сряда, 3 октомври 2018 г.

Рибена чорба какво по-просто и вкусно


 Тази година така се получи, че стигнахме до морето преди няколко дни и то само за четири дни, от които три валя и духа и тъкмо като стана слънчево трябваше да си потегляме обратно.
 Бях си планирал една доста голяма публикация, основно в снимки и коментари, с работно заглавие: Созопол - море и смокини. Ама стана така, че заради лошото време успяхме да обиколим доста заведения и да си похапнем рибена чорба в различни варианти. И на няколко места - все "по созополски" и все различна. 
 Е и как да не ти се прииска да смениш темата и да се задълбочиш в нова и простичка тема: рибена чорба по созополски или изобщо за рибената чорба.
 Някой замислял се е защото никъде не се казва "рибена супа", а все е чорба? 
  Лично аз не намерих отговорих...
 В същото време, нали съм си любопитен взех да задавам въпроси на созополските баби за рибената чорба. Лелей преди 30-а години ни бяха каки, а сега вече им викаме "баби", а и те взеха, че пооредяха доста ... Тъжно е, но времето си минава и автентичните созополски госпожи - дами, стават рядкост. С тях се губят и утвърдени обичаи. Жалко, но май процесът на глобализацията е неумолим.
 От друга страна, в Созопол има повече от 100-а заведения. Не знам в кое няма рибена чорба, но знам, че всяко си я прави по "созополски" и не знам нито едно, в което да има наистина чорба по стара рибарска рецепта.
 Имаше едно заведение преди 35 години - "Рибарска среща" - беше си най-обикновено кръчме, на 20 метра от него рибарите продаваха рибата и в него се правеше уникална рибена чорба. И сега го има това заведение, има и рибена чорба, има и лустро и даже пещ, в която пекат пици.  Е, нямам коментар, странна комбинация от пици и ужасна измита рибена чорба.


 Лелей, нещо ме хвана логореята. От сега казвам, на когото не му е интересно да не чете повече и да напуща страницата. Като ми прещрака нещо, ставам подробен и много, ама много многословен.


Та затова реших да си направя труда да потърся рецепти за рибената чорба (супа) поне в достъпните ми на мен книги.

Започнах с рецепти от стари книги:




7.10.2018 год. Налага се да попроменя малко публикацията. В първоначалното си търсене не съм догледал, че в "Готварска книга или наставления за всякакви гозби" на П.Р. Славейков има такава рецепта.
 Този ми пропуск е забелязан от Апостол Танев от Бургас.
Та се наложи да погледна в книгата по-внимателно и наистина открих рецептата за Рибя чорба.



Ето я и нея - пущам направо снимка в голям размер да може да се чете.

































Той е ползвал "Готварска книга или наставления за всякакви гозби", издадена от Хелиос Шумен 1992 год. и затова давам варианта, както ми го е написал:

Риба чорба
Вземат 1.1/4 кг. дребна риба или кефал, която като умият,насоляват я и я турят в една тава. Подир нарязват на ситно 650 гр. червен лук и го кавардисват (запържват) със 150 или 200 гр. дървено масло и малко сол. Сетне пак го запържват малко нещо с една шепа магданоз (меродия) и една шепа джоджен и като му турят 650 гр. лют оцет, варят го добре. Тогаз, като го прецедят чистичко през едно рядко платно, турят го в по- голям съд и го варят заедно с рибата, която, като сварят умерено,изваждат я и прецеждат водата й. Сетне отделят костите й и я нареждат в съдове. Сетне вземат жълтъка на 50(!) яйца, разбиват ги в един съд и ги възваряват твърде малко с прецедената вода, колкото да излезе миризмата на яйцата, и изцеждат вътре 10 лимона. Подир вземат 8 грама шафран, държат го малко нещо в хладка вода, прецеждат го и като го смесят с другата вода, снемат го от огъня и го изливат върху рибата в съдовете, която посипват отгоре с малко канела и я оставят да изстине до 5 или 10 часа.

7.10.2018 год. продължавам с другите си проучвания, но П.Р.Славейков нямаше как да го игнорирам.



