ДОМАТЕН СОС С МАСЛИНИ И КАПЕРСИ

 

    Това е един уникално вкусен доматен сос, който е подходящ за основа на пица, за добавка към различни пасти, така и за готвене на различни неща или просто като разядка (или за намазване върху препечена филия).

    Признавам си, идеята не е моя - просто попаднах в един магазин с италиански стоки и видях да продават такъв сос в бурканчета по 350 гр. на цена 4,20 лв. Преснимах си етикетчето със съставките - домати, маслини, каперси, босилек, сол, захар и куп други съставки като разни Е-та и консерванти. Бях с идеята да си го направя, но нещо се замотах и чак преди дни - вече с последните домати се присетих и се подхванах.

Веднага давам количествата, а сетне ще обяснявам как се прави:

домати, зрели, обелени и почистени от семената - 1 кг; маслини - черни и зелени, без костилки - общо 100 грама; каперси - 40 грама; 4-5 скилидки чесън (лично аз сложих цели 8 и ми дойде много добре);сол - не повече от 18 грама; черен пипер - 1/2 ч.л.; сушен босилек - около 1 с.л., но може и повече въпрос на вкус; захар - при нужда, ако доматите са кисели (но по това време са най-сладки); зехтин - около 50 мл.

Направията не е трудна - най-голямата врътня е с доматите: измиване, цепване на кръст на дупето, заливане с вряла вода за около 1 мин., сетне студена и белене. Така става най-лесно. Следва нарязване и почистване от семената и течната част, че да остане само месестата им част. В купата на блендера се слагат на партиди - домати, маслини, каперси, скилидки чесън и пасират до гладка каша.

В тиган или тенджера (зависи от количеството) се загрява зехтина и излива доматената маса, добавят се солта, черния пипер и босилека и се вари на 3/4 от мощността на котлона до желано сгъстяване. Отнема не повече от 25-30 мин.

Следва пълнене в бурканчета и стерилизиране за около 5-10 минути.

Отделената част от доматите се осолява, добавя им се малко босилек, пълни се в буркани и се стерилизира заедно с бурканчетата доматен сос.

От 3 кг домати приготвих два компотени буркана домати и 5 бурканчета доматен сос с маслини и каперси.

Целият масраф ми излезна около 10 лв - колкото 2 бурканчета готов италиански сос (и при това от напълно натурални продукти - без Е-та и консерванти). 

Най-доброто е това, че рецептата  носи разни добавки по собствен вкус и мерак.

На нас сосът ни хареса особено много като добавка към печени меса и намазан върху препечена филийка (нещо като "лютеница" от домати). Пробвах и като основа за пица- жестока работа.

Тези дни ще направя още една партида - като в половината ще сложа и малко лютивичко.

П.П. Може да не блендирате маслините заедно с доматите до еднородно състояние, а в последната партида след смилането на доматите да ги добавите и оставите на по-едрички парчета. Въпрос на желание...

П.П. Вместо сушен босилек може да се ползва пресен ситно накълцан.

Правете смело, още има домати.... и не мислете за купешките отрови...

ДОМАШЕН ТАБАСКО СОС

 

    Началото на октомври е и на изобилието от люти чушлета на пазара, както и сега му е времето да си направим освен чили соса и домашен табаско сос.

    Прави се сравнително лесно и се получава в доста добро количество.

За направата са необходими 1 кг хубави червени люти чушлета, както и поне 150 гр сол и горе долу толкова ябълков оцет.

Чушлетата се измиват, дръжките им се отрязват и сетне чушлетата, без да се почистват от семенцата, се нарязват на произволни парчета. Слагат се в подходяща съдина и засипват със солта, разбъркват се и съдината се затваря с капак.  

Съдината се забравя поне за седмица като от време на време чушлетата трябва да се разбъркват. 

През това време те си преминават някакъв си собствен процес на ферментация като се отделя и доста течност.

След този им престой следва смилането.

В купата на блендера първо се сипва отделената течност и сетне на порции самите чушлета. Смилат се до кашеобразно състояние и отново, след като се върнат в съдината си, се забравят за няколко дни - 3-4-5.

Следва най-трудоемката част: прецеждането, което се прави през ситна цедка.

При това прецеждане се получи около 500 мл гъст сос, което е и нашият първичен табаско сос. Доста е лютив ...

