Домашен суджук (наденица) в марля

Просто уникален домашен деликатес - суджук или наденица в марля.

Бях направил кайма по моя си начин, когато ми хрумна да си направя един експеримент - то и без това тези дни бе застудяло и доста ветровито, като "заложа" едни пробни наденици на терасата.То намеренията са едно, но намирането на малко черва във фризера се оказа направо мисия невъзможна. 

Та се подсетих, че съм чувал за сушене в марля, ама не съм правил и не открих писано нещо подробно и реших просто да експериментирам с малко количество - и нищо да не стане, няма да е кой знае каква загуба.

Каймата бе овкусена с подправките за суджук - още 6 грама сол, 10 грама захар; 3 гр. черен пипер; 5 грама кимион; 1 гр. млян кардамон; по 1 ч.л. суха чубрица и мащерка, горе долу, както съм писал за приготвянето на домашния суджук и затова няма да се повтарям, а само ще разкажа как го направих:

 Каймата бе омесена и оставена така на хладно за 24 часа.

 

В плоска чиния се смесват 1 ч.л. смлян черен пипер, 1 с.л. шопска чубрица (такава имах), 2 с.л. червен пипер, 1 ч.л. риган, 1 ч.л. чили на люспи.

От каймата с леко намазнени ръце се оформят едни ей такива огромни кебапчета - около 3 см дебели и приблизително с тегло по 200 грама.

 Може и доста по-големи, но се оказа, че като са по-малки, съхнат по-бързо...

 

Така оформените колбасчета се овъргалват много добре в смесените подправки и леко се притискат с ръце, за да полепнат по тях.

Марлята се нарязва на правоъгълни парчета с  големина - ами с разчет добре да се завият парчетата месо.

От едната страна леко се наръсва с подправките.

Слага се оваляното парче кайма и се навива на стегнато руло, което се връзва от двете страни и се правят клупчета, на които да може да се провисват.

След като се вържат от двете страни, се пристъпва към овързването им (вижда се). Това се прави, за да могат да държат форма. 

Така приготвени, могат да преспят една нощ в бокса, а след това да стоят в хладилника и да се обръщат от време на време.

 

 Цялата тази процедура бе изпълнена на 9-ти и 10-ти октомври, и още вечерта вместо да влезнат в хладилника, бяха провесени на терасата: Хем беше около 12С, хем подухваше приятен ветерец.

 Съответно бяха и претеглени, за да се знае как се "изветрят" ...

 Така си престояха до 14-ти октомври.

На следващите снимки много ясно се вижда колко са тежали при поставянето и през два три дни:

 Точно за четири дни загубиха почти 30 % от теглото си и дойде ред да бъдат опитани.

 Последва внимателно развиване и леко изтупване от подправките.

 Ето го и първия красавец - лек твърд отвън, страхотно ароматен от подправките и затова не ги почистих.

Нека си стоят ....

 

 Е, направо красота.

Вкусът е неописуем. Заприлича ми малко на салам "закуска", но по-тънък.

В процеса на сушенето нарочно не ги притисках с ръце, за да си запазят кръглата форма. 

Могат още при слагането в марлята се сплескат малко и ще станат като луканка или суджук.

Ако се направят по-дълги, ще станат като луканка. Могат и да се вържат като петалка и ще станат истински суджучета.

Оформянето е въпрос на желание, мерак и т.н.

За мен беше важно дали и как ще станат.

В края на краищата Суджукът в марля се оказа дзверски вкусен - дори по-вкусен от този в черва - заради хубавото овалване в подправките.

Естествено е, че този вид суджук няма да бъде много траен като другия, но той си е за по-бърза консумация, но може да се съхрани и много време, ако се вакумира.


 

Чудесно решение за изпълнение на домашен сушен деликатес без черва и с по-малко усилия...











П.П. След още два дни:

 Загубило е още малко от теглото си и вече е 65 % от първоначалното тегло.

Изсъхнало е достатъчно и повече сушене не му трябва.

Докато първото бе по-мекичко, това вече е доста по-сухо и си е направо като суджук.

Разкош!

Край на червата - бърз и лесен домашен суджук.

И наздраве!

Ветроляно филе

 За това прелестно ветроляно филе е необходимо свинско контрафиле, подправки и дебели яки пликове.

 Всички количества са дадени с разчет на 1 кг филе.

 За предварителната фаза - осоляването:

35 грама ситна сол, 55 грама кафява захар, 5 грама черен пипер, по 2 грама кимион,млян кориандър, леко лют червен пипер, 1 грам смлян бахар и 10-на зърна сушена хвойна - леко счукани.

Контрафилето се подсушава и оставя да си "почине" в хладилника както си е за 24 часа.

След почивката се започва тормоза му: с остър нож се отстраняват всички ципи, мазнинки и др.п., т.е. трябва хубаво да се обели и почисти. 
Претеглено беше точно 970 гр.

В голям найлонов плик - ползвам такъв за фризер - бая дебеличък и як се слагат всички подправки и с разтръскване добре се смесват.

Филето се пъха в плика и с ръка хубаво се втрива в него сместа от подправките.

 Пликът се връзва и заминава в хладилника за цели седем дни като от време на време се обръща.

 Точно в този случай не му издържах и на четвъртия ден го извадих. Значи може и 4 - дни, като в този случай не става толкова солено и е за малко по-бързо хапване...

 

След първите 24 часа в хладилника - започнало е да се стяга месцето и да си пуща соковете навън. 

Сега ще се извършва буквално "мокро" осоляване - в солен разтвор. Вече се извършва осоляване по т.нар. двоен метод.

 

Не устисках и точно след 4 дни осоляване го извадих и го подсуших. Не се наложи изкисване (не е стояло толкова много в сол), а само се подсушава. Пъха се в найлонова мрежичка (имам такива - в тях продават бутилки алкохол по летищата или границата). С ръце се оформя в цилиндрична форма и се овързва с връФка.
Вижда се - останало е 827 гр.

Точно тези дни - 30-ти септември, първите дни на октомври, при нас при нас бе хладно и ветровито.

Затова го провисих на терасата и нека ветерото да си го ветролее колкото иска. 
Така изкара два дни и понеже малко се "затопли" премина в хладилника.

След два дни "ветролеене" не се сдържах, нарязох го за проба - е съвсем мъничко, но за сметка на това в компанията на малко бърбънче.

Беше невероятно вкусно, макар и леко меко.

Бях отрязъл две три резенчета - 30-а грама (скръндза яка съм, нали), но на 3-ти.10. след престои в хладилника беше се свило до 715 грама.

Е, нека си стои в хладилника, ще стане чудесно около 600- 620 грама.

На 7-ми.10. беше станало 630 грама и започнало леко да получава бяла благородна плесен.

Вижда се как изглежда - невероятна визия и страхотен вкус. 
Толкова вкусно сушено филе не бяхме хапвали.

Много хубаво си червенее месцето, макар че снимките са на лампа и от телефона, се вижда и си личи.

На бърза ръка тази вкуснотия бе нарязана и се превърна с невероятно мезенце към питието.

Крехко, сочно, и страхотно вкусно.

Успях да укрия едно парченце до днеска - вижда се как хубаво е почнало да се обвива в благородна бяла плесен, а за вкуса няма да пиша. 

 П.П. Правил съм доста такива подобни филета, но на това технологията е по-различна и се оказа много удачна.

 Вече съм заложил поредна партида. Нищо, че още е топло - има и хладни дни, а температурата за сушенето не трябва де повече от 18 С.

 Накрая ще кажа само едно яко Наздраве! И който обича истинкото, нека пробва, няма да съжали ...

П.П. и една снимка от новата порция:

 

Кайма за скара и не само

Нямах изобщо намерение да правя публикация точно за каймата за кюфтета или кебапчета на скара (барбекю и т.н.), но все пак се престраших без оглед на това дали ще бъда критикуван или не.

Все пак може да се окаже от полза на някого (имам и предвид конкретни Човеци...) и ще споделя моя личен опит, а никак не е малък. Разбира се като консуматор е доста по-голям, но кюфтета правя почти 40 години.
Тука изобщо нямам намерение да коментирам това, което се продава из магазинната мрежа като кайма и какво съдържа. Няма и да се опитвам да правя разлика между мляно месо и кайма. Нито пък ще описвам традиционните технологии за правенето й.