Това е "Готварска книга" издание от 1928 год.
В нея има само три рецепти в раздел "Супи от риба".
Ето я първата:

  
Рибена супа с топки:
Глава и остатъци от шаран, парчета и опашките се сваряват с 2-3 червени домати и 1 глава скълцан лук, опражен предварително в чисто’ масло. Прибавя се и магданоз и няколко зърна чер пипер. Щом се свари рибата, изважда се на страна. Рибния булйон се прецежда. Пет минути преди сервирането, в него се сваряват топки (парени кнедли, на които рецептата дадохме на стр. 5 т.8), напълнени със следната плънка: месото от рибата се скълцва с едно твърдо сварено яйце, и се смесва с малко чисто нетопено масло, сол и чер пипер. Въ средата на кнедлите се туря по-малко от плънката, обвива се добре с тестото и се внимателно сваряват на тих огън. 1/3 от плънката се оставя настрана за рулета от шаран, на които ре­цептата ще дадем в последствие. Подава се гореща, подкиселена с лимонен сок.
Рибена млечна супа. 

1/4 кг едра риба без дребни кости (или главата от едра риба) се сварява в посолена вода. На друга страна 1/4 супена лъжица брашно се разтрива с една супена лъжица чисто масло и доматен сос и залива с 1 чаша мляко. Тази каша се налива върху бульона от рибата и долива, ако е нужно, с още вода. Посолява се със сол и чер пипер. Подкиселява се с лимонен сок и поръсва със зелен магданоз. Подава се гореща.

Рибена чорба. 
Взема се 1/2 кг глава от сом, или на 2—3 по-дребни риби, (1/2 кг), нарезани на парчета. Омиват се и посоляват. В 3—4 лъжици дървено масло, се опражва до зачервеняване 1 голяма глава много на дребно нарязан лук или 2 стърка праз. Посипва се с малко червен пипер. Залива се с 3 чаени чаши вода или зелева чорба. Посолява се и оставя да ври, докато лука се свари. Рибата се пуща и внимава да не се развари. Подбърква се с яйце и подправя с оцет и чер пипер. Ако имаме магданоз, посипва се с дребно нарязан. Поднася се студена.


Това е от друга "Готварска книга" от 1935 год.


50. Рибена чорба.

 Взема се глава от сом, или 2—3 по-дребни риби, (1/4 кгр.), които се нарязват на парчета. Омиват се и посоляват.

В 3—4 лъжици дървено масло, се опражва до зачервяване 1 голяма глава много на дребно нарязан лук. Посипва се с малко червен пипер. Залива се с 3 чаени чаши вода или зелева чорба. Посолява се и оставя да ври, докато лука се свари. Рибата се пуща и внимава да не се развари. Подбърква се с яйце и подправя с оцет и чер пипер. Ако имаме магданоз, посипва се с дребно нарязан. Поднася се студена.




Това е "Готварски календар" от  1938 год. - или 1200 рецепти от златния фонд на училище "Мария Луиза"

Рибена супа - за 4 души

Продукти: 1/2 кг дребна риба, 3 глави лук. корени за супа, 2 с. л. масло (олио), 2 с. л. брашно, червен пипер, оцет, яйца, подправки. 

Приготовление: Изчистваме зеленчука за супа и го варим в подсолена вода. Когато омекне, го изваждаме и пасираме. След това разреждаме със зеленчуковата вода и в тази супа варим очистената и измита риба. Правим запръжка от маслото, брашното и червения пипер, разреждаме с бульона, а след това застройваме супата и добавяме лимоновия сок и черния пипер.



Други рецепти за рибени супи или чорби от този период не открих, поне в книгите, с които разполагам и имам достъп.



