петък, 3 февруари 2023 г.

ДОМАШНО ТВЪРДО СИРЕНЕ

 
Смело мога да твърдя, че това си е мой вариант на направия на твърдо сирене. Е поне така си мисля.
Започвам с това, че ползвам домашно краве мляко,както мая и калциев двухлорид (обикновено се продават в комплект).
Когато правя домашно сирене се доверявам изцяло на указанията в опаковката на маята и винаги ми се получава. Но това сирене е различно от обикновеното и затова ще си позволя да съм малко по-многословен.
Обикновено ползвам 5 л домашно краве мляко – купувам от пазара, от различни производители е. Качеството на млякото е различно. Затова се придържам към правилото – такова мляко се прецежда старателно през няколко ката марля или в цедка с кухненска хартия. Сетне се загрява до към 68-75С и при тази температура се вари поне 30-а минути. След това изчаквам да се охлади до 35-36С. На всеки литър мляко се слагат по 5-6 капки калциев двухлорид.
Така поне съм сигурен, че вредните бактерии в млякото и всякакви примеси в него са се понамалили достатъчно или направо изчезнали. По този начин млякото преминава и процеса на пастьоризация. Ползването на калциев двухлорид след тази му температурна обработка е задължително, тъй като подобрява калциевото съдържание на млякото, което при тази температура на варене се разрушава и значително намалява. 
След като се охладило до нужната температура и е сложен калциевият двухлорид, се слага и закваската – по 1 с.л. хубаво кисело мляко на литър. След 10-15 минути се добавя разредената в малко водичка мая – на опаковката пише колко, но обикновно е 5-6 капки за литър. Тенджерата се покрива с капак и оставя настрани. За около 40-60 мин. млякото се е „съсирило“- станало е гъсто и се е отделила суроватката. С черпак се отделя внимателно голямата част от суроватката и в тенджерата остава сиреневата смес примерно с половината от суроватката.
С нож я понарязвам на малки парчета и оставям в тенджерата – около 1х1 см и сетне хоризонтално.
След това цялата тази смес започва бавно да се затопля до 50С (поне за 30-35 мин). През това време с бъркалка или дървена лъжица се разбърква сиреневата смес, която започва да се „топи“, да се сгъстява и събира в цяла топка.
След като стане такава, слагам цедката в голяма купа, върху нея цедилото за сирене и сипвам всичко. Оставям да се изцеди за 15-а минути.
След това с ръце го омесвам за кратко време – буквално за 2-3 минути и напъхвам в моя таен уред.
 
Тайният уред е шунковар с притискаща пружина, който обръщам с главата надолу и оставям суроватката да си изтича от него.
Може да се сложи в пластмасова съдина и да се притисне с някаква тежест.
Важно е в този случай да не се забравя, че поне през два часа бучката трябва да се обръща в съдината и тежесттта да се увеличава след всяко обръщане.
Следва да се запомни, че максималното съотношение сирене-тежест е 1:6, т.е. на 1 кг сирене – 6 кг тежест.
Това продължава около 24 часа.
След това се изважда готовата „плочка“ сирене и се намазва с втриване от всички страни с обикновена готварска сол- приблизително 40 гр на кило. Нека да си престои със солта около 24 часа.
 Следва измиване и оставяне върху кухненска хартия в хладилника поне за 20-а дни като през това време всеки ден сиренето се обръща и хартията се подменя.
Другият вариант на осоляване е в саламура от преварена вода – на 1 л вода максимум 180-200 гр. сол. В тази саламура сиренето също трябва да престои около 24 часа. 
При сушенето – в хладилника,  сиренето става все по-жълто и се стяга все повече. 
Няколко думи и за суроватката, която се е отделила при направата на сиренето. Всичката се слага в тенджерата, добавя се една с.л. сол и се възвира до закипяване. Веднага се се пълни в буркани с винова капачка, които се обръщат върху капачката и оставят така до пълно изстиване. По този начин се съхранява поне месец в хладилника и е идеална за направа на палачинки, на бухти, на тесто за хляб или за пица.
 След 20-а дни, ако имате търпение поне още 10-а дни, нашето твърдо сирене е готово за консумация. 
Тук е мястото да дам и един полезен съвет: след десетия ден както си е на питка започва да се маже буквално с една идея зехтин от всички страни. На другия ден – с няколко капки ябълков оцет (ако имате смокинов или малинов е разкош, но може и с бяло балсамико). Сетне пак със зехтин, пак оцет. Всеки ден се редува. Коричката става невероятна, а сиренето придобива неповторим вкус. Така коричката става не само красива, но и има и антибактериален ефект.
 
Идеално държи форма дори и тънкофайски нарязано. Не прилича на кашкавал – според Чедата наподовяло някакво италианско сирене.
 Идеално е за печене – не се разтича, а в две три капки масло става дзверски вкусно. 
Малко го препържих, пък и снимката е нощна и изглеждала прегоряло, но не е така. А на грил тиган става още по-добре. 
П.П. Полезен съвет:
Някои хора искат домашното им сирене да има много наситен цвят- примерно жълт или малко по-тъмно жълто или пък леко да червенее. Това може да се постигне с ползването на един безопасен метод – при варенето на млякото да се капнат няколко капки безвредна сладкарска боя – или жълта или червена.
Много добър ефект дава и когато с млякото се варят един два резена червено цвекло. Добавянето и на малко куркума в млякото също допринася за добър цвят. От количеството й зависи интензитета на цвета. 
П.П. Полезен съвет:
За закваска обикновено в домашни условия се ползва основно хубаво кисело мляко (1 с.л. с връх на литър) и/или сметана (двойно повече от киселото мляко). Никой от нас не търси специални закваски и надали си ги поръчва през интернет – това е за най-изкушените и навлезли в дебрите на сиренепроизводството.
Малък трик е за „закваска“ да се ползва готово твърдо или полутвърдо сирене – от типа на Гауда, Едам, Маасдам и т.н. Примерно 100-на грама от него се настъргват на ситно ренде. Старателно се разбърква до разтапяне с топлото мляко и се изчаква поне 30-а минути преди да се сложи маята.
В този случай бактериите в това сирене оказват влияние и крайният домашен продукт има вече вкуса на сиренето ползвано за закваска.
Тука на последната снимка е такова сирене на 8-месеца. Станало е направо като пармезан. Много хубав аромат, на вкус - меко и приятно. Малко трудно се настъргва - това д му е кусура, но върху пица се разтапя идеално.
Много дълго обяснявах.
Правете смело - не е трудно и НАЗДРАВЕ!

2 коментара: