понеделник, 17 август 2015 г.

Домашен кетчуп


Нямам намерение да изписвам цял трактат на кетчупа, особено за ползата от него и т.н. Само накратко ще маркирам, че  е един от най-популярните, най-хапваните и най-любимите сосове, който съдържа домати, оцет, захар, сол и други подправки. 
Хот-догове, пици, хамбургери и какво ли още не - все са с него.
Вездесъщата Уикипедия отбелязва, че е зеленчуков сос, в състава на който влизат доматено пюре, оцет, нишесте, сол, захар, чушки и различни подправки. Според други, трябва да има чесън, лук и задължителни подправки като канела, карамфил, индийско орехче, червен пипер, джинджифил и кайенски пипер.
В промишлено произведения кетчуп се добавят сгъстители, оцветители, консерванти и стабилизатори (като Е202, Е211 и доста други и които никак не са безвредни особено в комбинация с Е300). Слагат се доста често странни доматени съставки - доматено пюре с добавка на картофи и т.н.
В домашно направения кетчуп има в пъти, пъти повече от химичното вещество с противораково действие ликопен, съдържащ се в доматите, отколкото в купешките, които съдържат изкуствени заместители.
 В общи линии никъде не е регламентирано, какъв точно трябва да бъде кетчупа, така че всички производители имат свои собствени рецепти. Това важи и за всеки, който си го прави при домашни условия - на свой вкус. 
 Впрочем, сигурно от 20 и повече години не съм купувал кетчуп, ама и май не съм хапвал и такъв през тези години. Важното е, че собственият се харесва много повече.
 Затова ще опиша как аз го правя от години - почти по един и същи начин, но понякога с малки вариации на подправките. 
 Преди години си играехме с разни машинки за отделяне на люспи, семки и др.п., сокоизтисквачки и какво ли не. Откак има блендери и пасатори, мултитенджери,  и др.п. улеснения, ползвам само тях.
 И така: необходими са ни 3 кг хубави месести домати, 2 глави лук, 6-7 скилидки чесън; 1 малка лютива чушка; 1 червена капия; 

Този път сложих и няколко "портокалови" домата.
Подправки за това количество зеленчуци: 4 с.л. с връх захар; 5 с.л. силен ябълков оцет; 3 равни с.л. сол (може и повече, но с толкова не става солен); по 1 ч.л. сух риган и черен пипер; по 1/2 ч.л. кимион, млян бахар, джинджифил и индийско орехче и 1/4 ч.л. канела. Задължително и 3 ч.л. с връх царевично нишесте.
Все пак подправките са въпрос на вкус и предпочитание.


Приготвянето е лесно и затова правя малки количества на няколко пъти.
В мултито (може да се ползва и голяма тенджера на котлона - няма разлика) се слага 1 с.л. зехтин, включва се на режим пържене за 20 мин.  и докато загрява, се пасират лука и чесъна и пущат в него. В блендера се пасират първо чушката и лютивото чушле с малко домати и през цедка се изсипват в купата на мултито. Останалите домати се пасират на няколко пъти (зависи от обема на блендера) и като се прецеждат отиват в тенджерата. В цедката остават семки, люспи и др.п.  Максимум за 5-6 минути и сме готови. Остават още 15-а минути от програмата за пържене на мултито, време през което сместа кипва и почва да се вари.
След това мултито се превключва на режим варене (30 мин по програма), а ако в тенджера, се намаля силата на котлона на 2/3 и се вари докато се изпари горе долу 1/3 от течността.
Отделя се една пълна ч.ч. от сока и се изчаква да изстине, а в това време се слагат в тенджерата всички подправки, захар, оцет и сол. Разбърква се и се опитва на вкус.
Нишестето се размива в отделената смес и изсипва обратно. Вари се до получаване на нужната гъстота:  и тя е въпрос на предпочитание (ние го харесваме малко по-течен - т.е. не съвсем като желе). 
Веднага се насипва в бутилчици с винт или малки бурканчета и се обръщат върху капачката. Не съм слагал лимонтузу, не ги заварявам и така си издържат до пролетта.



 От това количество се получават 4 бут. от сок и три бурканчета по 300 мл.

П.П.
 Кетчупът се получава много леко пикантен заради лютивата чушка и нелюбителите могат да я прескочат при направата.





А как се прави домашен пикантен кетчуп без нишесте съм описал ТУКА - става страхотен.