Тъй като това е нещо като свободно съчинение на тема кайма, ще си позволя една малка историйка: 

Още в годините преди демокрацията имаше едно крайпътно "капанче", в което специалитетите бяха кебапчета и кюфтета от телешко. Бяха невероятно вкусни и пухкави. При това само от месо и подправки. Човекът, който го държеше беше почти набор - български турчин, Емо (Емин) и с него постепенно установихме много добри отношения. Споделял ми е как ги прави - всичко качествено и направено от него. Винаги купуваше прясно телешко месо, нарязваше го на късове и оставяше така да пренощува поне една нощ. След това - във фризера за 12 часа. Едва чак след това пристъпваше към меленето му, което ставаше при доста студено месо - съвсем леко отпуснато като заедно с месото слагаше и бучки лед. Мелеше го на най-едрата решетка - 6 или 8 мм на машинката.  Твърдеше че по този начин месото не се мачка, а се нарязва (накълцва). След смилането, слагаше съвсем малко сол - може би около 5-8 грама на кг. Получената кайма месеше около половин час. Оставяше я на топло (демек в кухнята) за няколко часа и след това прибираше в хладилника поне за една нощ. После за час два във фризера и отново я премелваше, но на ситната решетка и пак добавяше още малко лед при меленето. Общо по моя преценка - около 200 грама лед на кг месо. След като си починеше малко каймата, добавяше още толкова сол, черен пипер и кимион. И пак се месеше яко - около 30-а минути. И процедурата за отлежаването се повтаряше (в кухнята и хладилника). Час преди печенето се вадеше от хладилника - в тази за кюфтета добавяше задушен лук, ситно нарязан магданоз и идея лют червен пипер на люспи, в тази за кебапчета - още малко кимион и черен пипер. Оформяше ги с добре намазнени ръце и в хладилника. Сетне от хладилника направо върху скарата.

Този човек това нещо го правеше всеки божи ден с маса кила месо, но нито веднъж не го чух да се оплаква, че е уморен - сновеше между плота с каймата и скарата и продаваше, продаваше. Няколко години по-късно се модернизира като си купи електрическа машинка за мелене и такава за месенето, но последния път пак си месеше каймата на ръка.

Пробвал съм много варианти, но точно тази технология, се оказва, по моя преценка, най-удачна.

В различни варианти в каймата се добавят на кг:

-лъжичка сода бикарбонат, загасена с малко кисело мляко или оцет, или лимонов сок

- или 100-150 мл бира или газирана вода

- при оформянето на кюфтетата се бухва малка бучка замразено (или поне) твърдо масло

- някои слагат филийка изцеден хляб или настърган варен картоф - определено не е подходящо за скара (но го правят)

- трети пък месят каймата и сетне я блъскат в плота (колкото повече, толкова по-добре)

- четвърти твърдят, че най-подходяща е кълцаната кайма и т.н. 
- а за вариациите на слаганите подправки просто няма да споменавам.

Има и много други варианти и едва ли ще ми стигне времето да ги изброя ... 

В крайна сметка всеки майстор си мисли, че неговата кайма е най-добрата и си има своя собствена "тайна" съставка или техника.

По моя преценка, па и вкус, най-удачна за скарата (грила) е по-тлъстичката кайма и затова предпочитам комбинация от телешко и свинско. Примерно съотношението е около 30 % телешко (плешка или бут, но най-удачно е това, което в месарниците го продават "за готвене" - печели с цената си), 40 % свинско (плешка или бут) и 30 % от гърдите или корема, които са по-тлъстички.

Може да се направи и само от телешко, и само от свинско или от телешко и сланина, от конско и други меса, но нека да е това, което е по-стандартно. Иначе ще се отплесна на тема пърлешки кюфтета (демек от пърле) и тогава ще се отече ем ептем цялата работа ...

Правя каймата, както съм описал по-горе с уговорката, че добрата домашна кайма си иска и малко играчка, не е съвсем паласпурска работа и че този метод не е за направията на едно килце месо, а на доста повече 3-5 кг (та затова се правили в почивните дни): 

• след покупката месото го нарязвам на късчета напълно произволно, които да минават през месомелачката и го оставям така в торбички в бокса за няколко часа, а ако е много топло в хладилника;
• след това месото заминава във фризера - е за колкото толкова, понякога е престоявало и два три дни, в зависимост от времето, с което разполагам
• следва вадене, леко размразяване и смилане на най-едрата решетка на мелачката. В процеса на смилане в зависимост от количеството на меленето пущам в машинката и бучки лед - около 100 грама/кг

• осолявам смеленото месо с разчет 8 гр. сол на кг. Меся добре 20-а минути (с почивки или с миксера с бъркалките за тесто) и го оставям да си почине няколко часа - или в бокса или в хладилника.

