Сушено Бонфиле

Сушено бонфиле в черво

                       

 Нямам намерение да описвам колко са вкусни мезенцетата от свинско бонфиле, а просто ще се огранича в няколко такива, които се приготвят в къщи почти постоянно.

 Необходими са ни единствено бонфилета - по няколко на партида. 
 Отделно от това са необходими сол, черен и червен пипер, чимен, чубрица и още малко подправки, които ще бъдат посочени поотделно.
 Във всички случаи бонфилетата искат малко играчка с ножа - да бъдат оформени като се отреже тънката долна част и от горния край се оформи. Изрязаните парчета отиват за готвене - примерно бонфиле с манатарки или с прошуто и т.н., но това сега не е на дневен ред. 

След поста ми за кайзеровано свинско бонфиле реших да направя един по - подробен като ползвам и част от него.
 Може за някои хора да се окаже и интересно лятното ми кайзеровано филе.
 Няма лошо, няколко начина за приготвяне на вкусно мезе да бъдат обединени на едно място.

Обикновено сушено бонфиле

 Стъпка Първа- осоляване:
 вариант 1:
 Бонфилетата се поставят в подходящ съд, в който по дъното е насипана едра морска сол и се затрупват със сол. Солта предварително е смесена с 1 с.л. захар. Престояват така около 36 часа. Напълно е достатъчно, тъй като месото е крехко и парчетата не са големи. Само един два пъти се обръщат и пак затрупват със солта. Отделената течност се изхвърля.
 Изкисва се във вода за около 1 час - до 2 часа.
 Тука е проблема, тъй като трябва да се "уцели" солеността.

вариант 2:
 Прави се солен разтвор от 40 грама сол, 1 с.л. захар (без връх), 500 мл вода, като се разбърква до пълно разтваряне на солта и захарта.
 Бонфилетата се слагат в съдина, която има капак (ползвам пластмасова кутия за фризер) и заливат със соления разтвор. Отгоре им може да се сложи нещичко (напр. чинийка) да не изплуват. Престояват максимум 36 часа, но не по-малко от 24 часа. Месото си поема достатъчно от солта и не е необходимо да се изкисва допълнително.
Тази течност стига за 3-4 филета (т.е. максимум до 0,9 - 1 кг месо).

N.B. Опитът е показал, че най-добър резултат се постига като водата се намали на 450 мл. и се добавят 50 мл водка или бърбън, че дори и повече. Пробвал съм и с мастика (но оставя един малко по-особен вкус и човек трябва да няма предубеждения към лекия, ама много лек дъх на анасон).


 Стъпка Втора - сушене:
  
 След осоляването в двата варианта, бонфилетата се подсушават, продупчват - нанизва им се връФка и провисват на проветриво място (без пряко слънце). 
 За 5-6 дни са готови за консумация...

 Това е най-лесният вариант, макар че и другите не са кой знае колко сложни...

  Сушено бонфиле, мариновано във вино

  

 Всичко до тук е почти същото (като във вариант 2), но солта и захарта заедно с малко черен пипер се разтварят в червено вино (около 400-500 мл) вместо вода, като се добавят един дво дафинови листа и няколко зрънца бахар.
  Бонфилетата се слагат в голям плик, налива се маринатата. Плика се връзва и така престоява между 24-36 часа.

 Сушено бонфиле, мариновано в мед и уиски

  4 с.л. едра морска сол се смесват с 2 с.л. мед и около 100 мл уиски- за предпочитане бърбън (придава по-специфичен вкус).
  Бонфилетата се слагат в плик, добавя се марината и пак престоява 24-36 часа. Особеното е, че тука се изисква на няколко пъти да се вади и торбата да се разтръсква. Е може да сложи и повече уиски, но ...

 След мариноването на бонфилетата , независимо по кой от горните начини, пристъпваме към същинската работа:
  Подсушават се с домакинска хартия.

 Подготвя се смес от подправки: червен пипер, черен пипер, чесън на прах, натрошена чубрица и обилно се овалват в нея.
 Ако се сложи и чимен, и пресован чесън и смеси с бяло вино, които се правят на каша и с нея се намазва бонфилето (и след два дни пак се маже) пък става кайзерфиле.

