ДЕЛИКАТЕСНО РУЛО ОТ СВИНСКА КОЖА

 

 Свинската кожа преди доста години е била много ценна - от нея селяните са си правели цървули и дори не са помисляли да я ядат, освен в много гладни години. 

    В ранните детски години помня, когато колехме прасето на село, то се одираше много внимателно, за да му се запази кожата цяла. Още топла, топла Баба я остъргваше много добре, разпъваше на върбови пръчки, осоляваше и сетне на една връФка под сайванта. Не помня всичко около тази процедура, защото ме втрисаше като я видех да виси и все ми приличаше на някакъв призчане дзвер, дето ми се появяваше в сънищата и квичеше точко като закланото прасе. Особено от стърчащата козина направо ме втрисаше. Помня и сетне на пролет как Дядо нарязваше кожата на парчета, правеше разрези в нея и промушваше ивици от кожата за връфки... 

    През 70-те години когато се появиха масово евтините гумени цървули, прасето вече се пърлеше, сланината се отделяше заедно с кожата и заминаваше в качето за осоляване, но това е нова тема ... друг път за това.

    Сега свинската кожа е голям деликатес - трудно се намира, защото от кланниците най-често заминава за направата на колбаси, салами и др.п., на които пише, че имат добавка на "свински колаген" ...

    Свинска кожа с малко сланина можеш да намериш само от приятел, който е готов да се раздели с парче от нея... Поне аз в магазин такова чудо не съм виждал.

    Този път приятел се раздели с голямо парче кожа с един пръст сланина под него - почти 1/4 от прасето (нали е приятел), но при условия, че направя нещо различно от сланина с кожа. Па и нямах такова намерение... демек да се пробвам със сланина.

Кожата я нарязох на парчета с размери приблизително 25х25 см. Изрезките отделих - стават идеално за готвене с фасул, но и това е извън темата. 

Естествено всичко бе претеглено, измерено и овкусено както следва на кило:

28 гр. сол (поравно нитритна и моята гурме сол); 5 гр. сушен чесън; 1 гр. смлян дафинов лист и 1 гр. кимион, 3 гр. сушен лук; 5 грама пушен червен пипер. Всичко това се намазва от вътрешната страна на кожата. Тя се навива на руло и овързва, както е на снимката.

Отвън се намазва обилно със смес от червен пипер и идея  чесън.

Всичко това се овива в стреч фолио и забравя в хладилника поне за 10-на дни.

Вади се, оставя се на стайна температура за около половин ден и в сух тиган се запечатва от всички страни до зачервяване.

Лекичко се намазва със смес от мед и червен пипер.

Тъй като се ползва дълбока съдина, се налива бульон в случая телешки, но може какъвто имате и се оставя цялата конструкция да къкри поне 2 часа. От време да време се долива течност и замерва температурата в колбасчета и с ножче се пробва мекостта на кожичката.

Отне ми около 2 часа, за да стане душичка като от време на време го обръщах.

В тавата остава сума ти сос и то невероятно вкусен.

Може да се приготви със зеле, например ...

Пробвайте и няма да съжалите! Стига да намерите свински кожички.

И НАЗДРАВЕ!

ДОМАТЕНО-ЯЙЧЕНА ВКУСНОТИЯ

 

Това е възможно най-лесната за изпълнение неверояна вкуснотия, която може да се приготви и от най-неизкушения в кухнята и който е вижда тиган само на снимка.

Необходимите продукти са около 500-600 гр. домати, обелени и нарязани на кубчета (може и и две консерви по 300 гр.); една глава лук - нарязана на ситно, 2-3 скилидки чесън - също на ситно; 100-а грама меко сирене на парченца; 4-5 яйца; зелен лук на ситно; стрък босилек и сол и черен пипер за овкусяване.

Бучка масло и лъжица олио за пълженето.

В тиган с незалепващо покритие се загряват мазнотийките, бухкат се вътре чесънчета и лукчета и леко като омекнат следва накълцаното като за куче сиренче.

Малко след това и леко разбърканите яйца (не разбити, а прости разбъркани в купата).

Следват всите подправки и покриване под капак като се намаля силата на котлона наполовина.

Поръсва се със ситно нарязан босилек и се сервира.

Прилича на един огромен омлет с домати и сирене, но е дзерски вкусен.

Пробвайте и няма да съжалите - дзвернска вкуснотия е!

НАЗДРАВЕ!

КОЛБАС ОТ СВИНСКИ ГЪРДИ В ЧЕРВО

 

    Започвам с това, че понеже не знам как да го нарека, наименованието е описателно. За сметка на това дава пълна представа какво да очаквате от публикацията.

    За направата на домашни колбаси (салами, шунки и др.п.) съм писал твърде много в блога, както и за начините на осоляване и това каква сол да се ползва. Затова ще бъда пределно кратък и само ще подчертавам главното. Спазването на основните принципи винаги довежда до изключително вкусен резултат.

    Сега ще говоря за свинските гърди, които за мен са истински подходящи за направията на домашни колбаси.

Количеството свински гърди е въпрос на желание колко колбас ще се прави. За това ще давам подправките за кило.

Гърдите леко подмразени се нарязват по дължина на ивици приблизително 6х6 см и около 25 см дължина.

Парчетата се слагат в подходяща купа и овкусяват с 25 грама сол (13 гр. нитритна и 12 грама обикновена - ползвам от моята гурме сол); 4 гр. прясно смлян черен пипер; 2 гр. кимион; 2 гр. захар; 0,5 гр. витамин С на прах, както и няколко капки течен дим). Добре се масажират и всяко парче се увива на "бонбон" в домакинско фолио. 

Нека си починат седмица в хладилника.

След това колагеновите черва с диаметър поне 55 мм се накисват в хладка вода с добавка на лимонов и портокалов сок, а парчетата гърди се местят във фризера.

Както са почти замразени лесно се напъхват в колагеновото черво. Това е най-трудната част. Оставят се на стайна температура да отпуснат, връзват се от двете страни и овързват, както е показано. С игла се надупчват за излизане на въздуха където го има. До тука целият процес е при температура - до 10-аС. Нека престои няколко часа на топло място и се активира нитрита.

В едно от парчетата се забива термометър и се нареждат на решетката във фурната - на 50С с долен вентилатор и температурата се повишава постепенно през 20-а мин с по 10С.  Когато стигне 80С, във фурната се слага тавичка с вряла вода и дебнем термометърът да покаже 70С.

Ведна се вадят и бях в купа с ледена вода. Следва подсушаване и в хладилника поне за 24 часа. Сетне да си повисят срамежливо на простора още ден два и можем да нападаме.

Реже се тънкофайски, пази почти идеално формата си. Има лек шунков вкус и много лек оттенък на пушено.

Дзверско мезе, което си върви с вскякакво питие, че дори и на препечена филийка с масълце като сандвичле...

Подготвителната работа отнема не повече от час и то при добре пийване на бърбънчето, сетне всичко е ясно.

Полезно:  нищо не пречи при овкусяването да се турнат и други подправки по собствен мерак, че и биля да се добави чашка бърбън.

Може да се прави по всяко време на годината и винаги резултатът е дзверски.

Пробвайте и няма да съжалите. НАЗДРАВЕ!

П.П. Който ми предложи в коментар най-оригинално име на този колбас, което ми хареса, ще получи като подарък моята книга "Още дзверски вкусно" ...