Следващата книга, която проверих е "Съвременна готварска книга" на Пенка Чолчева, ДИ "Техника" 1964 год. 
В нея има само няколко рецепти и ще си позволя да ги повторя:

349. Супа от риба попчета. 
В подсолена вода, която са прибавени 2 супени лъжици олио, се слага да се варят 2 глави едро нарязан лук и 3—4 цели домата. Когато омекне лукът, прибавя се 1/2 кг риба попчета ненарязана, която се оставя да ври до пълното й сваряване. След това бульонът се прецежда, а рибата заедно със зеленчуците се пасира. Полученото пюре се връща в бульона.
Запържва се 1 супена лъжица брашно с 2—3 супени лъжици олио и се прибавя в супата. Супата се оставя да поври, сваля се и се застройва с 2 жълтъка и лимонов сок. 
Супата може да се приготви, без да се пасират рибата и зеленчукът. В такъв случай лукът се нарязва на дребно, доматите се обелват и се настъргват, рибата се нарязва на едри парчета, а готовата супа се застройва с 2 цели яйца и оцет или лимонов сок и се подправя с чер пипер и ситно нарязан магданоз. 


350. Супа от риба есетра. 
В подсолена вода се сла­гат да врят около 10 минути 1 глава лук, 2 червени домата, нарязани на едро, 1/2 дафинов лист и 10—12 зърна чер пипер. Прибавят се 2 супени лъжици ориз, а след 5—10 минути — 1/2 кг риба есетра, нарязана на парченца. Супата се доварява в продължение на 10—15 минути, след което се подправя с чер пипер и се застройва с оцет и 1 яйце. 

351. Чорба от глава на сом. 
Измива се добре една глава от по-голям сом; залива се с 6 чаши студена вода и се вари заедно с 1 глава лук, 1 морков и 1 ре­зен целина, нарязани на дребно. Посоляват се, щом като възври водата. Когато главата уври напълно, ме­сото й се отделя от костите и се слага в супник, а бульонът се прецежда. 
Запържва се 1/2 глава ситно нарязан лук в 3-4 лъжици олио; прибавя се 1 равна супена лъжица браш­но и също се запържва. Запръжката се разрежда и се изсипва в прецедения бульон. Прибавят се 2 лъжици ориз и 2 чаши зелев сок. Супата ври, докато се свари оризът, сваля се от огъня и се изсипва върху рибето месо.
Поднася се студена. 

352. Чорба от калкан. 
В 6—7 чаши вряща подсоле­на вода се варят до омекване 2 глави лук, 2 моркова, 1 малка глава целина, 1 корен пащърнак и 2—3 магданозени корена, нарязани на едри парчета, след което се пасират. Пюрето се връща в бульона, който се сла­га да заври отново. Прибавят се 3 супени лъжици олио и 1/2 кг нарязана риба калкан. Преди свалянето на чорбата от огъня се прибавя 1 супена лъжица копър. 
Готовата чорба се подправя с 1 яйце и винена киселина или оцет. Поднася се студена.

353. Рибена чорба с целина.
Сварява се в подсолена вода една глава от сом или 1/2 кг друга риба; изважда се и се обезкостява. Месото се слага в супник, а бу­льонът се прецежда и се слага да ври с 1/2—1 глава целина, нарязана на кубчета. Чорбата, преди да се свали от огъня, се сгъстява с 1 лъжица препечено брашно. След свалянето й от огъня тя се застройва с 2 жълтъка и лимонов сок или винена киселина, из­сипва се в супника и се поръсва с чер пипер. Поднася се студена. 

В книжката "Рецепти за рибни ястия" ведомствено издание на СО "Рибно стопанство" Бургас от 1989 год. има доста рецепти за рибена чорба или супа, но само тези двете ме впечатлиха:
ЗАСТРОЕНА РИБЕНА ЧОРБА
Продукти /за 4 порции/: 500 г. почистена ри­ба, 1 голям морков, 1/4 глава керевиз, 2 картофа, 2 глави лук, 5 домата /или 2 с.л. доматено пюре/, 1/2 дафинов лист, сок от 1/2 лимон, 1 с.л. брашно, 1 яй­це, 1/2 китка магданоз, 1 ч.ч. кисело мляко, сол, черен пипер.
Зеленчуците, почистени и нарязани на дребно, се заливат с 5 ч.ч. подсолена кипяща вода и се варят на тих огън около 1/2 час. Прибавят се филето, нарязано на кубчета, и вкусовите подправки. Чорбата се доварява на тих огън, оттегля се и се застройва с кисело мляко и яйце.
Поднася се и топла, и студена.