Отделената пулпа при прецеждането се смесва с около 150 мл ябълков оцет и отново се прецежда - този път още по-старателно и се получават още около 200 мл табаско сос, който вече не е толкова лютив като първия, а и е малко редичък.

Тук е моментът на въображението и на нагласянето на лютостта на соса по собствен вкус - като се смесят двата соса или части от тях.

След второто прецеждане остава доста пулпа, която не се изхвърля, а се разстила върху найлон и се оставя да изсъхне. Сушенето може да стане и на слънце и в стаята. Следва натрошаване и съхранение в подходяща съдина (напр. буркан с капак). После се ползва за подлютяване на ястия, супи и т.н. вместо прословутите чили люспи. 

Сега и най-голямото предимство на този домашен табаско сос: 

Направата му позволява различни варианти с добавка на най-различни неща. Още в самото начало при нарязаните чушлета слагам скилидки чесън - поне 7-8;  При повторното прецеждане на пулпата, освен оцета, може да се добави и 1 с.л. мед или ароматен алкохол; 

Може и настъргана кора от лимон или пък 2-3 капки течен дим; може да се добави и малко прясно смлюн черен пипер или някакъв любич аромат.

Вариантите са твърде много.

Като допълнение - този сос не се нуждае от варене или някакво консервиране, защото солта и лютото са много добри консерванти.

Цялата инвестиции излиза около 2,00 лв за кило люти чушлета и малко от собственото време, но получавате около 750 мл идеален табаско, който ще ползвате сума ти време.

Пробвайте и ще се наслаждавате на истински лют домашен табаско.

ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ ПО КАСАПСКИ

 

    Телешките опашки са от т.нар. пета част на животното и винаги са били за бедните - особено в Италия, където са и най-вкусните рецепти с тях. Има и френски, разбира се. При нас преди години струваха стотинки - в главата ми се въртят едни такива 0,40 лв за кило, а хората си ги купуваха за кучетата. 

    Сега са особен деликатес - в някои вериги са по 22-24 лв за кило, а по обикновените месарници са направо рядкост. В кварталната евентуално им доставят в петък и то ако са поръчали от кланицата повечко телешко. Та се налага да дебна, въпреки че ме познават, но заявките им са доста и то от редовни клиенти... Има и още един вариант, когато трябва да отскоча до една полулегална кланица, но и там са рядкост за продажба, а до преди 2-3 години доли ги подаряваха.

    Този път попаднах случайно на цели три големи бройки по около 1 кило и като се прибрах много им се зачудих...

    В блога имам доста начини на направията им, а именно:

ТЕЛЕШКА ОПАШКА варено

Телешка опашка по "чирпански"

Телешка (говежда) опашка

Варена телешка опашка

ТЕЛЕШКА ОПАШКА по "бургундски"

Телешка опашка с кореноплодни и вино на фурна

Телешка опашка на фурна - друг вид

    Поради тази причина ми се прииска да направя нещо малко по-различно, но Гугльото на питането ми за рецепти за телешка опашка на БГ основно ме отправяше "при мене си..." Та взех, че помолих във ФБ за идеи ... и едно ФБ другарче Мари на Есен ми прати линк за волска опашка по месарски и сетне превод от италиански, а друго другарче я преведе буквално и точно. Идейно ми допадна, но не и с това, че се готви основно с домати и има бяло вино. А целината за пюре не ми е най-любимите. Не ми хареса и това, че трябва доливам вода в процеса на варенето, който е повече от три часа.

    Затова реших да импровизирам един мой си вариант, който сега ще опиша.

Нека да започна със самата подготовка на опашките:

В дебелата си част са месести и стават за готвене, но другата им половинка изтънява и има основно хрущял и съвсем малко месо. Тази тънката чааст е много подходяща за варено или варене ...

Много е важно опашката да се нареже на парчета - става лесно през хрущялите й, които се виждат с просто око - трябва само остър нож и точно око (или поне малко опит).

След нарязването опашката се измива и слага в голяма съдина и залива с хладка вода за поне час като водата се сменя няколко пъти... Така се "изчиства" от кръвта и каквото и да е. Ако има лек дъх, желателно е да се добави малко оцет. При последното изкисване маже да се добави и 1 ч.л. сода - ще я омекоти за варенето.