       Така овкусени бонфиленцетата заминават на терасата да съхнат - нека ги духа ветеро, но да не ги напича слънчицето.

   На 5-7-я ден са почти готови и могат да се нападат. 
  Не знам колко време могат да се съхраняват. Правя по 3-4 бройки през седмица и докато едните стават и се изяждат, другите вече се сушат.
   При 10 лв за кг (средно за бонфиле) и малко усилия се получава продукт за 50 лв/кг поне, ако се купува от магазина. 
  
  Дзверски вкусни.

 За десерт на тази публикация съм оставил любимото си

Бонфиле в черво

Процедурата по осоляването е тази във вариант 2 на обикновеното филе, но със задължителния бърбън.
 Освен това са необходими и свински черва - за всяка бройка бонфиле поне с 10-а см по-дълго от парчето бонфиле. 
 Осоленото и подсушено бонфиле се намазва със следната смес: 2 с.л. мед, разреден с 2 с.л. вода и 1 с.л. бърбън. Така овкусеното филе се оставя да постои малко - да дръпне "замазката" и обилно се поръсва с черен пипер, смесен с една идея кимион (примерно на 2 ч.л. черен пипер - 1/4 ч.л. кимион). 
Вече овкусеното бонфиле внимателно се напъхва в свинското черво, което плътно се завързва от двете страни и заминава да си виси на терасата - на теферич. Два три пъти в процеса на сушенето се намазват със солен разтвор.
 На 7-8 -я ден имаме фантастично дзверски вкусно мезенце. 

 Това на снимката е точно на 2 седмици.
 Езиковият речник ми е беден да опиша невероятния вкус на този домашен деликатес.

 Резултатът от тези не кой знае какви усилия е:

Е не е ли дзверско?
   

Домашен деликатес от сушено свинско БОНФИЛЕ

     Това е поредният ми експеримент със свинско бонфиле. То е най-нежното и най-благодатното за приготвяне на домашен сушен деликатес.

    В блога ми има доста рецепти за направията му:

    

Деликатесно мезе от свинско бонфиле

    

Кайзеровано сушено бонфиле

Сушено бонфиле

    Всеки от начините е добре пробван и винаги дава резултат. Единственото, което съм изменял във времето при направията им, че в последните две години започнах да ползвам е нитритна сол - обикновено 50:50 % с обикновената.

    Това, че една рецепта е сполучбива, не означава, че не трябва да се експериментира и да се търси нещо по-различно и да се подобрява вкуса на деликатеса.

    Започвам с това, че за направата на този деликатес не са необходими много неща - остър нож и много добро месо, но най-важното е мерак и да не се страхуваш от провал.

    Бонфилето го купувам от квартална месарница, която знам точно от коя кланница си доставям месото и че то е с гарантиран български произход. Вярно, че цената му обикновено е около 13-14 лв за кило, но всяка стотинка си заслужава. 

    1.По-едрите парчета са около 400-450 грама и си избирам от тях. Колкото и да ги продават почистени, все пак има една ципа, която трябва да се изреже. Има и една тъничка, която като се "захапе" с ножа може и на ръка да се смъкне.

    2.Следва оформяне на парчетата - изрязване на краищата с цел да се получи продълговато овално парче. Дори в средата се получава нещо като изтумбено и него си го отрязвам внимателно от всички краища по дължина бонфиленцето... (Лелей да знаете каква вкуснотия става от тез ти ми "изрезки"!?)

    3.Третата задължителна стъпка е .... тегленето на всяко парче. Може и на всичките, но си ги тегля поотделно, защото ако имам четири, най-често ги правя по четири различни начина. И сетне сравнявам. Този път реших да ги подготвя всичките еднакво, но да ги суша по различен начин ...

    ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ:

    Ако на някого не му интересно от обясненията ми много приказки, да излезе от страницата и да си прави домашното мезе "заринато" в кило сол на 400 грама бонфиле и да прави солено месо, а не деликатес. 

    Ако някой иска да се наслади на нещо топящо се и доставящо кеф на душата и небцето и плачещо за още едно питие, нека да продължи нататък ...

    Сега ще ме попитате - абе ти, Байно, няма ли най-сетне да млъкнеш и да дадеш рецептата? Е, няма да млъкна и ще продължа да обяснявам и то заради тези, които искат да направят нещо, което, което си заслужава и да се кефят, а не да хрупат нещо си осолено, дет и песът няма да го помирише ...

Тургам една снимка, за да не са на "сухо" обясненията ми ...

Та всичко е претеглено, подрязано и идва моментът на приготвянето:

Ден първи: за 1 кг - 1 с.л. мед разтворена в 3 с.л. бърбън. Направо си е играчка да се разтвори истински мед, но докато се разбърква изпива поне 100-а грама от бърбъна. Парчетата бонфиле се намазват с четка, слагат се в плик или кутия и в хладилника - до следващата вечер и до другите 100-а (?) мл бърбън.

Ден втори: На кило от бонфилето - 15 грама нитритна сол и 7 гр. обикновена готварска сол и 5 гр. прясно смлян черен пипер. Всичко се слага в подходяща купа и започва яка битка - филетата са в купата, сипват се солта с църния пипер (отчитам като грешка, че не добавих 2-3 грама пушен червен пипер, ама това е друга тема). Поне 10-а минути нежно "гъчене"  демек омесване+ още 100 гр. за мъчещия се с мръФката.

Ден 16-ти: Всичко си е преседяло в хладилника в торбичка с максимално изваждане на въздуха и всекидневно разтриване.

На 16-я ден- има месО, но няма течност в торбата - и то е било жадно и всичко е "изпило".

Проба: резване на късче с ножа - яде се но нещо малко суровее ...

Сетне - хоп под пресата - дъски, стяги, кухненска хартия няколко слоя и да си се мъчи поне 24 часа.  Само от стягите за 24 часа загуби 100 грама не знам си какво ... 

Набождане на ченгела и цели 5 дни на терасата - около 12 С и 60 % влажност ...  Никакво мазане с подправки, но още на втория ден започна да се покрива с благородна плесен.

На 6-я ден сърце юнашко не изтрая - смъкване от въжето на обесения, резване по-тънкофайско и проба:

Ужас и безумие - Дзверска вкуснотия ... 

Един дефект- коричка под 0,5 мм, която не се усеща, а за вкуса - ДЗВЕРСКА му работа - ако бях поет1, сигурно щях да напиша поема...

Пробвайте (вторият вариант като стане ... ще пиша) и НАЗДРАВЕ!

Сиренада в бон филе по Дзверски

 Това е едно невероятна Дзверска вкуснотия, която правя когато решим да се поглезим с нещо наистина много различно и което си заслужава да се седне около масата с кеф. Това е една феерия за небцето и предизвикателство за хубаво питие.

 Започвам с това, че всъщност не става дума за някаква точна рецепта, а за определен начин на направия. И въпреки ползваните продукти не е толкова скъпо за изпълнение.

 Като за начало обяснявам какво е необходимо:

  - свинско бонфиле, че по-лесно се приготвя и изисква съвсем кратка термична обработка. В интерес на истината, най-вкусно става с телешко бон филе, но то е доста по-скъпо и някои хора се притесняват да го приготвят. За около 4 порции - едно, максимум две парчета свинско бонфиле.

   - няколко парчета (резена) пушен кашкавал или някакво пушено сирене

    - съвсем малко количество сирене бри - примерно една питка от 250 грама

    -черен пипер

   -брашно, яйце и галета за овалване, както и смес от гъша мас и олио за изпържване. 

 Изпълнението е направо елементарно и не вярвам да има някой, който да не може да се справи.

 И за разлика от друг път, сега ще се опитам да направя нещо като фото рецепта със съвсем нагледни обяснения:

Бон филето се нарязва напречно на шайби с дебелина около 1,5 см.

Всяко парче се начуква под найлон до пълно изтъняване.

Получават се едни такива красиви тънки шайбички.

Взема се едно парче от начуканото месо и съвсем леко се ръсва с църно пиперче.

Отгоре се слагат парченца от тънко нарязания пушен кашкавал и съвсем малко от сиренето бри - пак на ситни парченца.

Следва още един ред от тънките парченца пушен кашкавал.

И месото се подгъва, за да се "затвори".

Върху това се слага още едно парченце от месото и се получава нещо като месен плик, в който са скрити сирената.

В интерес на истината, може ръбовете на месото с белтък и сетне като се сложи другото парче, направо залепва.

По този начин се правят всички парчета месо - обикновено пресмятам по две на човек.

В една чиния се слага брашно, в друга се разбива едно или две яйца.

Просто зависи от бройките, които правим.

В брашното смесвам малко прясно смян бял пипер.

Тука няма какво да обяснявам.

Всеки плик се овалва в брашното, сетне в яйцето.

В друга съдина се слага галетата. При нея понякога слагам и ситно смлян розмарин - ама само щипка, че иначе идва много натрапчив.

Месото хубаво се овалва в галетата и с ръце се притиска добре да прилепне.

Малък трик: оставя се 4-5 минути галетата да поеме и сетне се овалва още веднъж. 

В силно загрят тиган се слага малко гъша мас - около 1 ч.л. и толкова олио и "пакетчето" се запържва от двете страни до хубаво зачервяване.

Може би около 3-4 минути на страна.

Не повече.

Вариант с последващо дозапичане във фурната на всички парчета не съм пробвал, защото свинското бонфиле наистина вече е сготвено за това време.

Сервирам ги обилно поръсено с прясно нарязан магданоз, но може и с пера зелен лук наситно или някаква друга любима зелентийка.

Най-добре е да се сложат на масата още топли топли.

Нещо невероятно е, когато ги резнеш и сирената се разтекат в чинията. Вървят си с доматена салата като гарнитура, с картофено пюре и т.н. Тука не давам идеи - кой каквото обича.

Като поизстинат малко пък стават още по-вкусни - държат една такава леко колбасна форма.

Стига съм обяснявал, че вече се окапах и май ще трябва да започвам отново готвя, че взе да ми прималява.

Правете смело, лесно е и при това е Дзверски вкусно.

А колко е ефектно няма да обяснявам.

На тези, които стигнаха до тук НАЗДРАВЕ!

П.П. Промених заглавието по предложение на Лазарина Тотева от ФБ, което най-много ми хареса и затова ще изпълня обещанието за скромно подаръче.

Кайзеровано БОНФИЛЕ (сушено)

Признавам си, със сушено филе или бонфиле - тип домашна пастърма или филе Елена, не мога да изненадам никого. 
Всеки любител си знае неговата рецепта, процес на солене, на подправяне и сушене.
Независимо от това си има тънкости, хитринки и други секретчета ....
Сега е подходящо време за правене на подобни месни любими изделия и отначало възнамерявах да направя една по-обширна публикация, но ще я отложа за неопределено бъдеще ...

Нямам търпение да споделя последните си експерименти, които надминаха всякакви очаквания - особено вкусови.

И така: 

необходими са ни хубави свински бонфилета (моите бяха почти по 450 гр. едното), които добре се почистват от ципата, от разни други нещица и се оформят с ножа да приемат по-добра форма (т.е. тъничката част се изрязва, горният по-дебел край поизрязва).
Само уточнявам, че количествата са напълно ориентировъчни (колкото за няколко броя - на два пъти ги пробвах с по 3 бонфилета)

Експеримент ПЪРВИ:

150 грама морска сол се слагат в около 300 мл вода, заедно с 1 даф. листче, 3-4 зрънца черен пипер и се слагат на котлона да заври и се бърка докато се разтопи солта. Прецежда се и се оставя да изстине.
Сетне към тази смес се добавят около 250 мл хубаво ароматно червено вино (ползувах мерло).
В течността се пуща едно сурово яйце и то трябва да потъне така, че отгоре да остане около една монета от 20 ст. 
(При необходимост се добавя още малко сол).

В тази марината се слагат бонфилетата, отгоре притискат с чиния, захлупват се и се оставят да се поят от 24 до 36 часа ( в зависимост дали предпочитате по-соленко).

Вадят се, измиват се добре и за максимум 30 -а минути се оставят да се избистрят в студена вода.

После се слагат между две дъски и се притискат с тежест (една туба с минерална вода 10 л) е напълно достатъчна за 12 часа да ги оформи и посплеска.

Промушва им се и връвката, на която сетне ще висят със "страшна тежест ".