• разпределям смляното месо в торбички по около 500-600 грама и пак във фризера. В такава разфасовка по-бързо замръзва и сетне по-лесно се размразява. Нека постои  така поне 8 часа.

 

• следва леко размразяване и смилане наново, но този път на ситната решетка.Отново добавям 100 грама бучки лед на кило и вече получената кайма доовкусявам с още малко сол 8 грама на кг, с черен пипер 3 грама и поне 1 грам кимион. 

`(Тука ще издам една тънкост - отделям от каймата 1/3 част и не я меля втори път на ситната решетка, а защо ще обясня след малко...)

• повтаря се процедурата с хубавото омесване. Целта е при бъркането да се наруши структурата на месото и да стане леко като на парцали.
• повтаря се и процедурата с "втасването на каймата" - престои поне няколко часа в бокса или до 12, че и повече часа в хладилника.

• готова омесена и след това може да се разфасова в опаковки и да бъде настанена трайно във фризера, докато потрябва. 

Така приготвената кайма е принципно готова за съхранение и може да се ползва както за кебапчета (основно), така и за кюфтета. 

Само че за кюфтетата от получената втори път смляна кайма отделям толкова колкото съм отделил от смляната на едрата решетка и смесвам двата вида. Просто кюфтетата на скара стават по-хубави и не толкова степани, когато част от каймата е по-едро смляна.

Е и при съхранението си ги надписвам коя каква е или ги слагам в различни чекмеджета на фризера и т.н.

Та така, след дълго и досадно писане описах как си подготвям каймата за скара(а и не само за нея), а в действителност с електрическите машинки става доста бързо, губят се максимум 2-3 часа, а каймата за поне месец е готова.

След това съответното пакетче с домашна кайма се вади, размразява и допълнително овкусява. Приготвената до този момент кайма е минимално овкусена и така не се променя при съхранението във фризера.

Допълнителното овкусяване за кебапчетата е още малко сол - 3-4 грама/кг, още черен пипер - поне 3-4 грама и 5-6 грама кимион. Каймата е стегната и може да се добави в нея малко газирана вода (бира и т.н.).Омесва се добре, нека да престои в хладилника поне една вечер и сетне на скарата.

Тъй като за кебапчетата съм писал, на тях няма да се спирам повече.

Нека отделя и малко внимание на кюфтета :

След размразяването на каймата добавям още малко сол - поне 4-6 гр./кг (за солта тяма стандарт, но се приема, че 20-22 гр. на кг кайма е нормално), още 4 грама черен пипер и поне 1-2 гр. кимион, както и 4-5 грама червен пипер (ако е опушен още по-добре) и по желание чили на вкус (тези с чилито са ми любими).

Добавя се и лук (около 80-100 гр./кг кайма или пък на вкус), но избягвам да слагам нарязан пресен лук - или го задушавам предварително или пък го настъргвам (и отцеден разбира се). Не ми допадат парченцата лук, които придават понякога неравна форма на кюфтето или пък прегарят на скарата. 

За мен пресният магданоз е задължителен и затова слагам повечко - до 1/2 връзка на кг кайма.

Следва омесване, оформяне на кюфтетата с намазнени ръце или пък глазиране с вода (с няколко капки оцет), престояване поне една нощ в хладилника и печене.

 (тези са без магданоз)

На печенето няма да се спирам, не ми е тема, а какво следва след печеното не ми се мисли.

 Просто опечени на скарата

 тези са на скарата - като при оформянето им по средата е пъхната замразена бучка масло

 

тези пък са печени на фурна

 Забележка: Така описаната кайма е основно за скара, но може да се ползва за пържени кюфтета, за готвене и т.н.: след добавяне на малко изцеден хляб, настъргани картофи и т.н., включая яйца става и за пържени кюфтета, и за готвене на мусака и т.н., и т.н.

Наздраве!