Деликатес от сушен свински врат или не съвсем роле "Трапезица"

 Наближават Коледа и Нова Година и точно сега е моментът да се "заложи" един от най-любимите ми домашни деликатеси от свински врат. 

 Като изпълнение и резултат доста прилича на всеизвестното роле "Трапезица". Последното е със запазено наименование и стриктни изисквания към технологията на производство и количеството на подправките.

 Моят вариант е различен като начин на направия и затова ще го споделя.

 Необходими са свински врат (желателно пресен) и сляпо черво от прасе.

 Подправките и солта са на кг врат:

сол - по 15 грама нитритна и обикновена готварска сол

(който няма нитритна сол, може да ползва само обикновена, но няма да се получи този наситен червеникав цвят и специфичен аромат)

4 грама черен пипер

10-а зърна хвойна, които леко се счукват

1 скилидка чесън - обелен и нарязан на люспи

2 грама захар - обикновена, кафява или фруктова

30-а мл бърбън или уиски, водка

 Изпълнението никак не е трудно, макар и да изглежда трудоемко на пръв поглед:

Свинският врат се подсушава и нарязва по дължина на парчета с желана големина по около 800 грама.

Всички подправки се смесват с бърбъна и се втриват в месото с ръка.

Парчетата се слагат в подходяща съдина и заминават в хладилника поне за 5 дни. От време на време се обръщат. Отцедената течност не се изхвърля.

В процеса на осоляването месото променя цвета си и става едно такова красиво червено.

Много е удачно поне 24 часа да престои извън хладилника на стайна температура.

На петия ден се вади от съдината и подсушава. Леко се наръсва с черен пипер.

Слепите черва се изкисват в леко топла (с телесна температура) вода, в която е изцеден поне половин лимон. Лимонът убива специфичния мирис на червото и му придава леко цитрусов аромат.

Парчетата месо се напъхват в сляпото черво, връзват се яко.

Където е останал въздух си личи и се набожда с игла.

Подготвените парчета нека си повисят на терасата - поне 2-3 дни.

Така се оветрят и подсушават.

От вън дори леко започват да лепнат.

Значи са готови за пресоване.

Следва пресоването между две дъски с тежест или стяги.

То продължава поне 24 часа.

Първоначално се получава сплеснато парче с дебелина малко над 3 см, но след няколко дни процедурата се повтаря с пресоването.

Вече може да се овърже и да замине на саръка да си суши.

Идеалните условия са температура 12-17С и влажност поне 70 %.

На остъклената тераса с леко открехнат прозорец условията са точно такива.

Както винаги, се слага етикетче с първоначалното тегло.

Първото теглене е било на 7.ХІ. ,ден след провесването и е тежало 770 гр. 

На 1.ХІІ. е останало 517 грама и значи е готово за нападане.

65-67% от първоначалното тегло е идеално за готовността.

Вижда се как е хванало и лека благородна плесен със страхотен аромат.

В никакъв случай не мирише на стар чорап :) 

С треперещи ръце се нарязва на тънкофайски парченца, а в чашата питието очаква с нетърпение да опита от Дзверски ухаещото месце.

Май трябва да спра до тука ...

Дзверска вкуснотия.

Толкова вкусен и ароматен врат се е получил. В пъти превъзхожда всякакви купешки...

Тука е в компанията на филе Елена, домашен суджук с конско и любимия бърбън.

Наздраве!

Шаран - пържен и на скара

Задава се Никулден - направо тропа на вратата, и се усетих, че досега не съм писал за шаран или подобна риба, подходяща за този ден.

Всъщност това няма да е публикация, а направо нещо като полезен съвет как да се направи хрупкав пържен шаран и шаран на скара като споделя моя опит в приготвянето. Не е кой знае какво, но резултатът винаги е страхотен.

Няма да давам количества, това си зависи от броя на човеците, които ще се наредят край масата. Тъй като ние сме двама, един шаран от около 1,5 кг е напълно достатъчен.

Не съм рибар и затова си купувам шарана от рибния магазин в близост. Първият трик е до "помолиш" продавача да ти го почисти след претеглянето. В доста магазини го правят, а в някои срещу минимално заплащане от левче. Така се спестява едно голямо цапотене в къщи.

След отрязването на главата, опашката и перките (които се отделят за една шаран чорба), шаранът в предната част се нарязва на котлети с дебелина 1,5 - 2,00 см. Опашната част покрай гръбната кост се филетира на две големи филета.

Следва подготовката - филетата се осоляват и опиперяват с черен пипер и намазняват добре. Нека си стоят така.

В голяма чиния се смесват поравно царевично и обикновено брашно, сол, черен пипер, щипка сушен чесън и дивисил или риган. От скоро време слагам и по 1-2 с.л. царевичен грис (продават един такъв много ситен - малко по-едър от брашното и стават още по хрупкави). Котлетите се овалват в тази смес много добре и оставят върху кухненска хартия поне за 30-а минути. Така добре "дръпват" и дори леко подсъхват. Като ги видя, че са "дръпнали" брашното, повтарям процедурата.

Готовите котлети се пържат в силно загрято олио, което да им идва поне до половината - до хубаво зачервяване и се нареждат върху решетка, покрита с кухненска хартия.

Филетата се пекат върху силно загрята скара до леко зачервяване.

Вървят си с картофена салата, пюре или просто домати, краставици и т.н.

Важното е питието да е добре изстудено.

Наздраве и весел празник!

Сурово сушен колбас от свински гърди

 Това е поредният експеримент в направата на домашните ми колбаси, който се получи направо с уникален вкус. И то като се има предвид, че е правен през август (но сега му дойде времето да го споделя).

 Няма да приказвам много, но ще споделя, че свинските гърди са много благодатни като месо за направата на различни домашни деликатеси.

 Необходими са (както винаги всичко го давам за килограм):

  свински гърди (без ребрата, които се отделят с малко месце по тях и се отделят за печене - но това е друга история)

 22 грама сол (като се има предвид, че ги правих през август - по равни количества нитритна сол и обикновена мляна морска сол)

 5 грама черен пипер

 по 3 грама пушен червен пипер и кимион

 2 грама захар

 50 мл бърбън

 Изпълнението е лесно, но иска търпение, тъй като се работи основно с ножа.

Избира се от месарницата едно хубаво парче свински гърди като ребрата се отделят и се оставя чистото месо.

Слага се във фризера за час - да стегне малко (по-лесно се реже).

Ребрата са за печене или готвене ...

Цялото месо се нарязва на ей такива ивички - 6-7 х 0,5 см.

Около 1/3 от него се оставя така на ивички, а останалата част се нарязва на произволни малки парчета.

Нарязаното месо на късчета и това на ивички се прехвърля в подходяща съдина.

Слагат се подправките и бърбъна.

Омесва се добре.

Покрива се с капак (фолио) и ... на почивка на хладно за 24 часа.

Червата се накисват за около час и се пълнят с фунийка много добре.

Връзват се и където се виждат въздушни мехурчета се набожда с игла.

Готовите парчета се овързват яко с домакински конец.

Макар и да е топло, могат да изкарат един ден на закритата тераса.

Сетне се сушат в хладилника като нощем след 22 часа могат да си висят на терасата.

Като загубят 35 % от теглото са си за хапване.
В едното парче сложих и малко счукани семена от резене.
Определено ми хареса на вкус и следващият път ще направя по-голямо количество.

Вижда се: за 12 дни са загубили 35 % от теглото си и са готови.

Сега в студеното време могат да си сушат направо на терасата.

Готови са!

Направо са перфектни на вкус, на цвят и аромат.

Дзверска вкуснотия.

Наздраве!