ЕГИПЕТСКИ "КЕБАПЧЕТА" С ОРИЗ И ...

 

    Прекарах в една болница доста време - приеха ме с идеята за бърза операция след два дни подготовка, а престоят ми се проточи - първо в неврохирургия, сетне в неврологията и т.н. 

    Няма да разказвам за балничния си престой, а за това какъв късмет изкарах откъм "колеги" по съдба, с които деляхме болничната стая. В едното отделение - с професионален готвач, собственик на заведение за бързо хранене, а в другото отделение - с египтянин, женен за българка от преди 30 години и също готвач. Няма да споменавам за болести и др.п., а за това, че доста успешно "убивахме" болничното време с разни лакардии за разни вкуснотии. Като резултат - десетки изписани листчета с разни рецепти и идеи. 

    Сега претворявам някои от тях на живо и ще ги споделям от време на време. Някои от тях за за обикновени неща, но с малък собствен изпитан секрет, други - напълно нови за мене.

    Та египтянина го "мъчех" да ми разказва семейни рецепти - това, което са готвили майка му и баба му, а не общо известни от арабската кухня (не че не записах и такива).

    Та започвам с една за пържени наденички, които за да ми ги обясни, ги наричаше - абе като кебапчета и затова оставих и това в заглавието.

Казваше ми, че това е било празник в детството му и когато ги правели, всички деца се събирали и като гладни гарджета чакали да им по парче...

Правели се от агнешка или телешка тлъста кайма, с доста ориз и страшно много, ама много зелении - магданоз, копър, зелен лук. Подправките - сол и черен пипер. 

Тъй като ме обясни, че оризът се слагал суров, го накарах няколко пъти да ми обясни точно какво се прави.

Въпреки неговите обяснения, малко се отклоних от тях ... и сетне посъжалих, но ще обясня.

Започваме с ориза (тяхният нямал нищо с нашенския), който се измивал добре и почти 24 часа се накисвал във вода, която се сменяла няколко пъти. (накиснах го за няколко часа и това грешка). Сетне като се отцедял от водата се омесвал с каймата - съотношение месо-ориз 3:1.  

Всички зелении - поне по две връзки, се нарязвали на много ситно и отново се омесвали с каймата заедно със солта и черния пипер. Оставяла се да престои няколко часа, което не направих.

След това се оформяли на ръка наденички, като нашите кебапчета, но по-дълги и се пържели в силно загрята мазнина.

Просто омесих каймата и веднага след това оформих с мазни ръце нещо като кебапчета.

Пържих по няколко броя в касерола с мазнина, която им стегаше малко над половината.

Пърженето - ами до хубаво зачервяване.

След това върху кухненска хартия, за да поеме излишната мазнина.

Признавам си, очеквах, че оризът ще "хрупа". Усещаше се в тях, но беше почти идеално омекнал - ако бях го накисвал по-дълго време и оставил каймата да отлежи, изобщо нямаше да се усеща. Сетне каймата ми беше свинска, но не достатъчно тлъста.

В името на експеримента, това го направих с около 450 кайма, 130 грама ориз и по една връзка магданоз и копър (само зелената част без дръжките).  Сол и черен пипер - на вкус.

По обясненията му - около кило агнешка или телешка мазна кайма; 300 грама ориз и поне по две, че и три връзки магданоз, копър и зелен лук. Спомена и за канела, но нея я пропуснах покрай ушите си.

В интерес на истината, хапнахме по 2-3 "кебапчета", а останалите на другия ден сготвих като кюфтета по чирпански. При варенето оризът съвсем спря да се усеща и ястието стана направо уникално.

Като заключение: експериментът се оказа напълно успешен и може да се прави смело, но за нашия вкус - може би оризът трябва да е полусварен...

Пробвайте и НАЗДРАВЕ!

"СЛАДКО" ОТ БОРОВИНКИ

 

  Наближава сезонът на боровинките и правенето на сладко от тях. Без бой си признавам, че това е едно от любимите ми сладка (вкл. и като мармалад и желе). Освен че е идеално за палачинки, пържени филийки, страхотно си върви с патешко магре и някои печени месца.

    Когато ми попаднат, особено на изгодна цена, купувам доста и правя бая бурканчета. До преди години ползвах за сладкото обикновена захар, сетне минах на кафява захар (особено мусковадо, че придава карамелен вкус). После се отказах от захарта и подслаждах с мед.

    Имам обаче един специален начин на направия, при който не използвам какъвто и да е подсладител и при това постигам още ефект - по-голямо количество сладко. Та затова и правя тази публикация.

Обикновено всички рецепти за слодко започват с измийте плодовете и на кило плод вземете или кило захар или в най-добрия случай 800 грама.

И аз ще започна така - на кило боровинки вземете поне 600 грама сладко ябълки и 1/2 лимон. Измийте и почистете боровинките. Лимона накиснете с средно топла вода със сода за около 30-а минути и добре го измийте и след това си отрежете половинката.

В подходяща тенджера се слагат боровинките и 1/2-та лимон. Ябълките се обелват и почистват от сърцевината и семките.

Настъгват на ситно ренде и се добавят към боровинките.

(снимката е с илюстративна цел - да се видят ябълките). Смесват се много добре.

Съдината, в която ще се варят, се слага на котлона, който се включва на слаба степен (3-та от 9) и се оставят така поне за 30-а и повече минути. Най-много да се разбъркат 1-2 пъти. При тази ниска температура няма врене, кипене и не се образува пяна. След този половин час силата на котлона са намаля на още една степен по-ниска и пак си се оставя да си къкри. Всичко в това време си се вари бавничко, постепенно се сгъстява и за около час е готово.

Готовността на сладкото се проверява по стария изпитан метод - с капване върху студена чинийка.

Готовото топло сладко ведна се пълни с сухи леко затоплени бурканчета, стягат се капачките и оставят обърнати върху тях до пълното им изстиване.

Впрочем, сладкото става уникално вкусно - достатъчно на сладост, макар без захар и какъвто и да е подсладител и при това ябълките изобщо не си личат те са се стопили и са станали част от сока...

Освен че е напълно здравословно и направо БИО, има и още достойнство - количествено.

Как се прави "Фалшив" конфитюр от смокини , при който се ползват ябълки вече съм обяснявал.

Пробвайте и няма да съжалите.

КЮФТЕНЦА ВЪВ ВИНО

     Това не е рецепта как да си изпържим кюфтета или кюфтенца - много пъти съм писал, че предпочител ей такива малки с размерите на "цариградските", че и биля по-мъниньки. 

    Стават и за хапване и за влагане в някоя вълча салата, почти по начина по който съм описал или пък като кюфтенцата Андро, или по някой друг начин.

    Кюфтенцата всеки може да си направи по свой любим начин и да си овкуси както му е кеф.

Най-важна е последната част - след приключване на пърженето им.

В тигана с мазнината от пърженето се наливат около 200 мл хубаво качествено мерло и пущат кюфтенцата и се пържоварят докато останат на отново на мазнина.

След това са готови за сервиране - ами - неустоимо дзверско мезе са където и да ги сложиш...

НАЗДРАВЕ!