Веян паламуд (лакерда)

След като показах как правя маринован паламуд, дойде ред и на веяния.

Забелязах, че и преди и в тази публикация съвсем нищо не съм писал за паламуда, а май се налага малко информация:

Паламудът е от семейство Scombridae, род Sarda. Среща се в северните части на Атлантическия океан, Средиземно море и Черно море. Край българските брегове идва от Мраморно и Бяло море напролет и си расте на воля и то доста бързичко - на около тримесечна възраст рибата тежи 300 - 500 грама, а след три години може да достигне до 2,5 - 3 килограма. Паламуд под 500 грама на жаргон се нарича "Циганка", от около 500 грама до 2 кг - Паламуд, а над 2 кг - Торук или Турук. Другото име, под което е известен е Лакерда.
 На хранителните му качества няма да се спирам, само маркирам, че не е високо калориен - около 150 кал./100 грама.
  Много е вкусен печен на скара. Става и на фурна. Не препоръчвам пържен - все ми се струва, че става доста мазен.
  Паламудът може да се консервира с марината, чрез опушване, изсушаване и/или сушене.
  Та ей така си дойдохме на думата за веяния паламуд:

  Най-подходящ за тази цел е именно паламудът и то с тегло между 1 и 1,3 кг.
 

  Необходими са ни поне 4-ри хубави черноморски паламуда (имах такива от Чедото), 1 кг едра морска сол, 1 с.л. захар, по 10-а зърна черен пипер и бахар, няколко листчета дафинов лист.

  Забележка: по принцип, когато се соли риба, не се слага захар, но аз слагам съвсем малко и съм забелязал, че не вреди. Затова я споменавам. Който има предубеждения, нека не я слага. 
 Подправките в солта проникват в рибата и променят вкуса като го правят по-изтънчен.

Паламудите се почистват от вътрешностите като се премахва и кръвоносния съд откъм гръбнака; махат се хрилете; измива се добре и се подсушава.

Морската сол се смесва със захарта и подправките и с тази смес се напълват коремите на рибките. Насипва се малко от нея в съдина с капак - ползвам една такава пластмасова, слагат се рибочетата и засипват с останалата сол.

 Затваря се и се забравя за 24 часа. След 24 часа рибочетата се обръщат и отново засипват със солта и пак да си престоят още 24 часа.

 Отделилата се точност може да се отлее, но този път не го правих.

  При желание -процедурата се повтаря още още един път, става по-солен.
 По принцип общо 48 часа съм забелязал, че са достатъчни.

След този престой в солта, се вадят измиват и слагат пак в съдина със студена вода - поне за толкова часа, колкото дни са стояли в солта (демек ако са стояли 2 дни в сол- 2 часа във вода). Водата се сменя на всеки час. Добавя се последния път и една ч.ч. оцет.

Подсушават се добре, връзват се с канап на опашките и висват на сенчесто и проветриво място за 5-7 дни. Желателно е да бъдат покрити с марля или нещо подобно - да не ги наплюват мухите и други насекоми.

 Рибките добре изсъхват - то си личи.

 Прибират се в хартия в хладилника и след това - тънкофайско резване и прекарване с хубаво питие.

В интерес на истината, поради известни битови проблеми, моите рибки преседяха в солта цели 5 дни и 3 часа във вода, която смених 5-6 пъти.

И на терасата престояха цели 10 дни.

Станаха дзверски вкусни. Просто не е истина.

В името на експеримента, едното паламудче нарязох и сложих в буркан със зехтин с няколко зрънца черен пипер и едно дафиново листче.

След два-три дни : просто  да си олижеш пръстите.



Наздраве! Паламудът най си върви с бяло охладено вино, но защо не и с розе, бира или пък водка! Кой както му харесва.

Лесен "маринован" паламуд

 

  Краят на септември, началото на октомври е сезонът на паламуда. Няма да описвам колко вкусен рибок е, нито да обяснявам що е то циганка или турук и т.н. За мен най-вкусен си е нашенският, но не знам колко го има по морето ни. Па и у нашия град ни го носят откЪде Александрополи и то на приличната цена от 12 лв килото. Преди време "отскачахме" до Одрин на пазар точно за паламуд (жива евтиния), но сега пътуванията до там са цяло приключение - час и половина с колата и чакане по границата поне 4 часа. Та по-изгодно е да си купиш от рибното магазинче на пазара вместо да мОриш и пОтиш всуе. Знам си, че във вторник и петък зареждат прясна стока, та наминавам да проверя ...

