ТЮРЛЮ ГЮВЕЧ по средиземноморски с история

 

 Надали има нашенец, който да не чувал израза "тюрлю гювеч". Употребяваме го доста често, особено хората от моето поколение, като определение за някаква странна смесица от различни неща и то най-често като за нещо не особено приятно. 

    От друга страна в кулинарен смисъл, май такъв гювеч наистина и няма.

Е, те това е резултата в търсачката за тюрлю гювеч.

А за рецепта за такъв тюрлю гювеч наистина и не открих. 

Когато писах за кебапите, си направих труда да открия достъпните рецепти за различни кебапи.

Сега си направих труда да търся като гламавите нещо за подобен гювеч и ударих на камень.

Па всичко се започна от един романтичен филм за някакви, които се мъчеха да готвят и да издадат книга с рецепти и лайтмотивът им беше, че една рецепта не е рецепта, ако няма история. Иначе си било набор от продукти и начин на приготвяне, но просто нямало дух. Та главният герой - хамериканец или канадец, много се вдъхнови и взе да разказва някаква невероятна история за неговата майка, която правела невероятна капоната, с която взимала ума на всички им познати и най вече с добавката на маслини и босилек.

Бех, викам си, знам какво е какво е капоната - една простотия с патладжани с много звучно име, която съм пробвал за пръв път в Италия и ме боля корема от "туристическата" цена.

Това беше началото на историята и това, което ме провокира да направя един мой вариант, който си го нарекох тюрлю гювеч по средиземноморски с история.

Захванах се с наличните продукти в къщи и реших, че няма да пропусна каквото и да е от тях. 

Сега ще последва един дълъг списък от продукти, но имайте предвид че правите тюрлю гювеч и могат да варират според това, което имате: два необелени патладжана, нарязани на четири по дължина и сетне на едри кубчета; две тиквички - по същия начин; две глави лук - нарязани на едро; 6-7 скилидки чесън, нарязани на едро; 3-4 обелени картофа и нарязани на едри кубчета с големината на патладжанените; листната маса на една връзка моркови нарязана на ситно; 2-3 едри моркова нарязани на жулиени; 10-а броя маслини;  едно бурканче (350 мл) домати на кубчета; 1-2 капии - червена и зелена-на кубчета... един голям домат обелен обелен и нарязан на ситно;

няколко люти чушлета от моите мариновани в буркан; 2 с.л. каперси; 5-6 печурки нарязани на едро; 1/2 буркан сварен нахут (другата отива за хумус); 3-4 стръка пресен босилек - листата на много ситно; зехтин за запържване около 70-90 мл; черен пипер и сол на вкус; бульон около 2 ч.ч. (винаги имам във фризера - било месен или зеленчуков) или топла вода;

Изпълнението е елементарно - загряваме зехтина и последователно запържваме (по-скоро задушаваме) в него лука, чесъна, морковите, чушките, патладжаните, тиквичките, гъбите, доматите, сетне доматите от буркана, добавяме нахута, зелентиите, маслините, лютите маринови чушлета и каперсите и оставяма да къкри почти докато остане на мазнина. Подправките съвсем на края.

Това е постният вариант на тюрлю гювеча.

След това следва пекване за около 20-а минути във фурната за 15-а минути - колкото да получи загар и вкус на печено.

Да ама няма съм Я, ако го оставя само ей така в постен вариант - ще си остана гладен.

В случая имах останало печено свинско, което нарязох на късчета и сложих в съдината и опекох заедно с тюрлю гювеча.

Не мога да опиша каква дзверска вкуснотия се получи и колко питие си поиска докато свърши.

Впрочем това количество е поне за 6-8 порции... да си знаете.

Ще попитате защо по "средиземноморски" - ами заради каперсите, маслините и босилека; почти по-арабски - заради нахута, а тюрлю - заради невероятната смесица от вкусове - просто неустоимо.

А къде е историята? - ами в идеята да направя  истински тюрлю гювеч.

Пробвайте и няма да съжалите! Наздраве!

"ХАМОН" от пуешко бутче

 

   В последно време по-рядко пущам рецепти или идеи в блога си, но това се дължи вече на голямото количество разнообразни публикации за различни нещица, както и на желанието ми да пущам нещо малко по-особено, а не съвсем тривиално и да не се повтарям с множеството други публикации в нета.

    Отделно от това не спирам да експериментирам с приготвянето на любимите ми мезета към питието. За множеството суджуци, салами, луканки и др.п. освен множество рецепти из нета, има и утвърдени стари БДС и които ако се спазват, резултатът винаги е много добър.

    От личен опит съм се убедил през последните години, че пуешкото месо е едно от най-благодатните, па и най-полезните. Не бих го заменил за свинското, но за някои неща е дори доста по-полезно.

    Какво ли не съм правил с пуешко(включително и шпеков салам, за който предстои да пусна рецепта), но преди време ме нападна една хрумка - да направя сушено пуешко бутче - почти хамон.