Сега идва и момента на овалването в подправки (и тука всеки си има любими), но аз ползувам леко лютив червен пипер, черен пипер, смлян чимен, кориандър, сушена чубрица и риган. 
(обикновено тази смеска се смесва с бяло вино или/и лимонов сок, но този път предпочетох изцяло сухия вариант).

Поради наличието на чимен - тези ги кръстих кайзер пастърма от бонфиле...

И хопа на терасата - да си се ветролеят на студеното и да си се сушат.

Този път за една седмица бяха направо идеални за хапване.

Експеримент ВТОРИ:
Същата процедура на мариноването, но вместо вино прежалих 100 мл бърбън и 2 с.л. мед.
Всичко останало - пак същото.

А сега и малко да го онагледим изложението, че и то взе да изсъхва

Това са осолените и пролежали под тубата филенца.  На преден план е едно от тези в уискито, а на заден - тези в червеното вино.

Ето ги вече отъркаляни обилно в подправките и готови да тръгнат към пътя на дългото чакане да изсъхнат...

На седмия ден от висянето на студено и проветриво

Седем секунди по-късно:

Оказа се невероятно - ама наистина Дзверский вкусно.

След това историята предпочита да замълчи ....

Деликатесно мезе от свинско бонфиле

 Това може  би е най-лесно и най-малко трудоемкия домашен деликатесен мезелък от цяло парче месо.

 То направо няма какво да му се обяснява. Пак няма да давам количества - вземат се свински бонфилета и от всяко се оформят по две равномерни парчета. 

 Изрезките се отделят. 

Месото се претегля, и с оглед теглото му се смесват подправките:

за килограм:

8 грама нитритна сол и 10-12 грама обикновена сол (но това е въпрос и на вкус);

5-6 грама смес от 4 вида пипери (бял, зелен, червен и черен);

2 грама кимион;

3-4 смлени зърна хвойна;

2 грама захар;

1-2 с.л. ароматен коняк; (при добро желание - капка течен пушек);

Подправките се смесват и много добре се втриват в месото.

Следва най-трудоемката част - всяко парче месо да се вакуумира поотделно.

Оставят се горе долу за 12 часа в кухнята и след това заминават в хладилника поне за 4-5, че и повече дни.

След престоя в хладилника се вадят, оставят се да престоят на стайна температура поне 4-5 часа и се "варят" на пара. Ползвам онази джаджа на мултикукъра за варене на пара.

С оглед големината им около 40 минути им стигат. За всеки случай се проверява с термометъра за месо - просто се боцва в едно парче през фолиото. Като стигне 70С е изцяло готово, веднага се вади и се охлажда в студена вода.

Сетне престой в хладилника за един ден и нашият деликатес е готов за нападане.

През цялото време си стои в плика както си е вакуумирано. При отварянето в плика има отделено малко желе, което е идеално за влагане в някакво ястие (сос, супа...).

Изваденото парче не е необходимо да се мие, достатъчно е да се подсуши малко и се реже тънкофайско.

Признавам си - дзверска вкуснотия - ароматно и невероятно крехко.

Страхотен мезелък.

А ето ги и изрезките от оформянето на парчетата бонфиле - резнати на късчета, леко овкусени с черно пиперче и солчица, пръжнати в бучка масло с 1 скилидка чесънче и 1-2 с.л. от коняка.

Пръжването си е най-точната дума - колкото месото да започне леко да се засрамва (макс. 5 мин.).

Крехкото бон филе няма нужда от продължителна обработка.

Цялата подготовка е въпрос буквално в рамките на 10-а минути, само вакуумирането отнема малко време и това.

Невероятно вкусен резултат.

Много се чудих след ваденето от плика дали да ги овалям в някаква посипка - за красота, ама се отказах. Не ги сервираме цели, а тънкофайски нарязани.

Хубавото на пакета е, че си стоят вакуумирани и сетне и могат да се съхраняват в хладилника по-дълго време или направо да влезнат във фризера, ако е направено по-голямо количество.

Правете смело и НАЗДРАВЕ!