    Имам си няколко мои рецепти за приготвяне на паламуд, които са изпитани и винаги се получава дзверска вкуснотия. Та след като си купих четири рибока и ги нахах в торбата, след моето любопитно питане продавачката съвсем простичко ми обясни нейния начин, който бил много лесен.  И без това бях кът откъм времето, реших да последвам нейния начин ... Оказа се голяма леснотия - направо за мързеливци!

На рибоците се резват главата, перките и се почистват вътрешностите без да се реже коремчето.

След това рибокът се нарязва на шайби с дебелина около 1,5 см. Измиват се много добре и нареждат в тенджера с дебело дъно. 

Слагат се сол около 18-20 грама на кило рибок, 1 пакетче захар - 1 гр., 2- дафинови листа, 5-6 зрънца черен пипер и толкова бахар. Наливат се равни количества олио и оцет (ползвах овкусен зехтин и бяло балсамико). Котлонът се включва и се вари точно 10 минути. След изключването се оставя да изстине в тенджерата.

Рибата е готова за консумация след 24 часа след престой на хладно.

За дълго съхранение се нарежда в бурканчета, залива със соса от варенето и стерилизира поне 10-а мин. "за капачка".

Е те туканка се "развихрих" - глава лук на ситно, скилидка чесън,обелен и накълцан домат, щипка дивисил ... запържване до леко сгъстяване и наливане заедно със "соса" от варенето. 

След това стерилизиране наистина за 10-а минути.

Дзверско мезе.

Дълго и скучно обяснявах, но стана наистина бързо и вкусно.

Пробвайте, лесно е и НАЗДРАВЕ!

МАРИНОВАН ПАЛАМУД

Описвам изцяло начина, по който мариновам паламуд (а и други подобни рибоци).

Малко по подробно за паламуда съм писал при веяния паламуд.

Продукти

2-3 паламуда
морска сол
винен оцет
зехтин (или олио)
подправки: 1 ч.л. дивисил, 10-а зърна черен пипер, 1 бр. дафинов лист, по 1/2 ч.л. мащерка и риган, малко чили (въпрос на вкус са подправките),

Приготвяне

Всъщност това е по-важната част, защото подправките действително са на вкус.
Рибоците се почистват и нарязват на шайби (дебелина един пръст).
Посипва се в емайлирана съдина малко морска сол и отгоре се редят шайбите риба.
Пак сол, пак риба и се завършва със сол.
(Може да се сложи между солта и някоя от подправките.
Съдинката престоява на хладно 24 часа. Това време е достатъчно рибата да поеме от солта. (може и малко повече - тогава ще стане малко по-соленка).
Пуща доста течност и затова тя трябва да се отлее един два пъти. Ако липсва елемента мързел, рибата може да се пренареди отново.

След 24 часа, рибните парчета се вадят и почистват от солта.
Ползувам същата съдинка и затова я сплаквам, връща се рибата в нея и залива с винен оцет - да я покрие и се оставя така - ами обикновено 2-3 часа.

След това парчетата риба се вадят, подсушават и внимателно се обезкостяват.

В това време е приготвя т.нар. "марината".
Зехтинът (респ. олиото) се загрява в тиган (касерола) и в него се пущат всички подправки. Внимателно - не трябва да се "пържат", а само да се загреят... Оставя се да изстине и се прецежда през марля (кухн.хартия и т.н.).

Рибките се нареждат в съдинка и заливат с изстиналия зехтин.
Най-добре е да пренощува ден-два в хладилника и е готова за ядене. След третия ден вече е напълно овкусена.

И една хитринка: за да не става зян зехтина, предварително паламудените парчета се нареждат в съдинката, заливат се с него, след това се отлива и заминава за касеролата. По този начин се измерва точно необходимото количество зехтин и няма зяносване на материала.