КЮФТЕТА ОТ РИБА

 

  В блога ми има доста рецепти за направата на рибени кюфтета, но специално тези, за които сега ще пиша, ще наистина рибни - от почти 80 % риба.

    Преди няколко дни се отпретнах да направя прясна наденица от риба за печене и взе, че ми артиса поне половин кило от каймата за нея.

    Поради това, че там писал как съм направил каймата, тука само ще спомена, че са подходящи всякакви риби, но е желателно да са добре почистени от кожа и кости, вместо да се мели обезкостеното месо на машинка и да се цапотри, е достатъчно да се накълца на ситно. На около 800 грама накълцана на ситно или на по-едро е необходимо да се добавят около 150 грама ситно накълцана сланина.

Стана ясно за каймата - вече имаме 950 грама.

Останалите съставки: едно яйце, 1/2 глава ситно нарязан лук или 1 ч.л. сушен лук на гранули; 16 грама сол (може и повече въпрос на вкус); 3 грама прясно смлян черен пипер; 5-7 грама сушен дивисил (ако има пресен - поне 1 с.л. с връх ситно накълцан); около 4-5 стръка ситно нарязан магданоз (това по пазарските стандарти е 1/2 връзка); както и 2-3 с.л. галета (може и малко повече - завеси от водността на рибената кайма и големината на яйцето); Имам и тайна съставка - 1/2 ч.л. сода (за леко бухване при пърженето), но тя може и да се избегне. 

Всичко това се омесва добре за няколко минути (около 30-а) и оставя да си почине, че се е уморило от гъченето с ръце.

След почивката се оформят кюфтета с тегло около 90-100 грама. 

Малък трик - ползва се кутийка от доматено пюре 75 грама, изрязана от двете страни (нещо като ринг) и благодарение на нея всички стават еднакви.

Е, вече съм набрал достатъчно опит и мога без нея.

Оформените кюфтаци се пържат в силно загрята мазнина (като след загряването й, силата на котлона се намаля с 1/3 - при мене на 6-та степен от 9-те на котлона).

Още един трик, за да се изпържат кюфтета добре, мазнината в тигана (касеролата) трябва да е толкова, че като се пусне кюфтета в нея, да го покрива над средата му.

Изпържените кюфтета се вадят върху решетка покрита с домакинска хартия, за да поеме излишната мазнина.

Не препоръчвам овалването в брашно или галета преди пърженето. Получават някаква коричка, но на нас не са ни вкусни.

При оформянето им добре навлажнявам ръцете си с оцет - домашен ябълков случая. Така имам чувството, че отвън стават по-хрупкави, а макички отвътре.

Защо ли го правя така? Ами не знам... Баба, Бог да я прости, преди да пусне кюфтето в мазнината за пържене, сипваше оцет в шепичката си и заглаждаше кюфтака до гладкост и още ей така влажен - бух в мазнината.

А в мазнината, за да не пръска, задължително 1/2 ч.л. сол и за вкус 1-2 скилидки чесън.

Стават дзверски вкусни кюфтета от риба - направо рибни бургери, които могат да се ползват точно за направата им.

Правете смело и НАЗДРАВЕ!

НАДЕНИЦА от риба (или рибена сурова наденица)

    Е, няма такава вкуснотия, особено за любителите на рибата.

    В блога имам десетки рецепти за наденица от какви ли не меса, дори от картофи, картофи и сланина, само сланина или сланина и субпродукти, но от риба - не.

    Няма да разказвам истории, а само ще кажа, че това е базова рецепта и по нея могат да се направят всякакви варианти.     

За направата са подхдящи поне няколко вида риби - желателно е някои да са по-мазни, други по сухи. Впрочем това е начин да се ползотворят поизостанали във фризеря различни рибоци. При нас често се случва. Подходящи са хрущялни риби или такива с по-малко кости. Ама като се замислиш, дори и каракуда (с адски много кости) може да свърши работа. Особено ако рибата се мели... 

В конкретния случай заложих на скумрия (3,99 лв килото на промеция) и филе хек (5,00 лв килото- пак на промоция).

Гонеха ме някакви съмнения и затова купих кило скумрия и 600 грама филе хек, без да мога да си обясня защо.

Хем си знах, че ще стане, хем нещо ме съмнЮваше вътрешно.

Та след като заложих на скумрията, песледва старателното й  почистване от кожа, глава, вътрешности, кости и получавене на идеални филенца.

Следва почистване на филетата хек - в тях открих повече кости отколкото в обезкостената и разфасована скумрия. 

Нищо от тези неща не се изхвърля - заминава в една тенджУра и се вари  с малко зеленчук (главЪ лук, чесън, корени магданоз и т.н.)- получава се страхотен рибен бульон, който става за някаква отделна рибена чорбица.

Впрочем, докато си се занимавах с тези пипкави нещица, турнах в една съдена 4-5 картофчета да си варят - с малко сольчица и идея лимонова коричка.

Прецених, че рибоците не са достатъчно мазнички и затова измъкнах от хладилника около 150 грама сланинка - добре осолена и овкусена с празец и църно пиперче (мое производство).

