пазара вместо да мОриш и пОтиш всуе. Знам си, че във вторник и петък зареждат прясна стока, та наминавам да проверя ...
    Имам си няколко мои рецепти за приготвяне на паламуд, които са изпитани и винаги се получава дзверска вкуснотия. Та след като си купих четири рибока и ги нахах в торбата, след моето любопитно питане продавачката съвсем простичко ми обясни нейния начин, който бил много лесен.  И без това бях кът откъм времето, реших да последвам нейния начин ... Оказа се голяма леснотия - направо за мързеливци!
На рибоците се резват главата, перките и се почистват вътрешностите без да се реже коремчето.
След това рибокът се нарязва на шайби с дебелина около 1,5 см. Измиват се много добре и нареждат в тенджера с дебело дъно. 
Слагат се сол около 18-20 грама на кило рибок, 1 пакетче захар - 1 гр., 2- дафинови листа, 5-6 зрънца черен пипер и толкова бахар. Наливат се равни количества олио и оцет (ползвах овкусен зехтин и бяло балсамико). Котлонът се включва и се вари точно 10 минути. След изключването се оставя да изстине в тенджерата.
Рибата е готова за консумация след 24 часа след престой на хладно.
За дълго съхранение се нарежда в бурканчета, залива със соса от варенето и стерилизира поне 10-а мин. "за капачка".
Е те туканка се "развихрих" - глава лук на ситно, скилидка чесън,обелен и накълцан домат, щипка дивисил ... запържване до леко сгъстяване и наливане заедно със "соса" от варенето. 
След това стерилизиране наистина за 10-а минути.
Дзверско мезе.
Дълго и скучно обяснявах, но стана наистина бързо и вкусно.
Пробвайте, лесно е и НАЗДРАВЕ!

събота, 24 октомври 2015 г.

МАРИНОВАН ПАЛАМУД



Описвам изцяло начина, по който мариновам паламуд (а и други подобни рибоци).

Малко по подробно за паламуда съм писал при веяния паламуд.

Продукти

2-3 паламуда
морска сол
винен оцет
зехтин (или олио)
подправки: 1 ч.л. дивисил, 10-а зърна черен пипер, 1 бр. дафинов лист, по 1/2 ч.л. мащерка и риган, малко чили (въпрос на вкус са подправките),

Приготвяне

Всъщност това е по-важната част, защото подправките действително са на вкус.
Рибоците се почистват и нарязват на шайби (дебелина един пръст).
Посипва се в емайлирана съдина малко морска сол и отгоре се редят шайбите риба.
Пак сол, пак риба и се завършва със сол.
(Може да се сложи между солта и някоя от подправките.
Съдинката престоява на хладно 24 часа. Това време е достатъчно рибата да поеме от солта. (може и малко повече - тогава ще стане малко по-соленка).
Пуща доста течност и затова тя трябва да се отлее един два пъти. Ако липсва елемента мързел, рибата може да се пренареди отново.

След 24 часа, рибните парчета се вадят и почистват от солта.
Ползувам същата съдинка и затова я сплаквам, връща се рибата в нея и залива с винен оцет - да я покрие и се оставя така - ами обикновено 2-3 часа.

След това парчетата риба се вадят, подсушават и внимателно се обезкостяват.

В това време е приготвя т.нар. "марината".
Зехтинът (респ. олиото) се загрява в тиган (касерола) и в него се пущат всички подправки. Внимателно - не трябва да се "пържат", а само да се загреят... Оставя се да изстине и се прецежда през марля (кухн.хартия и т.н.).

Рибките се нареждат в съдинка и заливат с изстиналия зехтин.
Най-добре е да пренощува ден-два в хладилника и е готова за ядене. След третия ден вече е напълно овкусена.

И една хитринка: за да не става зян зехтина, предварително паламудените парчета се нареждат в съдинката, заливат се с него, след това се отлива и заминава за касеролата. По този начин се измерва точно необходимото количество зехтин и няма зяносване на материала.