ОБИКНОВЕНА РИБЕНА ЧОРБА
Продукти /за 4 порции/: 500 г почистена риба /или рибно филе/, 2 моркова, 1/4 глава керевиз, 2 глави лук, 4 с.л. растително масло, 1 с.л. брашно, сол, лимонов сок /оцет/, черен пипер, магданоз.

Рибата се нарязва на порции и се маринова с киселината и солта. Морковите, керевизът и лукът се нарязват на дребно и се задушават в растителното мас­ло, след което се заливат с 4 ч.ч, гореща вода и се кипват. Прибавя се брашното, размито в 1/2 чаена ча­ша студена вода. След като зеленчуците поврат някол­ко минути, се добавят рибата и вкусовите подправки. Сместа ври още 5-6 минути. Готовата чорба се наръсва с магданоз.



Следващата книга, която "прослушах" бе "БЪЛГАРСКА НАЦИОНАЛНА КУХНЯ", издание на ЗЕМИЗДАТ - СОФИЯ - 1978  год.
В нея с изненада открих доста рецепти за рибени супи и чорби и каквото видях, го споделям:

СУПА ОТ РИБА ПО МАНАСТИРСКИ

Продукти: дребна риба 300 г, растително масло 50 мл (5 супени лъжици), пресен кромид лук 1 връзка, червени домати 250 г (5 бр.), пиперки 250 г (5 бр.), картофи 250 г (5 бр.), маслини 20 бр., магданоз, черен пипер и сол на вкус.

Почистената и измита риба се нарязва на парчета, залива се с 6-7 чаени чаши студена вода, посолява се и се вари 10-15 минути, след което се изважда с решетеста лъжица. Бульонът се прецежда и в него се прибавят растителното масло и нарязаните на дребно лук, картофи, пиперки и домати.
Когато омекнат зеленчуците, се прибавят попарените и очистени от костилките маслини и рибата. Супата се вари 10 минути, без да се разбърква, за да не се раздроби рибата.
Поднася се студена, поръсена със ситно нарязания магданоз и черен пипер.

ДУНАВСКА РИБЕНА ЧОРБА
(Свищовско)

Продукти: речна риба 0.500 кг, кромид лук 100 г (2 глави), лимон 1 бр., магданоз, черен пипер и сол на вкус.

Рибата се почиства и се измива добре под течаща вода, залива се със 7-8 чаени чаши студена подсолена вода и се вари в продължение на 20 минути заедно с изчистения и нарязан на половинки глави лук. Изважда се с решетеста лъжица и се нарязва на парченца, пуска се в прецедения бульон, без да се разбърква, за да не се раздроби, и се вари още 15-20 минути.
Готовата чорба се се поднася поръсена с черен пипер и ситно нарязан магданоз. Отделно в чиния се предлагат резенчета от лимона.

РИБЕНА ЧОРБА
(поречието на Марица)

Продукти: речна риба 250 г, брашно 10 г (1 супена лъжица), моркови 100 г (2 бр.), целина 50 г (1 глава), лук 50 г (1 глава), растително масло 50 мл (5 супени лъжици), черен пипер, магданоз и сол на вкус.

Морковите, целината и лукът се нарязват на дребно, заливат се с 6-7 чаени чаши студена вода и мазнината и се слагат на огъня да заврят. Прибавят се размитото в студена вода брашно и рибата, нарязана на дребно. Чорбата се посолява и се вари до готовност. Поднася се поръсена с черен пипер и ситно нарязан магданоз.

РИБЕНА ЧОРБА ПО ГАБРОВСКИ
Продукти: риба 250 г, краве масло 125 г (1 пакетче), моркови 100 г (1-2 бр.), целина 50 г (1/2 глава), лук 50 г (1 глава), корени от магданоз 60 г (2-3 бр.), картофи 250 г (4-5 бр.), червени домати 150 г (2-3 бр.), листа от целина, девесил, магданоз, дафинов лист, няколко зърна черен пипер, сол и оцет (или лимон) на вкус.