Не ме домързя да я резна на толкова ситно, че едно зрънце ориз да изглежда голямо в сравнение ...

И ей тука настъпи едно голямо мислюване - дали да смеля рибоците или да ги накълцам.

Е, па докато поумнявам пред телето, реших, че ще ги скълцам - за кило риба - 10-а минутки  и то без да се престаравам.

В това време картофчетата изстинаха, бидоха белнати и с оная магическа джаджа сгъчени на пюренце.

Сетне е ясно: всичко в голяма купа, старателно претеглено и идва ред на подправките... Няма какво да се чудите: соль, църно пиперче и задължителното дивисилче за рибок. На кила матриал: 16 грама сольчица; 3 грама църно пиперче и 5 грама дивисильче.

Нищо повече - така се усята вкусът на рибоците.

От тук нататък е забавната част - със строителния шприц се пълнят свински черва (изкиснати във водица и прясно изцедено лимоново сосче). 

През около 15-а сантима червата се увиват и се получават едни такива наденички ...

От тутанка нататък, вариантите са два - слагане в плик и замразяване във фризера (за по-добри времена) или пък вакуумиране и след 1 година могат да се ползват ...

или яко загряване на скарата (е, не сме на вилата)- затова електрическата или грил тигана и печене.

Как се пекат няма да обяснявам- който е сигнал до тука, поне знае как да си ги пекне...

Ние си ги сервирахме със салата от варени картофи.

Моята порция - и с мариновите ми краставички и върху канапе от филийка, обилно намазана с хайвер от попчета.

Ей така - напук на всички правила.

Е, бях доста обЕснителен, но не ме бесете, а пробвайте да ги направите и НАЗДРАВЕ!

ПАЛАЧИНКИ без глутен с извара и не само

 За палачинките няма какво да пиша. Имам чувството, че и на 3 годишния Митко, ако му дадеш продуктите, ще си ги направи. Всеки си има собствена рецепта, при която му се получават и затова не му се иска да експериментира.

    В къщи, едва ли не по традиция - или в събота, или в неделя се правят палачинки, или бухтите на баба ... рядко нещо друго.

  В последно време правя палачинки основно от безглутеново и по-рядко от пълнозърнесто брашно. В общи линии проблемът е един и същ ... Поради липсата на глутен не могат да станат тъниньки и големички, а трябва да се правят малко по-дебелички и малко по-малки, за да не се чупят и да пазят форма.    

Ето и моят вариант за палачинки от безглутено брашно: две яйца, 200 мл прясно мляко, 2 с.л. зехтин, 1/2 ч.л. сол, 1 пакетче захар за кафе - 2 гр.; 8-10 ч.л. с връх безглутено брашно. Всичко се разбива много добре и оставя да престои около 15-а минути. 

Интересното е, че не всеки път от тези пропорции се получава смес за палачинки с гъстотата на боза - понякога се налага още малко мляко или брашно. Нямам обяснение за този феномен.

Печенето е с наливане на черпак (около 80 мл) смес в тиган, намазан с масло и добре загрят на 7 от 9 степени на котлона.

Получават се 7-8 палачинки с диаметър около 16-17 см, които се намазват с масло.

Само че в случая не става дума за обикновените, а за едни по-особени - с извара.

Опекох две палачинки и реших да експериментирам.

Направих два такива - един за пълнени, за които след малко (с основната смес) и ми се щеше нещо по-различно.

В стандартната смес, която споменах по-горе, чукнах още едно яйце и добавих 5 с.л. извара - безсолна, кашкавалена. Затова още малко сол и разбиване с пасатора до хубава кремообразна консистенция.

Стандартно печене върху намазнения тиган. ОТ него се носи невероятен аромат.

Внимание - на по-ниска степен на котлона и по-бавно печене, че иначе се разкъсват при обръщането.

За готовите е ясно - бучка масло набодена на вилицата и намазване...

Сервирах ги с мармалад от трънки...

(За трънките и за мармалада ще пусна отделна публикация, че сега им е времето).

Нямам думи да опиша каква вкуснотия се получи. Сигурно съм изял един тон палачинки през живота си, но тези бяха направо откритие за мене ... 

Крехки, мекички и топящи се в устата с дзверски вкус ...

Другият експеримент - след обръщането на стандартната палачинка като е готова от едната страна, на единия й край се нареждат тънки резени кашкавал (или моцарела, а за една добавих и тънинько резенче шунка), сетне се прихлупва с другата половинка и се пекат от двете страни до готовност. Може дори и да се турне тъничко резенче обелен дома. Разбира се, отново готовите се намазват с масло от двете страни.

Получава се палачинка трепач (направо калцоне)- няма как да не се хареса и на най-злоядото чудо под слънцето ...

Свършвам, за да не ставам досаден.

Само казвам, проявете малко творчество и най-обикновената тривиална палачинка ще стане най-желаната закуска.

Тука направо ще премълча, че е точно тази с плънката от моцарела и шунка, сетне я направих като креп Сюзет ... плъзната в малко масло с портокалов сос и Гран Марние ...

Е, айде да не се Уливаме, експериментирайте смело и сигулно ще намерите ново очарование в най-омръзналите ни палачинки.