На пръв поглед този салам изглежда малко неугледно - няма търговски вид, има шупли и т.н. Само че целта на тази публикация не е да покажа перфектният салам, а да обясня на много хора, че с малко усилия и с подръчни средстваа и уреди може да се направи идеалният и при това полезен салам, който е предназначен основно за деца и подрастващи.
Няма да обяснявам какво изобилие от Е-та и странни добавки има в промишлените салами и че болшинството от тях са изключително вредни особено за децата. Има някои производители, които "произвеждат" т.н. "детски колбаси" - с намалено съдържание на сол, с намалени добавки от Е-та и овкусители и въпреки това имат добавки на натриев нитрит, на соев протеин, МОМ (механично отделено месо - знаете какво е ...), ненатурани оцветители, а често и мононатриев глутамат.
И така започвам:
Първо, най-важен е изборът на пилешкото месо. Най-подходящо за целта е пилешкото бутче. В идеалния вариант от домашни пилета. Могат да се купят все още, но има и добри производители. В краен случай има и един малък трик, с който и от най-разпространените пилешки бутчета може да се получи много добър резултат. Бутчетата се почистват от кожата и слагат в купа със студена вода с добавка на 1 ч.л. сол и 1 ч.л. или 2 ч.л. лимонтузу и се държат там за около час. Сами ще видите колко мътилка и други неща се отделят месото. Следва добро измиване и подсушаване.
Второто, а то всъщност е и първото и основно - меракът да се направи.
Трето, трябва елементарно да спазва технологията на обработка на месото - важното е да е добре охладено и през цялото време да не надхвърля 10-12С.
Четвърто, изобщо не Ви трябват специални опаковки, колагенови или други черва; специални уреди като електрически месомелачки или пълначки и т.н. Това ще го обясня малко по-надолу ...
Та си идвам на необходимите продукти и направията: -около 1,2 кг пилешки бутчета, на които се почиства кожата и се обезкостяват без голямо старание.
Отделените кожа и кости се сваряват с подправки и става разкошен бульон за последващо готвене;
-200 мл прясно мляко - студено
-2 белтъка от яйца (препоръчително е)
-на изтеглена маса - за кг - 18 грама обикновена сол
-за подправяне на кг - 2 грама бял смлян пипер, по 1 гр. индийско орехче и сух чесън. Последният може да се замени с 1 скилидка пресован. Чесънът е по желание. Както и 1-2 грама захар, която може да се прескочи.
-за оцветяване се ползва сокът на една глава цервено цвекло. След настъргването и изцеждането, желателно е сокът да свари за кратко време. Иначе, ако не е сварен, придава малко по-различен "землист" вкус. А след сваряването изобщо не се усеща.
Направията е елементарна.
Обезкостеното пилешко месо се разделя на две части в съотношение примерно 2:1. 1/3-то трета се нарязва на произволни късчета, а другите 2/3 на партиди заедно с по малко прясно мляко и отделените белтъци се смила на каша. При липса на блендер това може да стане с пасатор. Ако и пасатор нямате, с месомелачка. При липса и на месомелачка може старателно да се накълца на ситно като кайма.
В голяма купа се смесват пасираното и накълцаното месо, сварения сок от цвеклото, солта и подправките. Приемам, че нямате пълначка, нямате подходяща фуния и не сте си отрязали гърлото на бутилка от безалкохолно, но разполагате с подходящо черво, пълненето може да стане с обикновена лъжичка и да се пресова с дръжката на дървената лопатка за готвене.
Приемам, че нямате подходящо черво (имах полиамидно и ползвах него). Няма страшно - подходящо стреч фолио или плик за печене върши работа. Част от готоватасмес се слага върху стреч фолиото и завива като голям продълговат бонбон. След това се слага в плик за печене и овързва добре, за да не влиза в него вода.
Може дасе завие и в алуминиево фолио и сетне в плик за печене.
Единственото важно е да бъде стегнато, за да не остане при варенето съвсем рехаво.
При мене се напълниха две парчета - едното около 800 грама, а другото - около 500 гр. Вариантите за приготвяне за два - във фурната и в тенджерата за варене.
Без значение е как сме го опаковали - в специална обвивка, във фолио или плик за печене и двата варианта са подходящи.
За приготвянето във фурната съм писал много - започваме с 50С и увеличаваме температурата през 10С на всеки 30 мин. до достигане на 80С в нея. На последния етап се слага тавичка с вряла вода, за да се изпарява и да се получи т.н. "варене". Това се прави до достигане на 70-71С вътре в колбаса, коетосе измерва с термометър за печене.
Варенето става в тенджера на умерена температура - около 80С на водата, която трябва да е леко подсолена. За парче около 500 гр. - около 1 час.
Най-важното в случая е, че ползваме нитритна сол и не е необходимо да оставяме притовената кайма да зрее поне 24 часа, сетне да я темперираме, а можем направо да я пълним в червото (в пакета за печене и т.н.), а да я приготвяме почти веднага. Ако нямаме такъв термометър, ориентировъчното време за "печене" е около 2 часа. За варенето - около 1,5 часа.
Най-добрият уред за варене в тази ситуация е мултикукър - на режим "подгряване", където поддържа около 75С.
Както схванахте от цялата лакърдия до тука, всичко е изключително просто и лесно.
Иска само малко мерак и да се пробва.
Може да се направи от всеки и то без всякакви особени приспособления и скъпи уреди.
Вляво е "печеното" на фурна, вдясно това, което еварено в мултикукъра. Разликата е неправо неуловима.
Вкусът е невероятен - лек и направо апетитен.
Не можеш да се спреш да си резваш - резенчетата добре държат форма и са подходящи и за мезе и за сандвичи.
На края една голяма забележка : Тъй като няма и идея консервант, този салам е крайно нетраен - 3-4 дни. Затова като се направи, се оставя малко парче за непосредствена консумация, а останалото се нарязва на около по 200-250 грама и се вакуумира и заминава във фризера.
Ако нямате вакуум машинка, се завива в стреч фолио и пак във фризера.
Ако това Ви притеснява, заменете обикновената сол с нитритна сол и ще имате продукт с по-голям срок на трайност, но не препоръчвам, ако ще го давате на децата си.
Саламчето е направо дзверски вкусно и неустоимо и може да не съмнявате, че е адски лесно за изпълнение в домашни условия. Важното е, че истинско и натурално.
Правете смело и знайте, че е много по-лесно отколкото го обяснявах.
НАЗДРАВЕ!
