Домашна наденица - салам за начинаещи 2-ра част

 

        Това ми е поредната публикация за направията на лесен и бърз домашен салам - тип наденица от сорта на малотрайните, без да сменавам разновидности на т.нар. "кучешка радост", без да има каквото и да е общо с нея...

    Като се има предвид, че за домашните салами съм изписал толкова много в блога си, този път писанката е посветена на тези, които са решили да направят първите си стъпки в направията на домашна салачееста вкуснотия. Нарочно няма да препращам към сериозните си публикации ... от които се надявам, че доста хора са почерпали някакъв първоначален опит и смело са се впуснали да "творят чудеса" в областта на шаркутерията.

    Преди време започнах с една подобна публикация ПИЛЕШКИ САЛАМ за начинаещи , но по едни причини тази публикация си остана самотна "бяла лястовичка".

    На когото му е интересно, може да продължи да чете нататък - на когото не, да си търси друга публикация, защото тука точна рецепта няма да намери, а може да види един много лесен начин за направията на истински домашен салам без Е-та, без вредни добавки и т.н. и т.н.

    Както съм казвал много пъти, за себе си и за близките си хора съм предприел истинска война против промишлените салами и то много отдавна, а в последните 15-20 години съм се заел да популязирам домашната им направия. 

    Без да се думкам в гърдите, вероятно съм първият, който преди доста години възроди думата шунковар и обясни как се прави домашна шунка и каква е разликата с промишлената и показа уредчето за направията й. Вероятно и един първите показах и писах как се прави пуска по нашия край ... Във ФБ има няколко групи с хиляди членове, които споделят рецепти за направията на домашни колбаси и вероятно сред тези членове има доста такива, които са "започнали" с моите идеи ...

    И тази публикация има за цел да обясни колко е по-лесно да си направиш домашен салам (наденица от типа дето писах по-горе), много по-евтино и много по-вусно отколкото да влезеш в магазина и да си купиш някаква гадория за 15-а лв/килото и сетне да се чудиш, защото детето ти се изприщва и т.н.

За пореден път обяснявам, че за началния етап - докато се "запалиш" не е необходимо да имаш каквото и да е оборудване, освен остър нож и много мерак, както и да се спазват няколко елементарни принципа, на които ще се спра в обясненията по-нататък.

    Не се необходими нито месомелачки, нито блендери, нито специални пълначки, нито специални подправки, нито специални черва за пълнене, нито специални сушилни. Тази наденица е направена точно така ...

Рещавам да направя в името на експеримента възможно най-лаишкия салам, който всеки неизкушен може да си го направи в къщи без какъвто и да е зор - само да отдели малко временце от собственото си...Влизам в кварталната месарница и си купувам 1,5 кила свински бут (може плешка, може и гърди) и искам да ми ги смелят на ситната решетка... При нас във всяка уважаваща себе си месарница мелят месото. Искам ми го смелят още веднъж - правят го без проблем. 

Месото е достатъчно студено при тях, но като се прибирам го слагам в камерата за кратко. Купувам и 400 грама сланина, която замразявам във фризера в къщи. След това я нарязвам на ситни късчета и заливам с вряла вода, веднага я охлаждам и отново в хладилника. По този начин сланината сетне получава по-добра спойка.

От два пъти смяната кайма отделям горе долу половината и на части я пасирам с пасатора (не блендера и не друг уред), като в купата добавям на 150 гр. кайма около 30-40 мл ледена вода.

В каймата (вкл., блендирата), сланината, се добавят 10-а кубчета лед, както и подправките (на кг ги давам: 22 грама обикновена сол (не нитритна - не всеки има от нея), 1 грам захар, 1 ситно начукан аспирин, 3 грама прясно смлян черен пипер; 1 грам кимион и 1 грам индийско орехче - все подправки, които се намират в къщи (може и без захарта и аспирина). Всичко се омесва на ръка за 10-а минути.

Получената кайма разделих на две и във втората половина добавих около 100-а грама ситно нарязан кашкавал и натрошени орехи - около 50 грама (оставих и малко само с орехи).

Тук направих единственото оклонение - напълних в свински черва. Идеята беше да ползвам хартия за печене, да овържа и увия като бонбончета, но се оказа, че нямам, но съм показвал в предишни постове как става (включително в алуминиево фолио или фолио за печене).

Оставих гововите колбасчета се поотцедят малко и във фурната. Тъй като няма нитритна сол не се изисква каквото и да е...