При нас доста често се намират по магазините охладени пуешки бутчета и то на съвсем приемлива цена - до около 5,50 лв за кило. Шъъът да не ме чуят и да не им вдигнат цената, че вече са по-евтини от пилешките ... 😉😀😀

Отделно от това доста често има и такива с големина и тегло като на крак на птеродактил- демек между 0,8 и 0,9 кила едното.

Заради несигурността от експеримента и крайния резултат започнах с една бройка около 0,85 кила тегло.

Доста си поиграх с бутчето да му премахна кожата цяла. От нея става идеална "торбичка" сетне за приготвяне на друг вид колбас или ястие - може да се напълни с кайма, да се изсуши и т.н., но това е друга тема и за друга публикация. Е, те така - обезкоженото бутче се срязва откъм ставата до костта да се "освободи" и го претегляме на електронната везна. Това излезе в чист вид точно 0,820 кила.

Сметката за овкусяването я давам за кило, както винаги, но в случая редуцирана за 0,8 кг - нитритна сол - 26 грама, 5 грама захар, 2 гр.- черен пипер, 0,5 грама витамин С.

В купичка с 50 мл бърбън,50 мл преварена вода разтворих солта, захарта, витамина и добавих църното пиперче. И като турнах бутчето в една торбичка от тия с "цип" с шприца инжектирах цялата тази чорбичка в бутчето като целта беше да стигне до костта му.

Отгоре го посипах с малко смлян кориандър, щипка пипери и като топнах пакета във вода, го обезвъздуших, вързах и пратих в хладилника. Това действие биде извършено на 22.03. и до 02.04. пакетчето си отдъхваше от мене в хладилника като от време на време го"тормозех" с обръщане и нежно гъчене.

В интерес на истината мислех да го държа 4-5 дни, но го оставих за цели 11 дни - до 2.04.2023 год., когато го извадих от торбата и леко забърсах от подправките и поизсуших с домакинска хартия.

Претеглено и подсушено бутчето тежеше точно 926 грама. 

Който се е "борил" с пуешко бутче, знае, че след обелването на кожата остава по него една ей такава бяла и доста твърда ципа. Доста се зачудих както да я правя, дялнах едно парче от нея и реших да си оставя останалата част, тъй като си бЕх наумил да не го обвивам в колагеново фолио или каквото и да е, а да си го суша ей така - напълно натурално.

Простнах го на простора - 0т 2-ри до 16-април беше достатъчно хладно - температури - до 14С  влажност "свят да ти се завие".

Теглих го на 10-я ден - 720 грама, а на 16-ти април - 617 грама.

И биде нападнато.

Уникално дзверски вкусно мезе. Реже се тънкофайски ...

Бележки: следващия път ще го увия в колагеново фолио и ще видя резултата.

Като го обрах от кокъла, на парчета го вакуумирах за по добри времена.

Правете смело - дзверско мезе е.

И наздраве!

СВИНСКИ ГЪРДИ с хрупкави зеленчуци

 

    Това е едно изключително вкусно и сравнително лесно за приготвяне ястие.

За направата на поне 4 порции са необходими:

-свински гърди около 600 грама

Бях купил ей такива като на снимката без ребрата, а само с малки костички тук таме, които се изрязват и месото се реже на късчета на около 3 см.

Може да се ползва цяло парче от гърдите, но трябва да се отстранят ребрата и след това да се нарежат на порционни късчета с желана големина като за една хапка.

-зеленчуци- 2 главички лук, нарязани на полумесеци; 3-4 скилидки чесън, пресовани; по една червена и зелена капия нарязани на кръгчета; 2 средни моркова нарязани на дължина и на жулиени; 5-6 печурки нарязани; Носи и други зеленчуци по желание.

Трябват още мазнина на пържене, 2-3 с.л. соев сос, поне 1 ч.л. царевично нишесте, 1/2 ч.л. захар, сол и черен пипер на вкус. Ползвам за овкусяване моята гурме сол.

Изпълнението е простичко.

Нарязаното и леко овкусено месо се запържва до хубаво зачервяване, след което се залива с топла вода колкото да го покрие, силата на котлона се намалява и се оставя да къкри докато остане отново на мазнина. Готовото месо се прехвърля в затоплена съдина. Докато месото се задушава, всички зеленчуци без морковите се смесват в подходяща купа, леко овкусяват със сол и черен пипер.

В мазнината от пърженето на месото първо за картко се запържват морковите, добавят се всички останали заленчуци, соевия сос, царевичното нишесте, захарта (за предпочитане мед) като запържването продължава за съвсем кратко време.

В подходяща чиния за сервиране от едната страна се слага месото, от другата - зеленчуците и се заливат с получения сос в тигана. Могат да се ръснат и с малко магданозец.

Впрочем зеленчуците си представляват направо и самостоятелно ястие.

Така че правете смело, става лесно, носи на импровизации по собствен вкус и да не пропусна НАЗДРАВЕ!