Бон филе от елен със сос от манатарки

    За първи път ще променя начина си на публикуване:

    За направата на тази дзверска вкуснатия са необходими - 500-600 грама еленско бонфиле и около 500 грама бланширани и замразени манатарки, а за подправянето: сол и черен пипер; скилидка чесън; 1 ч.ч. бяло вино (шардоне, совиньон блан); няколко листчета прясна салвия. Отаналото ще стане ясно докато обяснявам как се приготвя.

С остър нож се оформя филето като се отделят ципите и месцата към него по начин да остане продълговато цилиндрично парче.

Филето се нарязва напречно на кръгли парчета с дебелина около 1 - 1,5 см. Получените парченца бон филе не се начукват, а се намачкват с длан (или кокълчетата на юмрука). Леко се осоляват и опиперяват. И се оставят така да си починат малко. В това време гъбите се размразяват и нарязват на парченца.

Подходящ голям тиган се загрява добре, капват се няколко капки мазнина и леко оваляните в пълнозърнесто брашно парчета бон филе буквално за по 2-3 минутки се "запечатват" от двете страни. Колкото да променят цвета си и леко покафенеят. Вадят се в тенджерка под капак и се оставят там да си отдъхват.

В същия тиган се долива още малко мазнина, пуща се ситно нарязаната или пресована скилидка чесън, след нея нарязаните на парченца манатарки - също със щипка сол. Когато се позапържат, след около 5-6 минути, се сипва чашата вино и се оставят да къкрят до изпаряване на виното, т.е. да останат отново на мазнина. Добавя им се 1 с.л. (или малко повече) пълнозърнесто брашно, наливат се около 300 мл топла вода и се добавят 3-4 листчета салвия.

Когато сосът заври, се пущат бон филенцата, силата на котлона се намаля поне с 1/3, че и дори наполовина и се оставя да си къкри. Поне 30-а минути или до желана гъстота (впрочем като поизстине сосът се сгъстява още). Към края на готвенето се пробва на вкус и при нужда се доосолява и опиперява.

В това време е направено картофеното пюре и оформено по чиниите. за всяка порция сервираме по две бонфиленца (напълно са достатъчни), 2-3 лъжички гъбки и заливаме със соса.

Еленското бон филе става неверотно сочно и крехко - дори не е необходимо да се реже - накъсва се направо с вилицата. 

НАЗДРАВЕ! 

        

    Честно казано изобщо не съм привърженик на лова и убиването на диви животни. Възприемам го като извратен спорт за избиване на чивии от комплексирани хора. Не мога да приема, че въоръжен до зъби индивид се юрва с орда такива като него из гората и се забавляват да стрелят по беззащитно животинче като зайче, сърничка, че биля и елен. Не го правят, защото са гладни и трябва да се нахранят, а защото трябва да начешат Егото си и да си докажат колко са по-велики от природата.

   Приемам, че има и такива, които се грижат за популацията - развъждат диви животни и след това ловуват част от тях. Някак си по-приемливо ми е... 

     В семейството ни никога не е имало Авджия или Ловец. Баща ми приемаше стрелбата по беззащитни животни като издевателство над тях. Споделям това, защото възприемам, че Човекът е единственото животно, което убива за удоволствие, а не за да се нахрани. 

    Както и да е, не това ми е темата днеска.

    Преди време приятел ми подари едно еленско бонфиле с пакет замразени манатарки. Не го питах каквото и да е, а просто се замислих какво да приготвя.

    За пръв път в живота си ядох довечово месо през далечната 1977 год. в едно специализирано ресторантче в София близо до Съдебната палата. Сервираха кюфтета, кебапчета, пържоли и др.п. Това ми беше първата среща с него като изключим кюфтетата от пърле още от детството. Сетне ресторантчето изчезна ... 

    Следващата ми "среща" с еленско, сърнешко и подобно месо беше почти 30 години по-късно - в Чехия. Само че това е друга история, за която мога да напиша цял роман.

    В последните години при нас в някои магазини се продава еленско, сърнешко и т.н., основно внос от Холандия или Франция. Само че моето еленско си беше от див елен и трябваше да му измисля начин на приготвяне. Рецептите из нета са малко кът и решихме да импровизираме ... по спомените от Чехия.

  Получи се идеално и единствената разлика е, че бе поднесено с картофено пюре, а не с хлебни кнедли.