Процедурата съм я обяснявал многократно - във фурната на 50С с вентилатор и през 30-а минути вдигане на температурата с по 10С. На 70С се слага на дъното тава с вряла вода.  Печене до вътрешна температура 70-71С, която се измерва с термометър за печене на месо. Ако липсва такъв - около 1 и половина и час и 45 минути. След това бързо охлаждане в студена вода и в хладилника.

На другия ден може да се напада.

Тука е колбаса с кашкавала и орехите.

На заглавната снимка - без каквото и да е.

За вкуснотията няма да описвам.

Една сериозна забележка - понеже му липсва нитритна сол, не е траен - максимум три-4 дни.

Затова трябва да се вакуумира или да се съхранява във фризера.

Впрочем, без да искам, показах цели три рецепти за направията на домашна наденица-салам: първата - само с месо и подправки; втората - с добавка на кашкавал и орехи и третата- само с кашкавал или само с орехи.

В случая съм ползвал свинско месо, но може и да стане с всяко друго.

За подправките - ползвал съм само минималния набор, но може да се експериментира с добавка на любими подправки.

Най-важното е, че се прави лесно, че е напълно истински - месо, и няма каквито и да са вреди добавки.

Престрашете се и пробвайте! Лесно е!

Сигурен съм, че веднъж като Ви обхване тръпката, ще експериментирате с подправките по свой вкус и няма да се спрете и няма да Ви дойде на ум за купешките боклуци.

Бъдете смели и НАЗДРАВЕ!

ДОМАШНА НАДЕНИЦА с много сланина

    Направията на домашни деликатеси - наденици, суджуци, луканки и тем там подобни благинки ми е любимо занимание. Обичам да експериментирам с тях и затова правя често, но по малко. Просто докато си седя на диванчето пред ТВ-то и си блея с чашка бърбън в лявата ръка с другата кълцам, сека, овкусявам и т.н.

    Та тази наденица е плод на поредния ми експеримент. 

    След поредното правене на домашна сланина се оказа, че съм понатрупал доста изрезки, от които не може да се направи нещо читаво освен Колбас" от сланина, на който само аз съм му любител в къщи. Оказа се, че са почти 2 кг.

Изрезките сланина първоначално нарязох като "за куче", т.е. както ми дойде и ги оставих в голяма тенджера със студена вода, която сменях 3-4 пъти, а в последната добавих и 1 с.л. сол с връх и сока на 1 лимон.

След това старателно ги нарязвам на ситни кубчета и пращам хладилника докато за захващам със студеното месо, което е почти същото количество.

Първо го нарязвам на кубчета и сетне от тебер на тебер го накълцвам със сатъра. На кг слагам 15 грама сол, разбърквам и прибирам на хладно.

На следващия ден се продължава като се смесват накълцаното месо и нарязаната на ситно сланина.

Тегля общото количество, за да се ориентирам още колко сол да се добави и колко подправки.

Смятам си колко праз да нарежа на много ситно - приблизително 70-100 гр на кило смес. Сланината обича праз и колкото да сложиш, няма вреда. За солта трябва да се смята - на 2 кг са сложени вече 30 гр сол, общото количество е 4 кг х 23 грама - грубо казано още поне 65 гр. - от тях 35 нитритна и 30 гр. обикновена.

Довършваме с овкусяването след слагането на солта - на кг по 3 грама захар и черен пипер; 4 гр. кимион и 1 гр. бахар, като много добре разбъркваме.

Слага се и нарязаният праз и се пристъпва към пълненето на накиснатите в хладка вода с малко лимонов или портаколов сок свински черва.

Процедурата е ясна - ако тук таме има въздух, се дупчи с игла.

В името на експеримента направих два варианта на наденицата.

Напълних едно дълго черво малко повече от 1,5 метра, вързах от двата края и проснах на саръка да се оветря. Оставих го за 5-6 дни.

След това нарязох на едри парчета - по 15-а см и по няколко вакуумирах и прибрах във фризера.

Идеята за тях беше да се ползват за готвене или за запичане при нужда.

В остатъка от сместа долях по 20 мл бърбън и 50 мл хубаво мерло. Напълних в черва с дължина 25-30 см - по около 350 гр. и проснах да се сушат като на два пъти леко ги пресовах.

Когато загубиха около 25 % от първоначалното тегло, счетох, че са готови и ги прибрах вакуумирани. При такова голямо количество сланина няма как да се чака да загуби 35 %.

Стана страхотна дзверска наденица с много сланина.

Пробвайте, няма да съжалите и НАЗДРАВЕ!

ДЕЛИКАТЕСНО РУЛО ОТ СВИНСКА КОЖА

 

 Свинската кожа преди доста години е била много ценна - от нея селяните са си правели цървули и дори не са помисляли да я ядат, освен в много гладни години. 

    В ранните детски години помня, когато колехме прасето на село, то се одираше много внимателно, за да му се запази кожата цяла. Още топла, топла Баба я остъргваше много добре, разпъваше на върбови пръчки, осоляваше и сетне на една връФка под сайванта. Не помня всичко около тази процедура, защото ме втрисаше като я видех да виси и все ми приличаше на някакъв призчане дзвер, дето ми се появяваше в сънищата и квичеше точко като закланото прасе. Особено от стърчащата козина направо ме втрисаше. Помня и сетне на пролет как Дядо нарязваше кожата на парчета, правеше разрези в нея и промушваше ивици от кожата за връфки... 

    През 70-те години когато се появиха масово евтините гумени цървули, прасето вече се пърлеше, сланината се отделяше заедно с кожата и заминаваше в качето за осоляване, но това е нова тема ... друг път за това.

    Сега свинската кожа е голям деликатес - трудно се намира, защото от кланниците най-често заминава за направата на колбаси, салами и др.п., на които пише, че имат добавка на "свински колаген" ...

    Свинска кожа с малко сланина можеш да намериш само от приятел, който е готов да се раздели с парче от нея... Поне аз в магазин такова чудо не съм виждал.

    Този път приятел се раздели с голямо парче кожа с един пръст сланина под него - почти 1/4 от прасето (нали е приятел), но при условия, че направя нещо различно от сланина с кожа. Па и нямах такова намерение... демек да се пробвам със сланина.

Кожата я нарязох на парчета с размери приблизително 25х25 см. Изрезките отделих - стават идеално за готвене с фасул, но и това е извън темата. 

Естествено всичко бе претеглено, измерено и овкусено както следва на кило:

28 гр. сол (поравно нитритна и моята гурме сол); 5 гр. сушен чесън; 1 гр. смлян дафинов лист и 1 гр. кимион, 3 гр. сушен лук; 5 грама пушен червен пипер. Всичко това се намазва от вътрешната страна на кожата. Тя се навива на руло и овързва, както е на снимката.

Отвън се намазва обилно със смес от червен пипер и идея  чесън.

Всичко това се овива в стреч фолио и забравя в хладилника поне за 10-на дни.

Вади се, оставя се на стайна температура за около половин ден и в сух тиган се запечатва от всички страни до зачервяване.

Лекичко се намазва със смес от мед и червен пипер.

Тъй като се ползва дълбока съдина, се налива бульон в случая телешки, но може какъвто имате и се оставя цялата конструкция да къкри поне 2 часа. От време да време се долива течност и замерва температурата в колбасчета и с ножче се пробва мекостта на кожичката.

Отне ми около 2 часа, за да стане душичка като от време на време го обръщах.

В тавата остава сума ти сос и то невероятно вкусен.

Може да се приготви със зеле, например ...

Пробвайте и няма да съжалите! Стига да намерите свински кожички.

И НАЗДРАВЕ!

РИГА - КОЛЕДЕН БАЗАР 2024 год.

 

За първи път правя подобна публикация - основно в снимки.

Това е Рига, Латвия - няколко дни преди Коледа. Не съвсем типично за тях, но откак са влезли в ЕС правят подобни Коледни базари. Базарът е в Стария град, на един красив площад. Почти всички "къщички" са еднакви. Предлага се какво ли не...

Основното е наденички на скара, печени джолани, печени огромни картофи, типично за тяхната кухня - солянка в казани на жив огън и дълго задушавано кисело зеле - основно с по-мазно месце от гърдите или само със сланина.

Ще прескоча всички обяснения и ще оставя снимките да говорят за настроението и веселбата. 

Хората са усмихнати, поздравяват се, черпят се с греяно вино (включително и безалкохолно такова), с топли напитки от различни плодове, хапват си и просто се радват на живота.

Единствено чужденците сме малко - почти се броим на пръсти, но пък се оказа, че нямаме езиков проблем - всички говорят на руски... Първом се "дърпат" и уж подхващат на някакъв английски и като разберат, че сме българи, минават на перфектен руски и то с кеф... 

Както ни каза таксиметровият шофьор, тука много обичат да се выпендриваться, че не искат да говорят на руски, но като видят, че ги подминаваш и нищо няма да купиш, веднага се сещат, че могат да говорят и руски, че биля да намалят цените.

Впрочем за сега толкова, но в отделна публикация ще пусна рецепти за тяхната типична "солянка", за томленная капуста со свининой и жаренная картошка.

Ще разкажа друг път как се пътува до Рига и какви са типичните латвийски ястия, които в крайна сметка знаем като руски, но ...