ДОМАШНА НАДЕНИЦА с много сланина

    Направията на домашни деликатеси - наденици, суджуци, луканки и тем там подобни благинки ми е любимо занимание. Обичам да експериментирам с тях и затова правя често, но по малко. Просто докато си седя на диванчето пред ТВ-то и си блея с чашка бърбън в лявата ръка с другата кълцам, сека, овкусявам и т.н.

    Та тази наденица е плод на поредния ми експеримент. 

    След поредното правене на домашна сланина се оказа, че съм понатрупал доста изрезки, от които не може да се направи нещо читаво освен Колбас" от сланина, на който само аз съм му любител в къщи. Оказа се, че са почти 2 кг.

Изрезките сланина първоначално нарязох като "за куче", т.е. както ми дойде и ги оставих в голяма тенджера със студена вода, която сменях 3-4 пъти, а в последната добавих и 1 с.л. сол с връх и сока на 1 лимон.

След това старателно ги нарязвам на ситни кубчета и пращам хладилника докато за захващам със студеното месо, което е почти същото количество.

Първо го нарязвам на кубчета и сетне от тебер на тебер го накълцвам със сатъра. На кг слагам 15 грама сол, разбърквам и прибирам на хладно.

На следващия ден се продължава като се смесват накълцаното месо и нарязаната на ситно сланина.

Тегля общото количество, за да се ориентирам още колко сол да се добави и колко подправки.

Смятам си колко праз да нарежа на много ситно - приблизително 70-100 гр на кило смес. Сланината обича праз и колкото да сложиш, няма вреда. За солта трябва да се смята - на 2 кг са сложени вече 30 гр сол, общото количество е 4 кг х 23 грама - грубо казано още поне 65 гр. - от тях 35 нитритна и 30 гр. обикновена.

Довършваме с овкусяването след слагането на солта - на кг по 3 грама захар и черен пипер; 4 гр. кимион и 1 гр. бахар, като много добре разбъркваме.

Слага се и нарязаният праз и се пристъпва към пълненето на накиснатите в хладка вода с малко лимонов или портаколов сок свински черва.

Процедурата е ясна - ако тук таме има въздух, се дупчи с игла.

В името на експеримента направих два варианта на наденицата.

Напълних едно дълго черво малко повече от 1,5 метра, вързах от двата края и проснах на саръка да се оветря. Оставих го за 5-6 дни.

След това нарязох на едри парчета - по 15-а см и по няколко вакуумирах и прибрах във фризера.

Идеята за тях беше да се ползват за готвене или за запичане при нужда.

В остатъка от сместа долях по 20 мл бърбън и 50 мл хубаво мерло. Напълних в черва с дължина 25-30 см - по около 350 гр. и проснах да се сушат като на два пъти леко ги пресовах.

Когато загубиха около 25 % от първоначалното тегло, счетох, че са готови и ги прибрах вакуумирани. При такова голямо количество сланина няма как да се чака да загуби 35 %.

Стана страхотна дзверска наденица с много сланина.

Пробвайте, няма да съжалите и НАЗДРАВЕ!

ДЕЛИКАТЕСНО РУЛО ОТ СВИНСКА КОЖА

 

 Свинската кожа преди доста години е била много ценна - от нея селяните са си правели цървули и дори не са помисляли да я ядат, освен в много гладни години. 

    В ранните детски години помня, когато колехме прасето на село, то се одираше много внимателно, за да му се запази кожата цяла. Още топла, топла Баба я остъргваше много добре, разпъваше на върбови пръчки, осоляваше и сетне на една връФка под сайванта. Не помня всичко около тази процедура, защото ме втрисаше като я видех да виси и все ми приличаше на някакъв призчане дзвер, дето ми се появяваше в сънищата и квичеше точко като закланото прасе. Особено от стърчащата козина направо ме втрисаше. Помня и сетне на пролет как Дядо нарязваше кожата на парчета, правеше разрези в нея и промушваше ивици от кожата за връфки... 

    През 70-те години когато се появиха масово евтините гумени цървули, прасето вече се пърлеше, сланината се отделяше заедно с кожата и заминаваше в качето за осоляване, но това е нова тема ... друг път за това.

    Сега свинската кожа е голям деликатес - трудно се намира, защото от кланниците най-често заминава за направата на колбаси, салами и др.п., на които пише, че имат добавка на "свински колаген" ...

    Свинска кожа с малко сланина можеш да намериш само от приятел, който е готов да се раздели с парче от нея... Поне аз в магазин такова чудо не съм виждал.

    Този път приятел се раздели с голямо парче кожа с един пръст сланина под него - почти 1/4 от прасето (нали е приятел), но при условия, че направя нещо различно от сланина с кожа. Па и нямах такова намерение... демек да се пробвам със сланина.

Кожата я нарязох на парчета с размери приблизително 25х25 см. Изрезките отделих - стават идеално за готвене с фасул, но и това е извън темата. 

Естествено всичко бе претеглено, измерено и овкусено както следва на кило:

28 гр. сол (поравно нитритна и моята гурме сол); 5 гр. сушен чесън; 1 гр. смлян дафинов лист и 1 гр. кимион, 3 гр. сушен лук; 5 грама пушен червен пипер. Всичко това се намазва от вътрешната страна на кожата. Тя се навива на руло и овързва, както е на снимката.

Отвън се намазва обилно със смес от червен пипер и идея  чесън.

Всичко това се овива в стреч фолио и забравя в хладилника поне за 10-на дни.