Рибата се почиства, измива се под течаща вода, залива се с 6-7 чаени чаши студена подсолена вода и се вари около 20 минути. През това време ситно нарязаните лук, моркови, целина и магданозови корени се задушават в мазнината. Бульонът се прецежда и отново се слага на огъня да ври. Към него се прибавят задушените зеленчуци, а след десетина минути - нарязаните на кубчета картофи, нарязаната на парчета риба, обелените и нарязани на ситно червени домати, листата от целината, черният пипер, дафиновият лист и девесилът. Когато омекнат картофите, супата се отстранява от огъня и се поръсва със ситно нарязан магданоз. Поднася се топла с резенчета от лимон или подправена на вкус с оцет.

РИБЕНА ЧОРБА ПО ГОРНООРЯХОВСКИ

Продукти: речна риба 300 г, моркови 50 г (1 бр.), целина 30 г (1/2 глава), лук 50 г (1 глава), червени домати 150 г (3 бр.), растително масло 30 мл (3 супени лъжици), лютиви пиперки 5 бр., лимон 1 бр., мащерка 2 стръка, черен пипер и сол на вкус.

Рибата се нарязва на парчета, посолява се, поръсва се с лимонов сок, черен пипер и мащерка, покрива се с настърганите домати и се оставя да престои 30 минути.
Във вряща подсолена вода се пускат ситно нарязаните лук и моркови, целината, нарязана на кубчета, и лютивите пиперки. Когато омекне зеленчукът, се прибавя рибата с растителното масло и се вари 15-20 минути.
Чорбата след отстраняването й от огъня се поръсва с черен пипер. Поднася се с резенчета от лимона.

РИБЕНА ЧОРБА ПО ГРАДИНАРСКИ

Продукти: риба 300 г, краве масло 60 г (1/2 пакетче), моркови 50 г (1 бр.), целина 30 г (1/2 глава), кромид лук 50 г (1 глава), магданозови корени 100 г (2-3 бр.), мащерка 2 стръка, лимон 1 бр., черен пипер и сол на вкус.

Изчистената и измита риба се слага в съд с 6-7 чаени чаши студена вода и се вари 20-30 минути с половината от ароматните корени и малко сол. След това се изважда, обезкостява се и се нарязва на парчета, а бульонът се прецежда.
Лукът и останалата част от ароматните корени се нарязват на ситно и се задушават до омекване в кравето масло, след което се заливат с бульона.
Прибавя се и нарязаната риба. Чорбата, след като кипне, се вари още 10 минути. Сваля се от огъня и се поръсва със ситно нарязаната мащерка и черен пипер. Поднася се с резенчета от лимона.

РИБЕНА ЧОРБА ПО СОЗОПОЛСКИ

Продукти: морска риба 300-400 г, кромид лук 100 г (2 глави), моркови 50 г (1 бр.), червени домати 100 г (2 бр.), целина 30 г (1/2 глава), растително масло 60 мл (6 супени лъжици), лимон 1 бр., яйца 2 бр., черен пипер 10-15 зърна, корени от магданоз 100 г (2-3 бр.), дафинов лист 1-2 бр., сол на вкус.

Почистената и измита риба се залива с 6-7 чаени чаши студена подсолена вода и се вари заедно със ситно нарязаните лук, целина, моркови, магданозовите корени, подправките (черен пипер и дафинов лист) и мазнината. След като се свари, рибата се изважда и се обезкостява, нарязва се на късчета и се залива с прецедения бульон. Чорбата се кипва и се сваля от огъня. Застройва се с разбитите яйца и се поднася с резенчета от лимона.

РИБЕНА ЧОРБА С ДОМАТИ
(поречието на Струма)

Продукти: речна риба 300 г, чесън 10 скилидки, пиперки 100 г (2 бр.), растително масло 50 мл (5 супени лъжици), бяло вино 50 мл (1/4 чаена чаша), сок от домати 200 мл (1 чаена чаша), или 5 домата, черен пипер и сол на вкус.

В мазнината се задушават скилидките на чесъна и пиперките, нарязани на ситно. Прибавя се виното и 6-7 чаени чаши подсолена вода. След като кипне течността, се слага рибата и се вари 15-20 минути. Накрая се прибавя доматеният сок. Чорбата се вари още 5-10 минути, сваля се от огъня и се поднася поръсена с черен пипер.