Тънките парчета се отделят и заминават в кукъра (или тенджера под налягане) поне с два литра вода, 1 равна с.л. сол, 10-а зърна черен пипер, 5-6 зърна бахар, 1-2 карамфилчета, 2-3 дафинови листа, по едно звездовидно анасонче и кардамон, може да се добавят и зрънца семе от фенел или копър. Варят се до готовност.

Сега ще опиша как ги приготвих, а най-накрая ще дам точните количества като пътьом ще уточня и какво не трябва да се прави или поне как ще стане по-лесно.

Според италианската рецепта, първо трябва в тенджерата да се запържат парчетата мазна свинска шунка (каквито нямах) и след тях парчетата опашка, да се добави лука, бялото вино и след това 2,5 кг обелени домати и да се готви поне 3 часа.

В голямата тенджера загрях зехтин с малко масло, овалях парчетата опашка в брашно и ги запържих до зачервяване с хубаво разбъркване. След добавих лука и чесъна ситно нарязани (4 средни глави лук и 5 скилидки чесън). След омекването на лука последваха 4 средни моркова, нарязани на малки парчета, и след 4-5 минути добавих 6-7 печурки - обелени и нарязани на ситно. След още 5-6 минути запържване добавих около 300 мл хубаво червено вино (каберне савиньон) и оставих да покъкри поне 30-а минути. Последва добавяне на около кило домати, обелени и нарязани, варене до леко сгъстяване и наливане на около 800 мл бульон от сварените телешки опашки.

Тука надминах себе си - добавих и 5-6 средни картофа - цели, но обелени.

За подправяне - 1 чл от моята гурме сол, 5-6 зърна черен пипер и 1/2 смлян черен пипер и 2 карамфилчета.

Оставих всичко това да къкри на половината мощност на котлона за цели 3,5 часа.

Всичко стана буквално на сос, сгъсти се достатъчно и дори се наложи допълнително да долея още бульон... Като резултат - все още несварени парчета телешки опашки. Боцваш с лицата и "греда", а месото трябва буквално да се отделя от костта и да се топи в устата.

В този момент установих, че нещо в рецептата "куца" - киселината от доматите явно забавя сварянето на месото. 

Извадих всичките опашки от ястието и пратих в кукъра с малко и варих до пълната им готовност и върнах обратно и доварих още 10-а минути.

Всичко това ми "взе  здравето". Почти пет часа битка пред котлона ... 

Направо ми се отщя да го пробвам.

На снимката виждате - всичко е станало на сос без морковите, стратно крехко, ароматно и дзвернски вкусно.

Та затова първа препоръка:

Сварете си телешите опашки като хората в кукъра (или тенджерата под налягане) - никаква грижа. Сетне сварените парчета опашки си ги запържете като хората в мазнина, добавете си останалите продукти и няма да чакате като мене 5 часа да стане и сетне да доварявате още два часа опашките..., а ще сте готови в рамките на около час и половина.

Ами то иначе ще Ви мине деня в мъки и няма да се насладите на ястието ... Аз затова си го пробвах чак на другия ден.

Аха сетих се и за картофите - цялото това ястие ми заприлича на прословутото оссо буко, което се поднася с картофено пюре най-често. В случая намачкваш картофа с вилицата в чинията, омесваш със сосчето и имаш разкошна добавка към дзверски вкусните опашки.

Понеже за двама вече не толкова ящни приготвеното се оказа като за няколко дни, но следващия ден при претоплянето му добавих и 3-4 с.л. сварен нахут от консерва.

Лелей, ако знаете каква дзверска вкуснотия се получи... 

Май това ястие трябва да се приготви, да се остави за поне един да си отдъхва и да се сървира след това. Невероятно е...

Така като за финал да обобщя за тези, които искат почти точни рецепти:

1 кг нарязани и сварени телешки опашки; 1 кг обелени и нарязани домати; 300 мл червено вино; 4 средни глави лук - нарязани наситно; 5-6 скилидки чесън на ситно; 5-6- печурки - обелени и нарязани на ситно; 4 средни моркова - обелени и нарязани ситни кръгчета; около 800 мл бульон от варенето на опашките; 5-6 зрънца черен пипер; 1-2 карамфилчета; сол и млян черен пипер на вкус; 5-6 цели обелени картофа; за подобряване на рецептата - 3-4-5 с.л. сварен нахут. Магданоз за поръсване при сервирането - по желание.

    Май пак ме хвана логореята и доста се разприказвах...

    Пробвайте и няма да съжалите и НАЗДРАВЕ!