Вади се, оставя се на стайна температура за около половин ден и в сух тиган се запечатва от всички страни до зачервяване.

Лекичко се намазва със смес от мед и червен пипер.

Тъй като се ползва дълбока съдина, се налива бульон в случая телешки, но може какъвто имате и се оставя цялата конструкция да къкри поне 2 часа. От време да време се долива течност и замерва температурата в колбасчета и с ножче се пробва мекостта на кожичката.

Отне ми около 2 часа, за да стане душичка като от време на време го обръщах.

В тавата остава сума ти сос и то невероятно вкусен.

Може да се приготви със зеле, например ...

Пробвайте и няма да съжалите! Стига да намерите свински кожички.

И НАЗДРАВЕ!

РИГА - КОЛЕДЕН БАЗАР 2024 год.

 

За първи път правя подобна публикация - основно в снимки.

Това е Рига, Латвия - няколко дни преди Коледа. Не съвсем типично за тях, но откак са влезли в ЕС правят подобни Коледни базари. Базарът е в Стария град, на един красив площад. Почти всички "къщички" са еднакви. Предлага се какво ли не...

Основното е наденички на скара, печени джолани, печени огромни картофи, типично за тяхната кухня - солянка в казани на жив огън и дълго задушавано кисело зеле - основно с по-мазно месце от гърдите или само със сланина.

Ще прескоча всички обяснения и ще оставя снимките да говорят за настроението и веселбата. 

Хората са усмихнати, поздравяват се, черпят се с греяно вино (включително и безалкохолно такова), с топли напитки от различни плодове, хапват си и просто се радват на живота.

Единствено чужденците сме малко - почти се броим на пръсти, но пък се оказа, че нямаме езиков проблем - всички говорят на руски... Първом се "дърпат" и уж подхващат на някакъв английски и като разберат, че сме българи, минават на перфектен руски и то с кеф... 

Както ни каза таксиметровият шофьор, тука много обичат да се выпендриваться, че не искат да говорят на руски, но като видят, че ги подминаваш и нищо няма да купиш, веднага се сещат, че могат да говорят и руски, че биля да намалят цените.

Впрочем за сега толкова, но в отделна публикация ще пусна рецепти за тяхната типична "солянка", за томленная капуста со свининой и жаренная картошка.

Ще разкажа друг път как се пътува до Рига и какви са типичните латвийски ястия, които в крайна сметка знаем като руски, но ... 

ПЛЕТЕНИЦА ОТ СВИНСКИ ВРАТ НА СКАРА ВЪРХУ ЖАР

 За пореден път показвам идея и начин на направия, а не някаква рецепта, по която да си пекнем на скарата дзверски вкусно месце.

 Необходим е свински врат (но може и месце от ребрата или осмянката). Количество - съобразно броя на народонаселението около масата.

    За овкусяването - зехтин, соев сос, горчица, черен и червен пипер и кока кола. 

    Най-важната съставка да не се забравя - клечки за зъби.

    В блога имам една подобна рецепта за плетеница от свинско филе, но там се приготвя плетеницата по друг начин и печенето не е на жар.

Най-трудоемката част е да се подготви месото.

С много остър нож (или нож за жилетиране) месото се нарязва надлъжно по влакната на ивици с дължина около 25 см и широчина около 1,5-2 см.

Всички съставки за маринатата се смесват в голяма купа и в нея се пущат ивиците нарязано месо. В идееалния вариант - за 24 часа да си отдъхнат в хладилник. Ако се бърза и липсва търпение, може и за 2-3 часа или поне докато огънят прегори и остане на слаба жар.

"Сглобяването" е простично - от единия край три ивички месо се набождат с клечка за зъби и се сплитат на плитка - като козунак и се завършва пак с клечка за зъби.

Плетеницата е готова за скарата.

Забравих да кажа, че при тях през това време се овкусяват няколко вратни пържоли.

В това време се нарязват и резени бекон. Пържолите от пилешко бутче също са овкусени и си чакат реда за скарата.

В конкретния случай липсваха кебапчетата и кюфтетата, за да е пълне разкоша.

Тънкостта на печенето на жар е да не се пече на силен огън, а на вече попреминала жар. Отделя се част от жарта, за да може сетне да се върне.

Над нея се слага пиростия и тогава скарата - важно е печенето да става малко бавно - тогава месото не прегаря, а се опича добре.

СКарата трябва добре да се намазни - натрива се с парче сланина. От време на време месото се полива с малко от маринатата.

Когато месото само се отделя от скарата, значи е готово за обръщане. 

Точно време не мога да дам - зависи от много неща, но моята мярка е една цигара от единия край и от другия край - малко по-малко от цигара. Значи около 7-8 минути и след обръщането - около 5 мин.

В идеалния вариант опеченото месо се слага в тенджера с капак.

Може леко да се напръска с лимонов сок, а в тенджерката да се мъдрят и няколко счукани скилидки чесън.

Докато всичко това се прави, могат да се сварят поне кило картофи за една вкусна картофена салата.

Важно е да не се забравя ваденето на клечките за зъби.

За съжаление, не съм си снимал моята чинийка с нарязаната плетеница, но горе вдясно се вижда - с картофената салата.

Излишно е да обяснявам колко крехко и колко дзверски вкусно печено се получи. А ароматът на пушек от живия огън нищо не може да го замени.

Впрочем и на елекрическата скара или на грил тигана също става чудесно (с добавка на идея течен дим или пушен червен пипер в маринатата).

Правете смело, не само е вкусно, но е и ефектно и НАЗДРАВЕ!