 
Продължавам и с интересните рецепти  на Димитър Мантов от книгата му "МАНАСТИРСКА КУХНЯ"
След като посъбрах тези рецепти от различни книги, издавани в различни години, не мога да прескоча и Библията - Рецептурника за заведенията за обществено хранене:









До тук все ставаше дума или за рибена чорба или за рибена супа, но се оказва, че има и друго име - рибена саламура.

Ето една рецепта за ТЕТЕВЕНСКА РИБЕНА САЛАМУРА
ПРОДУКТИ: домати - 200 г (белени на кубчета); вода - 2 литра; пъстърва - 5 - 6 малки; раци - няколко броя речни; чесън - 3 - 4 скилидки; винен оцет - 2 с.л.; копър - 1 връзка; люти чушки - 2 - 3 сухи; сол - 2 с.л.
ПРИГОТВЯНЕ: Водата се сипва тенджера и като заври се посолява и се слагат намачканите домати. В това време рибите, раците и чушлетата се изпичат. След като изстинат се обезкостяват и накъсват на парчета. Добавят се към течността, слагат се и счуканите скилидки чесън. В края на варенето се слага оцета и се поръсва със ситно нарязания копър.

Има из нета доста вариации на тази тетевенска саламура - включително и такива с пущане на опечените рибки и раци цели във врящата течност.

Освен тетевенската саламура има още ред разновидности, които няма да описвам, а само ще спомена - рибена саламура от Черни Вит; Видинска саламура, Ломска саламура; Влашка саламура и т.н. 

Характерното за саламурата като рибена чорба е задължителното да има в нея пастърва, да е солена и кисела, както и че в нея не се слагат каквито и да са зеленчуци, макар че скрещнах и вариант, в който в саламурата се слага и царевично брашно иш печена капия.

До тук, Благодаря на тези, които имаха търпение да четат.

 Малко обобщение:
 - само в една рецепта има дивисил, напреки на разпространеното и като аксиома твърдение, че рибена чорба без дивисил няма.
   - някой някъде да прочете, че в рибената чорба се слагат някакви чушки? - само в един от вариантите за ЗОХ срещнах да се слага малко капия.

 Та дайте да видим - няма рибена чорба, която в момента да се предлага по морето и в нея да няма я червена, я зелена, па и пембяна чушка.
  
  - същото е за картофите: в старите рецепти няма добавка на картофи. Появяват нещо през 60-те години, а в почти всяка рецепта от тези за ЗОХ вече ги има. Очевидно е тук влиянието на Балкантурист.

 Объркването до тук ми стана пълно. Не случайно показвам снимките - едни огромни моркови и картофи, едни адски парчета чушка (капия), която убива вкуса на рибата.

 Мислех да напиша и моя вариант, но след толкова оригинални и интересни рецепти, ще го отложа за друг път - та само чорбата на първата снимка е моя.

 Пък и стана така, че май събрах на едно място доста публикувани рецепти за рибена чорба и не е необходимо точно тук да пущам някаква си моя вариация.
  
  Само ще кажа, че най-вкусната рибена чорба става като се ползват няколко вида различна риба. А с добавката на скариди и други морски дарове става вече истински деликатес. Впрочем, харесвам я повече без картофи ...

 Впрочем, за мене най-вкусната рибена чорба става след като се сварят рибите и отделят, в същия бульон да се варят зеленчуците и след това да се слагат рибените парчета.

 Засега толкова. 
 Не пропущайте да се насладите на една вкусна рибена чорба, независимо кой вариант ще направите. И никой не е казал, че това е само лятна чорба. Вкусна е по-всяко време.

П.П. Дано да не съм нарушил някакви авторски права и да съм засегнал някого. Все пак съм ползвал книги и съм ги цитирал и посочвал точно, а част от материалите са от публични ресурси.

3 коментара:

  1. И да искам да коментирам ,няма за какво да се хвана.Браво за всичко .

    ОтговорИзтриване
  2. Постарах се да събера на едно място всички достъпни ми рецепти. А всеки може да си избира негов вариант

    ОтговорИзтриване
  3. Браво за положения труд!!!

    ОтговорИзтриване